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フィン・グラ・デュ・メザンクは、フランスの畜産物に対する原産地呼称です。欧州レベルではAOP（原産地統制呼称）によって保護されています。
その起源は、メザンク山塊沿いの農民の古くからの慣習にあります。それは、厳選された雌牛と雄牛を、高地の牧草地で丁寧に刈り取った天然の干し草で牛舎でゆっくりと肥育し、イースター市で販売するというものです。フィン・グラの独特な風味は、おそらく使用される干し草に由来しており、その干し草は、肉に香りを付けるムム（一般的には「シストル」と呼ばれる）などの植物を含む、非常に特殊な山岳植物相から得られます。さらに、干し草は、古くから伝わる地元のノウハウに従って、丁寧に収穫、選別、分配されます。動物（30ヶ月以上の雄牛と24ヶ月以上の雌牛、様々な肉用品種、または肉用品種と乳用品種の交雑種）は、主にオート＝ロワール県とアルデシュ県にある地元の肉屋やレストラン経営者によって販売されます。
農民と選出された代表者たちがこの伝統を守ろうと決意したことから、1994年にAOC（原産地呼称統制）取得を目指した仕様を含む事業計画書が作成され、2006年にそれが実現した。その目的は、地域を活性化し、メゼンコール農業の無形文化遺産を保存することであった。
この農産物はメゼンク文化に欠かせない要素であり、この地域の結束を強めるのに貢献しています。そのため、観光客にこの農産物を紹介する博物館が設立され、AOC認定によって生まれた勢いを活かして、2007年から農村振興プロジェクト（「Pôle d'excellence Rurale」）が実施されています。
メザンク産のフィン・グラは、平均標高1,100メートルのメザンク山塊で生産されています。オート＝ロワール県とアルデシュ県にまたがるこの山塊は、大西洋に注ぐロワール川流域と地中海に注ぐローヌ川流域の境界でもあります。ロワール川は、モン・ジェルビエ・ド・ジョンクでこの山塊を流れています。
17世紀以降、この山塊の農地は、貴族や宗教団体が所有することが多かったが、地元の農民が耕作するか、南フランスから移り住む牧畜民に貸し出されていた。人口増加に伴い耕作地の不足がますます問題となり、牧畜民がもたらす賃料収入も十分ではなかった。おそらくこうした理由から、放牧地の不足を補うためにメザンク地方で干し草作りの作業が強化され、フィン・グラスが生まれたのだろう。[ 1 ]
イースターに牛の肉を生産することは、この山塊では非常に古い伝統です。1680 年、裕福な農家の財産目録には、イースターに牛の肉を販売するためのレシピが記載されています。さらに、1760 年、この山塊の畜産農家は、生産物の主な販売先であるFay-sur-LignonとSaint-Agrève の市で肥育した動物を販売できるように道路を建設するよう当局に要請しました。[ 2 ]写本には、サン＝テティエンヌ、リヨン、アヴィニョン、マルセイユ、モンペリエの町との貿易関係が記されています。1724 年までに、メザンクの農家は、ヴァランス、クレスト、モンテリマールの肉屋にも供給していました。[ 1 ]
これらの雄牛は、一般的に12歳から15歳で耕作には年を取りすぎているため、冬の間は干し草を無制限に与えられて肥育され、イースターに売られました。[ 3 ] 18世紀には、これらの生産が広く普及しました。干し草の質はこの種の肥育の成功に不可欠な要素であったため、最高級の干し草が肥育動物への分配用に確保されました。18世紀末のジロー・スーラヴィなど、多くの著者がこの干し草の特別な品質を称賛しています。 [ 4 ]
「この山々の干し草は、家畜の飼料として非常に適しています。牧草地には多くの芳香植物が生い茂り、草は細く、伸びすぎません。この干し草は、牛が踏みつけるそりで納屋の屋根まで運ばれます。そして、この干し草が発酵すると、斧で切り取るだけの塊になります。この干し草を少し取って煎じれば、非常に香りの良い『傷口回復水』ができあがります。胃を空っぽにするような煎じ薬よりもずっと健康的です。」
この生産に使われた動物のほとんどは、耕作には年を取りすぎた牛で、当時この山塊で優勢だったメジン種に属していた。この品種は、上質な脂肪に特徴的な霜降り状の筋肉内脂肪を蓄積する能力が非常に高かった。この品種は1978年以来絶滅している。地元で育てられた牛肉に加えて、農家はメゼンクで肥育するためにラギオール地方からオーブラック牛も購入した。[ 1 ]
