ブドウ栽培における熟度

「熟度」の定義は、生産されるワインのスタイルや、最適な熟度についてのワインメーカーやブドウ栽培者の見解によって異なります。ワインのスタイルは通常、糖分と酸のバランスによって決まります。あるワインメーカーにとって「熟している」とみなされるものが、別のワインメーカーにとっては未熟、さらに別のワインメーカーにとっては過熟とみなされることもあります。気候と特定のブドウ品種も、熟度と収穫日を決定する上で重要な役割を果たします。カリフォルニアやオーストラリアの一部の地域のような非常に暑い気候では、通常、ヴェレゾン開始後約30日で熟度に達しますが、ロワール渓谷やドイツの一部のようなはるかに涼しい気候では、ヴェレゾン開始後70日まで熟度に達しない場合があります。個々のブドウ品種の成熟期間は異なり、カベルネ・ソーヴィニヨンなどのブドウは、シャルドネやピノ・ノワールなどの早熟品種に比べて成熟に時間がかかります。^{[ 2 ]}

ブドウの成熟が進むにつれて糖分が増加するため、ワインの甘さや潜在的なアルコール度数は、ブドウが十分に「熟している」かどうかを判断する上で重要な役割を果たします。これは、発酵の過程で糖分が酵母によってアルコールに変換されるためです。ブドウ中の糖分濃度が高いほど、潜在的なアルコール度数も高くなります。しかし、ほとんどのワイン醸造酵母は、アルコール度数15%を超えるアルコール溶液中では生存が難しく、すべての糖分がアルコールに変換される前に発酵が停止します。そのため、一定量の残糖が残り、それがワインの甘さに影響を与えます。デザートワインのように甘く作られるワインは、通常のテーブルワイン用のブドウの収穫時期よりもはるかに遅い、極めて熟した時期に収穫されるため、しばしばレイトハーベストワインと呼ばれます。 ^{[ 1 ]}

ワインに含まれるアルコール（特にエタノール）は、適量で最小限に抑えて慎重に摂取すれば健康に良いだけでなく、過剰摂取すれば悪影響も及ぼします。ワインの重さや口当たり、甘味、タンニン、酸味のバランスにも大きな影響を与えます。ワインのテイスティングでは、エタノールの麻酔作用により、酸やタンニンの刺激に対する味覚の感受性が低下し、ワインがよりまろやかに感じられます。また、ワインの熟成過程では、エステルやフェノール化合物との複雑な相互作用によって、ワインの風味を構成する様々な香りが生み出されます。そのため、一部のワインメーカーは、アルコール度数が高くなる可能性を重視し、ブドウの糖度が十分に高くなるまで収穫を遅らせます。^{[ 4 ]}

シャンパンなどのスパークリングワインなど、他の種類のワインでは、ブドウの酸度を一定に保つことがワイン製造工程において重要です。ブドウの酸濃度は成熟が進むにつれて低下するため、スパークリングワイン用のブドウは、多くの場合、その年の収穫で最も早い時期に収穫されるブドウです。酸度が高く糖度が低いこれらのブドウは未熟で、多くのワイン愛好家が美味しくないと感じるテーブルワインになりますが、糖と酸のバランスはスパークリングワインの製造に非常に適しています。^{[ 2 ]}

ブドウ果汁中の溶解固形物の 90% 以上が糖類であるため、果汁重量を測定することは、ワイン中の糖類の量を示す良い指標となります。果汁の実際の「重量」を測定する代わりに、蒸留水の比重に対する果汁の密度または比重を測定します。ブドウ栽培者とワイン醸造者は、屈折率を利用して単一のブドウ果汁から果汁重量を間接的に測定する屈折計を使用するか、数十個または数百個のブドウの実から得られた果汁を使用してワイナリーで比重計を使用できます。世界中のさまざまな国で、ブドウ果汁の果汁重量を測定するためにさまざまなスケールが使用されています。米国、ニュージーランド、およびオーストラリアの一部では、度ブリックス(記号 °Bx)で測定されます。ドイツ (ワイン)では、度エクスレ(°Oe)です。フランスとヨーロッパのほとんどの地域では、1961 年までボーメ スケールが使用され、オーストリアではクロスターノイブルガー 果汁(°KMW) スケールが使用されています。^{[ 2 ]}

