フローレンス・ホワイト（作家）

フローレンス・ホワイト（1863年6月20日 - 1940年3月12日）は、イギリスの料理ライターであり、リチャード・ホワイトとハリエット・ジェーン・サーケルの娘である。^[1]彼女は1928年にイギリス民俗料理協会を設立し、料理やその他の家庭料理に関する本を出版した。^[2]彼女の料理本『Good Things in England』は現在も出版されている。^{[3] [4]}

フローレンス・ホワイトはペッカムで、ロンドン市内の会社コープステイク・ムーア・クランプトン・アンド・カンパニーのレースの買い付け人リチャード・ホワイトと、彼の2番目の妻ハリエット・ジェーン・スリケルの5番目で末っ子として生まれた。^[5]リチャード・ホワイトの家族の多くは宿屋の主人として働いていた。^[6]フローレンス・ホワイトの母親は、フローレンスが7歳になる直前の1869年6月2日に亡くなった。リチャード・ホワイトはその後、ホワイトの継母アン・ポープと結婚したが、彼女とホワイトの関係は緊張した難しいものだった。家族は当初ペッカムに住んでいたが、サーケルの死の直前にルイスハムに引っ越した。ホワイトは自伝の中で母親について、「母が生きている限り、これほど幸せで素敵な家庭はなかった。母の豊かな愛情は、台所に火を灯すだけでなく、私たち全員の心を温めてくれた」と書いている。^[7]

ホワイトは幼い頃、こま遊びで片目を失明し、その後神経痛による頭痛や衰弱など体調を崩し、ケンブリッジ大学ガートン・カレッジの入学試験に備えるのに支障をきたした。1870年代後半の経済不況により父親が経済的に困窮したため、ホワイトと妹のケイトは1877年のクリスマス以降学校を退学させられ、ホワイトの正式な教育は終了した。ケイトは日雇い家庭教師として働き、フローレンスはホワイト家の家政婦兼妹たちの家庭教師となった。ホワイトが料理を覚えたのはこの頃からである。^[8]

ホワイト家は1878年に再び、サウスベディントンのオックスフォードテラスにある半戸建ての家に引っ越したが、そこには召使いを雇える部屋はなかった。ホワイトは再び、「義理の兄弟と妹に教え、料理や食器洗い、そして2階の寝室の仕事をある程度こなすよう命じられた」と回想している。^{[9]ホワイトは自分自身を「正真正銘のシンデレラ」と表現した。「その証拠は、裏口にブローター}（ニシン） 、オレンジ、ナッツを売りに来る老人が私に何かよくくれ、土曜日に自家製のブルズアイ（甘いもの）を売りに来る年老いた甘い女性は、いつも「あなたの甘い顔を祝福してください、ダーリン」と言いながら、ペパーミントボールを一ねじくれたという事実だった。」^[10]

この時期に、ケイトとフローレンスは教育活動を拡大し、小規模で有料の学校を設立することを決意した。^[11]

ホワイトは必要に迫られて、節約するだけでなく、創意工夫と創造性をもって料理をすることを学んだ。自伝の中で、彼女は家族のために庭のゴミを大量に使って野菜を育てたこと、そして家族が「ひどく貧しかった」ため台所で世話をする必要があったことを記している。そこで彼女は「ほんの少しの食材でおいしい料理を作り、何も無駄にしないことを学んだ。当時は、羊の頭と皮を肉屋から 9 ペンスで手に入れることができた。これには舌と脳みそが付いた頭、心臓、ひも、肝臓が含まれていた。とてもお買い得だった。私たちはいつもこれを週に 1 回食べ、ひもはその後茹でて鶏のマッシュと混ぜた。」ホワイトは、いつも熱心な散歩者でもあり、同様に、近くの小道や生け垣に生える食用植物、特にプディング、パイ、ジャムを作るのに使ったブラックベリーをフルに利用した。^[12]