メザンク地方で生産される霜降り肉を指す「fin gras」（「上質な脂肪」）という用語は、19世紀以降、一部の畜産技術者によって使用されていました。しかし当時、この用語は日常的な農業用語には浸透せず、一般的には「bœuf de Pâques」（イースタービーフ）と呼ばれていました。この用語が農村部で普及したのは、AOC認定を受けてからずっと後のことです。[ 5 ]
この長年の伝統が認められるようになったのは1995年のことで、この地域はAOC（原産地統制呼称）ラベルを取得しました。AOCは、農産物とそれに関連するテロワール（この場合はメザンク山塊）とのつながりを消費者に保証するものです。このテロワールの概念には、気候、土壌、そこに生育する植物などの自然条件だけでなく、この地域で培われてきたノウハウや伝統といった人間的な側面も含まれます。つまり、AOCは、赤いラベルのように優れた品質を謳うのではなく、製品の独自性を主張しているのです。AOCが正式に認められるには、国立原産地品質研究所（INAO）の承認が必要であり、その上で、場合によっては科学的に、テロワールと当該農産物とのつながりを証明する必要があります。最後に、AOCはINAOが提案する政令の対象であり、生産地域、生産方法、飼料、品種など、当該分野の様々な関係者が遵守すべきすべての仕様を定めている。
AOC構想は、1990年代に、農家数の減少、ひいては地域の人口減少に苦しんでいた地域の農業を活性化したいという願望から生まれました。農業は地域の主要産業です。伝統的なフィングラスの生産は、メザンク地方に共通する伝統であり、地域を統合する要素になり得るものとしてすぐに認識されました。そこで、1995年に、メザンクのエリュシオン協会（現在のメザンク・ジェルビエ協会）は、関係する2つの行政区から選出されたメザンク地方の役人を集め、地域の開発プロジェクトを立ち上げました。その最初の目標の1つは、フィングラスをAOCとして認定することでした。最初のテストは、1995年11月から1996年3月にかけて、INRAテイクスと2つの地域農業会議所の協力を得て、150頭の動物を対象に実施されました。[ 6 ] 1996年、ブリーダーのグループがFin Gras du Mézenc協会を設立しました。この協会はプロジェクトを支援する責任を負っています。1997年、「Fin Gras du Mézenc」の名称をAOCとして認定するよう求める書類がINAOに提出されました。1997年から2001年にかけて、製品の特異性を実証するためにさまざまな措置が講じられ、INRAはAssociation pour le développement de l'institut de la viande (ADIV)と協力して肉の官能特性を特徴付けました。仕様は2002年から2005年にかけて改良され、INAOは2006年3月27日に政令を可決して最終的にプロジェクトを承認しました。政令は2006年9月2日に官報に掲載されました。 [ 7 ]
メザンク山塊は、中央山塊の他の山脈と同様に、牧草地での干し草作りと干し草乾燥の豊かな伝統を持っています。標高、土壌、気候の組み合わせにより、干し草の刈り取りと乾燥が可能になっています。定期的に刈り取られるこれらの高地牧草地には、独特の植物相が発達しています。イネ科植物であるアロペクルス、トリセット、フェスク、ベントグラス、スイートバーナルグラスなど、68種の植物が生息しています。また、クローバーやトレフォイルなどのマメ科植物もかなりの割合を占めており、メウム、ビオラ、ビストート、ブロードリーフブルーグラスなど、高地牧草地に特徴的な様々な植物も見られます。メゼンク干し草の品質は、その構成に使用されている種の飼料としての品質の良さ、アルプスフェンネルやレディースマントルなどの特に嗜好性の高い植物の存在、マメ科植物の割合の高さ、そして同化を促進する可能性のある多くの薬用植物（約40種類）が含まれていることに由来します。[ 8 ]
メウムは、この国では一般的に「シストル」として知られており、特に重要です。一部の農家が「肉草」と呼ぶこの草は、牧草地で青々としているときは動物に食べられませんが、乾燥すると非常に美味しくなり、動物は香りの良い干し草を大量に食べます。メゼンク地方でほぼ独占的に刈り取られるため、この地域の動物だけが定期的にこれを食べます。 [ 8 ]シストルの香りの元となるテルペン組成は、メゼンクの干し草のそれに近いことが指摘されています。さらに、これらのテルペンのいくつかは、この干し草を与えられた動物の脂肪組織にも見られ、メゼンクのテロワールとそこで生産される肉を結びつけています。 [ 9 ] [ 10 ]
