醸造所

醸造所または醸造会社は、ビールを製造して販売する事業です。ビールが商業的に製造される場所は、醸造所またはビアハウスと呼ばれ、醸造設備の特定のセットはプラントと呼ばれます。^[1]商業的なビール醸造は、少なくとも紀元前2500年から行われています。^[2]古代メソポタミアでは、醸造者は女神ニンカシから社会的認可と神聖な加護を得ていました。^{[3] [4]}醸造は当初、家庭で生産される家内工業でした。9世紀までには、修道院や農場でより大規模なビールが生産され、余剰分を販売するようになり、11世紀と12世紀までには、8人から10人の労働者を抱える、より大規模な専用醸造所が建設されました。^[5]

醸造所の規模の多様性は、醸造工程、自動化の程度、醸造所で生産されるビールの種類と同程度です。醸造所は通常、明確なセクションに分かれており、各セクションは醸造工程の 1 つの部分に割り当てられています。

ビールは新石器時代のヨーロッパで知られていた可能性があり^[6]、主に家庭で醸造されていました。^{[7]何らかの形で、ビールとパンの毎日の配給について記述している}メソポタミアの文献 にまで遡ることができます。醸造所が出現する前は、ビールの生産は家庭で行われ、パン焼きや醸造は「女性の仕事」と見なされていたため、女性の領域でした。

ビール醸造所は、修道院やその他のキリスト教施設が、自家消費用だけでなく、支払い用としてもビールを生産し始めてから、ビール製造専用の生産施設として誕生しました。醸造の産業化により、ビール製造の責任は男性に移りました。

現在も稼働している世界最古のビール醸造所は、バイエルン州フライジング市にあるドイツ国営のヴァイエンシュテファン醸造所だと考えられている。その歴史は西暦1040年にまで遡る。^[8]近くのヴェルテンブルク修道院醸造所のビール醸造の伝統は、少なくとも西暦1050年にまで遡る。^{[9] : 30}チェコ共和国のジャテツ醸造所は、西暦1004年にビール税を支払ったことを証明できると主張している。^[要出典]

初期の醸造所は、ほとんどの場合、複数階建てで建てられ、上層階の設備は生産工程の早い段階で使用され、重力によって製品をある段階から次の段階に移すことができました。このレイアウトは今日の醸造所でもしばしば維持されていますが、機械式ポンプによって醸造所の設計に柔軟性が生まれています。初期の醸造所では、通常、醸造所に大きな銅製の桶が使用され、発酵と包装は裏地付きの木製の容器で行われました。このような醸造所は、産業革命まで一般的でしたが、産業革命では、より良い材料が利用できるようになり、科学の進歩によって醸造工程がよりよく理解されるようになりました。今日では、ほとんどすべての醸造設備はステンレス鋼で作られています。産業革命の間、ビールの生産は職人による製造から工業的な製造へと移行し、19世紀末までに国内製造は大きなものではなくなりました。^[10]製造能力の変化に加えて、工業化を通じて醸造所の数も増加しました。たとえば、アメリカでは、1850年から1873年の間に醸造所の数が431から4,131に増加しました。^[11]

いくつかの大きな進歩により、現代のビール醸造所は同じビールを安定して生産できるようになりました。1775年にジェームズ・ワットによって大幅に改良された蒸気機関により、自動撹拌機構とポンプが醸造所に導入されました。これにより、醸造者は、特にマッシュを加熱しながら焦げ付きを防ぐために液体をより確実に混ぜることができるようになり、また液体をある容器から別の容器に素早く移すことができました。現在ではほぼすべての醸造所が電動の撹拌機構とポンプを使用しています。蒸気機関により、移動と撹拌において人力が制限要因ではなくなったため、醸造者はより大量のビールを製造できるようになりました。

カール・フォン・リンデは、他の人たちとともに、 1871 年に冷蔵機械を開発したと言われています。冷蔵により、ビールを一年中、常に同じ温度で製造できるようになりました。酵母は温度に非常に敏感で、夏にビールを製造すると、酵母がビールに不快な風味を与えてしまいます。ほとんどの醸造所は、夏を乗り切るのに十分な量のビールを冬の間に製造し、夏の暑さから守るために地下の貯蔵庫や洞窟に保管していました。

ルイ・パスツールによる微生物の発見は、発酵の制御に役立ちました。酵母は麦汁に作用してビールを生産する微生物であるという考えは、エミール・クリスチャン・ハンセンによる単一の酵母細胞の分離につながりました。純粋な酵母培養により、醸造者は風味プロファイルや発酵能力などの発酵特性に基づいて酵母を選ぶことができます。ただし、ベルギーのいくつかの醸造所は、ビールの「自然発生的な」発酵にまだ依存しています (ランビックを参照)。比重計と温度計の開発により、醸造者はプロセスをより細かく制御し、結果についてより深い知識を得ることができるようになり、醸造が変化しました。

