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| Casu martzu (サルデーニャ) Casgiu merzu (コルシカ島) 腐ったチーズ | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | |
| 地域 | |
| ミルクの供給源 | 羊 |
| 低温殺菌 | いいえ |
| テクスチャ | 柔らかい |
| 熟成期間 | 3ヶ月 |
| 認証 | なし |
 コモンズの関連メディア | |
カス マルツ[1](サルデーニャ語: [ˈkazu ˈmaɾtsu] ;文字通り「腐った/腐ったチーズ」)、カス マルツ、サルデーニャ語でカス モデ、カス クンディドゥ、カス フラジグサルデーニャの羊乳チーズです。生きた昆虫の幼虫（ウジ虫）が含まれています。
ペコリーノチーズから派生したカス・マルツゥは、通常の発酵を超えて、ピオフィリダエ科のチーズバエの幼虫の消化作用によって分解の段階にまで進む。これらの幼虫は意図的にチーズに導入され、高度な発酵とチーズの脂肪の分解を促進する。チーズの質感は非常に柔らかくなり、いくらかの液体（サルデーニャ語で「涙」を意味するラグリマと呼ばれる）が染み出る。幼虫自体は半透明の白い虫のように見え、長さは約8 mm（5 ⁄ 16 インチ）である。[2]
摂取すると、幼虫は腸内で生存し、腸管 仮性蛆症を引き起こす可能性があるが[3] [4]、このチーズとの関連が報告された症例はない。[5]さらに、これらの幼虫は感染症につながる可能性のある有害な微生物を運ぶ可能性がある。これらのリスクのため、イタリア当局はこのチーズを危険とみなし、販売を禁止した。その結果、EUの食品安全規則では、消費に安全な食品のみを販売することが義務付けられているため、欧州連合全体でも禁止されている。[4]
このチーズのバリエーションはフランスのコルシカ島にも存在し、そこではカスジュ・メルズと呼ばれています。[6]特にサルテーヌのようなコルシカ島南部のいくつかの村で生産されています。[7]
発酵
カス・マルツゥは、ペコリーノチーズを丸ごと屋外に置き、一部の皮を取り除いてチーズバエのピオフィラ・カゼイの卵をチーズに産みつけることで作られる。メスのピオフィラ・カゼイは一度に500個以上の卵を産むことができる。[2] [8]卵が孵化し、幼虫がチーズを食べ始める。[9]ウジ虫の消化器官から出る酸がチーズの脂肪を分解し、[9]チーズの食感が非常に柔らかくなる。食べられる頃には、典型的なカス・マルツゥには何千匹ものウジ虫が入っていることになる。[10]ペコリーノチーズは、羊の生殖周期が泌乳に影響を与えるため、6月下旬に収穫されたミルクから作られるのが最適です。また、地元の発酵の伝統では、高品質のカス・マルツゥは暖かいシロッコ風にさらされるとより柔らかくなり、ウジ虫の活動が促進されると考えられています。[5]発酵プロセス全体は合計3か月かかります。[5]
消費
サルデーニャの愛好家は、カズ・マルツゥは、中のウジ虫が死んでしまったら食べられないと考えている。[11]このため、通常はウジ虫が生きているチーズだけが食べられるが、冷蔵保存されたチーズはウジ虫が死んでいるため例外とされている。[11]チーズが十分に発酵したら、薄く切って湿らせたサルデーニャの平らなパン（パネ・カラサウ）に塗り、カンノナウのような強い赤ワインと一緒に食べることが多い。[9] [12]チーズの幼虫は、邪魔されると最大15センチメートル（6インチ）も飛び出すことがあるため、[2] [13]食事をする人は、ウジ虫が飛び上がらないようにサンドイッチの上に手をかざす。チーズを食べる人の中には、ウジ虫を摂取したくない人もいる。食べたくない人は、チーズを密封された紙袋に入れる。酸素不足のウジ虫は袋の中で身もだえしたり飛び跳ねたりして、「パタパタ」という音を立てる。音がおさまるとウジ虫は死んでおり、チーズは食べられる。[11] [14]現代の保存技術により、チーズの保存期間は数年にまで延びたが、以前は晩夏から初秋以外では入手できなかった。[5]
健康上の懸念
幼虫は胃酸を生き延びて腸内に留まり、偽蛆症と呼ばれる症状を引き起こす可能性があります。[4] P. caseiによる偽蛆症の症例が記録されていますが、[15] [16] CNNのレポートでは、そのような症例はカゼイマルツスとは関連がないと主張しています。[5]幼虫は感染症を引き起こす可能性のある有害な微生物を運ぶ可能性もあります。[4]
2005年、羊農家とサッサリ大学の研究者らが協力し、チーズの合法的な販売を可能にするために衛生的な生産方法を開発した。[17]
発酵過程の性質上、カス・マルツゥは2009年にギネス世界記録で世界で最も危険なチーズとして登録された。[5]
歴史と法的地位
CNNのイタリア人ジャーナリストは、カス・マルツゥの文化的地位を「崇敬されている」と表現し、独特のチーズ製造工程と料理の濃厚で珍しい味が組み合わさって、伝統的なサルデーニャの田園生活の象徴と評されている。地元の美食家ジョヴァンニ・ファンチェッロは、サルデーニャ料理の歴史を、島がローマ帝国の属州だった時代にまで遡り、「私たちは昔からミミズを食べてきました。大プリニウスやアリストテレスもそれについて話していました...それは私たちの歴史の一部です。私たちはこの食べ物の息子なのです」と主張した。 [5] カス・マルツゥはサルデーニャ人によって伝統的に媚薬であると信じられており[18] [5]、料理に必要な羊飼い、搾乳、発酵は島の迷信と神秘主義に大きく取り上げられている。[5]
