茶葉加工

古代中国社会は、現在の中国南東部で初めて茶の木に出会い、それを中国薬草学で使用する追加の薬草として加工しました。生の茶葉を加工するために使用された加工技術は、生の茶葉をすぐに蒸して乾燥させて保存することであり、これは今日知られている中で最も古い中国の茶葉加工方法です。この加工方法は漢王朝末期（ 紀元前206年～紀元220年）に完成し、今日では緑茶 に分類され、現代の日本の煎茶と非常によく似た乾燥茶が作られました。^{[ 3 ]}消費するために、乾燥茶葉は水や他のハーブと一緒に煎じるか、粉末にしてそのまま飲むか、抹茶のように液体に溶かして飲みました。

中国の薬草学で茶の使用が増えるにつれて、製造方法も変化し、加工された緑茶の葉は蒸した後すぐに乾燥させるのではなく、まず蒸した茶葉を粉末にしてペースト状にし、そのペーストを型に入れてゆっくりと乾燥させて磚茶にするという方法が取られるようになった。この技術は陸羽が著書『茶経』で詳しく述べている。一般的に、茶の製造には、成熟した古い茶葉が好まれ、若い葉や葉芽は使用されなかった。成熟した葉全体から磚茶を作る場合もあり、その場合は通常、磚茶を固めるために米のペースト（米湯）を使用する必要があった。^{[ 3 ]}磚茶の製造が好まれるのは、輸送や保管が容易になるという事実から来ている可能性がある。

茶葉酵素の固定（殺青）に蒸気を用いる工程は、茶葉加工において重要なステップであり、茶葉は急速に冷却された後、さらに加工される。かつては管理が不十分な方法であったため、茶葉を過剰に蒸したり、素早く広げて水で濡らして冷却しなかったりすると、黄茶が作られることがあった。陸羽の時代には緑茶が最も人気があったが、陸羽自身は黄茶の方が緑茶よりも優れていると考えていた。

茶葉を急速冷却しても、加工前に長時間積み重ねておくと、茶葉は微生物発酵を起こして後発酵茶を生成し始める。^{[ 3 ]}この技術は、厳密に管理されているものの、堆肥化にいくらか似ており、現在でも六安茶の製造に使用されており、最近では熟したプーアル茶の製造にも導入されている。レンガ状の茶の製造とその保管によって、熟成によって別のタイプの後発酵茶も生成される。一日の長い輸送と保管時間により、意図せずして茶レンガが長期間、風雨やさまざまな微生物にさらされ、その結果、緑レンガ茶の熟成、酸化、発酵が起こる。貯蔵され、発酵茶に熟成された緑茶の塊は、炭火で炙られ、表面に付着した不純物、埃、光沢のある多色の成長物を取り除き、粉末状に砕かれ、調理されてから飲用された。唐王朝末期（ 西暦618～907年）には、緑茶、黄茶、発酵茶が中国で広く用いられるようになり、薬草学での使用から娯楽として飲まれる飲み物へと変化した。^{[ 3 ]}

唐の時代は、福建省で初めてウーロン茶が開発された時代でもあります。もともとは薄いレンガの形で生産されており、当時は北苑茶という名前で知られていました。ウーロン茶を生産するための枯れるプロセスの重要性は、詩人の黄不仁（皇甫冉）の詩『送陸鴻漸棲霞寺采茶』の中で説明されており、茶葉の加工は簡単な作業ではなく、厳選された葉を摘み取るために険しい崖をよじ登ったり、太陽と暖かい風の下で葉を枯れさせたりする必要があることが示されています。 （「採茶非採菉、遠遠上層崖。布葉春風暖、盈白日斜...」）。^{[ 4 ]}