メゼンクで生産される干し草は、肥育家畜の生産にとって重要であるため、特別な注意が必要です。そのため、この地域の畜産農家は、干し草牧草地の品質と良好な収穫および乾燥条件に特に注意を払い、動物に与える干し草を選別します。生産される干し草は消化しやすく、乾燥物質1キログラムあたり0.7飼料単位（FU）という優れたエネルギー密度を持っています。マメ科植物の割合が高いため、窒素含有量が高く、この点から動物にとってバランスの取れた飼料となり、1 UFあたり100 PDI（消化性腸内タンパク質）をわずかに超えています。[ 11 ]これらの値は、他のほとんどの山岳干し草で得られる値よりも高くなっています。
生産される肉は 、雌牛で最低280kg 、雄牛で最低320kgの重量があります。薄い白色からクリーム色の脂肪層が特徴です。肉の色は赤から紫色です。柔らかく、霜降りが細かく入っています。季節限定の農産物で、3月から6月にかけて販売されます。
メザンク産フィングラ肉の官能特性を明らかにするための研究が行われてきました。例えば、食肉開発協会（ADIV）は、柔らかさ、そして何よりも味と色において、フィングラ肉は基準とした他の肉類よりも際立っていると結論付けています。 [ 12 ]他の味覚テストでは、フィングラ肉の特徴を最もよく表すのは、穏やかな調理法と付け合わせがないことから、ポトフであることが示されています。この肉を最もよく特徴づけるのは、「動物的な」（黄褐色の）芳香です。一方、グリルや煮込み料理は、他の肉類とあまり区別がつきません。[ 13 ]
この特定の農産物は農家から高く評価されており、2007年には平均で枝肉1キログラムあたり4.55ユーロで販売され、これはAOC外よりも30%高い価格です。実際、この価格は上昇傾向にあり、2007年には6%上昇しました。[ 14 ]
AOC フィン グラ デュ メザンク生産地帯はメザンク山塊の 28 のコミューンをカバーしており、そのうち 14 コミューンはすべて (レ ヴァストル、サンクレマン、ラ ロシェット、ボレ、ラシャン ラファエル、サニュ エ グドゥレ、サント ユーラリー、フェイ シュール リニョン、ショーデイロール、Freycenet-la-Tour、Freycenet-la-Cuche、Moudeyres、Les Estables、Le Béage）および 14 の一部（Mazet-Saint-Voy、Araules、Champclause、Montusclat、Saint-Front、Laussonne、Monastier-sur-Gazeille、Présailles、Issarlès、Leイザルル湖、クロ・ド・ジョラン、ウスクラデス・エ・リュートール、サン・アンデオル・ド・フルシャーデス、サン・マルシャル）。
これらのコミューンはさまざまな理由で分割されました。特に、谷の低地平野（1,100 m未満）、メザンクの玄武岩溶岩流の外側の地域、メイガルの森林地帯、およびメザンクの玄武岩とは地質が異なる地域は除外されました。[ 5 ]このゾーンは、AOCル・ピュイの緑レンズ豆ゾーンとアルデシュのAOC栗ゾーンの間にありますが、どちらのゾーンとも重なりません。屠殺場エリアはやや広く、プリヴァ、オーブナス、ラマストル、アノネ、ランゴーニュ、ロマン、ヴァランス、イサンジョー、ル・ピュイ＝アン＝ヴレの屠殺場が含まれます。[ 15 ]
ラベルの対象となる動物は、上記のコミューンで飼育された、24か月齢以上の雌牛と30か月齢以上の去勢雄牛です。かつて、メザンクで生産される牛は、1960年代に姿を消した地元の品種であるメジン種に属していました。しかし、生産の特殊性は、動物よりもメザンクの植物相と干し草に由来しており、今日では肉用牛または交雑種のほとんどの動物が認められています。たとえば、仕様では、肥育に使用される動物は、オーブラック、シャロレー、リモージュ、サレールの牛の品種に属することができると規定されています。これらの品種間の交配、およびアボンダンスまたはモンベリアードの雌とリモージュまたはシャロレーの雄との交配によって生まれた動物も認められています。キュラールタイプの動物はAOCでは認められていません。[ 15 ]
