日本のキッチン

日本の台所（日本語：台所、ローマ字： Daidokoro  、文字通り「 台所」）は、日本の家屋で食事の準備をする場所です。明治時代まで、台所は「かまど」^{とも呼ばれていました[1]。}日本語には、家の象徴と考えられていたため、「かまど」に関係した多くのことわざがあります。この用語は、「家族」や「世帯」を意味することもあります（英語の「hearth」のように）。家族を分けることは「かまどを分ける」または「ストーブを壊す」と言われました。 「かまどを壊す」は、家族が崩壊したことを意味します。

縄文時代（紀元前1万年から紀元前300年）には、人々は村落に集まり、浅い竪穴 住居に住んでいた。これらの簡素な小屋は10〜30平方メートルの広さで、中央に炉があった。初期のストーブは浅い穴（地床炉）に過ぎなかったが、 ^[1]すぐに火の粉を拾うために石で囲まれるようになった。すぐに底のない土瓶が石に取って代わった。なぜなら、石はすぐに熱くなり、ストーブの周りでは注意が必要だったからである。このタイプのストーブは埋甕炉（まいようろ）と呼ばれる。ストーブがより安全になるにつれて、ストーブは家の中央から側面に移動され、古墳時代後期（6世紀）までには、ほとんどすべての家の片側にストーブがあった。古墳時代の裕福な家庭の中には、調理を行うための別の家を建てたところもあった。これらの家では、食料は袋や鍋に入れて床に掘った穴に保管されていました。家は水に簡単にアクセスできるように川や泉の近くに建てられました。

弥生時代（紀元前300年から紀元後250年）には稲作が広まり、沼地や低地の近くに村が作られるようになりました。水は泥だらけだったため、浅井戸が作られました。浅井戸には砂や小石が詰められ、水がそこを通り抜けて泥や大きな生物を濾過しました。村によっては、家の外にある大きな倉庫に食料を保管していました。

台所は、 8世紀の奈良時代から室町時代（1336-1573）まで、 500年以上にわたって変化しませんでした。台所には、次のものが備え付けられていました。

• アシカナエまたはアシマロカナエ(足釜) - 9 脚または 10 脚の鉄製の鍋。
• 懸釜（かけかなえ）または懸まろかなえ（かけまろかなえ） - ストーブの上に設置された鉄鍋。ストーブに吊るすための「縁」が付いており、米を炊いて粥を作るのに使用されました。
• 行竈（ゆきかまど） - 持ち運びできるストーブの付いた鍋
• 甑（こしき） - 鍋の上に置いてご飯を蒸すための木製の籠。
• 鍋（堝または鍋） -粘土または金属で作られています。主にシチューやおかずを作ったり、水を沸かしたりするのに使用されます。
• さしなべまたはさすなべ(銚子、刺名倍、または佐志奈閇) -瓶の中の酒を温めるために使用される長い柄の付いた小さな鍋。
• 平釜または瓫（ひらか） - 鍋よりも大きい土鍋で、水を沸かすのに使われます。
• かまど-虫かまどとも呼ばれる、石、瓦、粘土で作られたストーブそのものです。
• からかまど（韓竈） - 甑、かなへ（釜）、かまどのセットで持ち運びが可能。
• 薪- 奈良時代には「薪」は「まき」ではなく「たきぎ」と読まれていました。乾燥した木が燃料として使われていました。
• 桶（麻筒） - 大、中、小の3つのサイズの桶またはバケツ。底が平らで浅い桶も使用されました。
• 杓（しゃく） -ひさごとも読む。桶から水やお湯をすくうのに使う木製のひしゃく。
• Katana (刀子) - 料理用のナイフであり、刀ではありません。
• 切机または切机(切机) -まないた(俎) またはまな板。
• 船- 洗濯に使われる大きな木製の桶。
• 籮（したみ） - 水を絞ったり、広げて食べ物を乾かしたりするために使用する粗い麻の布。
• 甕（かめ） - 食べ物を保管していた大きな花瓶。

平安時代（794-1185）に、台所の前身となるものが初めて記録に残っています。平安の宮廷には、鬼の間、台盤所、朝餉の間、大炊殿という、食事の準備のための部屋が4つありました。鬼の間は、食事の前に毒がないか確認したり、味見をしたりするために使われました。朝餉の間は朝食を食べる部屋でした。大炊殿は、食事を調理する部屋で、北側にあり、居住区からできるだけ離れた場所に置かれていました。台盤所は、台盤（漆塗りの木製のテーブル）に食事を盛り付ける部屋でした。女中たちも台盤所で食事をしたり、食事の配膳を待ったりしていました。

