マサチューセッツ大学アマースト校食品科学部

マサチューセッツ大学アマースト校の食品科学科は、米国の他のすべての食品科学科より1年以上早く、1918年4月27日に正式に発足しました。この学科の設立は、食糧不足の問題が国家にとって重大な問題となった第一次世界大戦中に構想されました。食品科学科の教員を育成するきっかけは、フランク・ウォー博士がウォルター・チェノウェスに果物栽培者のグループに論文を発表するよう依頼したことから始まりました。1913年の夏、チェノウェスは研究室を設立し、食品保存の教育と実演を開始しました。^[1]

新しい学部は、ウォルター・チェノウェス氏のリーダーシップの下、地域の食品保存に関する非常に集中的なキャンペーンを立ち上げました。チェノウェス博士は他の 3 名とともに、現在「オールド・チェノウェス」と呼ばれる場所に 1930 年に移転しました。学部の当初の焦点は、学生や主婦に食品保存の技術を教えることでした。これには、サウス・アマーストの店で一般に販売されていたリンゴ、ブドウ、メープル、酢などの製品が含まれていました。この間、チェノウェス博士は、食品科学に関する図書館のコレクション全体を片腕で運ぶことができたと伝えられています。これがきっかけで、チェノウェス博士は食品保存に関する最初の包括的な教科書を出版しました。

1941年、カール・R・フェラーズ博士が学科長に就任。学科は、第二次世界大戦中の食堂向けの缶詰食品など、地域の食品保存プロジェクトに取り組み続けました。フェラーズ博士の指導の下、学科は地域の研究と教育から、食品製造の工業化の科学的時代へと焦点を移しました。この変革は、食品技術カリキュラムの移行や、「自家製トマト製品」などの授業が「工業技術」などのコースに置き換えられたことに表れています。この変化を反映して、学科は1944年に食品技術学科に名称を変更し、化学、細菌学、酪農、栄養学部の教授陣との学際的なコラボレーションを拡大しました。

カール・フェラーズ博士の研究プログラムは、化学、微生物学、栄養学、工学を網羅しており、今日では考えられないほど幅広いものでした。博士は、特に魚介類やクランベリーの生産者を中心に、マサチューセッツ州の 食品産業に数多くの技術的進歩をもたらしました。たとえば、博士は、pH を制御してミネラルを結合させることで、変色やざらざらしたガラスのようなストルバイトの増殖を防ぐための貝類の缶詰および冷凍プロセスの特許を取得しました。この発明は、米国のエビ包装業界から「缶詰エビ業界の最も深刻な未解決の問題のうち 2 つを解決し、過去 25 年間で最大の技術的進歩となった」と評価されました。^{[引用が必要]}

フェラーズ博士はまた、安全で栄養価が高く、味の良い製品を生産するために、「クランベリー取引所」という組織でマサチューセッツ州のクランベリー栽培者と密接に協力しました。フェラーズ博士はまた、食品工場の衛生、食品の腐敗防止、連邦規制の策定を支援するために全米缶詰協会と協力しました。彼が参加した他の研究分野には、革新的な包装技術、保存食品の色と風味の保持、食品のビタミン強化法、食品の栄養価の測定などがありました。フェラーズ博士は非常に生産性の高い教員であっただけでなく、軍務にも積極的でした。第二次世界大戦中、彼はオーストラリアに駐留し、軍隊に粉乳と卵製品を提供する33の脱水工場を設立したことで認定されています。この功績により、彼はブロンズスターを授与されました。 1987年、フェラーズ博士は「課題は、将来の研究者が立つための肩を提供することであり、その肩から、現在の知識の地平線を超えて、偉大な未知の世界を覗くことができるようになることです。それが研究の精神です。」と感じました。 ^{[引用が必要]}