着色期が始まると、ブドウ栽培者は収穫が近づくにつれて間隔を空けながら、ブドウ畑全体から摘み取った数百粒のブドウを検査します。ブドウは通常、最も特殊な要素にさらされやすい列の端のブドウを避け、房の中央から採取されます。その後、果汁重量をグラフにプロットして、ブドウの熟度と糖度の増加を確認します。^{[ 1 ]}最も望ましい果汁重量の値は、ワインメーカーの熟度に対する個人的な目標によって異なります。目標とするアルコール度数が12%のワインは、約21.7°Bx/12度ボーメ/93°Oeで収穫する必要があります。目標とするアルコール度数が15%のワインは、約27.1°Bx/15度ボーメ/119°Oeで収穫する必要があります。ほとんどのテーブルワインの望ましい熟度は、この2つの果汁重量測定値の中間あたりになります。^{[ 2 ]}

ブドウの糖度が上昇すると、酸度は低下します。すべてのワインは、バランスが取れて味がぼやけたり、つまらなくなったりしないように、ある程度の酸度が必要です。酸度は、料理とワインのペアリングにおいても重要な要素であるため、ワインメーカーは酸度が低くなりすぎる前にブドウを収穫しようとします。ワインメーカーは、醸造工程で後から酸を加えることで状況をある程度修正できるため（ワインメーカーは、補糖によって糖度の不足を修正することもできます）、酸度を維持するためのプレッシャーはそれほど大きくありません。しかし、ブドウに含まれる天然の酸は、風味や香りの化合物の形成や腐敗菌の影響と戦うなど、他の役割も果たしているため、ワインメーカーにとって最も理想的な状況は、酸度が許容範囲内であるうちに収穫することです。^{[ 2 ]}

ワインに含まれる主な酸は酒石酸とリンゴ酸で、クエン酸とコハク酸は少量です。滴定酸度（TA、総酸度とも呼ばれる）は、ブドウに含まれる酒石酸の量を表します。酒石酸は最も多く含まれる酸であり、ワインの味に最も顕著で持続的な影響を与える酸でもあります。TAは、ブドウ果汁を標準的なアルカリ溶液（水酸化ナトリウムなど）で中和し、溶液の酸性度に応じて色が変わる指示薬（フェノールフタレインなど）を用いて測定されます。指示薬をブドウ果汁に加え、ワインの色が変化するにつれてアルカリ溶液を少しずつ加えていきます。溶液を加えても色の変化が見られなくなるまで続けます。この時点でワインは中和され、中和に必要なアルカリ溶液の量は、ワインに含まれる酒石酸の量を示す式で計算されます。TA値は、100ミリリットルあたりのグラム数でパーセント表示されます。果汁重量と同様に、熟度の理想的なレベルは、ワインのスタイルや醸造の好みに応じて異なります。スティルテーブルワインの場合、TAレベルは赤ワイン用ブドウで0.60～0.80%、白ワイン用ブドウで0.65～0.85%になることが多いです。^{[ 1 ]}

pH値

ワインのpH値は、遊離水素イオン（H+）の量を測定したものです。これはワインの滴定酸度と関連していますが、重要な点で異なります。pH値が低いほど、溶液中の酸の濃度が高いことを示します。純水はpH7で中性ですが、ワインはpHが3～4と酸性度が高い傾向があります。ブドウの成熟に伴い酸レベルが低下すると、酸の濃度が低下し、pH値が上昇します。酵母、細菌、アントシアニンなどの色に影響を与えるフェノール化合物はすべて、pH値が高いワインに対してさまざまな耐性を持っています。一般的に、pH値が高いワインは色がくすんでいて風味が十分に発達しておらず、腐敗菌によるワインの欠陥が発生しやすいため、ブドウの成熟中にpH値を監視することは、ブドウ栽培者とワイン醸造家にとって優先事項となっています。^{[ 2 ]}

