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伝統的なバルサミコ酢（イタリア語：aceto balsamico tradizionale ）は、イタリアのエミリア＝ロマーニャ州のレッジョ・エミリアとモデナのコムーネでのみ生産されるバルサミコ酢の一種です。安価なモデナ産バルサミコ酢（BVM）とは異なり、伝統的なバルサミコ酢（TBV）は、少なくとも12年間熟成させた煮詰めたブドウ果汁から作られ、欧州原産地名称保護（PDO）制度の下で保護されており、より高値で取引されています[ 1 ]（BVMは欧州地理的表示保護（PGI）制度の下では保護が弱くなっています[ 2 ]）。名前は似ていますが、TBVと安価な模倣品であるBVMは大きく異なります。[ 3 ]
オリジナルの製造手順、熟成条件、感覚プロファイルに関する包括的な研究は入手できません。このことと、少なく、しばしば混乱を招く文書によって、TBV の真の歴史を再構築することは困難になっています。ブドウの果汁を煮る技術は古代ローマ時代に遡り、薬として、また台所では甘味料や調味料として使われていました。[ 4 ]モデナとレッジョ・エミリアの地域で生産された貴重な酢について言及している最初の一般的に認められた文書は、12 世紀に修道士ドニゾ・ディ・カノッサによって書かれた詩ですが、[ 5 ]バルサミコという言葉は一度も言及されていません。バルサミコ酢、レシピ、製造手順について明確に語っている最初の証言は 19 世紀から現れますが、オリジナルのレシピや関連する製造方法についてはほとんど知られていません。[ 6 ]バルサミコという形容詞は、ブドウ果汁の発酵のみから得られるものではない、あらゆる種類の芳香のある酢や製品を指すために使用されてきました。[ 7 ]熟成方法に関しては、ナポレオン戦争後にスペインで使用され、19世紀後半以降に海外に広まったソレラシステムと非常によく似ている。 [ 8 ]
バルサミコ酢の製造方法と技術に関する最も古く詳細な記述は、1862年にフランチェスコ・アガッツォッティが友人のピオ・ファブリアーニに宛てた手紙に記されており、その中で彼は、家族が営むアチェタイア（バルサミコ酢を作るための酢貯蔵庫）の秘密を明かしている。
TBVはエミリア・ロマーニャ州の2つの異なる地域で生産されているため、欧州評議会から2つの異なる名称が与えられています。すなわち、モデナの伝統的バルサミコ酢（TBVM）とレッジョ・エミリアの伝統的バルサミコ酢（TBVRE）です。この2つの特別な酢は、全体的な製造手順が同じであるため、非常に類似した製品ですが、法的観点からは、特定の公式生産規則[ 9 ] [ 10 ]に従って製造されます。この規則では、（1）ブドウ畑の品種の基礎、（2）生産の地理的地域、（3）原材料の特性、（4）製造手順、（5）販売のための化学的、物理的、感覚的要件、（6）瓶詰め、ラベル付け、プレゼンテーションが定義されています。TBVの感覚プロファイルは、数値スコアで表現される快楽判断によって評価されます。得られた感覚スコアは、TBVをさまざまな商業クラスにランク付けするために使用されます。特定の規制では、製品が少なくとも 25 年間熟成されている場合に、公式名称に「Extra Vecchio」を追加することが認められています。ただし、既存の規制では、「熟成」の定義も、その客観的な評価方法も規定されていません。評価は、この目的に対する有効性が明らかに不十分なパネルテイスティングテストによってのみ行われます。[ 11 ] TBV は、伝統的な製造手順により、組成と熟成度の異なる酢のブレンドとして得られます。実際、樽セットの各樽内での TBV の実際の滞留時間を評価するための使いやすい数学的方法が最近発表されました。[ 12 ]この方法は、熟成証明に役立つ適切なツールです。理論モデルの使いやすいスプレッドシートがダウンロード可能です。[ a ] [ 13 ]しかし現在、TBVM と TBVRE の両方の TBV の真正性を公式に宣言する独立機関は、評価システムとしてこれまたは類似の手順を採用していません。