2007年、動物の平均年齢は33ヶ月で、推定枝肉重量は379kgであり 、その3分の2はEUROPグリッドでRに分類された。[ 14 ]
フィングラスを生産するために肥育される動物は、肉牛農場と乳牛農場の両方からほぼ同じ割合で供給されています。乳牛農場での肉生産は、この地域で確立されている交配技術によって可能になっています。そのため、非常に優れた交雑種の動物がフィングラス用に肥育されることは珍しくありません。[ 7 ]
動物の出生後、フィングラス生産の最初の段階の1つは、動物の選別です。これは、農場が肉生産か乳生産かによって異なる基準に基づいています。肉牛農場では、雄は通常若いうちに放牧用として売られるため、早い段階で体格に基づいて選別されます。残されなかった雄は、価値が下がるリスクがあるため、農場に長く留まるべきではありません。さらに、雄は遅くとも15ヶ月齢までに去勢する必要があります。雌はそれ以降に選別できます。一般的に、選別は2回目の冬期後、繁殖前に行われます。ここでも、動物の体型が最も重要です。酪農場では、分娩は年間を通して分散していることが多いのに対し、肉牛農場では、冬の間まとめて行われます。最初の選別基準は、動物が牛舎を出るときの年齢で、これは販売用に設定された基準（雌は24ヶ月強、雄は30ヶ月強）に合致している必要があります。繁殖者の選択は協会の委員会によって承認され、委員会は生産品質を保証するために選ばれた動物の検査を実施します。[ 16 ]
動物は、少なくとも6月21日から9月21日までの夏の間は牧草地で、少なくとも11月30日から3月30日までの冬の間は納屋で、連続して飼育されます。動物は11月1日より前に肥育のために戻ってきます。肥育期間は最低110日間続き、その後、動物は最終的に屠殺されます。[ 7 ]冬の間、動物は納屋または動物小屋に繋がれています。特別な給餌方法のため、しばらくの間、給餌柵で飼育されます。[ 16 ]
特定の飼育条件も遵守する必要があります。これには、飼料面積1ヘクタールあたり最大1.4 UGB（「Unité de Gros Bétail」）[ 17 ]の放牧密度、およびラベルの対象となる動物1頭あたり少なくとも0.7ヘクタールの刈り取りまたは放牧地が含まれます。
繁殖期間中、動物は夏季は自然牧草地と干し草地からの再生牧草で飼育され、冬季は干し草を好きなだけ与えられます。牧草地と干し草の供給源となる牧草地は、いずれもAOC生産地域内に位置していなければなりません。タンパク質とエネルギーのサプリメントを与えることも可能です。サイレージ、遺伝子組み換え植物、成長促進剤は、生産工程全体を通して使用が禁止されています。
牧草地は、使用開始の少なくとも10年前に植栽され、有機肥料（堆肥、スラリー、または液肥）で少なくとも3年に1回施肥されている必要があり、鉱物肥料の施用量は1ヘクタールあたり年間30単位を超えてはならない。使用できるのは刈りたての干し草のみであり、牧草地で乾燥させたものでなければならない。
肥育は最低 110 日間、牛舎で行われます。[ 15 ]動物には主に無制限の量の干し草が与えられ、少なくとも 1 日 4 回 (朝 2 回、夕方 2 回) 分配され、農家は各分配の間に残渣を取り除く必要があります。このようにして、牛は大量の干し草を摂取し、雄は 1 日に最大 15 kg を消費することができます。ほとんどの農家は、肥育動物には最良の干し草を残しておき、牛舎の中央にあるベールを与えますが、これらのベールの芯の部分だけを与えます。必要に応じて動物に補助飼料を与えることができますが、動物を急速に肥育させすぎないように注意する必要があります。1 日あたり 100 kg の生体重あたり 700 g を超えてはならず、雌の場合は最大 4 kg、去勢牛の場合は最大 5 kg です。その構成には、2 種類の穀物 を含む少なくとも 4 種類の原材料を使用する必要があります。原料として受け入れられるのは、穀物、大豆、菜種、ヒマワリまたは亜麻仁のミール、エンドウ豆、ソラマメ、ルピナス、糖蜜のみで、ミネラルとビタミンのサプリメントが添加されます。濃縮飼料は、少なくとも窒素19%、1 FMU（肉飼料単位）を含み、PDI/FMU比が130である必要があります。[ 7 ]
狂牛病危機の時に導入されたAOC Fin Gras du Mézencは、現在では高いトレーサビリティを誇ります。肥育される動物には、耳から軟骨片を採取するタグが付けられます。採取したサンプルのDNAは、販売過程のどの時点でも肉片のDNAと比較することができ、農場から精肉店まで完全なトレーサビリティが保証されます。[ 7 ]
