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栄養士または管理栄養士[ 1 ]は、疾患に関連する栄養失調の特定と治療、および医療栄養療法の実施の専門家であり、例えば経管栄養計画の作成や癌悪液質の影響の軽減などを行います。多くの栄養士は病院で働き、通常は医師や看護師から栄養評価と介入を依頼された特定の患者を診察します。例えば、患者が嚥下能力を失った場合や、腸不全のために人工栄養が必要な場合などです。栄養士は、このような問題を評価、診断、治療する資格を持つ規制された医療専門家です。英国では、栄養士は「保護された称号」であり、適切な教育と登録なしに栄養士であると名乗ることは法律で禁止されています。[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]
登録栄養士（RD）（英国/米国）または登録栄養士（RDN）（米国）[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]は、栄養学および栄養療法（または同等）の学士号および/または修士号の取得を含む、一連の特別な学術的および専門的要件をすべて満たしています。また、1つ以上のインターンシップ（米国）または臨床実習（英国）を完了する必要があります。これらは、構造化された学位プログラムの一部として大学によって割り当てられ、監視される場合（英国）と、別途申請する場合（米国）があります。
RD(N)の約半数は大学院の学位を取得しており[ 8 ]、多くは栄養サポート、スポーツ、小児、腎臓、腫瘍、食物アレルギー、老年栄養などの専門分野の資格を持っています。評価の優先順位は専門分野によって異なりますが、患者の病歴、手術歴、生化学検査結果、食事歴、食習慣、運動習慣が通常、評価の基礎となります。RD(N)は患者と治療計画について話し合い、処方箋が含まれる場合もあり、フォローアップ診察では維持と経過観察に重点が置かれることがよくあります。
ほとんどの登録栄養士は、疾病の治療と予防（医療チームの一員として栄養療法を提供するなど）に従事しており、病院、健康維持機構、個人診療所、その他の医療施設などで勤務しています。さらに、多くの登録栄養士は、地域保健や公衆衛生の現場、あるいは学術研究機関で働いています。食品業界、医療関連企業、ジャーナリズム、スポーツ栄養、企業の健康増進プログラムなど、従来とは異なる分野で働く栄養士も増加傾向にあります。
American HeritageとMerriam-Websterの辞書の説明によると、混乱の原因は「-tian」という綴りが「-cian」の不規則な変化形であることである。[ 9 ] [ 10 ]これらの辞書や他のアメリカの辞書にも「c」の綴りが記載されているが、アメリカでは「t」の綴りの方が一般的であるため、先に「t」の綴りが記載されている。しかし、アメリカの出版社 McGraw-Hill は、2003 年版のMcGraw-Hill Dictionary of Scientific & Technical Termsと 2002 年版の McGraw-Hill Concise Dictionary of Modern Medicineでは「c」の綴りのみを使用している。[ 11 ] [ 12 ]
「t」の綴りは、国際的に専門職自体が好む綴りですが、[ 13 ]「c」の綴りは、専門職以外の人が書いたテキストで十分に頻繁に使用されているため、アメリカとイギリスの辞書の両方で有効な異形とみなされています。実際、イギリスの辞書では「c」の綴りが最初に掲載され、[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]「t」の綴りは異形として掲載されています。アメリカの辞書では、「t」の綴りが最初に掲載され、「c」の綴りは異形として掲載されています。[ 9 ] [ 17 ]
国際栄養士協会連合の2010年のニュースレターで説明されているように：
「dietitian」という用語の綴りについては、栄養士の間で長年議論が続いています。1960年代初頭、国際栄養士協会委員会（ICDA）の後援の下、栄養士協会は国際標準職業分類に基づいて栄養士に関する情報を標準化するために協力しました。1967年に国際労働機関が栄養士の職業分類を承認した際、国際栄養士コミュニティの要請により「dietitian」という綴りも採用しました。この情報は、ICDAと国際労働機関（ILO）が保有する文書に記載されています。[ 13 ]
