マシュマロ

マシュマロ

マシュマロ
タイプ	菓子類
原産地	フランス
主な原材料	砂糖、ゼラチン、水、空気
バリエーション	食品着色料、スプリンクル
料理本: マシュマロ  メディア: マシュマロ

マシュマロ（英: / m ɑːr ʃ ˈ m æ l oʊ /、米: / ˈ m ɑːr ʃ m ɛ l oʊ、- m æ l -/）^[1]は、砂糖、水、ゼラチンを泡立てて固めながらも柔らかい状態にした菓子である。焼き菓子のフィリングとして使われたり、形を整えてコーンスターチでコーティングされたりして使われる。この砂糖菓子は、マシュマロ植物であるアルテア・オフィシナリスから作られる薬用菓子にヒントを得ている。 ^[2]

「マシュマロ」という言葉は、ヨーロッパ、北アフリカ、アジアの一部に自生し、沼地やその他の湿った場所に生える湿地雑草であるアオイ科植物（Althaea of​​ficinalis）に由来しています。この植物の茎と葉は肉質で、白い花には5枚の花びらがあります。マシュマロがいつ発明されたのかは正確にはわかっていませんが、その歴史は紀元前2000年まで遡ります 。古代エジプト人が、この植物の根を咳や喉の痛みを和らげ、傷を治すために初めて作り、使用したと言われています。最初のマシュマロは、根の果肉片を蜂蜜と一緒に煮てとろみをつけ、とろみがつくまで煮詰めて作られました。とろみがついたら、濾して冷まし、本来の用途に使用しました。^{[3] [4] [5]}

キャンディ用であろうと薬用であろうと、マシュマロの製造は小規模に限られていた。19世紀初頭から中頃にかけて、マシュマロはフランスに渡り、菓子職人がこの植物の伝統的な薬効を高めた。小さな菓子店の店主たちは、アオイ科の植物の根から採取した樹液をふわふわのキャンディの型に泡立てた。このキャンディは「パート・ド・ギモーヴ」と呼ばれ、乾燥したマシュマロの根を砂糖、水、卵白と一緒に泡立てて作ったスポンジのように柔らかいデザートだった。^{[6] [7]これは}トローチとしてバーの形で販売された。マシュマロの乾燥と準備には、最終製品が製造されるまでに1〜2日かかった。^[8] 19世紀後半、キャンディメーカーは新しい製造法を模索し、スターチモーグルシステムを発見しました。これは、変性コーンスターチのトレイに型をしっかりと押し付けて、デンプンの中に空洞を作るというものです。次に、その空洞に泡立てたマシュマロの樹液の混合物を詰め、冷やして固めます。^[9]同時に、キャンディメーカーはマロウの根をゼラチンに置き換え始め、安定した形のマシュマロを作りました。^[4]

20世紀初頭までに、スターチモーグルシステムのおかげで、マシュマロは大量消費されるようになりました。米国では、マシュマロは缶入りのキャンディーとして販売され、バナナフラッフ、ライムマロウスポンジ、トゥッティフルッティなど、さまざまな料理のレシピに使用されていました。1956年、アレックス・ドゥーマックは、マシュマロの材料をチューブに通す押し出しプロセスの特許を取得しました^[10]。チューブはマシュマロ混合物の長いロープを作成し、その後冷却されます。次に、材料を均等に切断してパッケージ化しました。^[4]

現代のマシュマロ製造は、押し出し成形法が初めて開発された1950年代初頭から高度に自動化されています。数多くの改良と進歩により、1日に数千ポンドのマシュマロを生産できるようになりました。^[11]今日、マシュマロは通常、砂糖、水、空気、泡立て剤の4つの成分で構成されています。

マシュマロは、砂糖、水、空気、泡立て剤/エアレーター（通常はタンパク質）の 4 つの成分で構成されています。砂糖と泡立て剤の種類は、望ましい特性によって異なります。各成分は、最終製品で特定の役割を果たします。