鎌倉時代（1185～1333年）に書院造りの住宅が普及すると、台所は徐々に住宅に吸収されていきました。それまでは、臭いや煙を避け、台所の火災が本宅に広がるのを防ぐために、台所は可能な限り別棟として建てられていました。鎌倉時代の台所には、流し台や井戸などの基本的な台所設備はありませんでした。

日本の最も古い住居では、調理に直火の炉が使用されていました。最初のかまどは、3世紀から6世紀の古墳時代に記録されています。かまどと呼ばれるこれらのかまどは、通常、粘土と砂で作られていました。前面の穴から火が入れられ、上部には穴が開いていて、縁から鍋を吊るすことができました。このタイプのかまどは、わずかな変更のみで、その後何世紀にもわたって使用され続けました。14世紀の室町時代には、2つの穴があるかまどが図面に記録されています。17世紀初頭、江戸時代初期までに、複数の調理穴がある大きなかまどが、上流階級の家の厨房や大きなレストランで一般的でした。これらの複数の穴のあるタイプは記録されているよりも早く登場しましたが、当時の図面では、1つの穴のかまどがあれば厨房であることを表すのに十分だったため省略されたと考えられています^{。かまどは低かったため、料理人は}しゃがんで調理しなければなりませんでした。江戸時代（1603～1867年） には、宮殿や寺院などの大きな厨房では、立ったまま調理できる上げかまどが開発されました。

囲炉裏（いろり）は古墳時代に登場し、二次的なストーブとして使われました。床から木製のパネルの一部を取り除き、その場所に漆塗りの四角い木製のフレームを取り付けました。フレームには砂が詰められ、天井から鉄のフックが降ろされました。フックに吊るした鉄鍋で食べ物を温め直したり調理したりし、火を熱源として利用しました。このタイプのストーブは奈良時代初期までに多くの家庭で一般的になり、小さな囲炉裏は茶室の中心的な存在となっています。

3 つ目のタイプのストーブである火鉢 (ひばち) は、平安時代初期に登場しましたが、それより以前に使用されていた可能性があります。火鉢は、砂と灰を半分ほど入れた小さな深い鍋で、鍋の中で小さな火を起こします。火鉢は、以前に利用可能だったものよりも安全な暖房器具として使用され、少量の食べ物を調理するのに使用できました。

火は最初から台所の一部でしたが、水が台所の一部になったのは後になってからでした。

弥生時代（紀元前300年から紀元後250年）には、稲作が広まり、沼地や低地の近くに村が作られるようになりました。水は泥で濁っていたため、浅井戸（浅井戸）が作られました。浅井戸は砂や小石で満たされ、水がそこを通り抜けて泥や大きな生物を濾過しました。より深い井戸も掘られ、壁が崩れるのを防ぐために、くり抜いた丸太が井戸に差し込まれることもありました。水をすくうために鍋が使われました。

人々がこの原始的な井戸を改良し始めるまで、そう時間はかかりませんでした。井戸の周囲には石が敷かれ、次に水船が^{発明されました。木や竹の棒を使って}近くの井戸や泉から水を汲み、水船に運んだり、女性が手で水を汲んだりしました。水はこれらの水船から水差しに運ばれ、そこで使用されました。家の中に水船が作られることもありましたが、流し台としての機能はありませんでした。水を集めて貯めるためだけに使われ、それ以上のものではありませんでした。水船は後に日本庭園の一部となりました。

流し台が絵図に初めて登場するのは、室町時代初期の『慕帰絵』である。南瀧院の厨房には、大きなすのこ床（すのこゆか）があり、その横には水を張った桶と洗面用の尺（しゃく）が置かれた竈（かまど）があった。このすのこ床は竹を割いて作られ、竹の隙間から水が流れる仕組みだった。川の上にすのこ床を作って洗うところが多かったが、厨房の床の一部をすのこ床にして排水口にしたのは画期的だった。生ごみはこまめに集めて堆肥にしていたため、健康上の問題はなかった。8世紀の天皇の勅令により肉食が少なくなり、獣や鳥は家の外で屠殺された。江戸時代後期まで、この形式の厨房が広く使われていた。