pHを測定する基本的な方法は、標準リトマス試験紙などのpH指示薬にブドウ果汁をさらすことですが、その結果は通常、熟度を評価するために必要なほど詳細かつ正確ではありません。そのため、ほとんどのワイナリーでは、 ±0.1の精度で測定値が得られるpHメーターを使用します。糖や酸と同様に、熟度を判断するための理想的なpHレベルは異なります。白ワインの場合、ワインメーカーは3.1～3.2のpH値を求めることが多く、最大でも3.4です。pHが高すぎると、ブドウが熟しすぎている（または土壌にカリウムが多すぎるためpH値に影響する）兆候である可能性があります。pHが高くなりすぎるとリスクがありますが、ワインメーカーは醸造中に酒石酸やリンゴ酸を追加することで高いpHに対処できます。しかし、多くのブドウ栽培者やワインメーカーは、収穫開始時期の強力な境界線としてpH値を使用しています。^{[ 1 ]}

糖分、酸度、pHのバランスを整える

ブドウ栽培者やワイン醸造家にとって最も理想的な状況は、収穫時に糖度、酸度、pH値が完璧にバランスが取れていることです。スティルタイプの赤ワインの理想的な状態の一つとして、ブドウの測定値が22ブリックス、0.75TA、3.4pHであることが挙げられます。著者でありワイン醸造家でもあるジェフ・コックス氏が指摘するように、これらの数値はワイン醸造における「ロイヤルフラッシュ」ポーカーハンドのようなもので、ワイン醸造家にはめったに配られることはありません。気候、ブドウ畑の土壌、ブドウの品種、ブドウ畑の管理、そしてヴィンテージの一般的な特性など、あらゆる変数がある中で、ワイン醸造家はこれらのすべての要素の測定値の間で妥協点を見つけ、最終製品であるワインに対するビジョンに最も合致する熟度を選択することを学びます。^{[ 1 ]}

ブドウ栽培者やワイン醸造家が、糖度、酸度、pH レベルのさまざまな測定値を利用して使用できる計算式がいくつかあります。カリフォルニア大学デービス校の研究者によって開発された方法の 1 つは、Brix 度と TA 測定値の比率を使用するBrix:TA 比です。たとえば、22°Bx で 0.75 TA のワインは、ほぼ 30:1 の Brix:TA 比になります。デービスの研究者によると、最もバランスの取れたテーブル ワインは、Brix と TA の比率が 30:1 ～ 35:1 の間になる傾向があります。もう 1 つの方法は、pH 値を 2 倍し、その数値を Brix 値で乗算することです。この方法を使用すると、白ワイン用のブドウが 200 に近づき、赤ワイン用のブドウが 260 に近づいたときに、収穫時期の目安として使用できます。例えば、白ワイン用のブドウはpHが3.3、Brixが20で、この式に通すと最終的な数値は217.80となり、これは一部のワインメーカーにとって許容できる収穫範囲内に十分収まります。^{[ 1 ]}

ブドウの生理的成熟度（または生理的成熟）という概念は、ブドウ栽培とワイン醸造における成熟度に関する議論に比較的最近加わったものです。これは、ブドウの成熟過程における、糖分、酸、pHといった標準的な測定値を超えてワインの品質に影響を与える要因の幅広いカテゴリーです。これらの要因には、一般的に、タンニンの成熟度や、ワインの色、風味、香りに寄与するその他のフェノール化合物の発達の評価が含まれます。多くの点で、生理的成熟度の概念は、香りと風味が顕著になる成熟段階を指すフランス語のengustment（ラテン語のgustusまたは味覚に由来）の概念と似ています。研究によると、ほとんどの芳香化合物は、糖の蓄積が安定した成熟後期に、二次代謝産物として糖化された形で果実内で生成されることが示されています。この段階は、糖と酸の相互作用による熟成とは異なり、ブドウは糖と酸のレベルの観点からは「熟している」ように見えても、複雑で高品質なワインの特徴であるタンニン、香り、風味の発達に関しては非常に未熟である可能性がある。^{[ 2 ] [ 4 ]}

