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ブッシュタッカー（ブッシュフードとも呼ばれる）とは、オーストラリア原産で、歴史的にオーストラリア先住民（アボリジニとトレス海峡諸島民）が食べてきたあらゆる食品を指しますが、大陸や文化に関係なく、料理や薬用として使われるあらゆる在来の植物、動物、菌類を指す場合もあります。動物の在来食品には、カンガルー、エミュー、ウィチェッティグラブ、ワニなどがあります。植物の食品には、クアンドン、クチェラなどの果物、レモンマートルなどのスパイス、ワリガルグリーンや様々な在来のヤムイモなどの野菜などがあります。
1788年に始まったオーストラリアの植民地化とその後の非先住民による入植は、オーストラリア先住民の伝統的な食料利用に深刻な影響を与えた。外来生物の侵入に加え、伝統的な土地や生息地の喪失と破壊により、アボリジニの人々は先住民の食料へのアクセスが減少する結果となった。
1970年代以降、オーストラリア先住民以外の人々も、先住民の食材の栄養価や美食としての価値を認識するようになり、ブッシュフード産業は飛躍的に成長した。カンガルー肉は1980年代からスーパーマーケットで販売されるようになり、その他多くの食材もレストランで提供されたり、高級食材としてパッケージ化されたりするようになった。こうした状況は、先住民の食用作物の商業栽培の拡大につながっている。
オーストラリア先住民は、オーストラリア大陸に人類が住み始めてから推定6万年の間、様々な伝統的な加工・調理法を用いて、在来の動植物を食料としてきた。[ 1 ]推定4,999種の在来の食物が先住民によって利用されていた。その多くは生では安全でなかったり、美味しくなかったりしたため、直火で調理したり、樹皮の容器で煮たり、野菜や種子をすりつぶしたり、流水に袋を吊るしたりして加工された。[ 2 ]
ブッシュタッカーは、先住民ではない入植者にとって栄養源となり、しばしば乏しい食料を補った。しかし、オーストラリアに不慣れな入植者にとっては、ブッシュフードは劣っていると見なされることが多く、一般的には故郷の馴染みのある食べ物が好まれた。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]
特にオーストラリア南東部の人口密度の高い地域では、アボリジニの人々に外来の食物が導入された結果、彼らは在来の食物をほぼ完全に放棄することになった。[ 2 ]この伝統的な食物への影響は、伝統的な土地の喪失によってさらに深刻化し、その結果、アボリジニの人々が在来の食物を入手しにくくなり、農業のために在来の生息地が破壊された。[ 2 ]
19世紀のイギリスの植物学者ジョセフ・ダルトン・フッカーは、オーストラリアの植物について書いた際、ブッシュタッカーは「食べられる」ものの「食べるのに適している」わけではないと述べている。1889年、植物学者ジョセフ・メイデンは、オーストラリア原産の食用植物は「食用として自慢できるものはない」と述べて、この考えを繰り返した。[ 6 ]オーストラリアの植物相について出版された最初のモノグラフは、最初のページで食用植物の不足を報告し、ビラルディエラ・スカンデンスを「…この国でほぼ唯一の野生の食用果実」として紹介している。[ 7 ]
マカダミアナッツを除いて、オーストラリアで最初の小規模な商業プランテーションが1880年代に植えられて以来、1990年代まで商業的に生産された在来の食用植物はなかった。マカダミアは、大規模に開発され栽培された唯一のオーストラリア原産の食用植物であった。[ 2 ]しかし、ハワイはマカダミアが商業的に最も大規模に開発された場所であった。[ 8 ]
1970年代から、先住民以外のオーストラリア人が、これまで見過ごされてきたオーストラリア原産の食品を認識し始めた。植物学者のアランとジョーン・クリブによる『オーストラリアの野生の食品』（1981年）[ 9 ]などの教科書が人気を博した。1970年代後半には、園芸家が商業利用や栽培のためにオーストラリア原産の食用植物の評価を始めた。