書院造りは13世紀以降、住宅建築の標準様式となり、火（かまど）と水（井戸と排水）を一箇所にまとめた画期的なものでした。それでも台所には程遠いものでした。書院造りの初期段階では、台所は母屋の中の部屋ではなく、廊下でつながっていて、多くの子屋の中にありました。ただし、同じ部屋にかまど、囲炉裏、井戸、すのこ床がありました。

江戸時代（1603年～1868年）には、台所は「台所」を意味するようになり、家の一部となった。しかし、勝手（かって）と呼ぶ方が一般的で、これは「裏口」を意味する。食料貯蔵室は御膳立（おぜんたて）と呼ばれた。上流階級の家は、今日の基準では、備品が豊富で非常に広かった。江戸時代の美食家として知られる徳川光圀の田舎の家には、少なくとも34畳（約53平方メートル）の台所があった。これは家全体の3分の1以上であり、酒蔵や食料貯蔵室は含まれていない。一部の台所では、水源につながる竹の柄を台所まで伸ばして水道が通っていたが、それほど設備の整っていない台所では、共同の井戸から水を汲んでいた。家の中に独立した台所があることが慣例となり、最も小さな一部屋の家を除いて、すべての家に台所があった。

キッチンの収納には水屋箪笥が使われていました。水屋箪笥は日本風の箪笥で、引き戸の裏に複数の収納部とさまざまなサイズの引き出しが付いていることが多いです。これらは今でもアンティークとして、またはよりモダン/西洋風のキッチンに合うように改造された複製品として入手できます。

アメリカの科学者エドワード・S・モースは、明治時代初期（1868～1912年）の都市部や農村部の台所を数多く記録している。アメリカやヨーロッパではガスや電気の家庭での使用が始まったばかりだったため、これらの台所は江戸時代のものとあまり変わらないものだった。インフラの整備には費用がかかったが、半民営企業や国営企業による多額の補助金を受けて、忠実に整備された。

1900年代初頭、日本料理に変化が起きた。ハイカラブーム（ハイカラは文字通り襟の高い、ヨーロッパで人気のあった襟の高いコートに由来）の一環として、世界各地の外国料理が日本の料理本に溢れた。カレーライス、すき焼き、ラーメン、牛丼などの人気料理は、ハイカラ運動の一環として明治時代に登場し、伝統的な日本料理と他の料理の融合を表した。これらの料理を調理するために台所は完全に再編成され、江戸時代の台所は、ご飯、焼き魚、野菜スープ、漬物などの簡単なメニューに使用されました。

最初のガス灯は1873年までに横浜に設置されましたが、ガスの広告が新聞に掲載され始めるまでには30年以上かかりました。これらの広告は中流階級から下流階級向けではありませんでした。1908年に東京で行われたガスの使用状況の調査では、57%が照明、14%が燃料、19%がモーター動力、3%が街灯に使用されていました。これは、ガスが照明に使用されているのは9世帯のうち1世帯のみであり、調理にガスを使用しているのは100世帯のうち1世帯のみであることを意味します。ガス会社はこれを認識し、初期の器具はイギリスから直接輸入されたため、最も裕福な市民以外には高価すぎました。

この時点で、日本の台所はアメリカやヨーロッパの台所とは趣を異にしました。ほとんどの家庭に導入された最初の工業化製品は、ガス炊飯器でした。ガスコンロが導入されたのはずっと後になってからで、当時はガスのコストがほとんどの家庭にとってまだ高すぎました。多くのアメリカやヨーロッパの家庭の台所に欠かせないガスオーブンは、ローストチキンやベイクドパイなどオーブンで調理する必要がある料理がずっと後になってから人気が出たため、ほとんどの日本の家庭には普及しませんでした。オーブンの代わりに、小型の魚用オーブンがガスコンロに取り付けられました。ガス炊飯器は1970年代まで多くの家庭で使用され続けましたが、最終的には電気炊飯器に取って代わられました。

1920年代には、日本の家庭に電気が普及しました。 1927年に出版された『日本家庭大百科事典』には、すでに「家庭電化」という項目があり、完全に電気でまかなわれた家という意味です。

照明、暖房、電力など、家のあらゆるニーズに電気を使用する最も重要な理由は、女性が働き、効率を高め、生活をより簡単で快適にし、経済的にもなるからです。電気ヒーターなどの電化製品を簡単に使用するには、各部屋に複数のコンセントが必要です。また、居住者がいつでも電気照明を使用できるようにし、電気ファン、電気ヒーター、電気トースター、コーヒーメーカー、電気アイロン、電気ヘアアイロンなどの電化製品を使用する快適さを忘れることはできません。