このチーズは2011年にゴードン・ラムゼイの料理番組で紹介され、観光客の間でも知名度が上がった。[5]
このチーズは、1962年にイタリア政府から法的異議申し立てを受けており、害虫に汚染された食品の販売を禁じる法律で禁止されていた。[5]欧州連合の食品衛生規則により、このチーズは違法とされ、違反者は重い罰金を科せられる。 [14]それにもかかわらず、法律は執行されないこともあり、[5]サルデーニャ人の中には、カス・マルッツゥを闇市場で販売するために組織化した者もおり、そこではカス・マルッツゥは通常のペコリーノチーズの2倍の価格で販売されることもある。 [11] [18] 2019年の時点で、このチーズの違法生産は年間100トン（98ロングトン、110ショートトン）と推定されており、その価値は200万～300万ユーロである。 [19]
イタリアとEUの禁止を回避するために、カズ・マルツゥを伝統食品と宣言する試みがなされた。 [11]チーズの伝統的な作り方は、サルデーニャ政府の公式文書で説明されている。[20]
カース・マルツゥはアメリカ合衆国では合法ではないチーズの一つである。[21]
その他の地域差
サルデーニャ島以外では、フランス領コルシカ島でも同様のミルクチーズが生産されている。これはサルデーニャチーズの地方バージョンで、南部のいくつかの村で生産されており、カスジュ・メルズー[6]またはカスジュ・サルティネスーとして知られている。また、イタリアのいくつかの地域でも生産されている。[22] [23] [24]
- Bros ch'a marciaピエモンテ州;
- Cacie' Punt ( formaggio punto )モリーゼ州;
- サレント（プーリア州）のカス・プントゥ。
- カラブリア州のCasu du quagghiu ;
- プーリアのフマグパント;
- エミリア＝ロマーニャ州のFurmai nis（フォルマッジョ・ニッソ）。
- リグーリア州のゴルゴンゾーラ・コイ・グリルリ;
- アブルッツォ州のマルセットまたはカーチェ・フラチェッチェ。
- フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のサルテレッロ。
ヨーロッパの他の地域では、ハエの幼虫を使ったチーズが地域によっていくつか生産されている。例えば、ヤギ乳チーズは、チーズの中にP. caseiの卵が自然に産み付けられるまで戸外に放置される。 [9]その後、白ワイン、ブドウ、蜂蜜で熟成させ、幼虫の出現を防ぎ、チーズに強い風味を与える。さらに、ヨーロッパの他の地域では、ドイツのミルベンケーゼやフランスのミモレットなど、熟成と風味付けに生きた節足動物に頼る伝統的なチーズがあり、どちらもチーズダニに頼っている。
「ミッシュ」と呼ばれる同様の種類のチーズもエジプトで生産されています。
スティルトンチーズに関する初期の印刷物には、同様の製造技術が記されている。ダニエル・デフォーは1724年の著書『グレートブリテン島全土の旅』の中で次のように記している。「我々はスティルトンという町を通り過ぎた。そこはチーズで有名な町で、イギリスのパルメザンチーズと呼ばれている。チーズの周りにはダニやウジ虫がびっしりと付いて食卓に運ばれる。ウジ虫があまりにも密集しているので、チーズを食べるのと同じように、スプーンでダニを食べるのだ。」[25]
オーソドックス・ユニオンのラビ・ハイム・シモンズによれば、すべての材料がコーシャであり、レンネットがシェヒタの法則に従って屠殺されたコーシャの動物から得られ、チーズが「ゲヴィナット・イスラエル」（ユダヤ人の監督下で作られたもの）であれば、コーシャのカス・マルツを製造することができるという。[26]
参照
参考文献
- ^ “Casu, Ditzionàriu in línia de sa limba e de sa culture sarda”.サルディニャ州自治州。
c.マルツ = カス ファトゥ、ファティトゥ、ファティトゥ、ジャンパガドゥ、クンニトゥ。
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- ^ Peckenscneider, LE; Polorny, C.; Hellwig, CA (1952 年 5 月 17 日). 「チーズフライ (Piophila casei) のウジ虫による腸管感染」. JAMA . 149 (3): 262–263. doi :10.1001/jama.1952.72930200005011b. PMID 14927333.
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サルデーニュの起源、コルス地方の地中海地帯で、「フロマージュ・プール」の重要な意味を表します。レトロなスタイルのプルシュールの呼称、
モード
、
スタイル
、イタリアでのイタリア、
マルシオの形成
、コルスでのアンコール、そして
カスギウ・メルズ
を思い出してください
。
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機敏なウジ虫には、さらにゾクゾクする魅力がある。ウジ虫は体を非常に強く曲げることができるため、手を離すと、その力で 6 インチ以上も飛び出すのだ。
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- ^ 「ワームチーズ、クローン豚肉、そしてコーシャ食卓のためのその他多数？」(PDF) . chaimsimons.net . 2021年12月22日閲覧。