フェラーズ博士は世界でもトップクラスの研究プログラムを持っていただけでなく、食品科学の創始者の一人でもありました。彼は食品技術者協会を設立した8人のうちの1人です。彼は部門長だったとき、ガイ・リビングストン博士に食品科学技術優等生協会、ファイ・タウ・シグマの設立を任せました。フェラーズ博士は学生と一緒に働くのが好きで、アマースト高校の恵まれない生徒たちがマサチューセッツ大学で学位を取得できるよう個人的に支援したことでも知られていました。^{[要出典] IFTは食品科学の優れたリーダーを称えるために}カール・R・フェラーズ賞を設立しました。

ウィリアム・エッセレン博士は 1940 年代初頭にこの部門に加わり、その間、毎月 2 週間を戦争食糧局の技術顧問として過ごし、第二次世界大戦の取り組みを支援しました。エッセレン博士は、戦時中の代替食品、缶詰、その他の食品保存方法の研究を指揮しました。その後、彼は補給部隊に加わり、戦後のドイツの食糧生産能力を評価しました。

エッセレン博士は、クランベリーの熱処理、胞子耐性、ピクルス技術、ビタミン保持、包装に焦点を当てた幅広い研究プログラムを実施しました。エッセレン博士の最も重要な科学的貢献の 1 つは、アレニウスの式を使用してビタミン破壊の時間と温度の関係を確立したことです。この先駆的な研究は、食品の安全性を確保しながら栄養素の保持を最大化するために高温短時間殺菌を利用する今日の慣行の基礎を確立しました。

エッセレン博士の在任期間中、学科は飛躍的な成長を遂げ、全国的に認知されました。たとえば、教員のアーヴィング・ファガーソンは消費者連合と協力し、冷凍ブロッコリー（当時は比較的知られていない作物）、缶詰スープ、冷凍食品など、数多くの加工食品の栄養価と品質を確立し、加工食品の品質に関する消費者教育の時代を開始しました。この間、学科はキャンパスでトップクラスの研究リーダーの 1 つでした。これを概観すると、1945 年から 1960 年までの 16 年間で、大学全体で輩出した 140 人の博士号取得者のうち 75 人が食品技術学科を卒業しています。食品科学と技術の分野への関心が高まったことで、最終的にチェノウェス研究所の建設に 165 万ドルが充てられました。学科自体の変化を反映し、食品業界にとっての基礎科学の重要性を認識するために、学科の名前は食品科学技術に変更されました。

エッセレン博士の任期の後、フレデリック・ジャック・フランシスが食品科学部門の責任者に就任した。フランシス博士の研究対象は、食品の色素と比色分析、熱処理、果物と野菜の収穫後の生理学、食糧供給を増やす技術的方法など多岐にわたっていた。フランシス博士は情熱的な人物で、地元と全国の出版物に食品科学と技術を支持する記事を頻繁に執筆していた。「昨日の技術で明日の人口を養うことはできない」。また、フランシス博士は次のようにも語ったと伝えられている。「穀物はなぜ世界貿易においてそれほど重要なのか。それは、穀物がカロリーを保存して6 か月後に食べられるようにする自然の方法だからだ。まあ、基本的には加工と保存料が食糧供給全体にもたらしたものはそれだ。そして、私はそれが実現してよかったと思っている。なぜなら、私は毎日食べるのが好きなからだ」。フランシス博士は現実主義者で、常に科学的な観点から倫理的問題に取り組んでいた。「個人が自分の倫理的、道徳的理由でオーガニック食品を選ぶことはできる。彼らには権利があり、アメリカ人にはそれを買う余裕がある。しかし、オーガニック運動で国民を養えるなどという幻想を抱かないでください。」フランシス博士の40年以上前の洞察は、今日でも多くの一般紙で議論の的となっています。

フランシス博士の驚くべき洞察力のもう一つの例は、1960 年代初頭にファイザー社で働いていたときに起こりました。博士は同社の技術に非常に感銘を受け、株を少し購入しました。約 40 年後、博士はこの投資から 150 万ドルを寄付し、マサチューセッツ大学食品科学部の歴史上初の 寄付講座を設立しました。

ハーバート・O・ハルティンは、 MITで3年間で修士号と博士号を取得した後、マサチューセッツ大学食品科学部に加わりました。 ^{[要出典]彼はキャリアの半分をアマーストで過ごし、残りの半分を}マサチューセッツ州 グロスターの海洋食品ステーションの所長として過ごしました。彼の研究には、果物の揮発性香料の酵素生成や、魚製品のタンパク質と脂質の生化学が含まれていました。

