包丁（Hōchō）、東京の日本の包丁店日本の包丁は、食品の調理に使用されるキッチンナイフの一種です。これらのナイフにはさまざまな種類があり、多くの場合、日本の伝統的な鍛冶技術を使用して作られています。ステンレス鋼または鋼（はがね）で作られており、鋼は日本刀の製造に使用されるのと同じ種類の鋼です。[ 1 ]ほとんどのナイフは包丁（ほちょう）または複合語の変形である包丁（連濁のため）と呼ばれますが、刃（〜刃; 文字通り「刃」）や切り（〜切り; 文字通り「カッター」）などの他の名前もあります。日本のナイフのデザインを区別するために使用される一般的なカテゴリは4つあります。
- 取っ手 ― 西洋式構造と日本式構造、あるいは両者の融合
- 刃の研ぎ方―片刃（片刃）対両刃（両刃）（包丁以外では、片刃／両刃を意味する）
- 鋼鉄 — ステンレス鋼 v. (高)炭素鋼
- 構造 ―積層鋼板vs. 単一鋼板
ハンドル
西洋式のハンドルは、ボルスター（刃と柄の間の補強部分）と、フルタングまたはパーシャルタング（柄と柄の間の接合部が一体化した構造）を備えています。これらのハンドルは、重量は重いものの、体積と表面積は日本のハンドルに比べて小さくなっています。ハンドルの素材は、合成樹脂や樹脂で硬化させた加工木材が多く、非多孔質です。西洋式のハンドルの感触を好むシェフは、ハンドル側に重心を置くことでバランスが良くなり、刃に近い部分を握ります。これにより、切断時に重量をより効果的に伝えることができます。
一方、日本の柄は伝統的に、焼き付け加工を施し、隠されたタングに摩擦嵌めされた朴の木で作られています。この木は多孔質で木目が細かいため、割れにくく、グリップ力も維持されます。柄と刃の接合部には金属製のカラーまたは水牛の角のボルスターが取り付けられており、割れる可能性をさらに低減します。 [ 2 ]これにより、取り付けや交換が容易になります。
黒檀、イチイ、サクラ、クリなどの装飾性の高い木材は、柄の材料として使われることがありますが、重量があり、グリップ力と耐水性を高めるために表面を炭化させることがよくあります。これらの装飾木材は、十分に乾燥処理や適切な手入れが行われていないと、湿気にさらされた際にひび割れやすくなります。
パッカウッドは、合成樹脂マトリックスで結合された積層木材の複合材料です。耐久性が高く、多孔質ではないため防水性があり、割れにくいという利点があります。一般的に、安価なナイフに使用され、バッファローホーンのボルスター、またはボルスターとハンドルの両方の代替として用いられます。最も一般的な木材の種類は栗です。
最も一般的な断面形状は八角形で、刃に向かって徐々に細くなっています。もう一つの一般的な形状はD字型で、楕円形のハンドルに、刃の面取りと同じ側（右利き用ナイフの場合はハンドルの右側）に沿って隆起部があります。
刃に重みのあるナイフを好むシェフ、全体的に軽いナイフを好むシェフ、より大きな柄のナイフを好むシェフ、またはナイフの柄を簡単に交換したいシェフは、しばしば日本の柄を選ぶ。[ 3 ]
ブレード
（a）右利き用片刃 ― （b）両刃両刃― （c）左利き用片刃（サンプルナイフは出刃包丁です）片刃ナイフ
伝統的に、日本の包丁は片刃（カタバ）が主流であり、現在もそのスタイルが主流です。これらは確立された伝統的な日本料理に欠かせない包丁であり、元々は中国の両刃包丁から発展したものです。