TBVの製造工程は、搾りたてのブドウ果汁から始まり、熟成させた酢の官能評価で完了します。技術的な観点から見ると、ブドウ果汁の加熱、酵母によるアルコール発酵、酢酸菌による酢酸酸化、そして樽内での緩やかな熟成など、いくつかの基本的な工程が必要です。
ブドウ果汁の煮詰めは、火で直接加熱した開放容器で12〜24時間行われ、ブドウ果汁は約50%減少します。生産規則では、TBVREの場合、少なくとも15 °Bxのブドウ果汁から始めて、煮詰め終了時に30 °Bxに達することが求められています。TBVMの場合、下限は規定されていません。糖濃度が50 °Bxを超える煮詰め果汁も存在します。[ 14 ]この工程により、TBVの最終品質に影響を与える化学的および物理的に大きな変化が生じます。煮詰めは、新鮮なブドウ果汁内でポリフェノールオキシダーゼによって急速に起こるすべての酵素的褐変反応を停止させ、褐変酵素を含むタンパク質の熱による不活性化により、ブドウ果汁の変色を徐々に促進します。さらに、煮詰めは、糖の変換、高分子量メラノイジン[ 15 ]および5-(ヒドロキシメチル)フルフラール(HMF)などのフラン化合物の形成を含む非酵素的褐変化学反応を促進します。[ 16 ]水の蒸発は糖類、有機酸、ポリフェノールの濃度を高め、密度、粘度、屈折率（Brix度）の増加をもたらし、逆に水分活性とpH値を低下させる。
糖のアルコール（特にエタノール）への発酵と、その後のエタノールの酢酸への酸化は、加熱したブドウ果汁の2段階の生物学的変換として起こります。これらの生物学的変換はどちらも、バデッサと呼ばれる専用の容器内で起こります。糖のアルコールへの発酵は、多数の種と属に属する酵母によって行われ、嫌気性条件下で起こります。 [ 14 ]以前は、酵母と酢酸菌の共生関係という考えがありましたが、最近ではスケーラー発酵が提案されています。[ 14 ]発酵プロセスは、関与する複数の酵母の代謝により、TBVの最終品質に影響を与えることが広く認められています。[ 14 ]
TBVでは、発酵調理したブドウ果汁中のエタノールの酢酸への酸化は、環境に自然に存在する固有の酢酸菌によって行われます。これらの細菌は、酢酸以外にも糖類、酸類、揮発性化合物など、幅広い化合物を生成します。TBVの化学組成は、発酵ブドウ果汁のアルコール、糖類、酸の含有量、調理方法、酸化温度によって大きく異なります。[ 17 ]
上記のように自然発生的な細菌だけに頼るのではなく、発酵させたブドウ果汁に特定の細菌株を意図的に添加する方法が提案されている。[ 18 ]
熟成は2つの基本的な概念に関連しています。[ 19 ] 1つ目は、酢が樽の中で過ごす時間（熟成期間または滞留時間）に関するもので、2つ目は、化学的、物理的、感覚的特性における時間依存的な変化すべて（物理的熟成時間）に関するものです。
樽セットは、少なくとも 5 つの木樽を小さい順に並べたもので、その中で製品は時間の経過とともに大きな変化を遂げます。樽はさまざまな木材 (オーク、桑、トネリコ、栗、桜、ジュニパー、アカシアなど) で作られ、最小の樽の容量は 15 ～ 25 リットルです。各樽の上部には、いわゆるコッキウメと呼ばれる穴があり、通常の検査やメンテナンス作業を容易にします。樽セットは、樽板からの水分損失により、基本的に酢を濃縮する装置として機能します。ワイン製造で広く知られているように、木材は、酢酸などの重要な揮発性化合物を保持しながら、小さな分子を周囲に転送するための半透膜フィルターとして機能すると考えるのが妥当です。ただし、開口部が密閉されていない場合、揮発性化合物はコッキウメ自体から優先的に失われます。[ 20 ]