ハルティン博士は、多くの同僚から食品生化学の創始者とみなされていました。博士は「食品の化学から食品化学へ」と題した食品化学部門の初講義を行いました。そこで博士は、過去の研究と新しい開発を統合して食品化学を教える方法を強調しました。博士のビジョンは、基礎科学を利用して食品科学の学際的な性質を拡大することでした。これは今日の食品科学研究で広く普及している概念です。

ハルティンは生涯を通じて数多くの賞を受賞しました。しかし、彼が最も誇りに思っていたのは、ウィスコンシン大学のプロフェッショナル エクセレンス グッド ガイ賞でした。この賞は、数多くの学生を指導した教授に贈られる賞で、彼の卒業生のうち 15 名以上が大学教授として成功したキャリアを歩んでいます。ハーブ ハルティンの功績には、マサチューセッツ大学大学院のトップ学生に毎年授与されるハーバート ハルティン奨学金賞があります。

チャールズ・スタンボ博士は、世界トップクラスの熱細菌学者の一人でした。博士は、食品の安全性を確保するために熱処理時間を決定する方法について画期的な研究を行いました。博士の著書「食品加工における熱細菌学」には、250,000 を超える食品加工工程のプロセス値が記載されています。スタンボ博士はまた、エチレンオキシドや気相殺菌などの斬新な殺菌方法も開発しました。これらの技術は、NASAが宇宙船を殺菌して地球外生命体が地球外生命体に汚染されるのを防ぐのに使用されました。スタンボ博士の技術により、NASA の殺菌時間は 23 時間から 90 秒に短縮されました。

ファーガス・クライズデール博士は、マサチューセッツ大学の歴史上最も成功した教師の一人でした。^[2]フランシス博士とともに、彼らは食品科学101「食糧のための闘い」を開発しました。このクラスは当時最も人気のあるコースで、1学期あたり1,300人以上の学生が受講し、その期間中に推定15,000人に達しました。彼の講義は非常に人気があり、多くの学生が登録していないにもかかわらず 、クラスに出席し、中間試験を受けました。

クライズデール博士は、食品科学、栄養学、公共政策の分野を統合した画期的な科学者の1人として、研究でも輝かしい経歴の持ち主でした。博士は、全粒穀物の健康効果の確立など、さまざまなプロジェクトに専門家のアドバイスを提供する、食品産業の有力コンサルタントの1人でした。クライズデール博士は現在、米国で唯一のマサチューセッツ大学食品科学政策連盟のディレクターを務めています。クライズデール博士はまた、米国科学アカデミー、食品医薬品局、国際生命科学研究所、IFTと協力して、公共サービスに献身的に時間を費やしました。クライズデール博士の卓越性は、食品技術研究所が授与するほぼすべての賞を受賞したことで認められました。クライズデール博士の学部長としての在任期間は、マサチューセッツ大学の歴史上最も成功した期間の1つでした。博士は、チェノウェス校で経験を積んだ著名な卒業生で構成された最初の学部諮問委員会を結成しました。理事会とその 2 人の委員長、チャーリー フェルドバーグとノエル アンダーソンは、クライズデール博士と精力的に協力し、半年ごとのニュースレター、同窓会ウィークエンド、食品技術研究所の会議での年次同窓会朝食会を設立して、強力な同窓会関係を構築してきました。同窓会との強力な関係を確立することで、理事会は、学部が 450 万ドルを超える基金を調達するのを支援する上で主導的な役割を果たすことができました。これらの基金は、研究、教育、学生奨学金のサポートを提供しており、学部の成功に大きく貢献しています。クライズデール博士は、諮問委員会と協力して、30 社を超える大手多国籍食品企業とのパートナーシップである戦略的研究提携も開始しました。この提携により、世界でもトップクラスの科学的設備を備えた食品科学学部を設立するために使用された重要な研究資金が提供されます。