白茶も福建省で開発され、宋代の文献『茶論』に初めて登場し、白茶の製造に用いられる繊細な芽、製造の難しさ、味、希少性が称賛された。^{[ 5 ]}白茶の製造方法は、明代の著述家である田艺蘅が『煮泉小品』（嘉靖33年刊行）の中で福鼎白茶について記述している。この著作の中で田艺蘅は、緑茶のように火で炙って固定した茶芽は、単に天日干しにした白茶よりも味がより自然で、煙や炎による風味がないため、劣ると述べた。 (「芽茶以火作者為次，生晒者為上、亦更近自然、断烟火气耳」) ^{[ 6 ]}

紅茶の製造技術は、明朝末期に福建省武夷山で初めて開発されました。これは、烏龍茶の製造中に茶葉が過酸化された結果^{[ 7 ]}、または緑茶や白茶の製造方法から間接的に生じたものです^{[ 8 ]} 。 1600年代初頭、武夷山の茶生産者は、日光で萎れた茶葉を揉んで浸漬し、その後日光の下で乾燥させることで完全に酸化させ、工夫紅茶（ゴンフー紅茶）を製造し始めました^{[ 8 ]} 。日光が不足し気温が低い場合は、萎れた茶葉を屋内の暖かい部屋で加工して完全に酸化させ、その後松の火で燻して乾燥させ、ラプサンスーチョンを製造しました。^{[ 8 ]}この地域の口伝によると、ラプサンスーチョンの製法が発見されたのは、明王朝末期に武夷山の茶工場を軍隊が通過したため、茶葉の加工が遅れ、完全に酸化した茶葉ができたが、生産者は松の枝で作った火で乾燥させてそれを再利用したからである。^{[ 9 ]}清王朝までには、ラプサンスーチョンと功夫紅茶は中国で広く知られるようになり、学者董天工の『武夷山志』にも記されている。

お茶の種類によって味、香り、見た目は異なりますが、お茶の加工方法はどれもほぼ同じで、わずかな違いしかありません。製造中およびその後の保存期間中に、水分と温度を適切に管理しないと、お茶にカビが生えます。このカビは発酵を引き起こし、お茶を汚染して飲用に適さなくなる可能性があります。