しかし、ILOは「dietician」という綴りを使用した新しい文書も発行している。[ 13 ]
栄養士は、食事の準備と提供を監督し、修正食を開発し、研究に参加し、個人やグループに良い栄養習慣について教育します。[ 18 ] [ 19 ]栄養士の目標は、医学的栄養介入を提供し、患者、グループ、コミュニティのために、風味豊かで魅力的で栄養価の高い食品を入手、安全に準備、提供、助言することです。食事摂取に関する医学的問題に対処するための食事修正は、栄養学（健康に関連する栄養の研究）の主要な部分です。たとえば、栄養士は、医師や他の医療提供者と相談しながら、通常通り食事を摂取できない患者に特定の人工栄養ニーズを提供する場合があります。専門の栄養士は、糖尿病、肥満、腫瘍学、骨粗鬆症、小児科、腎疾患、微量栄養素研究などの専門サービスも提供する場合があります。[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]
国や職場によって、臨床栄養士、地域栄養士、栄養教育者、給食サービス栄養士、登録栄養士、公衆衛生栄養士、治療栄養士、研究栄養士など、さまざまな専門用語が使われています。[ 24 ]多くの国では、特定の教育資格やその他の専門要件を満たした人だけが「栄養士」と名乗ることができ、この称号は法的に保護されています。「栄養士」という用語も広く使われていますが、「栄養士」と「栄養士」という用語は互換性があると考えるべきではありません。この2つの専門職の訓練、規制、業務範囲は、個人や管轄区域によって大きく異なる場合があります。
多くの国では、栄養士の大多数は臨床栄養士または治療栄養士であり、米国、英国、アフリカの多くの国がこれに該当します。他の国では、栄養士のほとんどはフードサービス栄養士であり、日本や多くのヨーロッパ諸国がこれに該当します。[ 19 ] [ 25 ]
臨床栄養士は、病院、外来クリニック、介護施設、その他の医療施設で、さまざまな健康状態の患者に栄養療法を提供し、患者とその家族に食事相談を提供します。他の医療専門家と協議して患者の医療記録を確認し、栄養要件を満たすための個別の計画を作成します。一部の臨床栄養士は、健康と栄養に関する外来または公衆教育プログラムを作成または提供することもあります。[ 19 ] [ 23 ]臨床栄養士は、栄養と食事、経管栄養（経腸栄養と呼ばれる）、完全静脈栄養（TPN）または末梢静脈栄養（PPN）などの静脈栄養（非経口栄養と呼ばれる）の分野で専門的なサービスを提供することがあります。医師、医師助手、理学療法士、作業療法士、レクリエーション療法士、薬剤師、言語療法士、ソーシャルワーカー、看護師、栄養士助手、心理学者、その他の専門家とチームを組んで患者のケアを行います。臨床栄養士の中には、患者の栄養療法と、給食サービスや研究（下記参照）の両方の責任を担っている人もいる。
地域栄養士は、健康増進プログラム、公衆衛生機関、在宅介護機関、健康維持機構と連携して活動します。これらの栄養士は、健康増進のために、特定のカテゴリー、ライフスタイル、地理的地域に属する個人やグループに食品と栄養に関する知識を適用し、普及させます。彼らは、高齢者、子供、または特別なニーズを持つ人や健康的な食品へのアクセスが限られている人のニーズに焦点を当てることがよくあります。地域栄養士の中には、健康施設での診察を受けるには体調が悪すぎる患者のために自宅を訪問し、食料品の買い物や食品の調理に関するケアと指導を行う人もいます。[ 19 ] [ 26 ]
フードサービス栄養士または管理者は、大規模な食品計画とサービスを担当します。彼らは、医療施設、学校給食プログラム、刑務所、レストラン、および会社のカフェテリアでフードサービスプロセスを調整、評価、計画します。[ 26 ]これらの栄養士は、品質管理と食品安全基準を確保するために部門の監査を実施し、健康と栄養の要件を満たすために組織内で新しいメニューやさまざまなプログラムを開始することがあります。彼らは、キッチンスタッフ、配達スタッフ、栄養補助員または助手などの他のフードサービス従業員を訓練および監督します。
老年栄養士は、栄養と加齢に関する専門家です。彼らは、介護施設、地域密着型の高齢者ケア機関、高齢者政策を担当する政府機関、そして老年学（加齢に関する研究）分野の高等教育機関などで働いています。
新生児栄養士は、重篤な状態にある未熟児に対し、個別の栄養療法を提供します。新生児集中治療室（NICU）の医療チームの一員として位置づけられています。新生児栄養士は、患者の臨床評価を行い、医療チームと共に栄養プロトコルや質改善策を策定し、経腸栄養および非経口栄養の投与計画を作成し、授乳ガイドラインの策定と普及を支援します。また、栄養製品の取り扱い、保管、配送における感染予防管理を監督することもよくあります。