1980年、南オーストラリア州はカンガルー肉の食用販売を合法化し[ 10 ]、現在ではスーパーマーケットでよく見かけられ、赤身肉としての栄養価の高さで高く評価されている[ 2 ]。分析によると、さまざまなブッシュフードは非常に栄養価が高い[ 10 ] 。1980年代半ば、シドニーのいくつかのレストランが、非先住民の味覚により馴染みのあるレシピでオーストラリア原産の食材を使用し始め、非先住民のオーストラリア人がグルメレベルでブッシュフードを試す最初の機会を提供した。
「ブッシュタッカー」に関する人気テレビ番組を受けて、1980年代後半には関心が高まり、ジェニファー・アイザックス著『ブッシュフード：アボリジニの食べ物と薬草』 、ヴィック・チェリコフ著『ブッシュフード・ハンドブック』および『ユニークリー・オーストラリアン』、ティム・ロウ著『オーストラリアの野生食用植物』などの書籍が出版された。[ 10 ]
在来の食品を栽培する利点は、オーストラリアの環境、特に極端な環境への適応性が高く、生態学的に健全であることです。[ 2 ]ブッシュタッカーの材料は当初野生から採取されていましたが、成長する市場に持続可能な供給を提供するために栽培された資源がますます重要になり、一部のアボリジニコミュニティもサプライチェーンに関与しています。しかし、この産業は植物に関するアボリジニの知識に基づいて設立されたにもかかわらず、ブッシュタッカーの商業販売におけるアボリジニの参加は現在もごくわずかで、主にバリューチェーンの供給端にあります。組織は、ブッシュタッカー市場におけるアボリジニの参加を増やすために活動しています。グルメスタイルの加工食品と乾燥食品が国内市場と輸出市場向けに開発されています。
「ブッシュフード」という用語は、オーストラリア先住民の食文化を表すいくつかの用語の一つであり、1970年代から1980年代にかけて使われていた古いスタイルの「ブッシュタッカー」から発展したものである。
21世紀には、多くのレストランがエミュー、ワニ、ザリガニ、地元産のウナギを提供し、風味付けに在来植物のスパイスを使用している。タスマニア産のコショウ、ビクトリア州のウナギ養殖場、南オーストラリア州のクアンドン、ブッシュトマト、在来柑橘類のプランテーションなど、新しい市場に対応するために全国各地で生産者が出現している。[ 2 ]
2020年、クイーンズランド大学の研究者たちは、ノーザンテリトリーのアーネムランド原産の果物、ブキャナニア・オボバタ（グリーンプラムとして知られる）を研究していた。53,000年以上前から食されてきたが、これまで先住民以外の人々の間ではほとんど知られていなかったこのプラムについて、科学者たちはイイルカラの遠隔地のコミュニティの人々から学んだ。カカドゥプラムの収穫後しばらくしてから収穫される。栄養分析の結果、タンパク質、食物繊維、カリウム、リン、マグネシウムなどのミネラルが豊富であることがわかった。さらに、葉酸レベルは市販の果物の中でも最高レベルである。先住民コミュニティの商業作物としての可能性が調査されている。[ 11 ]
ソテツやモートンベイチェスナットなどの有毒な種子は、毒素を除去して安全に食べられるように加工されます。多くの食品は、熱い焚き火の炭で焼いたり、地面に掘ったオーブンで数時間焼いたりします。メラレウカ属の樹皮である「ペーパーバーク」は、地面に掘ったオーブンに入れる食品を包むのに広く使われています。ブッシュブレッドは、女性がさまざまな種類の種子、ナッツ、トウモロコシを使って粉や生地を作り、作りました。カンガルーなどの動物は皮ごと調理され、カメなどの動物は甲羅ごと調理されました。[ 1 ]