1. 摘採：茶葉と新芽（頂芽と2枚の若葉を含む）は、通常、早春と初夏または晩春の年に2回、チャノキ（Camellia sinensis）の低木から摘み取られます。 ^{[ 10 ] [ 11 ]}秋または冬の茶の新芽摘みは、気候が許せば行われますが、はるかに一般的ではありません。より高品質のお茶が必要な場合、または労働コストが法外にならない場合は、手摘みが行われます。摘採者のスキルに応じて、手摘みは、前腕、腕​​、または肩をスナップして新芽を引っ張って行われ、摘採者は親指と人差し指で茶の新芽をつかみ、場合によっては中指を組み合わせて使用​​します。^{[ 12 ]}茶の新芽と葉は機械で摘むこともできますが、葉が折れたり、新芽が不完全なものが多くなり、お茶の品質が低下します。^{[ 13 ]}しかし、適切な時期に収穫すれば、機械摘みで高品質のお茶を生産するための良質な葉が得られることも示されています。^{[ 14 ]}
2. 萎凋/しおれ: 茶葉は摘み取られるとすぐにしおれ始め、徐々に酵素酸化が始まります。萎凋は、茶葉から余分な水分を取り除き、ごくわずかな酸化を可能にするために行われます。^{[ 10 ]}茶葉は日光に当てるか、涼しく風通しの良い部屋に置いて水分を抜きます。^{[ 11 ]}萎凋室では、茶葉は8〜14時間、通常は一晩、樋に沿って広げられます。この間に水分の35%が失われます。^{[ 15 ]}温度や相対湿度などの萎凋に適した条件は、気候、生産地域、および使用されるプロセスの種類によって異なるため、文献では明確に定義されていません。しかし、硬萎凋や軟萎凋などの萎凋速度の変化は、風味成分に影響を与えることが示されています。^{[ 16 ]} 茶葉は、萎凋中に重量の4分の1以上の水分を失うことがあります。このプロセスは、葉のタンパク質を遊離アミノ酸に分解し、遊離カフェインの利用可能性を高める上でも重要であり、どちらもお茶の味を変える。^{[ 17 ]}
3. 茶葉の破砕：西洋の茶業界では破砕または茶葉浸漬として知られており、茶葉を破ったり裂いたりして酸化を促進し、加速させます。^{[ 18 ]}茶葉は竹製のトレイで振ったり投げたりして縁を軽く破ったり^{[ 10 ]}、かごで転がしたりします。^{[ 19 ]}より広範囲に茶葉を破砕するには、通常は機械を使って、揉んだり、転がしたり、裂いたり、砕いたりします。^{[ 18 ]}破砕によって茶葉細胞の内外の構造が破壊され、酸化酵素がさまざまな基質と混ざり合うことで酸化が始まります。^{[ 17 ]}また、これにより茶葉の汁の一部が放出され、酸化を促進し、茶葉の味のプロファイルが変化する可能性があります。^{[ 19 ]}
4. 酸化：酸化が必要な茶葉の場合、茶葉は温度管理された部屋で放置され、徐々に色が濃くなります。場合によっては攪拌も行われます。^{[ 10 ]}この過程で、茶葉中のクロロフィルは酵素的に分解され、茶葉中のタンニンが放出または変化します。茶葉生産者は、最終的な茶葉に求める特性と天候条件（温度と湿度）に応じて、酸化を止めるタイミングを選択できます。淡色の烏龍茶では酸化率は5～40％、濃い色の烏龍茶では60～70％、紅茶では100％になる場合があります。酸化は、茶葉の色、強さ、爽快感を与える多くの味と香りの化合物の形成に非常に重要です。^{[ 17 ]}求める茶葉の種類によっては、酸化が不足したり過剰になったりすると、草のような風味や、濃すぎるワインのような風味になることがあります。^{[ 20 ]}このプロセスは、茶業界では発酵と誤って呼ばれることがあります。
5. 固定/殺青：殺青または殺青（shāqīng）は、茶葉の酸化を望ましいレベルで止めるために行われます。このプロセスは、茶葉を適度に加熱することによって行われ、これにより酸化酵素が不活性化され、茶葉の不要な香りが除去されますが、茶の風味は損なわれません。^{[ 10 ]}伝統的には、茶葉は中華鍋で炒るか^{[ 10 ] 、蒸されますが[ 11 ]}、技術の進歩により、殺青は回転ドラムで焼いたり炒ったりすることによって行われることもあります。一部の白茶やCTC紅茶などの一部の紅茶では、殺青は乾燥と同時に行われます。^{[ 20 ]}
6. 蒸し焼き/黄化：黄茶特有の工程として、殺緑後の温かく湿った茶葉を密閉容器で軽く加熱すると、それまで緑色だった茶葉が黄色に変わります。こうしてできた茶葉は、葉緑素の変化により独特の黄緑色を呈します。^{[ 21 ]}人間の体温に近い温度で6～8時間蒸し焼きにすることで、加工された茶葉に含まれるアミノ酸やポリフェノールが化学変化を起こし、このお茶特有の爽やかさとまろやかな味わいが生まれます。^{[ 22 ]}
7. 揉捻/成形：湿った茶葉は、手^{[ 10 ]}または揉捻機を使用して、しわのある短冊状に揉まれます。揉捻機を使用すると、茶葉が互いに巻き付きます。最も一般的に使用される揉捻機は、溝のある2枚の木製プレートの間に茶葉を挟んで押し、茶葉を引き裂き、絞り、傷つける大きな円形回転機です。揉捻機は 一度に最大25kgまで処理できます。^{[ 15 ]}この揉捻動作により、茶葉内部の樹液、精油、ジュースの一部が染み出し、茶の風味がさらに高まります。^{[ 10 ]}短冊状の茶葉は、螺旋状に巻いたり、練ってペレット状に巻いたり、ボール、円錐、その他の複雑な形状に結んだりするなど、他の形状に成形できます。多くの種類の烏龍茶では、巻かれた短冊状の茶葉は、球形または半球形に巻かれます。これは通常、湿らせた茶葉を大きな布袋に入れ、特定の方法で手または機械でこねることによって行われます。^{[ 19 ]}また、茶葉は重い石やプレス機を使用してレンガ状に圧縮することもできます。

