ストック（食品）

ストックは、ボーンブロスとも呼ばれ、多くの料理、特にスープ、シチュー、ソースのベースとなる風味豊かな調理液です。ストックを作るには、動物の骨、肉、魚介類、野菜を水やワインで煮込み、多くの場合は長時間煮込みます。風味を増すために、ミルポワやその他の香辛料を加えることもあります。

伝統的に、スープはさまざまな材料を水で煮て作られます。新しい方法としては、圧力鍋を使う方法があります。材料には、次のものの一部またはすべてが含まれます。

骨: 牛や鶏の骨が最も一般的に使用されますが、魚もよく使用されます。スープの風味は骨髄、軟骨、その他の結合組織から得られます。結合組織には コラーゲンが含まれており、これがゼラチンに変化して液体を濃くします。骨から作るスープは長時間煮込む必要がありますが、圧力調理法では骨から風味を引き出すのに必要な時間が短縮されます。

肉:骨付きのまま調理された肉も、特にチキンストックの材料として使用されます。肩肉など、結合組織の多い肉の切り身も使用されます。

ミルポワ: ミルポワは、タマネギ、ニンジン、セロリ、そして時にはスープの風味付けのために加えられる他の野菜を組み合わせたものです。固形物がスープから取り除かれるため、通常は食べられない野菜のあまり好ましくない部分 (ニンジンの皮、セロリの芯や葉など) が使用されることもあります。

ハーブとスパイス:使用されるハーブとスパイスは、入手状況と地元の伝統によって異なります。古典料理では、パセリ、月桂樹の葉、タイムの小枝、および場合によっては他のハーブを含むブーケガルニ（またはハーブの袋）を使用するのが一般的です。これは、ストックが調理されたら簡単に取り出せるように、 多くの場合、小袋に入れられます。

基本的なスープは、通常、主な肉の種類にちなんで名付けられます。生の骨とミルポワを使用して作られるフォン ブラン (白スープ) と、沸騰する前に骨とミルポワをローストして色をつけたフォンブラン(茶スープ) に区別されます。ローストする前に骨にトマトペーストを塗ることもあります。フォン ブランには鶏肉が最も一般的に使用され、フォン ブランには牛肉または子牛肉が最も一般的に使用されます。

その他の地域変種には以下のものがあります:

• 出汁は、日本料理における魚のスープのことで、かつお節と呼ばれる魚のほぐしと昆布と呼ばれるさまざまな昆布を沸騰寸前のお湯でさっと煮て作られます
• ミョルチユクスは、煮立ったお湯で干しカタクチイワシと昆布をさっと煮て作る韓国料理のだしです。
• グラス・ド・ヴィアンデは、通常は子牛肉から作られ、煮詰めて非常に濃縮されたストックです。
• ケイジャン料理でよく使われるハムストックは、ハムホックから作られます。
• マスターストックは、主に肉を茹でるときに使われる中国のストックで、醤油、砂糖、生姜、ニンニク、その他の香辛料で味付けされています。
• エビのスープはエビの殻を煮て作られます。ラクサなどの東南アジア料理に使われます。
• レムイヤージュは、同じ骨から作られた 2 番目のストックです。
• ブランストックは水で煮たブランです。肉スープにとろみをつけるために使用したり、野菜スープのストックとして使用したり、玉ねぎ、野菜、糖蜜を入れてスープにしたりすることができます^{[1] [2]}

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• スープとストック

多くの料理人や料理ライターは、スープとストックという用語を同じ意味で使用しています。^{[3] [4] [5]} 1974年に、ジェームズ・ビアード（アメリカの料理人）は、ストック、スープ、ブイヨンは「すべて同じものである」と書いています。^[6]

多くの人がストックとブイヨンを区別していますが、その区別の詳細は異なることがよくあります。

• 一つの可能​​性としては、スープストックは主に動物の骨から作られており、肉からは程遠いため、ゼラチンが多く含まれ、より濃厚な食感になっているということが挙げられます。^[7]
• 時々されるもう一つの違いは、ストックはスープよりも長く煮込まれるため、より強い風味があるという点である。^[8]
• 3つ目の違いは、ストックは他のレシピで使用するために味付けせずに残しておくのに対し、ブイヨンは塩味やその他の味付けが施されており、単独で食べることができるという点です。^{[9] [10]}

2010年代初頭までに、「骨スープ」は、砂糖よりも食物脂肪の人気が再燃し、ウコンやショウガなどの「料理用薬」を加えることができる「機能性食品」への関心が高まったため、人気の健康食品トレンドとなった。骨スープバー、骨スープ宅配サービス、骨スープカート、骨スープ冷凍パックは、米国で人気が高まった。^{[11]この流行は、2014年の本}「Nourishing Broth」によってさらに高まり、著者のサリー・ファロン・モレルとカイラ・T・ダニエルは、スープの栄養密度がさまざまな健康効果をもたらすと主張している。^{[12] [13]}

骨スープに関する主張の多くは科学的根拠がない。^{[13] [14]}

アメリカのストリーミングテレビシリーズ「マンダロリアン」の第1シーズン第4話「チャプター4: サンクチュアリ」（2019年）でグローグーが骨スープをすするシーンはインターネットミームとなり、その可愛らしさから他の2人のキャラクターが突然戦いをやめた。^{[15] [16] [17] [18]}

• オーギュスト・エスコフィエ（1903年）。ル・ガイド料理店。料理の実践に関する補助的な記憶。フランス、パリ：フラマリオン。
• エスコフィエ、オーギュスト（1907） 。現代料理ガイド。ハイネマン。OL  24167463M。
• エスコフィエ、A (1941)。『エスコフィエの料理本』。ニューヨーク：クラウン出版社。
• ファニー・メリット・ファーマー（1896年）。『ボストン料理学校の料理本』。マサチューセッツ州ボストン：リトル・ブラウン・アンド・カンパニー。
• ベック、シモーヌ、ルイゼット・ベルトーレ、ジュリア・チャイルド（1961年）。『フランス料理の技をマスターする』ニューヨーク：アルフレッド・A・ノップフ。