これらの包丁には、表（右利き用で右側に刃がある）、鎬（刃の前面の面と平らな面が接する部分）、裏すき（刃のない側のくぼみで食材が落ちやすい部分）があります。これらの包丁は、通常、日本の両刃包丁よりも背と胴の部分がやや厚く、刃のすぐ後ろは薄くなっています。表面の仕上がりは良くなりますが、刃が厚いため食材をより大きく曲げる必要があります。鎬と刃の両方に圧力をかけることで、片刃に沿って研ぎます。本刃付けは、裏すきの周囲に平らな面を作り、裏すきを強化する最初の研ぎです。この作業は、裏側をまっすぐにし、今後の研ぎのための形状を整えます。片刃の機能を維持するために、表は裏すきよりもはるかに研がれます。
刃先の形状は日本各地で様々である。関西風の包丁は、縦切りに適した尖った刃先を持ち、装飾的な刃先細りに適している。一方、江戸風の包丁は一般的に短く、横切りに適した四角い刃先を持ち、より頑丈な実用包丁となっている。
和食に欠かせない標準的な日本の包丁セットには、柳刃包丁、出刃包丁、薄刃包丁が含まれます。
片刃ナイフには以下のようなものがあります。
- 菖蒲包丁—刺身— 3 つの主要な刺身包丁:
- 柳刃（は、魚を切るのに最もよく使われる包丁で、刺身（しょうぶぼ、縦に引く平造り造り、造りといった技法が用いられます。鮭などの魚の皮を剥いだり、鱗や骨を取り除いたりするのにも使われます。柳刃は先端が斜めにカットされており、一般的に重く、傾斜が少ないのが特徴です。刃渡りは27～33センチメートル（11～13インチ）。
- たこひき（たこひき） —（文字通り「タコ柳刃包丁の地域的な変種で柳刃包丁よりも軽く、薄く、平たく、刃の高さが浅く、先端が四角い形状をしており、タコのような硬い身も切りやすくする。
- フグ引（ふぐひき） —（文字通り「フグ柳刃包丁の地域的な変形であり、刃が薄く先端が丸く、毒のあるフグを非常に丁寧に下処理するためのものです。
- 出刃（は、幅広でやや丸みを帯びた矢じり型の刃を持つ厚手の包丁で、魚の身をフィレに切り分けたり、肋骨、頭の後ろ、頭を切るのに使われます。通常、大きさによって厚さは5～10ミリメートル（0.2～0.4インチ）本出刃（ほんでば）、小出刃（こでば）、あじ切りあじ用）、船雪（船上で使うための、より小さく尖った形状）、みおろし出刃（出刃と柳刃中間の厚さ、重さ、長さ）、洋出刃（ようでば）西洋の肉切り包丁よりも薄く、壊れやすいです。一般的な刃のサイズは12～21センチメートル（4+1/2～8+1/2インチ）。
- 薄刃（うすば）は、刃の形状が平らな三大包丁の中で最も薄い包丁です。両刃の菜切り包丁と形状や用途が似ています。押し切り、桂むき（薄切り）、千切り（薄切りから細切りにする）などに使われます。地域によっては、江戸薄刃（角刃）や鎌形薄刃（羊の足のような形をがあります。刃のサイズは一般的に15～24cm（6～9インチ）。
- むきもの― 野菜を切る際に薄刃と一緒に使われ、先端が斜めにカットされているため、野菜を飾り切りに使うことができます。刃のサイズは一般的に15～21cm（6～8インチ）。
- 切付包丁―柳刃包丁の長さと薄刃包丁の高さ・形状を兼ね備え、先端が斜めにカットされた大型のハイブリッド包丁。高さ、長さ、そして平らな形状のため、高度な包丁さばきが求められる。一般的な刃渡りは24cm（9インチ）から30cm（12インチ）である。
- 骨スキ― 鶏肉の骨を抜くのに使う小さな三角形の包丁。ほとんどの骨スキは、腱の間に差し込んで切断できるように先端が斜めにカットされている。刃渡りは一般的に12～18cm（5～7インチ）
- ガラスキ―鶏の骨も切れるほど太い、骨スキのより厚いバージョン