ほとんどの場合、これらの特性の多くは客観的に測定するのが難しいため、ブドウの生理的成熟度の評価は、ブドウを観察し、実際に試飲することに重点が置かれています。ワインメーカーやブドウ栽培者は、経験を積むにつれて、特定の味や特性をさまざまな発達段階と関連付けることを学びます。彼らは、ブドウの果皮と果肉の質感、果皮、種、茎の色を評価します。種がまだ緑色の場合、ブドウに含まれるタンニンはより強く苦味を帯びる傾向があります。タンニンが発達し続けると、種の色が濃くなり始めます。彼らは、茎が柔軟で緑色から硬く木質で茶色に変化する様子を観察します（多くの品種でそうですが、すべてではありません^{[ 5 ]} ）。これは、ブドウの木が「子孫」のブドウの房を発達させる作業を終え、次の生育期のために炭水化物と資源を蓄え始めたことを示しています。成熟期間中、ワインメーカーやブドウ栽培者は、収穫までの数週間と数日にわたって、ブドウ畑全体でブドウを継続的に試飲します。^{[ 2 ]}

香味前駆体および配糖体

生理的成熟度を客観的に測定することは難しいが、ワイン業界の研究者たちは、これらの領域におけるブドウの発達を示す方法を追求し続けている。例えば、一部のワイナリーでは、ブドウの皮に含まれる色素アントシアニンの濃度を測定するために近赤外（NIR）分光法を使用し始めている。成熟中のブドウに含まれる風味前駆物質や配糖体の存在を判定する方法の研究には、かなりの量の研究が費やされている。^{[ 2 ]}

近年、葉のクロロフィル含有量を非破壊的に測定する同様の方法が、アントシアニン含有量の測定にも応用されている。現在、市販されている光学吸光度計は、試料中の実際のアントシアニン含有量と高い相関関係を持つ指標値を測定・算出するように設計されている。ブドウに使用する場合、皮を取り除いて測定器のセンサー上に置けばよい。測定はわずか1～2秒で完了する。これらのアントシアニン含有量計は、試料の厚さを考慮した近赤外線（NIR）信号と吸光波長を組み合わせて、比較試験に十分な再現性と一貫性を備えた非常に正確な指標値を算出している。新たに検討されている方法としては、ろ紙を測定対象の溶液／試料に浸し、それを試験試料としてセンサーヘッド上に置く方法がある。この2番目の方法については肯定的な報告があるものの、まだ公表されていない。

風味前駆体は、ブドウの木の正常な代謝活動の結果としてブドウに自然に存在する無味の化合物です。これらは、フラボノイドとして知られるフェノール化合物よりもブドウに多く含まれており、リースリングやマスカットのフローラルな香りに寄与するモノテルペンや、カベルネ・ソーヴィニヨンやソーヴィニヨン・ブランに関連する「ピーマン」のような香りに寄与するメトキシピラジンなどの化合物が含まれます。これらの成分が「遊離」しているときは「風味化合物」と呼ばれますが、ブドウ中の糖と結合すると、グリコシドまたは「風味前駆体」になります。これらの化合物は微量に存在し、1兆分の1単位で測定されます。酸と酵素の作用により、ブドウ中の糖から誘導されたグリコシドは加水分解を受け、グリコシドが生成されます。これらの化合物は、ワイン醸造と熟成の後期段階で放出され、風味化合物を増強または強化します。理論的には、より多くの風味前駆物質を含むブドウは、より高品質のワインを生産する可能性がある。^{[ 2 ]}

科学者たちは、収穫前にブドウ中のこれらの化合物の存在をある程度特定できることを発見しました。一つの方法は、ガスクロマトグラフ質量分析計で測定することです。もう一つの方法は、グリコシルグルコースアッセイによる分析です。この方法では、ブドウ果汁からグリコシドを分離し、加水分解してグルコースを生成します。生成されたグルコースの量を定量し、 1リットルあたりまたはブドウ1粒あたりのグリコシド量として表される結果として表にまとめます。ワイン用ブドウ中のグリコシドの存在と、結果として得られるワインの品質の可能性との関係は、厳密な科学ではありませんが、これは継続的な研究開発の分野です。^{[ 2 ]}