マシュマロは泡であり、水性連続相と気体分散相（言い換えれば、気泡が全体に広がった液体）で構成されています。泡であることに加えて、マシュマロは50％の空気で構成されているため、「空気を含んだ」菓子でもあります。マシュマロのような空気を含んだ菓子の目的は、砂糖混合物にガスを組み込み、ガスが逃げる前に空気を含んだ製品を安定させることです。ガスがシステム内に導入されると、小さな気泡が生成されます。これが、この製品のユニークなテクスチャ特性と口当たりに貢献しています。^[12]

マシュマロでは、タンパク質が主な界面活性剤であり、分散空気の形成と安定化に関与しています。その構造上、表面活性分子は（水ベースの）液体の表面積に集まります。各タンパク質分子の一部は親水性で極性電荷を持ち、他の部分は疎水性で非極性です。非極性セクションは水との親和性がほとんどないかまったくないため、このセクションは水からできるだけ離れた方向を向いています。一方、極性セクションは水に引き寄せられ、空気との親和性がほとんどないかまったくありません。そのため、分子は極性セクションが水中に、非極性セクションが空気中に配向します。マシュマロのエアレーターとして一般的に使用される 2 つの主要なタンパク質は、卵白（卵白）とゼラチンです。^[13]

卵白は卵白に含まれるタンパク質の混合物で、泡を作る能力があるという理由で利用されています。商業的な環境では、新鮮な卵白ではなく乾燥した卵白が使用されています。乾燥卵白を使用する利点は、利便性に加えて、食品の安全性が向上し、マシュマロの水分含有量が減少することです。新鮮な卵白はサルモネラ菌のリスクが高く、約90％が水分です。これは製品の保存期間と硬さにとって望ましくありません。キャンディーメーカーが作る職人タイプのマシュマロでは、通常、新鮮な卵白が使用されます。現代のマシュマロに卵白が単独で使用されることはめったになく、代わりにゼラチンと一緒に使用されます。^[14]

ゼラチンはマシュマロの製造に最もよく使われるエアレーターです。ゼラチンはコラーゲンからできており、動物の皮膚、結合組織、骨から得られる構造タンパク質です。卵白のような泡を安定させるだけでなく、水と混ぜると熱可逆性のゲルを形成します。つまり、ゼラチンは温度に敏感なので、溶けて元に戻ることがあります。ゼラチンゲルの融点は約95°F（35°C）で、通常の体温（約97°F（36°C））よりわずかに低いです。これが、マシュマロを食べたときに「口の中でとろける」感覚に寄与しています。実際には、マシュマロは舌に触れた瞬間から溶け始めます。^[13]

準備中は、ゼラチンの融点より少し高い温度にする必要があります。そうすることで、ゼラチンは形成されたらすぐに冷えて、希望の形状を保ちながら固まります。加工中に押し出し機から出てくるマシュマロロープの混合物が温かすぎると、ゼラチンが固まる前にマシュマロが流れ始めます。丸いマシュマロではなく、楕円形になります。過度の熱は、ゼラチン自体を劣化させたり分解したりすることもあります。そのため、家庭でマシュマロを製造したり、キャンディー職人が製造したりする場合、シロップを加熱して冷ました後にゼラチンを加えます。

商業的な製造工程では、ゼラチンはシロップが冷えた後に添加されるのではなく、単に砂糖シロップと一緒に加熱される。この場合、速度論が重要な役割を果たし、時間と温度の両方が考慮される。ゼラチンを最初に添加し、20～30分かけて112～116℃で加熱した場合、かなりの量のゼラチンが分解する。ゼラチンが失われると、マシュマロの弾力性は低下する。しかし、現代の調理器具ではシロップが高温に保たれる時間は非常に短いため、ゼラチンの劣化はほとんどまたはまったくない。^[11]

食感と口当たりの点では、ゼラチンはポリマー鎖の絡み合った3Dネットワークを形成することでマシュマロに歯ごたえを与えます。ゼラチンが温水に溶解すると（「ブルーミング段階」と呼ばれる）、分散液が形成され、その結果、^{らせん状の}鎖が架橋されます。ゼラチンタンパク質ネットワークの結合により、マシュマロ混合物に空気が閉じ込められ、ネットワーク内の水分子が固定されます。その結果、マシュマロのよく知られたスポンジ状の構造が生まれます。これが、マシュマロのレシピからゼラチンを省くとマシュマロクリームになる理由です。水と気泡を閉じ込めるゼラチンネットワークがないためです。^[13]