- ハモキリ（はもきり）—（文字通り：ハモキリ出刃と柳刃持つ包丁で、ハモキリの薄い骨と身を切るのに用いられる。刃渡りは一般的に24cmから30cmで。
- 鰻裂—鰻裂— (点灯:「鰻関東、京都、名古屋、九州のスタイルのバリエーションがあります。
- そば切り（そうばきり）—（文字通り：そばを切る）。麺を切るための大きな長方形のナイフで、うどん切り（うどん21cm（8インチ）から30cm（12インチ）の範囲である。
- 餅切り（もちきり） —（文字通り：餅切り）。餅（日本の米粉で作った餅）を作る際に使用され、両手持ちタイプと片手持ちタイプがある。 [ 4 ]
- マグロ切り（マグロ産の非常に大きなクロマグロを垂直（短く切る）または平行（長く、より柔軟に切る）に切るために使用され、その大きさもそれに合わせて決められています。刃のサイズは一般的に40～150cm（20～60インチ）なので、一般家庭の台所で見かけることはほとんどありません。
両刃ナイフ
日本は19世紀後半の明治時代にフランスとドイツの刃物のアイデアを取り入れ、日本の切断技術と文化に融合させた。日本のナイフは、ヨーロッパのナイフに比べて平らで軽いことが多い。 [ 5 ] 伝統的な西洋のナイフは両刃（両刃）で作られており、刃先に向かって左右対称にテーパーがかかっている。片刃（片刃）のナイフは、片側（通常は右側）にしかテーパーがかかっていないため、使用時と研ぎ時の両方でより注意と専門知識が必要となる場合がある。
両刃ナイフには以下のようなものがあります。
八代盛高刃物の手打ち鍛造牛刀- 牛刀（ぎゅうとう ぼうちょう）はシェフナイフを指す日本語で、日本国外ではこのタイプのナイフの日本版を指す。プロの西洋料理で使われる。野菜を切るときは、ナイフの根元付近で刻んだり、突き刺したりして切る。牛刀は、硬い野菜を揺らしながら切ったり、ナイフの先端で細かい切り込みを入れたりするのに使われる。さまざまな部位の肉を切るのに使われる。大きな肉塊を切るときは、のこぎりのように前後に動かす。柔らかい肉は引っ張って切り、筋肉質の肉は押して切る。通常、ナイフの根元から先端にかけて傾斜があり、切るときに手首が下がり、肩が上がるようになっている。刃の長さは20cm（8インチ）から27cm（11インチ）まであり、刃が短いほど扱いやすく、刃が長いほど切れ味が良く、中間の長さは一般的な用途に適した妥協点となっている。 [ 6 ] [ 7 ]
葦刃物の白紙2号 三徳 180mm- 三徳（サントク）は、1940年代に日本の他の3種類の包丁、出刃包丁、菜切り包丁、牛刀の優れた特徴から派生した「3つの用途/目的」と訳されることが多い。三徳は、肉、魚、野菜を切るための汎用包丁として、半骨包丁、薄刃包丁、柳刃包丁などのように、1つの用途に特化して設計された包丁とは異なり、様々な食材を切るのに使用できる。これらの包丁は、一般牛刀よりも平らで、先端な形）をしている。平らなので、手首がより自然な位置になり、肩を高く上げる必要がない。これらのナイフは切るのにそれほど広いスペースを必要としません。これらは日本のほとんどの家庭で最も人気のあるナイフです。一般的なサイズは16～20cm（6～8インチ）。 [ 8 ] [ 7 ]
- Bunka bōcho —文化包丁—三徳の変形ですが、羊の足の先端の代わりに「K チップ」が付いており、「逆短刀」とも呼ばれます。
- 菜切（なきりぼうちょう）—（文字通り「野菜を切る包丁」）。四角い刃先は、三徳包丁や牛刀、刃先で硬い食材を切ることができます。この包丁は平らな刃先を持っています。菜切包丁の種類によっては、刃の形状が柄に向かってわずかに傾いているものがあります。これにより、握り心地が良くなり、手がわずかに上向きになり、切る際に前腕の力を使うことができます。一般的なサイズは16～18cm（6～7インチ）。 [ 9 ] [ 7 ]