ホワイトの食への興味と基礎を築く上で、同様に重要だったのが父方の叔母2人、ハリエット（1809年生まれ）とルイザ（またはルイ）である。ホワイトの祖父が1854年に亡くなった後、2人はフェアハムのレッド ライオン ホテルを経営した。ホワイトは18歳で叔母たちのもとに加わり、そこで伝統的な料理、つまり彼女が言うところの「エリザベス女王の時代から母から娘へと家族で受け継がれてきた、田舎の美食家向けの上質な料理」に触れた。^[13]ハリエットは手術不能な腫瘍を患い、ルイザは進行性麻痺を患っていたため、ホワイトの役割は叔母たちの介護だけでなく、レッド ライオンの厨房を手伝うことだった。レッド ライオンの厨房は、今でもオープン レンジで調理され、火の前で食材をローストする料理を出すことで有名だった。レッド・ライオンに勤めていた間、ホワイトは野ウサギの腹開きや、鶏肉の引き抜き、縛り、ローストなどを学び、料理の腕をさらに磨いた。^[14]

その後、ホワイトは学校教師や店長などの職に就き、最初の著書『Easy Dressmaking』（1891年）を執筆した。これはシンガーミシン社から出版され、8年間で11万部を売り上げた。ホワイトは生涯の大半をジャーナリストとしても過ごした。その中には、男性スタッフ20名中唯一の女性だったエディンバラ・イブニング・ニュースの時代も含まれており、自伝の中で「サー・ウォルター・スコットの時代にジョンストン夫人がテイツ・マガジンを編集していた」日々を回想している。ホワイトは同僚たちに「自分は『淑女』ではなく、他のジャーナリストと同じ普通のジャーナリスト」であり、執筆テーマはほぼ無制限に許されていたと語った。こうした自由が、彼女のイギリスの食文化への継続的な関心と、労働者階級の少女と食生活への関心の高まりにつながった。^[15]

ホワイトは当初、当時としては珍しくない状況を調査した。ある少女の母親が亡くなり、その少女は週5シリングの収入で自活していた。3シリング6ペンスの家賃を払ってくれる別の少女を家に引き取ることで、残ったシリングとペンスで衣服、燃料、食費をまかなうことができた。どちらの子どもも食べ物を買うことも調理することも知らなかったため、「パンと油、煮込んだお茶、安いピクルス、たまにニシンやソーセージ、お粥など、食欲を満たすものなら何でも食べていた。病気になるのも無理はない」とホワイトは結論づけた。^[16]

ホワイトは自身の体調不良でしばしば仕事を中断させられたが、1800年代後半に医師から航海を勧められたときなど、回復期を利用して料理や食習慣の理解に多くの時間を費やすことが多かった。航海費を捻出するため、ホワイトは2人の幼い子供を連れてインドに行き、わずかな賃金に加えて自身の航海費を支払った。また別の病気で兄と姉がホワイトに小遣いをくれたため、彼女はパリで療養することができ、体調が回復すると、アンリ＝ポール・ペラプラとマルテ・ディステルが最近オープンしたル・コルドン・ブルーに通ってプロの料理人としての訓練を受けた。「女性向けのクラスは避けました」とホワイトは自伝で率直に述べている。「本物が欲しかったし、それを手に入れたのです。」^[17]

ホワイトはイギリスに戻り、その後のキャリアに大きな影響を与えることになる研究の道を選びました。彼女は、いとこたちと住んでいたランカスター市のプリースト・ハットンを、海外の住居と同じように、特に歴史的および地域の食習慣に関連する場所として、精査する価値があるかのように扱いました。ホワイトは地図とコンパスを購入し、ランカシャー州ランカスターの周囲 5 マイルの範囲を描き、故郷に浸りました。

ランカスター公立図書館で、ホワイトは1806年の『イングランドの美女たち』（おそらく『イングランドとウェールズの美女たち』シリーズの一部）を読み、それがきっかけでジャーバス・マーカムの『イギリスの妻たち』 （または『主婦たち』）という1688年版の本にたどり着き、ホワイトはこの本を購入するためにお金を貯めた。ホワイトは、この2冊を「一緒に読んだ結果」から「料理の歴史的側面への興味が生まれた」と書いている。彼女は、民俗史、特にファッションと建築が食べ物に対する理解にどのような影響を与えたかを次のように説明している。「私は人々が住んでいた家や家具の配置、着ていた服は知っていたが、彼らは何を食べていたのだろう？この頃から、私にとって食べ物と料理は食事の準備よりもずっと大きな意味を持つようになった。それは歴史の乾いた骨に肉と血をまとわせ、こうしてまとった骸骨に社会生活の健全さを結びつけることを意味したのだ。」^[18]