...狭いスペースで作業しやすくするためには、さまざまな電気器具を配置し、調理をすることが不可欠です。電気コンロ、電気オーブン、電気冷蔵庫、電気食器洗い機などは、適切なスペースに適切に配線する必要があります。

しかし、これは完全に電化された住宅が一般的になったことを意味するものではありませんでした。1937年、ゼネラル・エレクトリック社のJG・ダグラスは、一般家庭にどのくらいの電化製品があるのか​​を半年かけて調査しました。この報告書によると、

• 電気アイロン - 3,131,000台（東京地区では約120,000台）
• 冷蔵庫 - 12,215 (4,700)
• ルームクーラー - 260 (125)
• 掃除機 - 6,610 (3,100)
• 洗濯機 - 3,197 (1,590)

この研究プロジェクトでは、4年後の1941年には電化製品がさらに普及するとも予測されていました。冷蔵庫は490%、掃除機は470%、アイロンは150%の増加が予測されていました。

最初の公共水道は、1887 年 10 月 17 日に横浜で始まりました。1900 年代初頭までに、ほとんどの主要都市で水道が整備されました。しかし、これらの水道管は、多くの場合、公共の水道栓につながっていました。1892 年に横浜で実施された調査では、私設の水道栓を持つ世帯は 4 世帯に 1 世帯未満であることが明らかになりました。18,184 世帯が公共の水道栓を使用していたのに対し、私設の水道栓を使用している世帯はわずか 5,120 世帯でした。1930 年代までには、ほとんどの新築住宅に私設の水道栓が備え付けられていましたが、都市から離れた村で利用できるようになるまでには、さらに 30 年かかりました。

1912年、進歩的な女性雑誌『婦人の友』が「平民的理想の台所」、つまり「普通の人々の洗練された台所」のコンテストを開催しました。「 平民」は文字通り「平均的な人」を意味し、1910年代から1920年代にかけて人気のあった言葉で、教養が高く進歩的な人を意味していました。コンテストには読者から52の作品が寄せられ、2つが最優秀賞を受賞しました。これらの受賞者は「都市の台所」と「村の台所」と呼ばれました。

市街地の台所は、約 15.5 平方メートルの広さで、妻と義母が使用することを想定していました。台所には、ダイニング ルーム、浴室、洗濯室に通じるドアがありました。床は板張りで、床下の約 4 分の 1 はコンクリートで裏打ちされた床下食品貯蔵庫でした。片側にはかまどが 2 つあり、部屋の中央には木炭を使用するカマドが別にありました。かまどの隣には、水道の蛇口のない石の流しがありました。この流しの隣には、上に鍋やフライパン、中央に洗った皿、下に野菜や味噌が置かれた収納棚がありました。カマドの隣には、調理器具を収納するための引き出しがいくつか付いた大きな調理台がありました。米、砂糖、小麦粉などの主食は、この台の下の鍋に入れられていました。部屋の反対側にある追加の棚は、台所とダイニング ルームの両方からアクセスできました。これらの棚の隣には、別の調理台があり、そこで個々の皿に料理が盛り付けられ、ダイニング ルームに運ばれました。キッチンを明るくするために、キッチンの窓と障子にはガラスが取り付けられ、天井からは電灯が吊り下げられました。この「夢のキッチン」は、今日の基準では広々としていましたが、多くの小さな改良は施されていたものの、現代のポスト工業化時代の便利さのほとんどが欠けていました。

また、この頃、多くの家庭で「ちゃぶ台」と呼ばれる低いテーブルが使われるようになりました。台盤を個別に使うのではなく、みんなでその周りに座りました。1960年代までは、椅子に座ってダイニングテーブルを囲んで食事をすることが「ハイカラ」と考えられていました。

大正時代（1912～1926年）には、「大正デモクラシー」と呼ばれる大衆運動が始まりました。男子普通選挙を主な焦点とし、この運動は他の分野にも広がり、明治維新に似た近代化運動として機能しました。台所も影響を受けました。

大正時代以前、台所はほとんどの作業が座ったり、しゃがんだり、ひざまずいたりして行えるように作られていました。これは、調理や下ごしらえに時間がかかるためであり、火が燃え広がるのを防ぐためにコンロを低く保つのにも役立ちました。ガスコンロや洋風の衣服が普及するにつれて、台所は立ったまま使用できるように再設計されました。2 つ目の革新は、台所のくぼんだ土間部分にコンロとシンクを置く代わりに、コンロを台所の他の部分と同じ高さに作ったことです。これにより、履物を履いてコンロに近づく必要がなくなりました。