小児栄養士は、乳幼児、子供、および青年に対して栄養と健康に関するアドバイスを提供します。彼らは早期の栄養ニーズに焦点を当て、摂食障害、食物アレルギー、または小児肥満など、子供の食事が関係するあらゆる状態を持つ子供の治療計画を策定および実施するために、医師、学校保健サービス、診療所、病院、政府機関と緊密に連携することがよくあります。[ 27 ]
研究栄養士は、社会科学や医療サービス研究に重点を置く場合があり、例えば、健康政策や行動変容の影響を調査したり、プログラムの有効性を評価したりします。[ 26 ]品質改善を導くために、食品サービスシステムの管理を調査することもあります。研究栄養士の中には、体内の栄養素の相互作用の生化学的側面を研究する人もいます。[ 28 ]大学では、教育責任を負っている場合もあります。臨床栄養士の中には、患者のケア業務に加えて研究を行う役割を担っている人もいます。
管理栄養士は、病院、政府機関、会社の食堂、刑務所、学校における臨床栄養サービス、食品政策、大規模な食事サービス業務のあらゆる側面を監督および指揮します。栄養士やその他の職員を含む栄養部門の従業員の採用、訓練、監督を行います。部門の目標、方針、手順、調達、機器、備品を設定し、食品サービスにおける安全衛生基準を確保し、予算管理を行います。[ 19 ] [ 26 ]
ビジネス栄養士は、ビジネス、マーケティング、コミュニケーションを通じて、食品と栄養に関する情報源として機能します。[ 29 ]栄養士の栄養に関する専門知識は、メディアでよく求められます。たとえば、テレビやラジオのニュースや料理番組での専門家ゲストの意見、新聞や雑誌のコラム、レストラン向けのレシピ開発や批評に関する情報源などです。ビジネス栄養士は、栄養と健康に関する書籍や社内報を執筆することもあります。また、栄養補助食品や経管栄養用品を提供する食品製造会社の営業担当者としても働いています。
コンサルタント栄養士とは、オーストラリア、カナダ、米国などで使用されているように、個人開業または医療施設や企業と契約ベースで開業している栄養士のことです。 [ 19 ] [ 24 ]コンサルタント栄養士は、個人や医療施設、スポーツチーム、フィットネスクラブ、その他の健康関連企業や法人に対して、栄養や健康関連のコンサルティングや教育プログラムを提供するために独立して契約を結びます。
ほとんどの国では、栄養士として有能な働きをするには、食品と栄養科学、栄養教育、医療栄養療法を含む栄養学の高等教育機関での正式な訓練が必要です。 [ 18 ]彼らの健康科学の教育には、解剖学、化学、生化学、生物学、生理学の科学的知識が含まれます。
完全な資格を持つ栄養士になるための具体的な学術的および専門的な要件は、各国のニーズと利用可能な機会に合わせて調整されるため、国や管轄区域によって異なりますが、[ 25 ]一般的な学術ルートには次のものがあります。
さらに、臨床栄養士／医療栄養士は、患者へのカウンセリングスキルや心理学の知識を習得するため、病院でのインターンシップを受けることが義務付けられています。インターンシップのプロセスは、国や地域によって異なります。
栄養士のための協会は、あらゆる大陸の多くの国に存在します。[ 25 ]
オーストラリアの認定栄養士（APD）は、オーストラリア栄養士協会（DA）が認定する大学のコースを通じて資格を取得します。[ 30 ]患者が国民医療制度または民間医療保険から払い戻しを受けるには、APDの資格が必要です。APDは、DAが提供する継続的専門能力開発プログラムに参加し、DAの専門行動規範と倫理規定を遵守することを約束する栄養士です。
DAの会員ではない栄養士は、DAの継続的専門能力開発プログラムに参加することで、APDの資格を維持することができます。ただし、[ 31 ] 2009年以降、医療提供者は、プロバイダー番号を取得するために、法定登録を受けるか、全国的な専門家協会の会員である必要があります。つまり、すべての民間医療保険では、プロバイダー番号を申請する開業医は、Dietitians Australiaの会員であること（単に会員資格があるだけでは不十分）が求められます。
