柳場

柳刃包丁（やなぎばほうちょう、文字通り柳刃包丁）、柳刃または柳は、日本料理で使用される細長い包丁です。刺身やにぎり寿司用の魚を切るのに使用される刺身包丁（日本語：刺身包丁、刺身包丁）の典型的な例です。

刺身や握り寿司を調理する場合、味を最大限に引き出すために、通常、切断面が滑らかで光沢があり、均一であることが目標となります。柳刃の構造は、この目的のために設計されています。

長さ: 刃が長いため、一回のストロークで肉の塊を切ることができます。これにより、ジグザグに切られて鋸歯状の断面ができてしまうのを防ぎます。
薄さ: 刃の後ろ側は非常に薄く、主にナイフの重さを利用して切ることができます。より大きな力や厚みがあると、肉が裂けたり傷ついたりすることになります。
非粘着性：裏面（裏スキ）は凹面になっているため、切断対象物から刃を簡単に外すことができ、前面の斜面（鎬）は、切断後にスライスした部分を刃から簡単に外すことができます。
鋼の特性:柳刃は、現代の要件に合わせて日本刀の技術を応用して作られています。刃は、刃の一般的な靭性と研ぎやすさを実現する軟鉄で作られており、高炭素鋼に積層されているため、刃先の硬度と鋭さが向上します。鋼は通常、日立青鋼または白鋼です。
片刃: 右利き用。柳刃は右側が刃先で、左側が凹面になっています。これにより、ほとんどの両刃包丁に比べて鋭角になり、焦げ付きにくくなっています。
切る方向：西洋の包丁のほとんどは押して切るのに使われますが、柳刃は引いて切るのに使われます。^[1]

最初の 2 つの特徴は、柳刃包丁に特有のもので、柳の枝が長くしなやかなことから「柳」という名前が付けられました。その他の特徴は、日本料理に使われるすべての包丁に共通しています。柳刃を使って刺身を調理する際の重要な原則は、切るのではなく、長い刃で一気に 引くことです。

参照