マルティーノ・ダ・コモ

マルティーノ・ダ・コモ（またはマルティーノ・デ・ロッシ、マルティーノ・デ・ルベイス、コモからはマエストロ・マルティーノと呼ばれた）は、15世紀イタリアの料理の専門家であり、当時その分野で比類のない存在であり、西洋世界初の有名シェフであると考えられる。彼はイタリアでキャリアを積み、教皇の侍従長（「カメルレンゴ」）であるアクイレイア総大主教のローマ宮殿のシェフを務めた。マルティーノは同僚から称賛され、料理の王子の墓碑銘を受けた。彼の著書『料理の芸術』（ 1465年頃）は、イタリアの美食文学の金字塔であり、中世料理からルネサンス料理への移行の歴史的記録であると考えられている。^[1]

マエストロ・マルティーノは、1430年頃、当時はミラノ公国（現在はスイスのティチーノ州）に属していたブレニオ渓谷の村、トッレで生まれました。マルティーノは、マルティーノ・ディ・コモともマルティーノ・ディ・ミラノとも呼ばれており、初期のキャリアはおそらく北イタリアで始まったと思われますが、彼のレシピの多くにスペイン料理の影響が見られ、カタルーニャ語の写本『Llibre de Sent Soví』 [ca]があることから、ナポリでしばらく過ごした可能性も高いと思われます。ナポリは、 1442年にアラゴン王アルフォンソ5世に征服されて以来、カタルーニャの影響下にあり続けました。^[2]

1460年から1470年にかけて、彼はローマに向かい、豪華な晩餐会や豪華なレセプションで名を馳せたアクイレイア総大主教ルドヴィーコ・トレヴィザンの料理人となった。その後、彼の仕事はミラノの傭兵ジャン・ジャコモ・トリヴルツィオに引き継がれ、最終的にバチカンにたどり着いた。^[2]

マルティーノについてはそれ以上のことは知られていないが、友人のバルトロメオ・サッキ（通称プラティナ）は著書『高潔な喜びと健康について』（1474年）の中で、マルティーノを「私が料理のすべてを学んだ料理人の王子」と評している。プラティナは著書の中で、自分のレシピのほとんどがマルティーノから得たものであることを公然と認めており、料理のテーマを即興で表現する能力においてマルティーノをギリシャの哲学者にたとえている。^[2]

マルティーノのレシピ集『料理の芸術の書』は、初期ヨーロッパの美食文学の基準の一つであり、中世の台所の作法とレシピの貴重な証言である。この大著のレシピは15世紀に多大な影響を与え、人文主義哲学者で教皇庁の司書でもあったバルトロメオ・サッキ（通称イル・プラティーナ）は、料理芸術に関する自身の著書『正直な喜びと虚栄』に、この大著のテキストの大部分を惜しみなく取り入れたほどである。実際、プラティーナの本のほぼ半分は、マルティーノの作品の直接のコピーである。マルティーノへの感謝の意を表して、プラティーナは「おお、不滅の神よ、ここに書かれていることの起源の大部分において、私の友人コモのマルティーノに匹敵できる料理人はいるだろうか？」と述べた。^[3]

春雨のレシピが初めて紹介されたのは、マルティーノが編集した「シチリアのマカロニと春雨の調理法」という本です。マルティーノの「Libro de arte coquinaria」には、天日干しすると 2 ～ 3 年 ( doi o tre anni )保存できる春雨のレシピがいくつか載っています。

• バレリーニ、ルイージ編 (2005)。『The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book』 。ジェレミー・パルゼンによる翻訳と注釈(ステファニア・バルジーニによる 50 種類の現代風レシピ付き)。カリフォルニア大学出版局。ISBN 978-0-520-92831-2。
• ジリアン・ライリー（翻訳者）（2005）。マエストロ マルティーノ: Libro de Arte Coquinaria ( CD-ROM )。カリフォルニア州オークランド:オクタボ。ISBN 1-891788-83-3。

• Libro de arte coquinaria (原文)
• Libro de arte coquinaria（15 世紀の写本、議会図書館）