三条山本政志作 135mm 切付和ペティナイフ- ペティナイフ― 日本のペティナイフやユーティリティナイフに相当するもの。皮むきや小さめの食材を切るための小型ナイフで、牛刀と一緒に使われることが多い。一般的なサイズは10～18センチメートル（4～7インチ）である。
- 筋引（すじひき）は、肉を切るのに使われる長いナイフで、多くの場合、引き切りの形をとります。一般的なサイズは24cmから30cmです。
- ハンコツ（はんこつ）—（文字通り「反抗的な」）。これは牛の骨付き肉を骨から切り離すのに使う骨抜き用の包丁で、先端が尖っていて刃高が低いため、骨や結合組織、脂肪に沿って切る際に刃を回しやすい。一般的なサイズは15センチメートル（6インチ）。
- 中華包丁（ちゅうかぼおうちょう）は、一般的に中華料理人の包丁として知られ、短い柄、平らな形状、そして機械的な利点を得るために長めの刃が特徴です。刃は通常、硬い食材を切るために刃の後ろ側が厚くなっています。「中華包丁」と呼ばれることもありますが、通常は骨を切ることはできません。
鋼鉄
日本の包丁に使われる金属の決定的な性質や特徴は以下のとおりです。
- 靭性― 破損に対する抵抗力
- 切れ味— 最小の超硬合金と結晶粒により、最小の先端で切削力を低減します
- 刃持ち— 刃の摩耗や欠けがない状態に基づいて、刃が切れる期間を示す指標
- 刃先の品質― 大きな炭化物を含むギザギザした刃、または小さな炭化物を含む滑らかな刃
- 研ぎやすさ― 鋼は砥石で容易に研磨され、鋭い刃先を形成する。
鋼材はそれぞれ独自の化学的・構造的な限界と特性を持っているが、熱処理や加工によって、その鋼材本来の特性と、対極にある鋼材の特性の両方を引き出すことができる。
炭素鋼は一般的に硬くて切れ味が良いが、脆く、靭性が低く、腐食しやすい（通常は金属表面がくすんで黒ずむ）。
- 白鋼 ― リンと硫黄を除去し、1、2、3（炭素含有量の高い順から低い順）の変種と合金化されていない鋼。
- 青木目金鋼 ― 刃持ちと靭性を高めるためにクロムとタングステンを添加して精製した鋼材で、バリエーション1と2がある。
- スーパーブルースチール ― モリブデンとバナジウム、そしてより多くの炭素を添加したブルースチールで、刃持ちが良くなるが、やや脆くなる。
ステンレス鋼は一般的に炭素鋼よりも靭性が高く、欠けにくいですが、研ぎにくいため、炭素鋼よりも切れ味が劣る場合があります。ただし、最高品質のものは切れ味が長持ちし、炭化物の結晶粒のサイズは炭素鋼とほぼ同じです。種類としては以下のようなものがあります。
- 粉末鋼 ― 大きな炭化物を粉末化プロセスで細かく砕き、高圧・高温下で焼結したもの
- 半ステンレス鋼 ― 鉄の錆を防ぐクロム含有量が少なく、炭素鋼とステンレス鋼の中間的な特性を持つ。
- 工具鋼― 高度に合金化された鋼で、ステンレス鋼の場合もそうでない場合もある。
工事
単一鋼構造（左上）対様々な積層構造のブレード単鋼製の刃は、積層鋼製の刃に比べて研ぎにくく、薄いのが一般的です。単鋼製の刃には、以下の3種類があります。
- ゼンコ- 撲滅
- 本焼き― 炭素鋼を鍛造し、焼き入れ温度を変化させたもの
- 異なる焼き入れ処理を施さずにビレットから鍛造
積層鋼板ブレードには3つの異なるタイプがあります。
