サルデーニャ島の料理

サルデーニャ料理は、サルデーニャ島の伝統的な料理であり、料理芸術の表現です。サルデーニャ料理は、その多様性と、独自のアイデンティティを保持しながら他の地中海文化との多くの相互作用を通じて豊かになったという事実によって特徴付けられます。サルデーニャの食文化は、島の歴史的変遷、特に海岸線から内陸の険しい山々までの地理的景観を反映して、陸の食べ物と海の食べ物に厳密に分けられています。サルデーニャ料理は、ユネスコによって無形文化遺産として宣言された栄養モデルである地中海ダイエットの一部と見なされています。^[1]

• カリアリの代表的な料理は、フレグラ クン コチュラ（アサリ入りフレグラ）、コチュラ エ コツァ ア サ スキシオネーラ（アサリとムール貝のフライパン煮）、ブリダ ア サ カステッダージャ（サメ、酢、クルミがベース）、カソラ（さまざまな種類の魚、甲殻類、軟体動物を組み合わせたスープ）、サリグスタ ア サ カステッダージャ（カリアリ風ロブスター）、アサリとブタリガの一般的なスパギトゥス、そしてスパギトゥス クン アリッツォニス（アーティチョークまたは野生のアスパラガス入りウニ スパゲッティ）です。
• オリスターノ地方やカブラス池、さらにはボーザ地方の典型的な料理には、ウナギがよく使われます。魚の卵からボラのボタルゴが抽出され、単独で提供されるか、パスタのドレッシングとして使用されます。別の伝統的な製品はサ メルカで、ボラのスライスを茹でて塩漬けにし、湿地のハーブであるジッバ(イタリア語でオビオーネ)で香り付けした袋に包んだものです。さまざまなブリダ(サメ) も味わうことができます。
• スルキス海岸沿いには、地中海で最も古いマグロ漁場がいくつかあります。地元の料理はジェノバの影響を受けており、ボタルゴ（マグロの心臓）、ムシアメ、ブッツォナーリア、ラトゥーメ、タバルチンカスカ（野菜を添えたクスクスの一種）など、クロマグロ漁と関連製品に大きく基づいています。
• アルゲーロの料理は、町に浸透しているカタルーニャの影響を反映しており、それはロブスターをトマト、セロリ、タマネギと一緒に茹で、レモン、オリーブオイル、塩、コショウのソースを添えるカタルーニャ風の調理法からも見て取れます。
• サンタ・テレーザやマッダレーナ諸島では、タコのサラダが典型的な名物料理です。オルビアでは、ムール貝やハマグリをベースにした料理があります。島の北と南の両方で、小麦粉をまぶして揚げたイソギンチャク、いわゆるオルチアダスまたはブルティッギャタがあります。

典型的な最初のコースは次のとおりです。

• ポルケッタまたはポルチェット^[5]は、サルデーニャ語でポルチェッドゥまたはポルチェッドゥと呼ばれ、約4〜5kgまたは20日間の子豚を串に刺してグリルでゆっくりと調理し、調理後にミルラまたはローズマリーで風味付けしたものです。このローストはサルデーニャの田園料理の古典です[8]。
• 子羊のローストは、重さが最大 ​​7 kg で、白身で柔らかく濃厚な味がします。この島の最も古い伝統料理の 1 つで、昔から羊飼いの土地であり、この料理は最も典型的な習慣の 1 つでした。子羊の肉は、さまざまな典型的なパナーダのベースにもなります。
• 子ヤギのローストは特に人気の料理です。子ヤギは串に刺してゆっくり焼かれます。通常、味付けは調理中に与えられる上質な塩だけです。

• イノシシ肉をカラクス法（地下の穴で調理する）で調理する。この調理法では、穴に残り火を入れて壁を熱し、灰を取り除いたら底にミルラとタイムの枝を広げ、その上にイノシシを寝かせて他の枝で覆い、穴を土で塞いで火をつける。また、甘酸っぱく調理することもあり、肉を細かく切り、玉ねぎ、パセリ、ミルラ、タイムのみじん切りで焦げ目をつけ、酢とトマトソースを加える[9]。