カナダでは、「栄養士」は保護された専門職の称号です。さらに、「登録栄養士」と「専門栄養士」は一部の州で保護されています。各州には、国民の保護と専門職の規制を担当する独立した専門職団体（例えば、オンタリオ州栄養士会[ 32 ]）があります。これらの団体は、栄養士から徴収される免許料によって全額資金が賄われています。各団体は、一般会員と専門家会員の両方を擁する必要があり、業務範囲を逸脱したり、患者/クライアントの健康を害したり危険にさらしたりした専門職の会員を調査し、懲戒処分（過失/怠慢が発見された場合）を行う権限を有し、一般市民または他の医療専門家から苦情を受け付けます。州内で登録栄養士として業務を行うには、栄養士は団体に登録し、免許を取得する必要があります。団体の活動は、州政府が制定した法律によって規制されています。カナダでは、登録栄養士と栄養士を区別するのはこの規制機関の存在であり、その規制は州によって異なります（例外：アルバータ州では「登録栄養士」は保護された称号であり、栄養士のみが使用できます。同様に、ノバスコシア州とケベック州では「栄養士」は保護されており、栄養士のみが使用できます）[ 33 ]。
大学では、登録栄養士として開業するための最低入学要件も設定しています。栄養士として開業するための要件には、認定大学の4年制学部課程（科学、食品、栄養、経営、コミュニケーション、心理学/社会学などのコースを含む）、10～12ヶ月の監督付き実務期間（インターンシップと呼ばれる）、および栄養学と栄養療法に関する国家試験の合格が含まれます。[ 34 ]
カナダにおける全国的な専門家団体は、カナダ栄養士協会（Dietitians of Canada）です。
マレーシアでは、1953年に保健省の下で病院の栄養サービスが開始されました。1965年には大学病院で、1982年には私立病院で栄養サービスが開始されました。1988年には、マレーシア国立大学が栄養士を養成するための最初の栄養学プログラムを開始しました。現在、マレーシアには少なくとも学士レベルの栄養学プログラムを提供する大学が8校あります。2005年、保健省は臨床および保健サービスにおける栄養士を医療関連専門職として認めました。[ 35 ]
マレーシアでは、管理栄養士と栄養士は、医療関連専門職法に基づいて規制されています。[ 36 ]「登録済み」という用語の使用は規制されており、マレーシアで登録済みの管理栄養士/栄養士であると偽って名乗ることは違法です。開業証明書は2年間有効です。開業者は、マレーシア医療関連専門職評議会に登録する必要があります。
マレーシアで登録栄養士になるには3つの道があります: [ 37 ]
南アフリカでは、栄養士は南アフリカ保健専門職評議会に登録する必要があります。[ 38 ]この評議会は、栄養士、補助栄養士、栄養士学生、栄養士、補助栄養士、栄養士学生といった専門職の資格を規制しています。登録資格の要件には、認定された教育機関で取得した栄養学または栄養学の学士号が含まれます。学部教育には、治療栄養、地域栄養、食品サービス管理の3つの実践分野が含まれている必要があります。
南アフリカにおけるHIV/AIDSの流行を背景に、公的医療サービスを拡大するために、他の医療スタッフとともに、より多くの現役栄養士に対する高い需要が依然として存在する。[ 39 ]
他のほとんどのアフリカ諸国では、栄養士のための学術プログラム、専門家団体、資格認定要件は存在せず、栄養士の数は非常に少ない。[ 25 ]
英国では、栄養士は国民保健サービスで働くためには、保健医療専門職評議会（HCPC、旧保健専門職評議会、HPC）に登録する必要があります。[ 23 ]教育要件には、栄養学の理学士号またはHCPCが承認した大学院資格の取得が含まれます。
米国では、専門家には登録栄養士（RD）または登録栄養士（RDN）のほか、登録栄養士（NDTR）が含まれます。[ 40 ]専門家は米国栄養士会によって資格認定を受け、法的規制は各州の認定および免許法によって規定されています。
管理栄養士は、学術教育に加えて、登録試験を受ける前に、認定プログラムを通じて少なくとも 1200 時間の監督付き実務経験を修了する必要があります。連携プログラムでは、学生は授業と並行してインターンシップ時間を取得します。講義形式のプログラムでは、これらの時間は学位取得後に完了する栄養士インターンシップを通じて取得されます。 [ 41 ]どちらのプログラムでも、学生は臨床、地域、長期介護栄養、食品サービス、公衆衛生、その他さまざまな職場でのローテーションを含む、いくつかの能力領域を完了する必要があります。RD 資格を維持するには、専門家は継続教育単位 (通常 5 年ごとに 75 時間) に参加して取得する必要があります。米国栄養士会の栄養士登録委員会(CDR) が試験を実施し、資格を授与し、栄養と栄養学の教育認定評議会(ACEND) がプログラムを認定します。