今日の醸造所は主にステンレス鋼で作られていますが、容器にはノスタルジックな外観のために装飾的な銅の被覆が施されていることがよくあります。ステンレス鋼には、醸造設備に最適な材料となる多くの好ましい特性があります。ステンレス鋼はビールに風味を与えず、化学物質とほとんど反応しないため、ほとんどすべての洗浄液 を使用できます（高濃度塩素（漂白剤）は顕著な例外です）。

醸造所内の暖房は通常、加圧蒸気で行われますが、小規模な醸造所では直火システムも珍しくありません。同様に、醸造所の他のエリアの冷却は、通常、タンクの冷却ジャケットで行われます。これにより、醸造者は各タンクの温度を個別に正確に制御できますが、部屋全体を冷却することも一般的です。

今日、現代の醸造工場では、品質管理の目的でビールのさまざまな分析を行っています。原材料の出荷は、ばらつきを修正するために分析されます。ほぼすべての段階でサンプルが採取され、[酸素]含有量、望ましくない微生物感染、その他のビールの熟成化合物が検査されます。完成品の代表的なサンプルは、苦情があった場合の比較のために数か月間保管されることがよくあります。

醸造は通常、製粉、麦芽製造、糖化、ろ過、煮沸、発酵、調整、濾過、充填の 9 つのステップに分けられます。

マッシングとは、粉砕された（通常は麦芽化された）穀物を水と混合し、一定の温度で加熱して麦芽中の酵素が穀物のデンプンを糖、特に麦芽糖に分解できるようにするプロセスです。ろ過とは、マッシング中に得られた抽出物を使用済み穀物から分離して麦汁を作ることです。これは、ラウタータン（中底の広い容器）またはマッシュフィルター（この種の分離用に設計されたプレートアンドフレームフィルター）のいずれかで行われます。 ろ過には2つの段階があります。最初の麦汁流出では、抽出物が希釈されていない状態で使用済み穀物から分離され、次にスパージングでは、穀物に残っている抽出物が熱湯で洗い流されます。

麦汁を煮沸することで無菌状態が保たれ、好ましくない微生物による汚染を防ぐことができます。煮沸中にホップが追加され、ホップはビールに香りと風味の化合物、特に特徴的な苦味をもたらします。煮沸の熱とともに、ホップは麦汁内のタンパク質を凝固させて麦汁のpH を下げ、その後の特定の細菌の増殖を抑制します。最後に、煮沸中に発生した蒸気がジメチルスルフィドの前駆物質などの異臭を揮発させます。煮沸は均一かつ強力に行う必要があります。煮沸の強さ、ホップの追加スケジュール、醸造者が蒸発させると予測する麦汁の量に応じて、煮沸は 60 分から 120 分間続きます。

発酵

冷却した麦汁に酵母を加えるとすぐに発酵が始まります。これは、製品が初めてビールと呼ばれるようになる時点でもあります。この段階で、麦芽から得られる発酵可能な糖 (麦芽糖、マルトトリオース、ブドウ糖、果糖、蔗糖) がアルコールと二酸化炭素に代謝されます。発酵タンクには、貯蔵サイロのように見える巨大な円筒円錐形の容器から、自家醸造者が使用する 20リットル(5 米ガロン) のガラス製カーボイまで、さまざまな形やサイズがあります。今日のほとんどの醸造所では、底が円錐形で上部が円筒形の円筒円錐形容器 (CCV) を使用しています。円錐の開口部は通常約 70° で、この角度であれば、発酵の最後に酵母が円錐の頂点からスムーズに流れ出ることができますが、垂直方向のスペースを取りすぎるほど急ではありません。 CCV は、同じタンクで発酵と調整の両方を処理できます。発酵の最後に、コーンの頂点に落ちた酵母やその他の固形物は、頂点のポートから簡単に洗い流すことができます。開放型発酵容器も使用され、多くの場合、ブリューパブでの展示用や、ヨーロッパの小麦ビールの発酵に使用されます。これらの容器には上部がないため、上部発酵酵母の採取が容易です。容器の上部が開放されているため、汚染のリスクが高まりますが、適切な洗浄手順を踏むことでリスクを抑制できます。