   

8. 乾燥：販売用の茶葉を仕上げるために乾燥が行われます。乾燥方法は、パンニング、天日干し、自然乾燥、ベーキングなど多岐にわたります。ベーキングが最も一般的な方法です。茶葉を過度に加熱しないように細心の注意を払う必要があります。^{[ 19 ]}製造された茶葉の乾燥は、特に緑茶において重要な多くの新しい風味成分を生み出します。^{[ 23 ]}
9. 熟成/乾燥：必ずしも必要ではありませんが、お茶によっては、飲用に適した状態になるために、追加の熟成、発酵、または焙煎が必要なものもあります。例えば、緑茶プーアルは、後発酵茶に乾燥する前は苦くて刺激的な味がすることが多いですが、熟成や湿気による発酵によって甘くまろやかな味になります。^{[ 11 ]}また、烏龍茶は炭火で焙煎すると熟成によって風味が良くなります。^{[ 10 ]}フレーバーティーは、この段階でお茶に香料やフレーバーをスプレーしたり、フレーバーと一緒に保存したりして作られます。^{[ 24 ]}
10. 選別：茶葉の選別は、茎や種子などの物理的な不純物を取り除くのに役立ちます。選別装置を使用して茶葉の生産効率を向上させることは、特に紅茶加工工場において非常に一般的です。色選別機は、最終製品の等級を色や形状に基づいて分類するためにも使用されます。

お茶は伝統的に、茶葉が経た酸化または発酵の程度または期間に基づいて分類されます。^{[ 25 ] [ 26 ]}

緑茶

このお茶は酸化が最も少ない。酸化プロセスは、茶摘み後に蒸気で加熱するか、中国茶の加工で好まれる乾煎りして熱い鍋で煮ることで、すぐに加熱することで停止する。^{[ 23 ]}茶葉は、一枚ずつ乾燥させるか、小さなペレット状に丸めてガンパウダーティーを作ることができる。このプロセスは時間がかかり、通常は高品質のペコーで行われる。茶は収穫後1～2日以内に加工され、正しく行えば、製造元の新鮮な茶葉の化学組成のほとんどが保持される。^{[ 23 ]}緑茶の種類によっては、固定のための蒸気時間や、追加の揉捻と乾燥工程による加工のバリエーションが、風味を改善または変更するために使用されることがある。^{[ 27 ]}緑茶の葉は、焙煎（パンニング）または蒸気によって固定される。^{[ 28 ]}一般的に、焙煎した品種は風味が豊かで、^{[ 29 ] [ 30 ]}蒸した品種は色がより鮮やかである。^{[ 31 ]}

黄茶

このお茶は緑茶と同様の方法で加工されますが、固定後すぐに乾燥させるのではなく、積み重ねて覆い、湿度の高い環境で穏やかに加熱します。これにより、非酵素的かつ非微生物的な方法で葉のクロロフィルの酸化が始まり、黄色または緑がかった黄色になります。^{[ 21 ]}

白茶

若い葉や新芽は、自然乾燥中にわずかに萎凋させることで限定的な酸化を受けたか、または特別に萎凋させた後、最適な萎凋条件である摂氏 30 度 (相対湿度 65%) で 26 時間焼くことで酸化プロセスを停止します^{[ 32 ] 。 [ 33 ]}葉の萎凋は、季節や加工環境の温度によって 1 ～ 3 日程度続くことがあります。^{[ 33 ] [ 34 ]}芽は、クロロフィルの形成を防ぐために日光から遮られることがあります。白茶用の茶葉は、揉んだり固定したりしないため、葉の白い毛が大部分残っており、お茶に比較的マイルドな風味を与えます。白茶は、他のほとんどのスタイルよりも生産量が少なく、同じ植物を他の方法で加工したお茶よりもそれに応じて高価になることがあります。中国以外の国ではあまり知られていませんが、西洋でのお茶への関心の高まりとともに、この状況は変わりつつあります。^{[ 35 ]}白茶には国際的に合意された定義はありません。中国では、この用語は低介入生産技術だけでなく、福建省産であること、および特定の品種のC. sinensisを使用することも意味します。他の国では、この用語は追加加工なしで乾燥させたお茶全般を指し、芽または一番葉のみを使用することを指定する場合もあります。^{[ 36 ]}