近年の研究により、食事が疾病の予防と管理の両方において重要であることが明らかになったため、米国の多くの州がメディケイド／メディケアの社会保険制度の下で医療栄養療法を対象とする方向に進んでおり、保険償還のおかげで栄養士という職業はより収益性の高いものとなっている。
法的認証は免許とは異なり、業務範囲を保護するものではなく、つまり誰でも業務を行うことができるわけではなく、認証された称号の使用のみを保護するものである。[ 42 ]
カリフォルニア州事業専門職法第2585条～2586.8条[ 43 ]には、次のように規定されている。
登録栄養士であると自称する者は、以下のいずれかの資格を満たさなければならない。
- 1981年1月1日より前に、州保健サービス局が「登録栄養士」の称号を付与する資格があると認めた公的または私的な機関または施設から、「登録栄養士」という称号を使用する権利を付与されており、かつ、その機関または施設がその称号を維持するために定期的に定めるすべての要件および資格を引き続き満たしていること。
- 以下のすべての資格を有していること。
- （A）18歳以上であること。
- （B）栄養学および関連分野における適切な学術要件を満足に修了し、西部学校大学協会またはその他の地域認定機関によって認定された大学または高等教育機関から学士号以上の学位を取得していること。
- （C）臨床現場での指導と課題を通して、初級レベルの医療従事者を育成することを目的とした、最低1200時間の監督付き実習プログラムを満足に修了すること。プログラムの監督者は、州保健サービス局が認定する公的または私的機関によって定められた最低資格を満たさなければならない。
- （D）州保健サービス局が試験を実施する資格があると認めた公的または私的な機関または施設が実施する試験に合格すること。
- （E）州保健サービス局が要件を設定することを認めた公的または私的な機関または団体によって定められた継続教育要件を満足に完了すること。
加えて：
基準を満たさない者が、氏名または事業所に関連して、「登録栄養士技師」、「栄養士」、「栄養士」、「登録栄養士」、「登録栄養士」という語句、または「RD」、「DTR」という文字、または、その者が栄養士、登録栄養士技師、または登録栄養士であることを示唆または暗示するその他の語句、文字、略語、または記章を使用すること、または、口頭、書面、印刷物、または署名によって、直接的または暗示的に、その者が栄養士、登録栄養士技師、または登録栄養士であることを表明することは、軽犯罪である。[ 43 ]
ニューヨーク州栄養士委員会は、認定栄養士および認定栄養士の認定および職業上の行為に関する事項について、州教育委員会を支援します。[ 44 ]ニューヨーク州で認定栄養士または認定栄養士として認定を受けるには、個人は18歳以上で、教育省が満足する認定試験に合格し、以下のいずれかを完了している必要があります。[ 45 ] [ 46 ] [ 47 ]
国際栄養士協会連合（ICDA）は、40以上の各国の栄養士および栄養学者協会からなる会員組織です。栄養士協会は、食品、栄養、栄養学に関する教育資格を国の機関によって認められた会員で構成される専門家団体です。[ 48 ]
ICDAは、国や地域の境界を超えて、各国の栄養士協会とその会員を支援するために、以下の活動を行っています。
これらの肩書きは、栄養関連職種の一般的な呼称です。具体的な肩書きは、国、地域、雇用形態によって異なる場合があります。特に、栄養士という肩書きは、国によっては規制されていないため、誰でも栄養士を名乗ることができます。
栄養士助手は、病院、介護施設、学校などの施設で栄養プログラムやサービスの計画、実施、監視に携わります。クライアントの食事ニーズの教育や評価を支援し、栄養ケアや給食管理を専門とする場合もあります。栄養士助手は通常、登録栄養士と協力し、その監督下で業務を行います。[ 49 ] [ 50 ] [ 51 ]
栄養士助手（Dietetic Technician）の研修要件や専門職としての規制は国によって異なりますが、通常は栄養学や栄養ケアに関する正式な（高等教育機関での）研修が含まれます。米国など、この職業が規制されている地域では、「登録栄養士助手（Dietetic Technician, Registered）」（DTR）という称号が使用される場合があります。
カナダでは、CSNM（カナダ栄養管理協会）によると、栄養士助手のための学術的な訓練と資格に関する国家基準が定められている。[ 51 ]オンタリオ州では、コネストガ・カレッジが栄養士助手のための臨床に重点を置いた卒業証書プログラムを提供している。[ 52 ]
