タルトタタン

タルトタタン

タイプ	タルト
原産地	フランス
地域または州	サントル＝ヴァル・ド・ロワール
作成者	タタン姉妹
主な原材料	リンゴやその他の果物
料理本: タルト・タタン  メディア: タルト・タタン

タルト・タタン（フランス語発音： [taʁt tatɛ̃]）は、タルトを焼く前にフルーツ（通常はリンゴ）をバターと砂糖でキャラメル状にしたペイストリーで、考案され、ホテルの名物料理として提供したタタン姉妹にちなんで名付けられました。フランス発祥ですが、長年にわたって他の国にも広まりました。

タルト・タタンは、1880年代にパリから169km南にあるロワール＝エ＝シェール県ラモット・ブーヴロンのホテル・タタンで偶然作られたというのが通説である。 ^[1]ホテルはステファニーとカロリーヌ・タタンという2人の姉妹によって経営されていた。^[2]タルトの起源についてはいくつかの通説があるが、最も一般的なのは、ほとんどの料理を担当していたステファニー・タタンがある日働き過ぎたというものである。彼女は伝統的なアップルパイを作り始めたが、リンゴをバターと砂糖で長時間煮すぎてしまった。焦げたにおいに気づいた彼女は、リンゴの入った鍋の上にパイ生地のベースを置き、鍋ごとオーブンに入れて素早く調理を終わらせることで料理を救おうとした。ひっくり返したタルトを取り出した後、彼女はホテルの客がこのデザートをとても気に入っていることに驚いた。タルトの起源に関する別の説では、ステファニーが誤ってキャラメルアップルタルトを​​逆さまに焼いたが、それでも彼女は珍しい料理を客に出した。^[3]教師のマリー・スションが書いた原稿には、このレシピはアルフレッド・ルブラン・ド・シャトーヴィラール伯爵の料理人から伝えられたと説明されている。^[4]どちらの話の真偽にかかわらず、逆さまのタルトのコンセプトは新しいものではなかった。たとえば、パティシエのアントナン・カレームは、ルーアン産のリンゴやその他の果物で飾られたグレーズをかけたガトー・ルンベルセについて、彼の著書『パティシエ・ロワイヤル・パリジャン』（1841年）ですでに言及している。

タルトはホテル タタンの名物料理となった。歴史家やグルメの間では、これがタタン姉妹の創作なのか、ラモット＝ブーヴロン周辺のソローニュ地方にちなんで名付けられた伝統料理「タルト ソローノート」の改良版のブランド化なのかが議論されている。研究によると、タルトはホテル タタンの名物料理となったが、姉妹は「名物料理」を作ろうとはしていなかった。彼女たちは料理本を書いたり、レシピを公開したりしたことはなく、それをタルト タタンと呼んだこともなかった。姉妹の死後、有名なフランスの作家で美食家であるキュルノンスキーやパリのレストランマキシムによって、姉妹にその名が与えられた。 ^[5]

伝説の一つによると、マキシムのオーナー、 ルイ・ヴォーダブルがかつてこのワインを味わい、魅了されたそうです。彼は次のように語っています。

若い頃、私はラモット＝ブーヴロンのあたりをうろついて、年配の女性が経営する小さなホテルで、タルト・ソローノートというメニューに載っている素晴らしいデザートを見つけた。私はそのレシピを厨房のスタッフに尋ねたが、きっぱりと拒絶された。私はひるむことなく庭師として雇われたが、3日後、キャベツを植えることさえできないことが明らかになり、解雇された。しかし、これは厨房の秘密を暴くには十分な時間だった。私はそのレシピを持ち帰り、自分のメニューに「タルト・デ・ドゥモワゼル・タタン」というタイトルで載せた。^[6]

— ルイ・ヴォーダブル

実際には、ヴォーダブルは 1902 年に生まれ、姉妹は 1906 年に引退し、1911 年と 1917 年に亡くなりましたが、マキシムの店は 1932 年にヴォーダブル家によって購入されました。

もともとタルト・タタンは、レーヌ・デ・レネット（ピピン）とカルヴィルという2種類の地域特産のリンゴで作られていました。 ^[7]長年にわたり、ゴールデンデリシャス、グラニースミス、フジ、ガラなど他の品種がこれらに取って代わる傾向がありました。

タルト・タタンは、梨、バナナ、マルメロ、桃、パイナップル、トマト、^[8]その他の果物や玉ねぎなどの野菜 でも作ることができます。

タルト・タタンは、パイ生地またはショートクラスト生地で作る必要があります。

このレシピのバリエーションとして、ターンオーバーを作ることもできます。ターンオーバーでは、ペストリーを上下逆さまに焼くだけでなく、ひっくり返します。

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