ホワイトの研究にとって特に重要だったのは、近くにある16世紀の邸宅、ボリック・ホールで、彼女はそこで家と庭を探索して過ごした。彼女はまた、カンブリア州ヘルシントン近郊のサイザーグ城と庭園の歴史にも魅了され、そこで古い蒸留器を発見し、「ハーブや花を食品として利用すること」に彼女の関心が向いた。ホワイトは、1934年に出版される著書『花を食品として』の元となるノートを書き始めた。^[19]

ホワイトは地元の新聞に寄稿して生計を立て、そこでは食習慣というまだ名前のついていない分野についての発見や理論を詳しく書いた。これらの事業で稼いだお金でホワイトは経済的に少し安定し、従兄弟たちを残して独りでカーンフォース、次にウォートン、ランカスター、後にメリング、ケンダルへと旅立った。 1909年、ホワイトはエディンバラに戻り、友人のエルシーとともにウォーカー・ストリート8番地に住んだ。そこで彼女は「女性参政権運動家の真っ只中」にいることに気付いたが、ホワイトは女性参政権運動家というよりはむしろファビアン協会の支持者だった。 ^[20]ホワイトは以前、「週に約1ポンド」（ファビアン協会の女性グループの支援を受けたモード・ペンバー・リーブスとシャーロット・ウィルソンによるロンドンの貧困に関する研究のタイトル）で生活していたという個人的な経験から、多くの人々、特に大家族を養う責任を負っている女性の苦労をすぐに理解することができた。ホワイトをしばしば動かしたのは、性別よりもむしろ階級であった。実際、長老派の国であるスコットランドで、多くの女性が安息日の礼拝の重要性を、彼女の言葉を借りれば「議会投票の偶像崇拝」に明け渡していたことに彼女は驚いていた。^[21]

エディンバラに戻ったホワイトは、再びエディンバラ・イブニング・ニュースに寄稿し（おそらくフリーランスだった）、ある時点では、もし英国が再び大陸戦争に巻き込まれるとしたら、状況の核心は食糧問題に関係するだろうと主張する論説を掲載した。「一人分の手当で二人分の食事を作ることができる女性は、金と同然の価値があるだろう。もちろん、編集長や記者たちは私をあざ笑ったが、結局そうなった」とホワイトは回想している。当時、英国は第一次世界大戦に突入していた。^[22]

ホワイトはスコットランド女子友好協会ロッジの寮長となり、1916年3月まで厨房とマーケティングを統括した。戦争と食糧不足にもかかわらず、彼女は生徒たちに料理を教えた。「冬の間は毎日お粥を食べ、夏はマスタードやクレソンなどの自家製サラダか、ラディッシュ、トマト、ネギのサラダを買った。付け合わせにはスクランブルエッグ、温かいまたは冷たいベーコン、新鮮なソースをかけたニシン、フライドポテト、フィッシュケーキ、ソーセージとポテトケーキ、ハドック、キッパー、そして何よりも自家製の肉や魚の煮込み料理があった。マーマレードは一年中食べていた」^[23]

ホワイトの成功にもかかわらず、誰かがホワイトが酒を飲み、薬物を使用しているという噂を流した。ホワイトは潔白を証明されたにもかかわらず、ロッジを辞職し、イングランドで家政婦として働き始めた。ローマカトリックの司祭の世話をしたり、ケンジントンの女子学生寮の料理人兼ハウスキーパーを務めたりした。^[24]ホワイトは仕事に満足しており、仕事を「料理に関する数々の興味深い実験」にふける時間として使っていたが、労働で健康を害した。^[25]

