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ゼスト[ 1 ]は、レモン、オレンジ、シトロン、ライムなどのワックスのかかっていない柑橘類の皮を削ったり切ったりして作られる食品材料です。ゼストは、さまざまな種類の食品に風味を加えるために使用されます。
果実の構造上、ゼストは果皮（外果皮）から採取され、果皮はゼストとも呼ばれます。[ 2 ]柑橘類の果皮と白い髄（アルベド）を合わせて果皮が構成されます。[ 3 ] 果皮と髄の量は柑橘類によって異なり、調理方法によって調整される場合があります。柑橘類の果皮は、生、乾燥、砂糖漬け、塩漬けなど様々な形で一般的に使用されます。
表面のワックスを取り除いた後、ゼスター、おろし金、野菜ピーラー、ペティナイフ、あるいはサーフォームツールなどを使って、果実から皮を削り取ったり切り取ったりします。あるいは、皮をスライスしてから、余分な白い部分（もしあれば）を切り落とします。
皮の白い部分（果皮の内側の白い部分、白皮、または果肉）は不快な苦味がある場合があり、一般的には皮を剥く深さを制限することで避けられます。柑橘類の中には白い果肉が非常に少ないものもあり、その場合は皮を丸ごと使用できます。[ 4 ]
果皮と果肉は、果実の遺伝的特性によって異なります。果皮がほぼすべて果皮である果実は、一般的にマンダリンです。ブンタンやシトロンの近縁種は、果肉が厚くなる傾向があります。ブンタンの近縁種（グレープフルーツ、オレンジなど）の果肉は一般的に苦味が強く、シトロンの近縁種（メキシカンライム、ペルシャライム、アレモウなど）の果肉はマイルドです。[ 5 ]レモンは、ブンタン、シトロン、マンダリンの交配種です。果肉も食用で、スッカデを作るのに使われます。
レモンの皮は、パイ（レモンメレンゲパイなど）、ケーキ、クッキー、ビスケット、プディング、菓子、キャンディー、チョコレートなど、さまざまなペストリーやスイーツに風味を加えるためによく使われます。料理本の著者であるドリー・グリーンスパンが指摘するように、焼くときに皮を砂糖に直接揉み込むと、皮に含まれる油分が放出され、焼き菓子にさらに深い風味が加わります（オレオサッカラムの製造と同様）。[ 6 ]また、レモンの皮は、オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼなどの特定の料理、マーマレード、ソース、シャーベット、サラダにも加えられます。
レモンの皮は、レモンピクルス、ライムチャツネ、マーマレードなど、さまざまな甘酸っぱい調味料に欠かせない材料です。リコール・デ・オロなどのレモンリキュールやリキュールを作る際にも、レモンの皮が必要です。
カクテルによっては、風味や香りだけでなく、彩りとしてゼストが使われることもあります。カクテルの飾りとして使う場合、ゼストはツイストと呼ばれる細長い螺旋状にカットされることがよくあります。ツイストを使ったカクテルには、ドライマティーニやホースズネックなどがあります。ホットワインのように、風味と香りを最大限に引き出すには、ゼストはナイフで果実から切り取るだけで十分です。
薬用としては、レモンの皮は角質除去剤として働き、たこを治療するために使用できると言われています。[ 7 ]