- awase — 「混合」という意味で、混合鋼のこと
- かすみ（かすみ）とは、「かすんだ」という意味で、研いだ後の鉄の表面が曇ったように見えることを指す。
- 本霞— より高品質な霞
積層刃は、地金/衫金と鋼/玉鋼という2枚以上の鋼材で構成されます。地金とはステンレス鋼の軟らかい被覆層または表面層を指し、鋼とは硬い炭素鋼の芯材を指します。中間層として中程度の鋼材である川金層が用いられる場合もあります。これらの金属の組み合わせにより、積層刃はステンレス鋼による耐食性と高炭素鋼による強度を兼ね備えます。炭素鋼の芯材の上にステンレス鋼を被覆した刃の構造は、製造上の難しさからあまり一般的ではありません。地金は衝撃を吸収することでより丈夫で頑丈なナイフを実現しますが、研ぎやすさも維持します。また、刃全体が脆くなることなく鋼をより硬くすることも可能です。積層刃には以下の2種類があります。
- 二枚組―地鉄の背と鋼の刃先を持つ
- 三枚（さんまい）地金の間に鋼を挟んだもの
伝統的な積層刀身のスタイルのバリエーションとして、地鉄に芸術的な模様を施す方法があります。模様には以下のようなものがあります。
生産
1868年の明治維新後、日本の近代化の一環として、武士は刀を携えることを禁じられました。軍刀の需要は依然として存在し、一部の刀鍛冶は伝統的な侍刀を芸術品として製作し続けましたが、文化的な変化に伴い、大多数の刀鍛冶は刃物製作へと技術を転換しました。そのため、刀剣製作を制限したこの法律をきっかけに多様化が進み、日本には多くの分散した包丁生産拠点が存在します。これは、イギリスのシェフィールド、フランスのティエール、ピュイ＝ド＝ドーム、スウェーデンのエスキルストゥーナ、ドイツのゾーリンゲンなど、包丁生産の中心地が1つか2つしかないヨーロッパ諸国とは対照的です。その他にも、包丁製作を専門とする日本の著名な都市としては、以下のようなものがあります。
地域ごとに独自のナイフのスタイルがあり、大阪の堺では「羊足」またはドロップポイントと呼ばれる形状が好まれるのに対し、江戸（現在の東京）では角ばった先端の形状が好まれる。
高品質な日本の鋼製刃物の多くは、 14世紀以来、日本の刀鍛冶の中心地であった大阪府堺市で生産されています。16世紀にポルトガル人によってタバコが日本にもたらされると、堺の職人たちはタバコを切るためのナイフを作り始めました。堺の刃物産業は、徳川幕府（1603年～1868年）によって大きな後押しを受け、堺は特別な認定を受け、その品質の高さで名声を高めました。
今日、岐阜県関市は、現代日本のキッチンナイフの本場とみなされています。多くの大手刃物メーカーが関市に拠点を置き、牛刀や三徳包丁など、伝統的な日本式と西洋式の両方のキッチンナイフを製造しています。ナイフと刀は関市にとって非常に重要な存在であり、関刃物協会、関刀鍛冶博物館、関野外ナイフショー、10月の刃物祭り、刃物館などが市内にあります。ほとんどのメーカーは小規模な家族経営で、量よりも職人技を重視しており、通常1日に12本以下のナイフしか製造していません。[ 10 ]
設計と使用
ほうちょうは、日本料理の味を決定づける重要な要素です。第二次世界大戦終戦後、日本では西洋式の両刃包丁が人気を集めている。その一例として、魚刀を改良した三徳包丁が挙げられる。その他、フランス式のシェフナイフや、西洋のカービングナイフにほぼ相当する筋引き包丁も日本で広く使われるようになった。これらの包丁は通常、両面が対称に研がれているが、切れ味を高めるために、刃は片側8～10度の鋭角に研がれ、非常に硬い焼き入れが施されている。