屠殺場では、枝肉はのこぎりで切断されるのではなく、枝肉を加熱したりおがくずを飛散させたりしない肉切り包丁で半分に切断されます。枝肉は熟成期間が長くなるように十分に保存されなければなりません。脂肪除去の禁止は、脂肪の良好な被覆層を残すことでこの目的に貢献します。熟成期間は、四分の一枝肉と半枝肉の場合は最低10日間、煮込みや茹でる肉片の場合は3日間です。[ 6 ]
屠殺後、承認された枝肉には「FGM」（Fin gras du Mézenc、食肉加工済み）の刻印が押される。この肉は最終的な消費のためにのみ切り分けられる。
現在、フランスのアルデシュ県とオート＝ロワール県では、100人近いブリーダーがフィン・グラ・デュ・メザンクを生産しています。彼らは生産物を、山塊内の40軒以上の精肉店と30軒近いレストラン、そしてロワール県、ドローム県、ローヌ県に流通させています。[ 18 ]その中には、サン＝ボネ＝ル＝フロワでミシュラン三つ星を獲得しているレストラン経営者、レジス・マルコンもいます。[ 19 ]フィン・グラ・デュ・メザンクはスーパーマーケットでは販売されておらず、スーパーマーケットでは「bœuf de Pâques」（イースタービーフ）という名前で販売されていますが、これはAOCの仕様を満たしていません。
AOC フィン・グラ・デュ・メザンクは、生産の監視と管理、およびこの農産物に関するコミュニケーション活動を担当する協会によって運営されています。協会には、飼育者の飼育を支援する専任の技術者がいます。技術者は、屠殺前に少なくとも4回、つまり最初の2回の冬期と肥育期間中に2回、農場で動物を追跡します。訪問のたびに、技術者は筋肉の発達、肥育状態、全体的な外観に焦点を当てた内部基準に従って動物を評価します。このスコアは、フィン・グラ生産用の動物を承認するために使用されます。協会は「防御および管理機関」として認定されているため、これらのチェックをすべて自ら実施することができ、これらの手順を検証する責任を負う認証機関による検査を受けることもあります。これらの訪問に費やされる時間は、農家生産者が会員費を通じて負担しており、2007年の平均は1キログラムあたり0.43ユーロでした。[ 14 ]
フィン・グラの生産は、その原産地の多くの伝統的な行事と結びついています。たとえば、飼育者は屠殺前に生きた動物を屠殺業者の前に見せる習慣があります。生産シーズンは、1世紀以上にわたって特定の日付に開催されている見本市によっても特徴づけられます。最初の見本市は、イースターサンデーの3番目の土曜日にル・ベアジュで開催され、続いてイースターサンデーの2番目の木曜日にレ・エスタブルで開催されます。これらの見本市では、飼育者は伝統的な黒い修道服と赤いスカーフを着用し、時にはAOCのロゴを追加します。サン・アグレーヴの見本市のように、18世紀にすでに存在していたものもあるこれらの見本市は、飼育者が製品を紹介し、屠殺業者やレストラン経営者が消費者に製品を試食して宣伝する機会となっています。[ 7 ]最後に、フィン・グラのシーズンは、動物が牛舎から出る準備をする6月の最初の日曜日のフェット・デュ・フィン・グラで終わりを迎えます。農家や動物がパレードする様子を見たり、ストリートパフォーマンスや地元の農産物市場、テーマ別の散策を楽しんだりできる機会です。[ 18 ]また、この祭りは、スイスのローヌ川、ドイツのドナウ川、イタリアのポー川を含む国際大河川水源サークルが集まる機会でもあります。[ 7 ]
2009年2月、オート＝ロワール県のショーデロールにメゾン・デュ・ファン・グラが開館しました。この博物館では、ファン・グラの生産の伝統と地元のテロワールとのつながりを紹介し、農家の仕事のさまざまな段階を紹介しています。[ 20 ]さらに、主に敷石で作られた標識が、主要道路沿いのアペラシオン区域の入り口を示しています。この地域の各村には、ファン・グラ・デュ・メザンク協会からこれらの標識が1つずつ贈呈されており、地域とその代表的な製品とのつながりをさらに強調することを目的としています。[ 14 ]
フィン・グラはメザンク地方の象徴の一つであり、オーヴェルニュ地方とローヌ＝アルプ地方にまたがるこの地域を一つにまとめるのに役立ってきた。実際、フィン・グラは2005年12月にここで始まった農村卓越プロジェクトの中心地である。[ 14 ]