食用としてのスケトウダラ

北太平洋に生息するタラ類（ Gadus ）の一種であるスケトウダラ（ Gadus chalcogrammus ）は、世界中で食用として利用されています。スケトウダラは、普通のスケトウダラに比べて味がマイルドで、色が白く、油分が少ないのが特徴です。

スケトウダラの切り身は、通常、ブロック状に詰められて冷凍され、ヨーロッパや北米全域で、高品質のパン粉や衣をつけた魚介類製品の原料として使用されています。^{[1]冷凍のスケトウダラの切り身ブロックから切り取られた部分は、}マクドナルドの フィレオフィッシュなど、ファーストフード店の魚介類サンドイッチで最もよく使用されています。

スケトウダラは、すり身（魚のすり身）の製造によく使われる原料でもあります。スケトウダラは、その肉質のゲル強度が高いため、高品質のすり身の製造に最適なタンパク質の 1 つとして広く認められています。

スケトウダラは朝鮮時代（1392-1897）から韓国で食べられてきました。最も古い記録の一つは1652年の王室秘書局の日記で、「管理当局はタラの卵の代わりにスケトウダラの卵を持ち込んだことについて厳しく尋問されるべきである」と記されています。^[2]

1940年、スケトウダラは韓国で最も多く捕獲される魚で、日本海から27万トン以上が水揚げされていました。^{[3]しかし、}韓国におけるスケトウダラの消費量は2016年までに年間26万トンまで減少したと推定されています。^[4]海水温の変化により、その多くはロシアから輸入されています。^[5]

アラスカ産ポロックは相当な量の魚資源であり、米国の総水揚げ量の32%、アラスカの58%を占めている。^[6]ポロックは世界中の多くの漁業のターゲットであり、世界の漁獲量の約5%を占めている。1992年から1996年の間に、米国海域だけで150万トン以上が漁獲され、推定6億～9億ドルの利益がもたらされた。^[7]

アラスカ産のスケトウダラの切り身は、ブロック状に重ねられ、流通用に急速冷凍されます。高品質の製品の場合、高級切り身は漁獲から消費者までの間、一度だけ冷凍されます。低品質で安価なパン粉と衣をつけたフィッシュスティックの場合、代わりに二度冷凍された部分やミンチされた部分が使われます。^[要出典]

アラスカポロックはファストフード業界でよく使われており、マクドナルドのフィレオフィッシュサンドイッチ^[8]、 アービーズのクラシックフィッシュサンドイッチ^[9]、 ロングジョンシルバーのバハフィッシュタコス^[10]、バーズアイのクリスピーバッターフィッシュフィンガー^{[11]などの製品に使用されています。} トライデントシーフードとチャックバンドラントは、1980年代に米国でこの魚を普及させるのに重要な役割を果たしました。それ以前は、この魚はアジアで最もよく消費されていました。^[12]

スケトウダラは韓国の国魚とみなされている。^{[13] [14]}韓国名の「ミョンテ（명태）」は近隣諸国にも広まっている。ロシアでは「ミンタイ（минтай ）」と呼ばれ、日本では卵巣は「明太子（めんたいこ）」と呼ばれている。ただし、この魚自体の日本語名は「介党鱈（すけとうだら）」である。

韓国では、明太には30以上の別名があり、その中には次のようなものがある。^[14]

• センテ( 생태 ) – 新鮮なスケトウダラ
• ドンテ( 동태 ) – 冷凍スケトウダラ
• bugeo ( 북어 ) – 干しスケトウダラ
• 黄大（ファンテ） – 「黄色い」アラスカポロック
• ノガリ( 노가리 ) – スケトウダラの若肉を乾燥させたもの
• コダリ( 코다리 ) – 「鼻のある」若いスケトウダラ

明太子は、内臓や卵巣など、あらゆる部位が韓国料理に使われます。

• 長南（창난） – スケトウダラの腸
• ミョンナン( 명난 ) – スケトウダラの卵

センテ( 생태 ) は新鮮なスケトウダラで、大根と一緒に昆布とアンチョビのスープで煮て、澄んだスープ、センテタンを作るのが一般的です。もう 1 つの一般的な調理法は、明太田風ジョン、つまりフライパンで揚げたスケトウダラのパテです。生ソンカセ、つまり魚のカツレツは、切り身の 明太と一緒に作られることがよくあります。新鮮な明太は、通常マリネさ​​れ、冷麺のトッピングとして使用されることもある、生の鍬として提供されることもあります。