発酵タンクは、通常、ステンレス鋼で作られています。端が斜めになっている単純な円筒形のタンクが垂直に配置され、調整タンクは通常、水平に配置されています。ごく少数の醸造所では、今でも発酵に木製の大桶を使用していますが、木材は清潔で感染のない状態に保つのが難しく、頻繁に、おそらく毎年、再投入する必要があります。クロイゼンが高くなり、発酵が最も活発になり、大量の泡が生成された後、ドイツ語でスプンダパラートと呼ばれるバルブがタンクに取り付けられ、酵母によって生成された二酸化炭素によってビールが自然に炭酸化されるようにします。この栓装置は、異なるタイプのビールを製造するために圧力を調節することができ、圧力が高いほど炭酸の強いビールが作られます。

コンディショニング

発酵中のビールの糖分がほぼ完全に消化されると、発酵プロセスが遅くなり、酵母細胞が死に始め、タンクの底に沈殿します。この段階で、特にビールが氷点下近くまで冷却されると、残りの生きた酵母細胞のほとんどは、重力と分子の脱水により、より重いタンパク質鎖とともに急速に休眠状態になり、沈殿します。コンディショニングは、冷却ジャケットを備えた発酵タンクで行うことができます。発酵セラー全体が冷却されている場合は、コンディショニングは別のセラーの別のタンクで行う必要があります。ビールによっては、軽くコンディショニングされるか、まったくコンディショニングされません。新鮮で非常においしいビールを大量に生産するために、進行中のバッチからの活性酵母培養物をわずかに冷却した後、次の煮沸に追加することができます。

フィルタリング

ビールを濾過すると、風味が安定し、磨かれた光沢のある外観になります。これはオプションのプロセスです。多くのクラフトビール醸造所は、凝固して沈殿した固形物を取り除くだけで、能動濾過を省いています。地方自治体の法律に従って税金評価が徴収されている地域では、能動濾過システムを使用して追加の濾過を行うことができます。濾過さ​​れた製品は、冷却調整の直後、出荷または販売用の容器にビールを入れる最終包装の前に、最終的に測定用の較正容器に送られます。容器は、ボトル、缶、樽、大樽、バルクタンク のいずれかです。

フィルターにはさまざまな種類があります。多くは、シートやキャンドルなどの既製の濾過媒体を使用します。珪藻土の微粉末であるキーゼルグールをビールに投入し、スクリーンを通して循環させて濾過床を形成できます。濾過等級は、粗いフィルター、細かいフィルター、滅菌フィルターに分けられます。粗いフィルターは酵母やその他の固形物を除去し、濁りを残しますが、細かいフィルターはボディと色を取り除くことができます。滅菌フィルターはほぼすべての微生物を除去します。

ビール醸造会社は、小規模な醸造所から、年間数億バレルを生産するモルソンクアーズやアンハイザー・ブッシュ・インベブなどの巨大な多国籍コングロマリットまで、生産量や種類が幅広くあります。米国のシーベル工科大学や英国の醸造蒸留研究所など、醸造の発展を支援する組織があります。2012年には、4大醸造会社（アンハイザー・ブッシュ・インベブ、SABミラー、ハイネケン・インターナショナル、カールスバーグ・グループ）が市場の50％を支配しました^[12]。世界最大のビール醸造所は、ベルギーの会社であるアンハイザー・ブッシュ・インベブです。

アメリカでは、2017年にビール醸造所で69,359人が雇用されました。これは2001年の27,805人から増加しています。^[13]

醸造所の一般的な説明は次のとおりです。

• マイクロブルワリー– 1970 年代から小規模で、多くの場合は個人経営の醸造所を指すために使用されている名称。21 世紀では、ほぼ同義語であるクラフト ブルワリーという用語も使用されています。
• ブルーパブ–パブやレストランなど、一般に販売されるのと同じ場所で主にビールを醸造する醸造所。米国では、ブルーパブが敷地外に配布するビールの量が 75% を超える場合、クラフト ブルワリーまたはマイクロブルワリーと呼ばれることもあります。
• 農場醸造所 – 農場醸造所、または農家醸造所は、主に農場でビールを醸造する醸造所です。醸造されるビールには、大麦、小麦、ライ麦、ホップ、ハーブ、スパイス、果物など、農場で栽培された作物やその他の材料が使用されます。農家醸造所は、ブドウ園でブドウを栽培してワインを作るという概念に似ています。^[14]
• 地域醸造所 – 特定の地理的場所にビールを供給する醸造所を指す定まった用語。
• マクロブルワリーまたはメガブルワリー – マイクロブルワリーと呼ぶには規模が大きすぎる、または経済的に多様化している醸造所を指す用語で、否定的な意味合いを持つこともあります。

