ブルーノワーズ

ブリュノワーズ（フランス語発音： [bʁynwaz]）は、包丁で食材を千切りにし、次に1/4回転させてさいの目切りにし、各辺が約3ミリメートル（1 ⁄ 8インチ）以下の立方体にする調理法 である。フランスでは、「ブリュノワーズ」カットは1〜2ミリメートルのより小さなカットである。ブリュノワーズによく使われる野菜には、ニンジン、セロリ、ネギ、カブなどがある。さいの目切りにした野菜は、塩を入れた沸騰したお湯でさっと湯通しし、塩を入れた氷水に数秒間浸して色を定着させる。ブリュノワーズは多くの料理の付け合わせとして使われ、コンソメの付け合わせにもよく使われる。典型的なブリュノワーズは、見た目が美しくプロフェッショナルな印象を与えるため、大きさと形が一定している必要がある。^[1]

ブリュノワーズカットは、スープやスープのストックにも使用され、風味や香りが周囲の液体に移る速度を急速に高めます。これは、従来のみじん切り方法よりも表面積が大きくなるためであり、みじん切り野菜の食感を利用しないレシピに適しています。^[2]

• さいの目切りとブリュノワーズの作り方 – ビデオ