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スタウトは、一般的に高温で発酵させた黒ビールの一種で、ドライスタウト、オートミールスタウト、ミルクスタウト、インペリアルスタウトなどがある。
ビールを指す言葉として「stout」が初めて使われたのは、1677年のエガートン写本に記された文書で、その強さを指している。[ 1 ]ポーターは様々な強さで醸造され、より強いビールは「stout porter」と呼ばれた。このように、スタウトとポーターの歴史と発展は密接に結びついている。[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]
ポーターは1720年代初頭にイギリスのロンドンで誕生しました。[ 6 ]このビールは、特にポーター（ポーターの名）の間で人気を博しました。強い風味があり、他のビールよりも腐敗しにくく、他のビールよりもかなり安価で、熱の影響を受けにくいという特徴がありました。[ 7 ] [ 8 ]数十年以内に、ロンドンのポーター醸造所は「それまで知られていた規模をはるかに超えて」成長しました。[ 8 ]大量にアイルランドに輸出され、1776年までにはアーサー・ギネスがセント・ジェームズ・ゲート醸造所で醸造していました。[ 9 ] 19世紀には、黒麦芽の使用により、このビールはおなじみの黒色になり、風味も強くなりました。[ 3 ]
元々、形容詞stout は「誇り高い」または「勇敢な」という意味でしたが、14 世紀以降、「強い」という意味合いを持つようになりました。ビールにstoutという言葉が初めて使われたのは、エガートン写本[ 1 ]にある 1677 年の文書で、 stout ビールは強いビールという意味でした。stout porter という表現は、18 世紀に強いポーターに適用されました。stoutは依然として「強い」という意味だけで、強いビールであればどんな種類のビールにも関連付けることができました。たとえば、イギリスでは「stout pale ale」を見つけることができました。その後、stout は最終的にポーターのみに関連付けられるようになり、黒ビールの同義語になりました。
ポーターは非常に人気が高いため、醸造所はさまざまなアルコール度数のポーターを製造しました。アルコール度数の高いビールは「スタウトポーター」と呼ばれました。スタウトをポーターとは別のスタイルとすべきかどうかについては、今でも意見の相違や議論があります。通常、唯一の決定要因はアルコール度数です。[ 10 ]
第一次世界大戦後、イギリスでは「栄養価が高く甘い」ミルクスタウトが人気を博したが、グラスゴーのスイートハートスタウトのような地域的な人気を除いて、20世紀末にかけてその人気は衰退していった。
ビールライターのマイケル・ジャクソンは1970年代にスタウトとポーターについて書いたが、1980年代半ばにWhat's Brewingが行った調査では、英国とチャンネル諸島でスタウトを製造している醸造所はわずか29軒で、そのほとんどがミルクスタウトであることが判明した。[ 11 ] 21世紀に入り、急成長しているクラフトビール醸造所や地方の醸造所による新製品のおかげで、スタウトは新世代の飲酒者とともに復活を遂げている。[ 12 ]
ミルクスタウト（スイートスタウトまたはクリームスタウトとも呼ばれる）は、牛乳由来の糖である乳糖を含むスタウトです。乳糖はビール酵母によって発酵されないため、完成したビールに甘みとコクを与えます。[ 13 ]
ミルクスタウトは歴史的に栄養価が高いとされ、授乳中の母親向けに母乳の分泌量を増やすのに役立つと宣伝されてきた[ 14][15][16]。ミルクスタウトの典型的な現存例はマッケソンズ[ 17 ]で、元の醸造者は「1パイントあたり10オンス（1/2パイント、 284ml）の純粋な乳製品に相当するエネルギー源となる炭水化物が含まれています」と宣伝していた。このスタイルは21世紀に多くのクラフトビール醸造所によって復活するまでは珍しいものだった。
よく知られている例としては、ブリストル・ビア・ファクトリー・ミルクスタウト、レフトハンド・ミルクスタウト、ランカスター・ミルクスタウトなどがある。[ 18 ]
1944年にニューカッスル・アポン・タインで、1938年食品医薬品法に基づき、ミルクスタウトの誤解を招く表示に関して訴追が行われた。 [ 19 ]
