三徳

三徳包丁 （日本語：三徳包丁、文字通り「3つの美徳の包丁」または「3つの用途の包丁」）または文化包丁 （文化包丁）は、日本で生まれた多目的包丁です。その刃の長さは通常13〜20センチメートル（5〜8インチ）で、平らな刃が付いています。三徳包丁は、先端が羊の足のような刃先で、先端で約60度の角度で下向きに湾曲しています。一方、文化包丁はK字型の刃先（逆短刀とも呼ばれます）が付いています。^[要出典]三徳包丁という用語は、魚、肉、野菜など、包丁で扱える食材の多さ、または刻む、さいの目切り、スライスするなどの作業を指す場合があり、どちらの解釈でも多目的な多目的包丁であることを示しています。文化包丁という用語は、日本の文化的な食べ物にどのように使用されているかを示しています。三徳包丁の刃と柄は、刃の幅と重さを柄と柄の重さに合わせることで、調和して機能するように設計されています。

三徳包丁のデザインは日本で生まれたもので、伝統的に、出刃包丁は魚を切るのに、牛刀包丁は肉を切るのに、菜切り包丁は野菜を切るのに使われてきました。この包丁は、これらの伝統的な包丁の3つの長所を1つの万能包丁、三徳包丁に組み合わせるために1940年代に作られました。^[1]

三徳包丁の刃の形状には、羊の足の先端が取り入れられています。羊の足のデザインは、基本的に背骨 (「バックストラップ」) を前方に引き下げ、刃がかかとから前方の刃先まで自然に置かれているときに、水平の切断面より上の隙間がほとんどないようになっています。より直線的な刃先を提供する三徳包丁は、「ロッキング」移動が制限されています (ドイツ/西洋スタイルのシェフナイフと比較して)。三徳包丁はロッキング動作で使用できますが、先端の半径が非常に大きいため、表面に接触する刃先は非常に少なく、接触から先端までのカンチレバースパンが短いため、「先端の移動」は非常に少なくなります。この制限の例は、タマネギをさいの目切りに例えることができます。西洋の包丁は通常、下向きにスライスしてから、先端を前方に揺らしてカットを完了しますが、三徳包丁は、かかとから先端までの一回の下向きのカットと均一な着地に依存しているため、西洋スタイルのカトラリーよりもロッキング動作が少なくなります。

三徳包丁のデザインは、伝統的なヨーロッパのシェフナイフよりも短く、薄く、軽量で、サムライ刀の鋼の伝統に倣い、より硬化した鋼を使用しています (薄さを補うため)。標準的な三徳包丁の刃の長さは 15 ～ 18 cm (6 ～ 7 インチ) で、ヨーロッパのシェフナイフの刃の長さは 20 cm (8 インチ) です。ほとんどの古典的なキッチンナイフの刃の角度は 40 ～ 45 度 (刃先から両側の肩の角度は 20 ～ 22.5 度) です。

日本の包丁は、一般的に片側が研がれた片刃の刃先を持ち、より極端な角度（10～15度の肩角度）を維持しています。古典的な三徳包丁は、むしろヨーロッパスタイルの両側刃先を持ちますが、日本の刃物に似た、より極端な12～15度の肩角度を維持しています。三徳鋼の硬度を高めて、刃持ちを維持し、薄い刃先の「回転」を軽減することが重要です。ただし、硬くて薄い鋼は、たとえば骨に押し付けると欠けやすくなります。ドイツの包丁は、わずかに「柔らかい」鋼を使用していますが、刃先の後ろに材料が多くあります。平均的なユーザーにとって、ドイツスタイルの包丁は研ぎやすいですが、三徳包丁は設計どおりに使用すると、刃先が長持ちします。いくつかの例外はありますが、三徳包丁には通常ボルスターがなく、グラントン刃とも呼ばれる「溝付き」の側面が組み込まれており、背から刃先までより均一な厚さを維持しています。

一部の包丁には、三層積層鋼が採用されており、その中には墨流しと呼ばれる模様があります。この用語は、刃の波型模様と多層鋼合金によって形成される模様が、日本の伝統的な墨流しの模様に似ていることに由来しています 。高品質の日本の三徳包丁には、硬い刃先を維持しながら強度と耐錆性を向上させるために、鍛造積層ステンレス鋼クラッドが使用されています。これらの積層刃を備えた包丁は、通常、高品質に見合うだけ高価です。  

海外で作られた三徳包丁のコピー品は数多くあり、それらはオリジナルの日本の三徳包丁とは刃先のデザイン、バランス、鋼材が大きく異なっています。単一合金で作られた三徳包丁のコピー品の傾向の 1 つは、肉切り包丁に見られるものと同様に、刃の側面に溝やくぼみを付けることにあります。この溝により、刃とスライスする材料の間に小さな空気ポケットが作られ、分離を改善し、切断摩擦を減らすことができます。

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• 「設備コーナー: 三徳包丁は本当に必要ですか?」。エピソード「ビストロ クラシック」。アメリカのテスト キッチンTV 番組。2005 年シーズン。2005 年 4 月 3 日に閲覧。
• シュンヒロ三徳包丁の使い方 - ウィリアムズ・ソノマのクリス・コセンティーノ 4:23
• フレンチシェフナイフvs三徳包丁 - YouTube
• 三徳包丁は何に使うのですか？

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