契約醸造 - ある醸造所が別の醸造所にビールの製造を委託する場合。契約醸造所は通常、ビールのマーケティング、販売、流通のすべてを扱い、醸造と包装は生産醸造所（紛らわしいが、契約醸造所と呼ばれることもある）に任せる。契約醸造は、小規模な醸造所が需要を満たすのに十分なビールを供給できず、供給の問題を軽減するために大規模な醸造所と契約する場合によく行われる。醸造所の中には醸造施設を所有していないところもあり、これらの契約醸造所は、物理的な醸造所に関連するコストを回避しているとして、従来の醸造会社から批判されている。^[15]

ジプシー醸造、または遊牧民醸造は、通常、契約醸造の範疇に入る。ジプシー醸造所は、通常、独自の設備や施設を持たない。彼らは、他の醸造所の設備を一時的に、または巡回的に利用して、一般的に「一回限りの」特別な機会のためのビールを醸造する。^[16] ジプシー醸造の流行は、スカンジナビアで早くから広まった。^[17] 彼らのビールとコラボレーションは、後にアメリカとオーストラリアに広まった。^{[18]ジプシー醸造所は、通常、}余剰生産能力 を持つ大手メーカーの設備を使用する。^[18]

代表的なものとしては、プリティ・シングス、スティルウォーター・アーティザナル・エールズ、ガンバレル・ブリューイング・カンパニー、ミッケラー、イーヴィル・ツインなどが挙げられます。^{[19] [20]}例えば、ミッケラーの創設者の一人であるミッケル・ボルグ・ビェルグソは、2006年から2010年にかけて世界中を旅し、他の醸造所で200種類以上のビールを醸造しました。^[21]

ビール醸造所とサッカーは、サッカーが始まった当初から共生関係にあります。イングランド フットボール リーグは1888 年に創設され、次の 10 年までにいくつかのチームがすでに独自のビール醸造所スポンサーを獲得していました。ビール醸造所は、資金援助の見返りとして、観客にビールを販売したり、スタジアムで自社製品を宣伝したりする権利を与えられました。スポンサーシップの最も目に見えるサインは、サッカー チームのユニフォームに印刷された広告です。たとえば、リバプール FC は、 1992 年から 2010 年までの 20 年近く、シャツの前面にデンマークを拠点とするカールスバーグ ビール醸造所グループのロゴを付けていました。

今日では、大手ビール会社はさまざまなレベルでスポンサー活動を行っている。大手ブランドが個々のチームと結びつくのではなく、トーナメントやリーグのスポンサーとして認知され、どのチームを応援しているかに関係なくすべてのファンが関与できるという傾向が主流となっている。ハイネケンは、自社の名を冠したラガーでUEFAチャンピオンズリーグのスポンサーを務めている。カールスバーグはイングランドプレミアリーグと2012年および2016年のUEFA欧州選手権のスポンサーを務めている。一方、ABインベブグループはFAカップとFIFAワールドカップを支援している。^[22]

ビールの製造は、醸造長（英国）または醸造長（米国）が担当します。大手のビール醸造所では、化学/バイオテクノロジーのバックグラウンドを持つエンジニアを雇用しています。

ブリューマスターは、シーベル工科大学、ベルリン醸造学校、ヘリオットワット大学、アメリカ醸造者組合^{[23] 、} カリフォルニア大学デービス校、ウィスコンシン大学^[23] 、オールズカレッジ^[24 ] 、ナイアガラカレッジ^[25]などの機関で正式な教育を受けている場合があります。また、ブリューワーズアソシエーション、マスターブリューワーズアソシエーション、アメリカ醸造化学者協会、醸造蒸留協会[ 26 ^]、独立醸造者協会などの専門組織の会員である場合もあります。醸造所の規模に応じて、ブリューマスターになるには5年から15年の専門経験が必要になる場合があります。^[23]

• 地域別のビールと醸造所
• ブリュワリアナ— ビール醸造所の広告を集める趣味
• 米国のビール醸造所一覧
• 地ビール醸造所一覧
• タワー醸造所

ウィキメディア・コモンズには、醸造所に関連するメディアがあります。

• ISBN  3-921690-49-8 : Technology Brewing and Malting、Wolfgang Kunze、2004年、第3改訂版、VLBベルリン。同社のWebサイトから入手可能。
• BrewersAssociation.org ビール醸造者協会によるクラフトビール醸造者の定義。
• Straub Breweryジョン・シュリム著、アルカディア出版、2005 年、ISBN 0-7385-3843-4。