酵素学

酵素学（zymology）は、発酵学とも呼ばれ、^[a]発酵の生化学的過程とその実際的な利用を研究する応用科学です。一般的なテーマには、発酵酵母や細菌種の選択、醸造、ワイン製造、発酵乳、その他の発酵食品の製造におけるそれらの利用などがあります。

醸造の文脈では、発酵は酵母による糖分子のエタノールと二酸化炭素への変換と簡単に定義できます。

⁠ ⁠${\displaystyle \mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\rightarrow 2CO_{2}+2C_{2}H_{5}OH} }$

発酵の実践により、発酵食品や発酵製品には豊富な微生物や抗菌培養物が存在することが発見されました。^{[1] [2]}

フランスの化学者ルイ・パスツールは、1857 年に酵母と発酵を結び付けた最初の「酵素学者」でした。パスツールはもともと発酵を「空気なしの呼吸」と定義しました。

パスツールは慎重な研究を行い、次のような結論に達しました。

発酵とアルコールの生産は同時に行われ、組織は同時進行し、開発は行われ、細胞は増殖しません。私は、要求を無視して、解決策を無視し、解決策を講じる必要があります。

アルコール発酵は、細胞の同時組織化、発達、増殖なしには決して起こらないというのが私の意見です。糖を分解する化学反応が何であるかと聞かれても、私は全く知りません。

— ラ・発酵アルクーリック^[3]

1907 年のノーベル化学賞を受賞したドイツの エドゥアルト・ブフナーは、後に発酵は実際には酵母の分泌物によって引き起こされることを突き止め、それを「ザイマーゼ」と名付けました。

デンマークの カールスバーグ社の科学者らが行った研究努力により、酵母と醸造に関する理解が大きく進みました。カールスバーグ社の科学者ら^は、分子生物学の全分野に飛躍的な進歩をもたらしたと^一般に認められています。

• ビール、サイダー、紅茶キノコ、クワス、ミード、ペリー、ティビコス、ワイン、プルケ、ハードリカー（ブランデー、ラム酒、ウォッカ、日本酒、シュナップス）、酢やアレガーなどの酸味のある副産物を含むすべてのアルコール飲料
• サワードウ、塩パンなどの酵母発酵 パン
• チーズ、ケフィア、ヨーグルトなどの乳製品
• チョコレート
• コーヒー
• ガルム、シュールストレミング、ウスターソースなどの発酵魚を使った料理
• キムチなどの野菜、いくつかの種類の漬物（ほとんどは発酵していない）、ザワークラウト
• 大豆を原料とした発酵食品には、味噌、納豆、テンペ、醤油など多種多様があります。

• ワイン造り: ワイン造りの基礎: 醸造学