TBVの製造工程は半連続的なプロセスであり、毎年補充作業が必要です。補充作業は、最小の樽から酢の一部だけを抜き取り、次の樽から補充し、樽セット全体にわたってこれを繰り返します。最大の樽には、新たに加熱・酢酸発酵させた果汁が入れられます。この補充手順は、シェリーワインの製造に使用されるソレラ方式に似ています。TBV製造における補充の目的は、樽セット内の各樽内の酢の量を一定に保ち、瓶詰めのために抜き取られたTBV、水の蒸発、樽板からの酢の漏れという3つの要因によって生じる量減少を補うことです。補充作業では、最大の樽から最小の樽へと製品の流れが分割され、樽セット全体にわたって溶質が移動します。
樽セットの各樽には、補充手順により、組成と熟成年数の異なる酢の混合物が含まれています。その結果、酢の平均熟成年数は、長年にわたって導入されたさまざまな酢のアリコートの加重滞留時間として計算できます。補充、抜き取り、および樽の容量を入力データとして必要とする、TBVの平均熟成年数を推定するための理論モデルが最近開発されました。[ 12 ]補充手順は、樽セット内の酢の滞留時間に上限を設けます。TBV生産に使用される樽セットの収量は、最大の樽を補充するために使用されるTBVの抜き取り量（mTBV）と煮沸した果汁量（mREFILLING）の比率によって簡単に計算できます。
収率は、特定の運転条件下で樽セットが煮汁を濃縮する能力を示し、蒸発による水分損失率に依存します。収率が低いのは、抜き取った量が比較的少なく、水分蒸発率が高いことが原因です。後者は、TBV収率を下げる主な要因です。蒸発率が大きいほど、樽セットを通過する物質の流量が高くなり、滞留時間が短くなります。[ 21 ] [ 22 ]その結果、収率が低い場合、補充に使用した煮汁の量に応じて、酢の熟成期間が比較的短くなる可能性があります。[ 23 ]図のように、 理論モデル[ 13 ]のスプレッドシートを樽セットに適用すると、抜き取った量と蒸発率の関数として得られた滞留時間が、該当するグラフにプロットされます。
TBV の組成は非常に複雑で、まだ完全には解明されていません。主要成分のクラスは、糖類[ 26 ] (主にグルコースとフルクトース) と有機酸[ 27 ] (主に酢酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸) です。微量化合物のクラスは、揮発性化合物[ 28 ]と抗酸化分子[ 29 ] 、主にポリフェノール[ 30 ]です。最近研究されている重要な微量化合物のクラスは、メラノイジンとして知られるもので、ブドウ果汁の煮沸中に活性化される糖分解反応から生じるポリマーの不均一な混合物です。これらのポリマーは、束一的性質、屈折率、密度、比熱容量、融解、レオロジー特性など、TBV の多くの物理的性質に寄与しています[ 31 ] 。
TBVの最も重要な物理的特性は以下のとおりです。
モデナTBVのイタリア規格は、もともと1987年2月9日に制定されました。[ 33 ]レッジョ・エミリアTBVのイタリア規格は、もともと1987年3月3日に制定されました。これら2つの規格は、原材料、製造工程、最終製品の官能特性および品質特性を規定しています。[ 34 ]
モデナTBVの新しい規格が2000年5月15日に発行されました。この新しい規格には、最終製品に対する2つの客観的な要件が追加されています。20 ℃での密度は1.240以上、総酸度は4.5%以上でなければなりません。[ 35 ]
同日、レッジョ・エミリアTBVの新しい基準が発表された。最小密度は1.200、最小酸度は5%に設定されている。[ 36 ]
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