1921年12月、58歳のホワイトは家事労働を辞め、専業の料理ジャーナリストになった。彼女は兄と姉からの仕送りに頼り、ロンドンのチェルシー地区の地下のベッドルームを週8シリングで借りた。自伝の中でホワイトは「必要に迫られて」料理ジャーナリストになったと主張している。彼女は、イギリスの料理人（女性料理人）やイギリス料理がマスコミで酷評され、イギリスのホテルも酷評されていると見て憤慨していた。彼女は「イギリスの料理人、イギリス料理、イギリスのホテル、そして私たちの素晴らしいビクトリア朝時代の女性たち、この4つすべてを支援する努力を怠らない」と決意した。ホワイトの計算では、当時イギリス料理とその魅力を擁護していたのは、チャールズ・クーパーだけだった。彼は『歴史と文学におけるイギリスの食卓』（1929年）の著者であり、短命に終わった2つの定期刊行物『エピキュア』と『テーブル』の編集者だった。^[26]

1921年から晩年まで、ホワイトは古本屋に頼って自分の料理本の蔵書を築き上げ、同時にジャーナリズムにも精力的に取り組み、タイムズ紙にイザベラ・ビートンとウィリアム・キッチナーについて記事を書いたり、スペクテイター紙に寄稿したりした。スペクテイター紙では、編集者のセント・ロー・ストレイチーとJB・アトキンスとは「とても仲のいい友人」だと考えていた。[ ^27]ウェストミンスター・ガゼット紙の編集者もホワイトに「家庭でのケータリング」に関する週刊記事を依頼した。彼女の記事はエディンバラ・レビュー紙、グラスゴー・ヘラルド紙、ケータラー紙などにも掲載された。 ^[28]

『Easy Dressmaking』に続いて出版されたのは、現在も出版されている伝統的な料理本『Good Things in England』 （1932年）です。その後『Flowers as Food』（1934年）と自伝『A Fire in the Kitchen: The Autobiography of a Cook』（1938年）が出版されました。死後、1952年に 『Good English Food, Local and Regional』が出版されました。

後年、ホワイトはフェアハムに戻り、そこで料理と家事の訓練学校を設立した。彼女はハンプシャー州フェアハムで76歳で亡くなった。

ホワイトの重要性は、主に、英国の料理の伝統の重要性について読者を啓蒙する彼女の努力によるものである。

ホワイトは、1928年にイギリスの食文化を保護し、イギリスの料理人と料理を貶めるのではなく、促進するより正式な手段として、イギリス民俗料理協会を設立しようとした。彼女は、ホレス・アネスリー・ヴァッシェルが書いた「きちんとした食事：お金ではなく知識の問題」という記事に強い憤りを覚えた。ヴァッシェルは「コテージ、ホテル（ごくまれな例外あり）、そしてほぼすべての中流家庭で見られるような我が国の国民食は、国家的な惨事である」と書いた。ヴァッシェルはさらに、「罰金なしで10日間の懲役は、国が作成し、任命された国立厨房大臣が監督するレシピを改ざんする勇気のある主婦に課される最も軽い罰である」と示唆した。^[29]ホワイトは、多くの女性が料理の仕方を知らない、または上手に料理できないことを認め、料理を名誉ある職業として高めるために多くの努力をした。それにもかかわらず、彼女は広範囲にわたる旅行と研究を通じて、この国には素晴らしい食べ物が豊富にあり、それらを作る高度な技術を持った女性や男性もいることも知っていました。

ホワイトは特にフランスからインスピレーションを得た。フランスでは、料理人たちが日常的に尊敬され、宣伝されていた。カマンベール村がカマンベールチーズの（推定）発明者であるマリー・アレルの記念碑を建てたとき、ホワイトは憤慨した。「どうして私たちは、自国の人々を取り上げないのだろう」とホワイトは自伝に記している。「スティルトンチーズを発明したのは誰？ なぜ彼女の記念碑が建てられないのだろう？」ローストビーフ、ヨークシャープディング、クリスマスプラムプディング以外に「イギリス料理」が何を意味するかについて人々が無知であることに危機感を抱いたホワイトは、スティルトンチーズ、メルトン・モーブレーのポークパイ、バースのサリー・ラン・バンの起源を探し出してそれについて書くだけでなく、イギリス諸島中のそのような料理のレシピをまとめることに焦点と使命をますます絞っていった。^[30]「私が訪れたどの場所にも、地元の名物料理があったり、あったりした」とホワイトは記しており、そこで彼女は「イングランドの美食地図を作る」ことを始めた。そしてそのアイデアを1927年に地元の新聞に提出したが、「却下された」。^[31]ホワイトは、この却下の直後に、日曜版のイギリス紙が「料理人が作ったフランスの美食地図を賞賛する記事を書いたが、もちろんイギリスの料理人は平手打ちされた。『イギリスの料理人は誰もそんな面倒なことはしない』」と言われたと記している。^[32]