伝統的なマシュマロには、約 60% のコーンシロップ、30% の砂糖、1～2% のゼラチンが含まれています。溶液の溶解度を制御するために、さまざまな砂糖の組み合わせが使用されます。^[15]コーンシロップと砂糖の比率は、ショ糖の結晶化を遅らせることで食感に影響を与えます。マシュマロの滑らかな食感は、無秩序な、または非晶質の砂糖分子に依存しています。対照的に、砂糖の比率を約 60～65% に増やすと、粒状のマシュマロが生成されます。^[16]温度も、整然とした結晶が形成される時間枠を短縮することで、滑らかなマシュマロを製造する上で重要な役割を果たします。砂糖が無秩序になるように、砂糖シロップ溶液を高温に加熱し、その後急速に冷却します。^[17]

サトウキビとテンサイは、ショ糖分子からなる2つの主要な糖源です。ショ糖は、1つのグルコースとフルクトース分子からなる二糖類です。この糖はマシュマロに甘さとかさを与え、同時に冷めると泡を固い粘稠度にします。^[16]ショ糖、および一般的な糖は、泡の形成能力を低下させますが、泡の安定性を向上させます。したがって、ショ糖はゼラチンなどのタンパク質と組み合わせて使用​​されます。タンパク質は吸着し、展開して安定したネットワークを形成し、糖は粘度を高めることができます。^[18]連続相の液体の排出も最小限に抑える必要があります。濃い液体は薄い液体よりも排出が遅いため、連続相の粘度を上げると排出が減ります。安定した泡を生成するには、高い粘度が不可欠です。したがって、ショ糖はマシュマロの主成分です。しかし、結晶化する傾向があるため、ショ糖単独で使用されることはほとんどありません。

トウモロコシから得られるコーンシロップには、ブドウ糖、麦芽糖、その他のオリゴ糖が含まれています。コーンシロップは、コーンスターチの部分加水分解から得られます。^[19]コーンシロップは、他の糖（スクロースなど）の結晶化を防ぐため、マシュマロの製造に重要です。また、使用するブドウ糖シロップのデキストロース当量（DE）に応じて、コクを増し、甘さを抑え、風味を変えることもあります。

DEは、砂糖製品に含まれる還元糖の量をグルコースと比較して測定した値です。DEの低いグルコースシロップは噛みごたえがあり、DEの高いシロップは製品をより柔らかくします。^[16]さらに、使用するDEの種類に応じて、マシュマロの甘さ、吸湿性、褐色化が変わります。コーンシロップは風味がなく、製造コストが安いため、キャンディー会社はこの製品を好んで使用します。

転化糖は、水を加えることでショ糖が分解し、加水分解されて生成されます。この分子は、蜂蜜に含まれる主な糖であるため、風味を除いて蜂蜜のすべての特性を示します。つまり、転化糖には結晶化を防ぎ、柔らかいマシュマロを作る能力があります。また、効果的な保湿剤でもあり、水分を閉じ込めてマシュマロの乾燥を防ぎます。キャンディーによっては、これは良い特性ではありませんが、マシュマロの場合は水分含有量が高いため有利です。^[11]

伝統的または商業的なレシピでは広く使用されていませんが、フルーツシロップはマシュマロの代替砂糖として提案されています。^[20]

標準的なマシュマロのバリエーションを作らない限り、バニラは常に風味付けに使用されます。バニラは、抽出物の形で追加するか、調理中にバニラビーンズを砂糖シロップに浸して追加することができます。これは^{[説明が必要]}マシュマロ全体に風味を均等に分散させる最良の方法です。^[14]