• コルデュラまたはコルデッダは、子ヤギまたは子羊の腸を編んで串に巻き付けて調理したもの、またはエンドウ豆（cordula cun pisurci）や他のバリエーションと一緒にフライパンで調理したもので構成されています[10]。
• トラタリアまたはタタリウは、子羊または山羊の胸肉をベースに、肝臓、心臓、胸腺、肺を交互に串に刺して焼き、腹膜で包み、きれいに洗ったものと一緒に結んで調理するか、エンドウ豆やアーティチョークと一緒にフライパンで調理します。^[6]
• ズレットまたは「サンベーネ」は、動物性脂肪（羊の大網である「トリップ」トラマクオをエキストラバージンオリーブオイルで揚げて得られる）、タマネギ、タイム、ミント（プーレウ、野生のミント）、すりおろしたペコリーノチーズ、細切りのカラサウパンで味付けした羊の血を、動物の胃の中で煮たり、まれに炭火で調理して作る料理です。
• コートをまとったベルベッシュ、または玉ねぎとジャガイモと一緒に茹でた羊肉を、調理スープに浸したカラサウパンと一緒に食べます。
• i ピロニス・デ・タクラは、主にツグミ（ドゥルドゥロス）とムッラ（メウラ）を煮て塩漬けにし、ミルラの葉で味付けした狩猟鳥獣料理です。
• グラビリアで調理されたジミノまたはジミヌ、またはパラサング（横隔膜）、カンナクル（腸）、心臓、腎臓、肝臓、脾臓などの子牛の内臓をグリルで調理した料理は、伝統的なサッサレーゼ料理です。
• カタツムリは、ジャガイモと一緒に茹でたミヌッダ・チウタ（Theba pisana）、スパイシーなソースやニンニクとパセリで調理した濃厚なチオガ（Eobania vermiculata）、チーズ、卵、パセリ、パン粉を混ぜたものを詰めて提供されるコイア（Cornu aspersum）、ニンニク、油、パセリ、パン粉と一緒にフライパンで調理したムンゲタなど、さまざまな大きさがあります。オッシとサッサリの典型的な料理であるだけでなく、メディオ・カンピダーノのジェシコ・ネル・メディオ・カンピダーノの名物料理としても提供されています[12]。
• Su Ghisadu は、羊肉または野生の豚肉をトマト、月桂樹の葉、ニンニク、パセリとともに弱火でローストしたログドレーゼの典型的な料理です。このソースは、ニョッケッティ「チチョーネス」やラビオリ「コロンツォーネス」に最適な調味料です。
• 小さな串焼きは、羊肉を柔らかい切り身に詰め、背脂と交互にしたスピナーダです。

サルデーニャ料理の他の品々と同様に、デザートも地域によって大きく異なります。最もよく知られているものは次のとおりです。

• セアダスまたはセバダスは、薄い生地の円盤の中に、セモリナ粉または新鮮な牛肉で溶かした、少し酸味のある新鮮なペコリーノチーズを詰め、レモンで風味付けし、揚げて溶かした蜂蜜（できればコルベッツォーロのような苦いもの）をかけたもの。
• ログドーロとバルバジャの代表的なカサディーナは、レモン風味のフレッシュチーズを薄く敷き詰めたパスタパイです。イタリア語ではフォルマッジェッレと訳されますが、リコッタチーズを使ったバージョンも広く普及しており、レゴティーナ、イタリア語ではリコッテッレと呼ばれています。
• パルドゥラはカサディーナと非常に似ていますが、中身はリコッタチーズがベースで、ドーム型の外観をしており、カサディーナよりも柔らかく、粉砂糖またはグラニュー糖で覆われています。カンピダーノの代表的なお菓子です。
• アランサダは、男爵領やヌーオロ地方でよく食べられるデザートです。蜂蜜漬けのオレンジの皮とトーストしたアーモンドを添えた菱形のデザートで、オレンジの葉の上に盛り付けられています。
• パバッシーナ、パパシーノス、またはパバッシーヌス（イタリア語でパパッシーニ）は領土全体に広がっており、セモリナ粉、クルミ、レーズン、アーモンドまたはヘーゼルナッツで調理されます。
• カッタ、フリジョラ、フリソラ、フリジョリ・ロンギは主にカーニバル中に作られ、小麦粉、ジャガイモ、水、砂糖、アニス、すりおろしたオレンジの皮を長い紐状に揚げて作られます。
• オリレッタは小麦粉の生地と卵で作られたデザートです。揚げた後、蜂蜜と水の熱いシロップに浸します。
• コプレッタは、サパまたは加熱した蜂蜜を詰めた薄いショートクラスト生地の二重の円盤です。主にゴチェーノとオジエリで食べられています。