カンガルーはオーストラリアではごく一般的で、スーパーマーケットでよく見かけられ、牛肉よりも安い場合も多い。その他、ジンバ（羊）、エミュー、オオトカゲ、ウィチェッティグラブなどは、アボリジニの人々が食する。魚介類は、オーストラリア沿岸地域の食文化に欠かせない食材である。
オーストラリア原産の植物性食品の例としては、クアンドン、クチェラ、ムントリーズ、リベリー、デビッドソンズプラム、フィンガーライムなどの果物が挙げられます。原産のスパイスには、レモンマートル、マウンテンペッパー、カカドゥプラムなどがあります。様々な原産のヤムイモは食用として重宝されており、人気の葉物野菜はワリガルグリーンです。ナッツ類にはブンヤナッツや、最もよく知られたブッシュタッカー植物で、商業的に大量に収穫・販売されているマカダミアナッツなどがあります。アボリジニによるキノコの利用法に関する知識は乏しいものの、ビーフステーキキノコやネイティブ「パン」（これもキノコの一種）は確かに食用とされていました。
オーストラリアのブッシュタッカー植物は、いくつかの明確に区別できる大きな地域的な食文化圏に分けられる。リストに挙げられている種の中には、複数の気候帯にまたがって生育するものもある。
降水量の少ない内陸部の乾燥地帯および半乾燥地帯。
ニューサウスウェールズ州の亜熱帯雨林から、クイーンズランド州北部の湿潤熱帯地域まで。
タスマニア州、南オーストラリア州、ビクトリア州、ニューサウスウェールズ州の高地を含む、オーストラリア南部の温暖および冷涼な温帯地域。
マルコム・ダグラスは、オーストラリアの奥地で「自給自足の生活」を送る方法を紹介した最初のテレビ司会者の1人でした。オーストラリア陸軍の退役軍人であるレス・ヒディンス少佐は、ブッシュタッカーを食料資源として普及させました。彼は1980年代後半にABCテレビネットワークで「ブッシュタッカーマン」[ 19 ]というテレビシリーズを司会しました。このシリーズで、ヒディンスはNORFORCEのために行った調査で、オーストラリア北部奥地の軍隊を維持または増強する可能性のある食料を特定したことを実演しました。
2002年から始まった「I'm A Celebrity... Get Me Out of Here!」は、「ブッシュタッカー・トライアル」で悪名高くなった。このトライアルの中には、キャンプの食事を獲得するために、ミールワーム、バッタ、カンガルーの睾丸などの肉ベースのブッシュタッカーを食べるものもあった。
2003年初頭、カナダのトロントにあるヴィック・チェリコフとベイリー・パーク・プロダクションズによって、本格的なオーストラリア料理を紹介する初の料理番組「ダイニング・ダウンアンダー」が制作された。これに続いて、スペシャル・ブロードキャスティング・サービス（SBS）がアボリジニのシェフ、マーク・オリーブを起用した「メッセージ・スティック」を制作した。[ 20 ]
2008年、レイ・ミアーズは、オーストラリアのサバイバルの歴史に焦点を当て、ブッシュタッカーに重点を置いた「レイ・ミアーズ・ゴーズ・ウォークアバウト」というサバイバルテレビシリーズを制作した。 [ 21 ]
テレビのサバイバル番組「サバイバーマン」で、司会者兼ナレーターのレス・ストラウドはオーストラリアの奥地で時間を過ごしました。ウィチェッティ・グラブを生で見つけて食べることに成功した後、彼はさらに多くのグラブを見つけて調理し、調理した方がずっと美味しいと述べました。[ 22 ] 彼は焚き火の熱い燃えさしで調理した後、グラブの頭と後ろを取り除き、濃い黄色の液体を絞り出して食べました。
SBSのドキュメンタリーシリーズ「フードサファリ」は、2013年に放送されたエピソードでブッシュタッカーを取り上げた。[ 2 ] [ 23 ]
ニューホランドの植物生産物は非常に豊富に美しさと多様性を示しているが、少なくとも食用に関しては、人類にとってそれに見合う有用性はまだ発見されていない。
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