ニシンの酢漬け

ニシンの酢漬けは、ニシンを酢漬けにしたり塩漬けにして食品として保存する伝統的な方法です。

塩漬けニシンのほとんどは、2段階の塩漬け工程を経る。まず、水分を抜くために塩漬けにする。次に、塩を取り除いたニシンを酢、塩、砂糖の溶液に漬け込む。このとき、コショウの実、月桂樹の葉、生のタマネギなども加えることが多い。追加の香味料には、シェリー酒、マスタード、ディルなどがあり、近年では他の非伝統的な材料も加えられるようになっている。

ニシンのピクルスは、スカンジナビア、イギリス、バルト海諸国、東ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、オランダなど、ヨーロッパの多くの地域で人気の食材または料理の材料です。また、ブリティッシュコロンビアやニューファンドランドなどのカナダの一部でも人気があります。また、アシュケナージ系ユダヤ料理とも関連があり、キッドゥーシュや社交の集まりでは定番となっています。ニシンのピクルスは、ロシア、ポーランド、リトアニア、ウクライナでクリスマスイブに伝統的に提供される12の料理の1つです。また、ポーランド、チェコ共和国、ドイツ、スカンジナビアの一部では、新年の繁栄を象徴するために大晦日の真夜中にニシンのピクルスが食べられます。^[1]

ニシンの酢漬けは中世以来、北ヨーロッパの主食であり、魚を保存および輸送する方法であり、特に四旬節のような肉を食べない時期には必要であった。ニシンは調理され、貯蔵または輸送のために樽に詰められた。1801年、ノーマンクロス刑務所の捕虜の中からオランダ人漁師がスコットランドに派遣され、オランダの方法で魚を塩漬けにする方法をスコットランドのニシン漁師に教えた。^[2]

北欧諸国では、漬け込みが終わると、何十種類ものニシンの風味（マスタード、タマネギ、ニンニク、コケモモなど）の中から選んだものに応じて、ライ麦パン、クリスプブレッド、サワークリーム、またはジャガイモと一緒に食べられます。この料理はクリスマス、イースター、夏至によく食べられ、アクヴァビットなどの蒸留酒と一緒に食べられることが多いです。

塩漬けニシン（オランダ語ではmaatjesharingまたは単にmaatjes）は、特にマイルドな塩漬けニシンで、若くて未成熟なニシンから作られます。ニシンは、塩水または塩水に浸したオーク樽で数日間熟成されます。英語では、「soused herring」は調理済みのマリネニシンを指すこともあります。^[3]

ロールモップは、ピクルスにしたニシンの切り身を、ピクルスにしたキュウリやタマネギの周りに円筒形に巻いた料理です（名前の由来）。19世紀のベルリンで特別なごちそうとして生まれたと考えられており、^[4]この言葉はドイツ語の「」から借用されました。

イギリス諸島では、塩漬けや酸漬けにした魚が昔から食べられてきました。ゼリー状のウナギと同様に、主に労働者階級が食べ、時には労働者階級と関連付けられています。キッパーは、イギリス、アイルランド、カナダの一部で食べられている料理です。ニシンを裂いて漬けたり塩漬けにしたり、冷燻製にしたりして作られています。

レッドニシンはキッパーに似ていますが、丸ごとで内臓を取り除かれていません。より塩漬けされており、2〜3週間燻製にされます。^[5]イギリスの主な輸出市場はヨーロッパと西アフリカです。^[6]

ニシンの酢漬け、特に塩水漬けのニシンは、ロシアやウクライナで一般的で、細かく切ってひまわり油とタマネギで味付けして出されるほか、ドレッシングニシン（ロシア語：Сельдь под шубой、ウクライナ語：Оселедець під шубою、直訳すると「毛皮のコートを着たニシン」）などのニシンサラダの一部になることもあり、通常は野菜と一緒に調理され、マヨネーズドレッシングで味付けされます。

塩漬けニシンはアシュケナージ系ユダヤ料理では一般的で、英語では単に「チョップド ニシン」、イディッシュ語ではシュマルツ ニシンとして知られるボルシュマックサラダが最もよく知られているでしょう。イスラエルでは、塩漬けニシンは一般に「塩漬けの魚」を意味する ダグ マルアハとして知られています。

ニシンの酢漬けは日本の北海道料理にも使われており、北海道では伝統的に冬に向けて大量に保存されていました。

カナダのノバスコシア州では、玉ねぎと一緒に漬けたニシンは「ソロモン・ガンディ」と呼ばれています（同じ名前の ジャマイカの魚のパテの漬け物と混同しないでください）。

「ビスマルクニシン」（ドイツ語： Bismarckhering ）は、ドイツにおけるニシンの酢漬けの一般的な名称であり、この商品は他の場所でもこの名称で販売されることがある。この商品がビスマルクと関連付けられている理由については、さまざまな説がある。

ニシンの酢漬けにはチラミンが豊富に含まれており、抗うつ薬モノアミン酸化酵素阻害剤を服用している人は食事から避けるべきである。^[7]

新鮮なニシンと同様に、酢漬けのニシンはビタミンD3とオメガ3脂肪酸の優れた天然源です。^{[8] [9]また、}セレンとビタミンB12の優れた供給源でもあります。100グラムでビタミンDが680 IU、つまり1日の推奨摂取量の170%、セレンの1日の推奨摂取量の84%、ビタミンB12の1日の推奨摂取量の71%を摂取できます。^{[10] [11]}

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