20 世紀初頭にイギリスでスイート スタウトが主流になったため、甘くない、または標準的なスタウトは主にアイルランドで作られていました。標準的なスタウトは、イギリスやアメリカのスイート スタウトよりもドライな味なので、乳糖やオートミールが添加されたスタウトと区別するために、ドライ スタウトまたはアイリッシュ スタウトと呼ばれるようになりました。 [ 20 ] [ 21 ]これは、ほとんどの人にとって典型的なスタウトを表すスタイルです。[ 22 ]世界で最も売れているスタウトは、ダブリンのセント ジェームズ ゲート醸造所（ギネス醸造所としても知られています）でギネス（現在はディアジオが所有）が製造しているアイリッシュ スタウトです。ギネスは、さまざまな種類のアイリッシュ スタウトを製造しています。[ 23 ] [ 24 ]アイルランドのドライスタウトの他の例としては、現在どちらもハイネケンが所有するマーフィーズとビーミッシュがある。[ 22 ]
生のアイリッシュスタウトは、ほとんどのビールで使用される二酸化炭素に加えて窒素噴射剤を使用して提供されるのが一般的で、クリーミーな質感と長持ちする泡を作り出します。[ 25 ]缶や瓶詰めのスタウトの中には、樽詰めのスタウトと同様の体験を再現するために、容器内のビールに窒素を注入する「ウィジェット」と呼ばれる特別な装置が含まれているものもあります。 [ 26 ]
歴史的にはスタウトとポーターに違いはなかったが、[ 27 ]醸造所が「エクストラ」、「ダブル」、「スタウト」という言葉でビールの強さを区別する傾向があった。スタウトという用語は、当初は醸造所の他のポーターよりも強いポーターを示すために使われていた。[ 28 ]
オートミールスタウトは、醸造工程中に一定割合（通常は最大30％）のオート麦を加えたスタウトである。 [ 29 ]
ビール中のオーツ麦の割合が多いと苦味や渋味が出る可能性があるが、[ 30 ]中世ヨーロッパではオーツ麦はエールの一般的な原料であり、[ 31 ] 35%までの割合が標準であった。17世紀のイングランドでは、オーツ麦と大麦の混合麦芽は「ドレッジ」と呼ばれていた。ノルウェーなどヨーロッパの一部の地域では20世紀初頭まで醸造にオーツ麦を使い続けていたが、16世紀までにはその習慣はほぼ廃れており、1513年にはチューダー朝の船員が苦味のために提供されたオーツ麦ビールを飲むことを拒否したほどである。[ 32 ] [ 33 ]
19世紀末には、オート麦の使用に対する関心が再び高まり、後にミルクスタウトのような（おそらく）回復力、栄養価、病弱さに良いビールが、オートミールと健康の関連性から人気を博した。[ 34 ]アロアのマクレイは、1895年に70%の「オート麦芽」を使用したオリジナルオートモルトスタウトを、1909年には30%の「フレーク状（オートミール）オート麦」を使用した63シリングのオートミールスタウトを製造した。[ 35 ]
20 世紀には、多くのオートミール スタウトにはごく少量のオーツ麦しか含まれていませんでした。たとえば、1936 年のバークレイ パーキンス オートミール スタウトには、わずか 0.5% のオーツ麦しか使用されていませんでした。[ 36 ]オートミール スタウトは、ポーターやスタンダード スタウトと同じパーティ ガイル プロセスで醸造されていたため、これら 2 つにも同じ割合のオーツ麦が含まれていました。（パーティ ガイル醸造では、1 つのマッシュから複数の麦汁を別々のスパージングによって抽出します。各スパージングでは、同じ原料から比率に応じてより希釈された低比重の麦汁が抽出されます。その結果、各麦汁は煮沸および発酵され、同じ原料から異なる強度のビールが生成されます）その名前は、何よりもマーケティング 手段であったようです。1920 年代と 1930 年代には、ホワイトブレッドのロンドン スタウトとオートミール スタウトは、パッケージが異なるだけで、中身は同じでした。ホワイトブレッドが使用したオーツ麦の量はごくわずかで、約0.5%でした。[ 37 ]オーツ麦の使用量がこれほど少なければ、これらのビールの風味や食感にほとんど影響はなかったでしょう。
1950年代には、ポーツマスのブリックウッズ、ブラックバーンのマシュー・ブラウン、トロウブリッジのアッシャーズなど、多くの醸造所がまだオートミールスタウトを醸造していました。[ 38 ]マイケル・ジャクソンが1977年の著書『The World Guide to Beer』で廃業したエルドリッジ・ポープの「オートモルトスタウト」に言及した頃には、オートミールスタウトはもはやどこでも作られていませんでしたが、マーチャント・デュ・ヴァンの創業者であるチャールズ・フィンケルは興味を持ち、サミュエル・スミスにそのバージョンの製造を依頼しました。[ 39 ]サミュエル・スミスのオートミールスタウトは、その後、他の醸造所のバージョンのテンプレートとなりました。
オートミールスタウトは通常、オート麦特有の味はしません。オートミールスタウトの滑らかさは、オート麦の使用によってもたらされるタンパク質、脂質（脂肪とワックスを含む）、ガムの含有量の高さに由来します。ガムは粘度とコクを高め、滑らかさの感覚を増幅させます。[ 40 ]