• グエフスまたはグエルフォス（イタリア語ではソスピリ）は、アーモンドパウダー、砂糖、レモンで作ったボールです。オジエリの典型的なお菓子で、小さな色紙が詰められています。
• カンデラウスは、新鮮なアーモンドを混ぜたアーモンドペーストの生地にオレンジの花の水で味付けし、艶出しした、さまざまな形で作られるデザートです。
• Pistocus finis はイタリア語で Biscotti di Fonni で、「サルデーニャのレディフィンガー ビスケット」とも呼ばれます。
• ツィリッカ、ティリッカ、またはカシェッタは、馬蹄形、三日月形、またはハート形をしています。外側はショートペストリーで、中身は地域によってサパとクルミ、または蜂蜜とサフランになります。
• イス・アングレスは、オルトゥエリ地方の代表的なお菓子で、丸い形をしており、琥珀色で、花、果物、動物の形のモンペリリアで描かれた絵で飾られています。
• ビアンキーノ、ビアンキットゥス、またはビアンキトスは、泡立てた卵白で作られたメレンゲで、ピラミッド型で非常に砕けやすい構造をしており、アーモンドが添えられることが多い。
• クルクソネッ ドゥス・デ・メンドゥラまたはクルルギオネッドゥス・デ・メンドゥラは、アーモンドを詰めたパイ生地を揚げて粉砂糖をまぶしたラビオリーニです。カスタード、リコッタ、サパクリームを詰めたものもあります。
• アマレットはマリゴソスとも呼ばれ、スイートアーモンド（約70%）とビターアーモンド（30%）、砂糖、卵白、レモンの皮をベースにした材料で作られた甘いマカロンです。
• ベルヴィのバルビの代表的なブッコネットは、トーストして刻んだヘーゼルナッツ、すりおろしたレモンとオレンジの皮を混ぜてボール状にし、蜂蜜シロップと砂糖で煮て、アルミホイルで包んでから色紙で包んで作られます。
• アバメーレは、サルデーニャの農村文化における蜂蜜から作られた最も古い美食品の 1 つです。イタリアの他の地域では、「蜂蜜の煎じ薬」や「蜂蜜と花粉」、または「蜂蜜サパ」とも呼ばれています。
• サバを使ったバルバリチーノ窯で焼いた冬の代表的なスイーツ、パネ・エ・サバ。
• トナラのヌガーは、パタダ、オジエリ、オルゴソロのヌガーと同様に、地中海産の蜂蜜を使って作られているため、象牙色をしている。

• ルホーロは、リコッタチーズのボールとすりおろしたオレンジまたはレモンの皮を水と蜂蜜の熱い溶液に浸して（すりつぶして）作ったものです。
• ガトー・デ・メンデュラは、オレンジの皮で風味付けした、トーストしたアーモンドのカリカリしたお菓子です。
• マンダガダはトリツァ、アチュレッディとも呼ばれます。編み込んだ蜂蜜を染み込ませた生地で作られたデザートです。デュラム小麦粉、卵、サルデーニャ産蜂蜜を使って作られます。
• ムスタツォロス、またはムスタシオラスはパパッシーノと同様に菱形で、レモンとシナモンで味付けされ、上部は艶出し加工が施されている。
• パパイ・ビアンクは、カタルーニャ語でマンハル・ブランと呼ばれ、アルゲーロ市で代表的な料理で、牛乳、デンプン、レモンの皮で作られます。
• ピストッチェドゥス・デ・カパは、もともとセレンティ村発祥のデザートで、動物の形に成形された硬い金色のビスケットで、アイシングの「サ・カッパ」、銀色の小さな悪魔、金色のフリーズで覆われています。