クリーム・オブ・ターターやレモン汁などの酸も泡の安定性を高めるために使用できます。酸を加えると pH が下がります。これによりタンパク質分子の電荷が減少し、等電点に近づきます。その結果、より強く安定した界面膜が形成されます。卵白に酸を加えると、界面での過剰な凝集が防止されます。ただし、酸は泡の形成を遅らせます。したがって、安定した泡が作られた後、泡立てプロセスの終わりの方に追加することができます。^[12]

商業用のマシュマロ製造では、プロセス全体が合理化され、完全に自動化されています。

ゼラチンは砂糖とシロップと一緒に煮込まれます。ゼラチンを含むシロップを煮込んだ後、空気を混ぜ込む前に少し冷まします。泡立ては一般にローター・ステーター型の装置で行われます。圧縮空気が温かいシロップに注入され、ゼラチンの融点よりわずかに高い温度に保たれます。マシュマロエアレーターでは、回転するシリンダー (ローター) のピンが壁 (ステーター) の固定ピンと噛み合い、注入された大きな空気の泡を多数の小さな泡に砕くのに必要なせん断力を生み出します。この小さな泡がマシュマロの滑らかできめの細かい質感を生み出します。軽くてふわふわしたマシュマロがエアレーターから連続的に出て、成形工程に向かいます。

マシュマロ菓子は、通常、3つの方法のいずれかで作られます。1つ目は、ジェットパフマシュマロのように、希望の形に押し出して切り分ける方法です。2つ目は、ピープスのように、ベルトの上に載せる方法です。^[21] 3つ目は、モグルで澱粉ベースの型に入れてさまざまな形を作る方法です。^[11]

家庭でマシュマロを作る方法は、商業的な方法とは異なります。コーンシロップと砂糖の混合物を約 252 °F (122 °C) まで沸騰させます。別のステップで、ゼラチンを十分な温水で水和させて、濃い溶液を作ります。砂糖シロップが約 100 °F (38 °C) まで冷めたら、ゼラチン溶液を好みの香料と一緒に混ぜ、ミキサーで最終的な密度になるまで泡立てます。次に、マシュマロをボウルからすくい取り、テーブルの上に置き、切り分けます。^[14]

イギリス、北米、ニュージーランド、オーストラリアでは、キャンプや裏庭でマシュマロを焚き火などの直火で焼くのが人気の習慣です。^{[ 23]マシュマロを棒や}串の先に置き、火の上に慎重にかざします。こうすると、外側がキャラメル化され、その下には液体の溶けた層ができます。砂糖の褐色化に関連する主要な風味化合物と色素ポリマーは、キャラメル化の過程で生成されます。^[24]

スモアは、アメリカの伝統的なキャンプファイヤーのおやつで、 2枚のグラハムクラッカーの間にチョコレートの板を置き、その上にトーストしたマシュマロを乗せて作られます。そして、2枚を一緒に絞ると、チョコレートが溶け始めます。^[25]

• 
  マシュマロを焼く
• 
  焼きマシュマロ
• 
  オープンフェイスのスモア

マシュマロは米国の法律では栄養価の低い食品と定義されている。^[26]

伝統的なマシュマロのレシピでは粉末状のマシュマロの根が使われますが、市販されているマシュマロのほとんどは製造時にゼラチンを使用しています。ビーガンやベジタリアンはゼラチンを避けますが、寒天などの動物由来でないゲル化剤を代用するバージョンもあります。^[27]さらに、マシュマロは、ゼラチンがコーシャまたはハラールの動物由来であるか、ビーガンでない限り、一般的にコーシャまたはハラールとは見なされません。 ^[28]

マシュマロクリームやその他の硬さの少ないマシュマロ製品には、通常、ゼラチンがほとんど含まれていないか、まったく含まれていない。ゼラチンは、主にマシュマロ菓子の形を保つために使用されている。代わりに卵白が使用されることが多い。ゼラチンを含まない卵入りバージョンは、卵菜食主義者が食べることができる。ベジタリアンやビーガン向けのマシュマロやマシュマロフラフのブランドはいくつかある。^[29]

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ウィキメディア・コモンズには、マシュマロに関連するメディアがあります。

• HowStuffWorks.comでマシュマロについて解説