生台からは、シッヘやチョッカル などの発酵食品が作られる。明大シッヘの製造には、魚全体を麦芽と米とともに発酵させるプロセスが含まれ、一方、チャンナン( 창난 ) (腸) とミョンナン( 명난 ) (卵巣) は塩漬けされてチョッカルが作られ、それぞれチャンナンジョットとミョンナンジョットと呼ばれる。

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  明太子の煮物
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  明太田（スケトウダラのソテー）
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  生仙カセ（アラスカ産スケトウダラのカツレツ）
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  チャンナンジョッ（塩漬けスケトウダラの腸）
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  明南塩（塩漬けスケソウダラの卵巣）

トンテ( 동태 ) は、冷凍スケトウダラで、通常は辛いシチューであるトンテチゲで食べられます。また、内臓を取り除いて野菜を詰めたスンデー、つまりトンテスンデを作ることもできます。

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  トンテチゲ（冷凍スケトウダラの煮込み）
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  トンテジョン（冷凍スケトウダラの炒め物）

ブゴ( 북어 ) は、スケトウダラを乾燥させたもので、よくトゥムル(米を最後に洗った水) で煮て、澄んだスープ、ブゴククを作ります。ブゴデガリと呼ばれる、スケトウダラの頭を乾燥させたものは、韓国料理の一般的なスープ材料です。ブゴを使った他の料理には、ブゴジョク(串刺し)、ブゴチャンアチ(漬物)、ブゴジョン(炒め物)、ブゴジョリム(煮物)などがあります。ブゴボプラギ(文字通り「ブゴの糸くず」)と呼ばれる料理は、よく乾燥させたスケトウダラを「糸くず」におろして味付けして作ります。

ブゲオは薄くスライスして味付けし、乾燥させてブゲオポと呼ばれる魚のジャーキーを作ることができ、そのまま食べたり、他のおかずの材料として使用したりできます。

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  Bugeo- po（スケトウダラジャーキー）
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  ブゲオポジョリム（スケトウダラの煮込みジャーキー）
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  ブゲオグク（スケトウダラの干しスープ）

黄鯛( 황태 ) は、冬の間に干して自然の凍結融解サイクルを経ることで作られる。黄鯛は、黄鯛ヘジャンクク(二日酔いスープ)と呼ばれるスープに煮込まれることが多い。水で戻した黄鯛は、黄鯛料理 (通常はコチュジャンベースのマリネで) として焼いたり、黄鯛チムやジョリムとして煮込んだり、黄鯛ジュク(お粥)に加えたりすることができる。黄鯛で作られたジャーキーは、黄鯛ポと呼ばれる。

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  黄大干し（黄干しスケトウダラの焼き物）
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  黄大海ジャンクク（スケトウダラの黄干し二日酔いスープ）

ノガリ（노가리 ）は、スケトウダラの幼魚を乾燥させたもので、アンジュとしてさまざまなディップソースを添えて提供されることが多い。

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  野刈はアンジュ役を務めた

コダリ( 코다리 ) は「鼻」の変種で、スケトウダラの幼魚の内臓を取り出し、鼻にロープを通し、半乾燥させて作られます。コダリジョリムを作るために大根と一緒に煮込むことがよくあります。

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  コダリジョリム（煮込んだ「鼻」のスケトウダラ）

スケトウダラの卵巣は、一般的に単にスケトウダラ卵巣と呼ばれ、日本、韓国、ロシアで人気の食材です。韓国では、卵巣は伝統的にミョンナン( 명란 ) と呼ばれ、塩漬けの卵巣はミョンナンジョッ( 명란젓 ) と呼ばれています。卵巣は第二次世界大戦後に日本に導入され、日本語では明太子(明太子) と呼ばれています。よりマイルドで辛くないバージョンは日本語でタラコ(鱈子) と呼ばれています。ロシアでは、スケトウダラの卵巣は油に浮いた缶詰製品として販売されており、柔らかいペースト状になっています。