ホワイトはひるむことなく、タイムズ紙に質問を掲載し、関心のある団体に協力してイングランド民俗料理協会 (EFCA) を結成するよう呼びかけた。ホワイトはすでにイングランド民俗協会 (EFS) の会員であり、新しい協会が EFS とロンドンのフランス人シェフ協会 (Association Culinaire Française) をつなぐ架け橋となることを思い描いていたが、ロンドンのフランス人シェフ協会はホワイトのそのようなつながりの提案を拒否した。それでもホワイトはイングランド民俗料理協会の設立を進めた。^[33]

1932年までに、アリス・ゴム夫人がEFCAの会長を務めた。^[34]セント・ジョン・ライトが書記長を務めた。デヴォンシャーのホテル、ラウンドハウスのオーナーであるライトは、サフォークの甘い塩漬けハム、甘い桃のピクルス、リングウッドのフルーツケーキ、カンバーランドのラムバター、ラム風味のチェリージャム、地元のデヴォンシャーとコーンウォールの珍味など、イギリスの名物を宣伝した。セント・ジョン・ライトはまた、サヴォイ・ホテル、クラリッジズ、バークレーなどロンドンの高級ホテルのレストランとも関係があり、最も重要なのは、毎月イギリスの民俗料理ディナーを主催していたシンプソンズ・イン・ザ・ストランドであった。 ^[35]ホワイトが絶滅を危惧していた家庭料理、地方料理、独特の名物料理を求めると、多くの人が応じた。こうして EFCA は 1935 年にGood Food Registerを発行することができた。これは主に、素晴らしい英国料理と地元の製品を提供する小さな宿屋や喫茶店を掲載したディレクトリである。これは White によって編集され、後にWhere Shall We Eat or Put Up?と改題された。1ギニーで EFCA に入会した人にはRegisterのコピーが配布され、広く旅行し、選ばれた飲食店を訪れ、ヒントや新しい推奨事項を提供してRegister を改善するよう促された。「いかなる種類の有料広告も受け付けていません」と White はThe Observerの編集者宛ての手紙で説明した。「この本は旅行者のものであり、彼らの利益のためだけに編集されています」と彼女は続け、ホテル経営者に食事と基準の改善を促す手段としている。^[36]ホワイトは実際、読者の間で活発に交わされた、イギリスのホテルの食事の劣悪な状況に関する議論に応えていた。その議論には、FDT の特派員からの質問も含まれていた。その質問は、イギリスのホテル経営者がしばしば「高価で、食欲をそそらず、調理がまずく、悲惨なほど似たり寄ったりで、『食べるか、やめるか』という態度で出される食事」を出すのはなぜか、という内容だった。 ^[37]トム・ジェイン の尽力により、Petits Propos Culinaires は2009 年 2 月の第 87 巻で 1935 年のGood Food Registerを再版した。重要な点では、Good Food RegisterとWhere Shall We Eat or Put Up?は、1951 年に始まったレイモンド・ポストゲートのThe Good Food Guideと似ている。

ホワイトは、1932年に初版が出版され、何度も版を重ねてきた料理本『Good Things in England』で最もよく知られています。この本には、英国全土の人々からEFCAに送られてきた853のレシピが掲載されており、ホワイトはそれを編集し、全体的な序文を作成し、章立てをしました。章立てには、イングリッシュブレックファースト、自家製パン、昼食と夕食の料理、田舎や学校でのお茶会でよく使われるレシピ、そして一年の各季節のメニューの提案などが含まれています。

• 簡単な洋裁（1891）
• イギリスの良いもの（1932年と1999年）
• 花は食べ物(1934)
• グッドフードレジスター（1934年）
• 台所の火事（1938）
• おいしいイギリス料理、地元と地方料理（死後、1952年）