カキはスタウトと長い付き合いがあります。18世紀にスタウトが登場した頃、カキはパブや居酒屋でよく出される一般的な食べ物でした。20世紀になるとカキの養殖場は衰退し、スタウトはペールエールに取って代わられました。アーネスト・バーンズ[ 41 ]は、ニュージーランドのブラフにあるThyrodone Development Ltd.が製造したカキ濃縮物を使って、カキとスタウトを組み合わせるというアイデアを思いつきました。彼はそこで工場長を務めていました。[ 42 ] 1938年にニュージーランドのダニーデン醸造会社が最初に販売し、翌年にはイギリスのロンドンにあるハマートン醸造所が同じ製法で生産を開始しました。[ 43 ]ハマートン醸造所は2014年に再設立され、再びカキスタウトを醸造しています。[ 44 ]
現代のオイスタースタウトは、樽の中に少量の牡蠣を入れて作られる場合があり、そのため、ダブリンのポーターハウス醸造所は、受賞歴のあるオイスタースタウトはベジタリアンには適さないと警告している。[ 45 ]マーストンズ・オイスタースタウトなどの他の醸造所は、牡蠣と一緒に飲むのに適したビールであることを示唆する意味でその名前を使用している。
チョコレートスタウトは、より濃く香りの良いモルト、特にチョコレートモルト（チョコレート色になるまで焙煎または窯で乾燥させたモルト）を使用することで、はっきりとしたダークチョコレートの風味を持つ特定のスタウトに醸造家が付ける名前です。ムスコカ醸造所のダブルチョコレートクランベリースタウト、ヤングのダブルチョコレートスタウト、ローグ醸造所のチョコレートスタウトのように、ビールに少量のチョコレート、チョコレートフレーバー、またはカカオニブを加えて醸造することもあります。[ 46 ] [ 47 ]
インペリアルスタウト（ロシアンインペリアルスタウトとも呼ばれる）は、強いスタウトである。このスタイルは18世紀のロンドンで、ロシアのエカチェリーナ2世の宮廷への輸出用にスレールのアンカー醸造所によって作られた。[ 48 ] 1781年に醸造所の所有者が変わり、このビールは「バークレイ・パーキンス・インペリアル・ブラウン・スタウト」として知られるようになった。[ 49 ]ロシアに送られたのはアルバート・フォン・ル・コックで、彼は「インペリアル」という名前を使用する権利を与えるロシア王室の勅許状を授与された。 [ 50 ] 1849年から1986年までの期間の歴史的分析によると、このビールの初期比重は1.100から1.107の間で、アルコール度数は約10% ABVであった。これは全期間を通じてほぼ変わらなかった。[ 51 ] 1856年のレシピには、樽あたり10ポンドのホップ（28 g/L ）が使われていたことも記されている。1955年にバークレイズ醸造所がカレッジに買収されたとき、このビールは「カレッジ・インペリアル・ロシアン・スタウト」と改名され、1993年まで断続的に醸造された。[ 52 ]ボトルキャップには依然として「バークレイズ」と書かれていた。[ 53 ]
カナダでは、インペリアルスタウトはプリンスアルバートで最初にフリッツ・シックによって製造され、その後1958年の買収後にモルソンによって製造されました。 [ 54 ]デンマークのウィーブロエ醸造所は1930年に8.2%のインペリアルスタウトを発売しました。[ 55 ]アメリカで最初にインペリアルスタウトを醸造した醸造所はバート・グラントのヤキマ醸造所でした。[ 56 ]
インペリアルスタウトはアルコール度数が高く、通常9%以上で、入手可能なビールのスタイルの中で最も濃いもののひとつです。サミュエル・スミスは1980年代初頭に米国への輸出用にこのスタイルを醸造し、今日ではインペリアルスタウトは米国のクラフトビール醸造業者の間で最も人気のあるビールのスタイルのひとつとなっています。[ 52 ]このスタイルの米国版には、バニラビーンズ、チリパウダー、メープルシロップ、コーヒー、マシュマロなどの材料がよく使われます。多くはバーボン樽で熟成され、風味にさらなる層が加わります。[ 57 ]「インペリアル」という言葉は、より強いバージョンを示すために他のビールのスタイルにも一般的に追加され、インペリアルIPA、インペリアルピルスナーなどとなっています。 [ 58 ]
同様のビールスタイルであるバルトポーターは、 19世紀にバルト海地域で誕生しました。イギリスから輸入されたインペリアルスタウトは、地元の材料と醸造の伝統を用いて地元で再現されました。 [ 59 ]
ペストリースタウトとは、さまざまなデザートの味を模倣して醸造される甘いスタウトスタイルのことを指します。[ 60 ]ペストリースタウトを製造する多くの醸造所は、チョコレート、マシュマロ、メープルシロップ、バニラ、フルーツなどのフレーバーを試します。[ 61 ] [ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]
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