米国では、栄養士会が「登録栄養士技師」（DTR）の資格を授与しています。資格のあるDTRは、栄養士会の栄養・食餌療法教育認定評議会（ACEND）の認定を受けたコミュニティカレッジの専門準学士号を取得しています。また、フードサービス理論と管理、地域栄養学、臨床栄養学の分野で、最低450時間の指導付き実習を含む栄養士インターンシップを修了する必要があります。さらに、栄養士会の栄養士登録委員会（CDR）が実施する全国登録試験に合格しなければなりません。DTRは栄養士会認定の栄養専門家であり、多くの栄養関連現場で独立して業務を行います。ただし、臨床栄養業務を行う際には、登録栄養士の監督下で業務を行う必要があります。一部の州では、医療栄養療法現場におけるDTRの業務範囲を規定する法律が制定されています。
2009年6月1日より、栄養士登録委員会から登録栄養士技師になるための新たな道が開かれました。学生は、米国地域認定大学または海外の同等の大学から授与された学士号を取得し、ACENDの栄養学教育プログラムまたは栄養学連携プログラムを修了した後、インターンシップに参加せずにDTR試験を受けることができます。申請者は、DTR資格を取得するために、CDR栄養士技師登録試験を受験して合格する必要があります。[ 53 ]
登録栄養士に関しては、多くの場合、「栄養士助手」という肩書きは各州によって規制されています。たとえば、カリフォルニア州ビジネスおよび職業法典第2585-2586.8条によれば、次のようになります。[ 43 ]
登録栄養士技師と名乗る者は、以下のすべての資格を有していなければならない。
- 18歳以上であること。
- 適切な学業要件を満たし、西部学校大学協会またはその他の地域認定機関によって認定された大学またはカレッジから準学士号以上の学位を取得していること。
- 州保健サービス局が認可した公認または私立の機関による栄養士助手養成プログラムの要件を満足に満たして修了すること。これには、450時間以上の監督下での実習が含まれる。
- 州保健サービス局が試験実施機関として認めた公的または私的な機関が実施する試験に合格すること。
- 州保健サービス局が要件を設定する機関として認めた公的または私的な機関または団体が定めた継続教育要件を満足に満たすこと。
栄養補助員は、「栄養補助員」または「食事介助員」とも呼ばれ、栄養士やその他の栄養専門家が特別な食事ニーズを持つ患者やグループの栄養ケアを維持するのを支援します。彼らは病院、保育所、高齢者介護施設で食事の準備を手伝います。[ 54 ]
一部の国では、栄養補助員が医療施設に新規入院した患者に対して簡単な初期健康診断を実施し、診断を受けた患者の中に栄養士の専門知識を必要とする患者がいれば、栄養士にその旨を伝える場合もある。
栄養士事務員は、「医療栄養士事務員」または「栄養士助手」とも呼ばれ、栄養士が定めた基準に従って病院の患者のための食事を準備する際に厨房スタッフが使用する栄養情報を準備します。彼らは食事指示を確認し、食事トレイを準備し、食品の保管場所を管理し、衛生手順が確実に実行されるようにします。患者のカロリー必要量と摂取量に関するデータを入力および取得したり、財務情報を追跡したりするためにコンピューターを操作することもあります。栄養士助手は通常、OJTで訓練されます。[ 55 ]
栄養管理担当者は、病院、老人ホーム、学校や大学のカフェテリア、レストラン、矯正施設、ケータリングサービスなど、大規模なフードサービスを提供するさまざまな職場で、食事の生産と配膳、予算編成と食品の購入、サポートスタッフの雇用、トレーニング、スケジュール管理を監督します。[ 56 ] [ 57 ]彼らは、自分の部署が食品安全規制に準拠していること、提供される食品が栄養士によって定められた栄養要件を満たしていることを保証します。
研修要件は、管轄区域や雇用環境によって異なります。栄養管理は通常、専門職としての規制の対象ではありませんが、多くの雇用主は自主的な資格取得を推奨しています。
食事係（「フードサービス補助員」とも呼ばれる）は、通常、栄養管理者の監督の下、病院やその他の医療施設で患者の食事トレイの配膳を手伝います。彼らはメニューを配布し、食事トレイを準備、配達、回収します。[ 59 ]通常、このカテゴリーの労働者には特別な訓練は必要ありません。
「登録栄養士は、臨床現場から地域社会、公共政策、メディアコミュニケーションに至るまで、さまざまな分野で幅広い専門知識と経験を提供します」と、登録栄養士であり、シカゴに拠点を置く栄養・食餌療法アカデミーの広報担当者でもあるディー・サンドクイスト氏は述べています。