1922年、鈴木商業はカスタマイズ可能なキッチンセットの販売を開始し、これが「システムキッチン」と呼ばれるようになった。多くの部品がプレハブ化されており、1.8～2.7メートル（1畳～1.5畳）のスペースにフィットするように作ることができる。システムキッチンには、シンク、まな板、2台以上のガスコンロ（別売）、収納用のキャビネットが付いていた。この鈴木キッチンは高価で、銀行員1年目の月給がわずか50円だった当時、120円だった。今日、同じ銀行員が月に24万円以上、つまり約2,400ドルを稼いでいる。

大正末期になると、家事を手伝ってくれるメイドを雇うことが難しくなっていった。そのため、主婦が一人で働くには、キッチンは小さくならざるを得なかった。ヨーロッパのフランクフルト式のキッチンは1.9m×3.4m、つまり6.46平方メートルだったが、日本人はさらに小さい1坪、つまり3.3平方メートル、つまり畳2枚分の広さを求めた。キッチンの3面には、食器棚、ストーブ、収納スペース、水洗シンクが備えられていた。

第二次世界大戦では多くの日本家屋が破壊されました。再建により、建築家は家だけでなくキッチンも自由に再設計できるようになりました。江戸時代の生活様式の影響は今やほとんど消え去っていました。電気とガスはキッチンに組み込まれ、デザインはこの変化を反映しました。戦前には贅沢品だった電気冷蔵庫は、電気洗濯機や白黒テレビとともに、1950年代には標準品になりました。しかし、戦後初期の住宅プロジェクトは、設計が不十分なことが多かったです。建築家がアメリカやヨーロッパの住宅プロジェクトの設計図を単にコピーし、日本の家族に合うように少し変更しただけの場合もありました。キッチンは狭く、すぐに新しい電化製品で雑然としました。

「システムキッチン」は、一般の主婦にとって使いやすいキッチンを目指したデザインです。多くの家庭ではキッチンでさまざまな料理を作るため、キッチンの実際の使い方に着目し、調理の合理化を検討しました。システムキッチンでは、冷蔵庫などの電化製品をあらかじめ決められた場所に配置し、鍋やフライパン、調理器具などを収納するスペースを細分化しました。

典型的な現代の日本のキッチンには、次のものが含まれます。

• カウンター:カウンタートップは通常人工大理石で作られていますが、高級キッチンには木材または天然石が使用され、業務用または低価格のキッチンにはステンレス鋼が使用されます。
• 大きなシンク
• キャビネット
• 冷蔵庫と冷凍庫: 特にアパートの小さなキッチンでは、西洋の寮サイズの冷蔵庫/冷凍庫と同様に、上部が追加の表面として使用できるほど低いのが一般的です。特に電化製品用です。より大きなキッチンでは、フルハイトの冷蔵庫が一般的です。
• ガスまたは電磁調理器: 小さなキッチンにはバーナーが 1 つか 2 つしかありませんが、多くの場合は 3 つから 4 つのバーナーがあり、その下に魚や野菜用の細いグリルが付いています。低価格のアパートでは、コンロはビルトインではなく、カウンタートップの器具で、ホースでガスまたは電源コンセントに接続されています。地震の場合には、火災を防ぐためにガス栓を閉めてください。
• 電気炊飯器：日本の家庭の95％以上に電気炊飯器がある。^[要出典]
• 電気湯沸かし器またはケトル、特にお茶を淹れるのに便利だが、インスタントラーメンにも使える
• トースターオーブン
• 電子レンジまたは対流式電子レンジ
• 換気フードまたは換気扇

特に目立たないのは、大型オーブンと食器洗い機です。大型ガスオーブンは、特に高級住宅のキッチンにはありますが、ほとんどのキッチンでは対流式電子レンジが代わりに使用されています。食器洗い機は、戸建て住宅やマンションのキッチンではよく見られますが、アパートではほとんど見られません。

携帯用魔法瓶は、自家製のお茶、特に冬には熱いお茶、夏には冷たいお茶、特に冷たいウーロン茶を持ち運ぶのに人気があります。

• 水屋
• かまど
• 日本の住宅
• カテゴリー:和食調理器具

• JAANUS（日本建築・美術ネットユーザーズシステム）にdaidokoroがエントリーされました。
• JAANUS の Kamado (ストーブ) のエントリ。画像も良好です。
• かまどバーベキュー