• パネ カラサウは、薄くて非常にカリカリした円盤状のパンで、薪オーブンで二度焼いて作られます。何日も経っても乾いたまま食べたり、少し湿らせて丸めて食べたりできます。グッティアウ パンは、同じカラサウ パンを少量の油と塩とともにオーブンで加熱して作ったものです。
• ピストクは主にオリアストラで生産されています。カラサウと同じように調理されますが、より均一な厚さがあり、湿った状態で食べるのが好まれます。
• チヴラクスまたはチヴァルジュは、カンピダーノやサルデーニャ島南部で一般的によく見られる大きなパンです。
• ココイ・ア・ピチュースは、かつては特別な機会のために作られていたが、現在ではいつでも見られる装飾パンの一種です。
• モディッツォス（「モディッツィ」に由来。地中海の染料でよく使われるマスチックで、料理に使われる香りのよい木の材料）は、円形で非常に柔らかく、ジャガイモを加えて作られ、主にドルガーリ地方で作られるが、この地域全域で広く食べられている。
• ボノルヴァの代表的なツィチ族
• ヌーレゼの特徴である円形で柔らかい形のスピアナダは、かつては月例のパン作りのときに作られ、翌日に食べられていました。

島のいたるところにブドウ園があり、^[7]カンピダネーゼや海岸平野から丘陵や山岳地帯の高地まで広がっています。土壌の特殊な構成と日当たりの良い気候により、高品質のワインが生産されています。長いワイン造りの伝統はヌラーゲ時代にまで遡り、島がアラブの支配下に置かれたことがなく、そのためイスラムの禁酒法がサルデーニャ島にまったく影響を与えなかったため、それ以降は中断されることはありませんでした。逆に、ビザンチン時代とジャコビドム時代になると、ワイン造りが大幅に増加しました。現在、島には 15 種類のIGT ワイン、19 種類のDOCワイン、1 種類の DOCG ワインがあります。

カンノナウ（またはカンノナオ）は、グルナッシュ種のブドウから作られるフェノールを豊富に含んだサルデーニャの典型的な赤ワインで、赤身の肉料理と一緒に飲むのに適しています。^[8]

この地域で人気のチーズの一つは、サルデーニャの羊乳チーズであるカズ・マルツゥで、チーズの発酵を助けるために生きたウジ虫が入っています。 ^{[引用が必要]}

• コスタンティーナ・フラウ、サルディンナのマンディゴスとウサンツィアス、CUEC、2000
• アレッサンドロ・モリナーリ・プラデッリ著、「La cucina sarda」、Newton Compton Editore、2002 年、ISBN 88-8289-684-6。 
• Pietro Oliva、Maria Giovanna Poli、Cucina sarda、Giunti Editore、2004、ISBN 88-440-2875-1。 
• AA.VV、アンナ パウとパオロ ピケレッドゥ、パニ、サルデーニャの伝統とプロスペッティティブ デッラ パニフィカツィオーネ、ヌーオロ、エディツィオーニ イリッソ、2005 年、ISBN 88-89188-54-5。 
• Laura Rangoni、La cucina sarda di mare、Edizioni Newton Compton、2007、ISBN 88-541-0872-3。 
• ボノレッドゥ コロモ、チアネッダ パラ、サ クチーナ サルダ、グイダ アッラ ガストロノミア イソラナ(3 冊)、エディトリス アーカイブ フォトグラフィコ サルド、2013 年。
• Costantina Frau、Alimentos Sardos in die de festa、70 Ricette tradizionali delle antiche feste、Archivio Fotografico Sardo、2014年。
• アントネッラ・セレンティ – スザンナ・トロッセロ、イル・パーネ・カラサウ。 Storie ericette di un'antica tradizione isolana、ペルージャ、Graphe.it edizioni、2014、ISBN 978-88-97010-62-3。 
• Guigoni A.、Cibo identitario della Sardegna、ISRE、2019。

• クラウディア・タヴァーニ (2019)。「ぜひ試すべきサルデーニャ料理のすべて」。
• ジョヴァンニ・デットーリ（2019年）。「サルデーニャの都市部におけるイタリア料理活動：場所、味覚、コミュニティ、キャロル・カウニハン著」。EuropeNow。