タルハナ

タルハナ

アダナ州コザンの地元の店で販売されているタルハナ
タイプ	スープ
主な原材料	穀物、ヨーグルト、発酵乳
メディア: タルハナ

タルハナ（トルコ語の発音： [taɾˈhana]）は、穀物とヨーグルトまたは発酵乳を発酵させた混合物をベースとした乾燥食品の材料で、中央アジア、南東ヨーロッパ、中東の料理に見られます。乾燥したタルハナは、粗く不均一なパン粉の質感があり、通常は水、ストック、または牛乳で濃いスープにされます。酸性で水分が少ないため、乳タンパク質は長期間保存できます。タルハナは、いくつかの種類のカシュクと非常によく似ています。

この名前の地域的なバリエーションには、アルメニア語の ЩšրŭšŶš ( tarkhana ) などがあります。ギリシャ語 τραχανάς ( trahanás ) またはξυνόχονδρος ( xynohondros )。ペルシア語 ترخینه، ترخانه، ترخوانه ( tarkhineh, tarkhāneh, tarkhwāneh );クルド人の タルキサン;アルバニアの トラハナ;ブルガリア語 траханаまたはтархана (trahana、tarhana)。セルボ・クロアチア語 tarana、tarhanaまたはtrahana ;ハンガリーの タルホーニャ;トルコの タルハナ。

アルメニアの タルハナは、マツーンと卵を同量の小麦粉と澱粉と混ぜて作られる。生地を細かく切って乾燥させ、ガラス容器に入れて保存し、主にスープに入れたり、熱い液体に溶かして使われる。 ^[1]ギリシャの トラハナには、砕いた小麦またはクスクスのようなペーストと発酵乳のみが含まれている。トルコの タルハナは、砕いた小麦（または小麦粉）、ヨーグルト、野菜で構成され、発酵させてから乾燥させる。キプロスでは、タルハナは国民的名物とみなされており、ハルーミチーズと一緒に出されることが多い。アルバニアでは、小麦、ヨーグルト、バターで作られ、熱いオリーブオイルとフェタチーズと一緒に出される。

ヒルとブライアーは、タルハナという語はギリシア語のτρακτόν（trakton、ローマ字ではtractum）^[2]に関連していると示唆している。これは紀元1世紀にアピシウスが書いた増粘剤で、他のほとんどの著者はクラッカーのパン粉のようなものだと考えている。 ^[3]ダルビー（1996）は、これをギリシア語のτραγός/τραγανός（tragos / traganos）^{[4]に結び付けており、}ガレノスの『地生図』 3.8に記載（および非難）されている。 ^[5]ウィーバー（2002）もこれを西洋起源とみなしている。^[6]

一方、ペリーは、τραγανόςがtarhanaに音声的に進化した可能性は低く、おそらくペルシャ語のترخوانه （ローマ字表記：tarkhwāneh  ）に由来すると考えている。^{[7]彼は、τραγανόςとτραχύς「粗野」との類似は偶然の一致であると考えているが、τραχύςが}民間語源によってこの単語に影響を与えた可能性があると推測している。

ペルシア語の文献では、アル・ザマクシャリが11世紀に彼の辞書でタルカナという形でこの食べ物の名称に言及しており、17世紀にはジャハーンギールの治世中に作成されたペルシア語の辞書であるファルハン・イ・ジャハーンギリーでタルキナという形で確認されている。ペルシア語でTar ترは「濡れた、浸した」を意味し、khwān خوان（発音はkhān）は「食事場所/テーブル、食べ物、大きな木製のボウル」を意味する。したがって、ペルシア語では「水に浸した、または浸した食べ物」を意味し、これはスープの作り方と一致している。タルハナは水に浸し、次に他の可能な材料を加えてしばらく調理する。

タルハナは小麦粉、ヨーグルトまたは酸っぱい牛乳、必要に応じて調理した野菜、塩、ひき割り穀物、スパイス（特にタルハナハーブ）を混ぜて発酵させ、乾燥させ、通常は粉砕してふるいにかけて作られます。発酵により乳酸やその他の化合物が生成され、タルハナに特徴的な酸味と優れた保存性を与えます。pHは3.4〜4.2に低下し、乾燥段階で水分含有量が6〜10％に減少し、病原菌や腐敗菌が生息しにくい培地となり、乳タンパク質は保存されます。^[8]

タルハナはスープとして調理され、ストック、水、または牛乳に加えて煮込みます。または、揚げてから吸収できる量の液体だけで調理することもできます。^[9]

アルバニアでは、小麦粉とヨーグルトを小さなパスタのような塊にして乾燥させ、砕きます。この粉末はスープを作るのに使われ、角切りパンと一緒に出されます。キプロスでは、調理の最後にハルーミチーズの角切りを加えるのが一般的です。^[要出典]

• スープ一覧
• タルホニャは、タルハナに由来するハンガリーの麺である。
• フルメンティ（西ヨーロッパの同等物）
• カシュク語（クルト語）
• Tsampa、チベットとネパールの同様の製品
• 食品ポータル

ウィキメディア・コモンズには、タルハナに関連するメディアがあります。

• Françoise Aubaile-Sallenave、「Al-Kishk：複雑な料理の実践の過去と現在」、Sami Zubaida および Richard Tapper 著『A Taste of Thyme：Culinary Cultures of the Middle East』、ロンドンおよびニューヨーク、1994 年および 2000 年、ISBN 1-86064-603-4。 
• エリザベス・ルアード『オールド・ワールド・キッチン』、ISBN 0-553-05219-5 

• Kargı、チョルム: 郷土料理: Tarhana アーカイブ 2018-02-20 at the Wayback Machine
• キプロス食品バーチャル博物館: Τραχανάς (ギリシャ語)