ウーロン茶

このお茶の酸化は、緑茶と紅茶の基準の中間あたりで止まります。通常、萎凋から乾燥まで2～3日かかります^{[ 10 ]。}酸化期間は数時間という比較的短いものです^{[ 23 ]}。この点において、軽度の酸化レベルのダージリン茶のほとんどは、緑茶や烏龍茶に似ています^{[ 36 ]} 。中国語では、半酸化茶はまとめて青茶（青茶、文字通り：青緑色の茶。陶器の青磁茶とも呼ばれる）と呼ばれ、烏龍茶という用語は特定の半酸化茶の名前として使用されます^{[ 37 ]} 。台湾（烏龍茶の主要生産国）では、軽度の酸化茶について、酸化が少なすぎると一部の消費者の胃を乱すという通説があります。それでも、特定の味を出すため、または茶葉を市場の買い手が求める球形や半球形に簡単に丸められるようにするために、酸化を最小限に抑えようとする生産者もいます^{[ 19 ] 。}

紅茶

茶葉は完全に酸化されます。紅茶はまず萎凋され、タンパク質の分解を促し、水分含有量を減らします（元の68～77%）。次に、茶葉は業界では破砕または葉浸漬と呼ばれる工程を受け、これは、叩いたり切ったりすることで茶葉の細胞構造を破壊し、酸化を活性化する茶葉の汁と酵素を放出します。^{[ 17 ] [ 23 ]}酸化プロセスは45～90分^{[ 23 ]}から3時間^{[ 17 ]} かかり、20～30 ℃の高湿度で行われ、茶葉のカテキンの大部分が複雑なタンニンに変化します。オーソドックス製法の紅茶は、オレンジペコーシステムによって製造後の茶葉の品質に応じてさらに等級付けされますが、クラッシュ、ティア、カール（CTC）茶は別の等級付けシステムを使用します。^{[ 38 ]}オーソドックス製法の茶葉は、手または円筒形のローリングテーブルまたはローターベーンで機械的に強く揉まれます。ローリングテーブルは、溝付きのテーブルトップが偏心運動で大きな茶葉ホッパーに押し付けられ、茶葉がテーブルトップに押し付けられる構造になっています。この工程で、茶葉全体と砕けた茶葉、および粒子が混ざり合い、選別、酸化、乾燥されます。ロータリーは、萎凋した茶葉をベーンシリンダーに通すスクリューで構成されており、ベーンシリンダーが茶葉を粉砕し、均一に切断します。^{[ 18 ]}クラッシュ、ティア、カールは、1930年にウィリアム・マッカーチャーによって開発された製造方法で、表面パターンを持つ逆回転ローターを備えた機械を使用して茶葉を切断および引き裂き、ティーバッグによく使用される製品を生成します。ロータリーは、CTCの前に萎凋した茶葉をプレカットし、砕けたオーソドックス製法の紅茶を作るためによく使用されます。^{[ 18 ]}

後発酵茶

プーアル茶、六安茶、六宝茶など、茶葉の固定後に2回目の酸化を経るお茶は、英語ではまとめて二次発酵茶または後発酵茶と呼ばれます。^{[ 39 ]}中国語では、これらは黒茶またはブラックティーに分類されます。これは、中国語で赤茶として知られる英語のブラックティーと混同しないでください。プーアル茶は、広東語でPóu léi（ポリー）としても知られており、市場で最も一般的な後発酵茶です。