一般的に、典型的な日本のキッチンには、少なくとも以下の基本的な調理器具が揃っています。
- 伝統的な片刃ナイフ3本セット：
- 出刃包丁（魚をさばくための包丁）
- 薄刃包丁（または両刃の菜切り包丁）
- 柳刃包丁（または両刃の筋引き包丁）
- ペティナイフ（台所用ナイフ／皮むきナイフ）
- 汎用性の高い多目的三徳包丁
- 大きめの汎用牛刀包丁
- 片刃の骨スキ包丁、または両刃のハンコツ包丁（骨抜き包丁）
ほとんどのプロの日本人料理人は、自分専用の包丁セットを所有しています。炭素鋼の包丁は、使用後に夜に研いだ後、1日「休ませる」ことで、表面の光沢を取り戻し、食材に移る可能性のある金属臭や味を取り除くことができます。[ 11 ]この理由から、包丁を2セット所有する料理人もいます。
日本の包丁は、鑿状の研ぎ方に微妙な違いがあります。通常、刃の裏側（右利きの場合は左側）は、抵抗と付着を減らして食材がよりきれいに分離するように凹面になっています（この凹面は裏鑿として知られています[ 12 ]）。カニやその他の貝類を切るのに使われるカニ先出刃は、反対側（右利きの場合は左側）に研ぎ方が施されており、殻を切るときに身が切れないようにしています[ 13 ] 。
注記
- ↑伊藤真紀子 (2017-05-27). 「日本の包丁の知識を深めよう」 .ジャパンタイムズオンライン. ISSN 0447-5763 . 2018-03-04閲覧.
- ↑シャックルフォード、スティーブ (2010年9月7日)。『剣の精神：芸術性と職人技の賛歌』。クラウス出版。ISBN 978-1440216398。
- ↑ 「日本の包丁ベスト5レビュー - 2019年更新（必読！）」。Village Bakery。2017年9月14日。 2019年2月17日閲覧。
- ↑ 「日本の包丁の種類ガイド」。シェフ道場。 2022年6月22日取得。
- ↑カーター、マレー（2011年9月22日）。マレー・カーターによる鍛冶：伝統技術の現代的応用。クラウス出版。ISBN 978-1440218477。
- ↑ 「牛刀」。シェフナイフ・トゥ・ゴー。 2018年3月1日取得。
- 1 2 3 Bonem, Max (2009 年 7 月 1 日). 「日本の包丁ガイド」 . Food & Wine Magazine . 2018 年3 月 1 日取得。
- ↑ 「三徳包丁」。シェフナイフ・トゥ・ゴー。 2018年3月1日取得。
- ↑ 「ナキリス」。シェフナイフトゥゴー。2018 年3 月 1 日に取得。
- ↑ハリー・ハート3世（2006）「親指を失わずにナイフ研ぎを成功させる方法」ニューヨーク・タイムズ、2006年9月23日。2006年9月23日アクセス。
- ↑辻静雄（1980）『日本料理：シンプルな芸術』講談社インターナショナルリミテッド。ISBN 978-0-87011-399-4。
- ↑ナイフの刃の研ぎ方の種類
- ↑日本の包丁の種類とスタイル
参考文献
- 辻静雄、メアリー・サザーランド。『日本料理：シンプルな芸術』初版。東京：講談社インターナショナル、1980年。ISBN 0-87011-399-2。
さらに読む
- 野崎弘光、クリッペンスティーン、ケイト（2009）『日本の包丁：基本テクニックとレシピ』東京：講談社インターナショナルISBN 978-4-7700-3076-4
- 辻静雄、メアリー・サザーランド (2006)日本料理：シンプルな芸術；改訂版。東京：講談社インターナショナルISBN 978-4-7700-3049-8
