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| 別名 | ホワイトソース |
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| タイプ | ソース |
| 原産地 | フランス |
| 主な原材料 | バター、小麦粉、牛乳 |
| バリエーション | モルネーソース、カーディナルソース、ナンチュアソース、ブルトンソース、至高のソース、スービスソース |
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ベシャメルソース( / ˌ b eɪ ʃ ə ˈ m ɛ l /、フランス語: [beʃamɛl]) ）はフランス料理の基本的なソースの一つで、白いルー（バターと小麦粉）と牛乳から作られ、[1]ナツメグで味付けされています。[2]
起源
ベシャメルに似たソースの最初のレシピは、フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌが1651年に書いた「フランソワの料理人」という本に記載されており、現代のレシピと同様にルーを使って作られている。 [3]ソースの名前は、17世紀にフランス国王ルイ14世の名誉首席執事を務めた金融家ルイ・ド・ベシャメルに敬意を表して付けられた。
ベシャメルソースという名前が初めて登場したのは、1733年に出版されたヴァンサン・ラ・シャペル著『The Modern Cook』である。 [4]そこには「ターボット（ベシャメル風）」の次のレシピが掲載されている。
パセリとチボル[5]を細かく刻み、バターの塊、パセリとチボル、刻んだエシャロットを鍋に入れ、塩、コショウ、ナツメグ、小麦粉で味付けします。ターボットをコートブイヨンで煮て、切り分けてシチュー鍋に入れます。クリーム、牛乳、または水を少し入れて火にかけ、時々かき混ぜてソースにとろみをつけます。味がしみて皿に盛り、最初のコースとして温かいうちに出します。[6]
適応
ベシャメルソースの起源については多くの伝説がある。例えば、イタリアでは、このソースはトスカーナで「サルサ コラ」という名前で作られ、カトリーヌ ド メディシスによってフランスにもたらされたと広く言われているが、これは作り話であり、[7]記録調査では、「カトリーヌ ド メディシスがフランスに到着してから死ぬまで、彼女と接した侍従のリストにはイタリア人シェフが全くいなかった」ことが明らかになっている。[8]ベシャメルのレシピとその名前は、多くの言語や料理の伝統に取り入れられ、さらには適応されてきた。
ベシャメルは、この名前ではないが、ルネッサンス期のイタリアの文献にすでに記載されていた。特に、アノーニモ・トスカーノの「14世紀の料理の本」には、「ビアンコマンジャーレ」と呼ばれる料理のレシピが引用されている。14世紀のレシピでは、（米）粉をふるいにかけ、それをヤギ、羊、またはアーモンドのミルクで薄め、最後に鍋で煮る。このソースに、細かく刻んだ鶏の胸肉、白いラード、砂糖、アーモンドを加える。[9]
ベシャメルは次のように呼ばれます:
- イタリアではベシャメラまたはバルサメラ[10]
- ギリシャではμπεσαμέλ (綴りはmpesamél、発音はベサメル)、[11]
- エジプトのبشمل (バシャメル) [12]
- 彼：イスラエルではרוטב בשאמל、
- ロシアのбезамель ( biešamieĺ ) [13]
- ポーランドのベザメル[14]と
- アメリカのホワイトソース[15]
これらの改変により、レシピの起源に関して様々な誤った主張も生じている。[16] [17]
バリエーション
ベシャメルは、チーズ入りのベシャメルであるモルネイなど、他の多くのソースのベースとして使用できます。[18]ギリシャ料理では、ベシャメル（σάλσα μπεσαμέλ）に卵を加えることがよくあります。[19]
用途
ベシャメルは、イタリアの ラザニア・アル・フォルノ[20]や、イタリアのカネロニのカタルーニャ版であるカネロン（カタルーニャ語、カスティーリャの カネローネ）などの料理に使われます。[21] [22] 1930年代にニコラオス・ツェレメンテスシェフによってギリシャ料理に導入され、 [23] 特にムサカ[24]やパスティッツィオ[25]に使われました。カレリア・フィンランドのシパッティは、燻製にして角切りにし、ホワイトソースベースでソテーした豚バラ肉です。 [26]カナンムナカスティケは、ホワイトソースベースでゆでてスライスした卵です。[27]これらは通常、ジャガイモと一緒にメインディッシュとして食べられます。
参照
参考文献
- ^ 「ベシャメルソースの作り方」escoffieronline.com 2014年12月10日2020年10月8日閲覧。
- ^ “ソース・ベシャメル・パー・アラン・デュカス”. L'Académie du Goût (フランス語) 。2020年10月16日に取得。
- ^ ラ・ヴァレンヌ、フランソワ・ピエール (1651)。 Le cuisinier françois 、enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (フランス語)。
- ^ クルランスキー、マーク（2018年5月8日）。ミルク！：1万年の食品騒動。ブルームズベリー出版USA。ISBN 9781632863843。
- ^ 「オックスフォード英語辞典: chibol, n.」
- ^ ラ・シャペル、ヴィンセント (1733)。現代の料理人：王子、大使、貴族、行政官の食卓に出す大衆の接待の準備と手配の仕方を解説。また、非常にエレガントな方法で、一般家庭に料理を提供する最も安価な方法も解説。肉、鳥、魚の調理法、ラグー、フリカッセ、あらゆる種類のペストリーの作り方など、これまで出版されたことのない新しいレシピ。さまざまな料理などをテーブルに置く順番を最も丁寧に示す銅版画付き。ロンドン：T. オズボーン。138 ページ。
- ^ チェザーリ、ルカ (2024-01-21)。 「カテリーナ・デ・メディチ：così i francesi hanno inventato il mito di una regina in cucina」。ガンベロ・ロッソ（イタリア語）。2024 年 8 月 14 日に取得。
- ^ アントネッラ・カンパニーニ (2018 年 12 月 18 日)。 『ニュー・ガストロノーム カトリーヌ・ド・メディシスの幻想的な物語 美食の神話』。ポレンツォ科学ガストロノミケ大学。2023 年4 月 3 日に取得。
- ^ "「ブラスマンジェリに会いたい」". Libro di cucina del secolo XIV a cura di Ludovico Frati. リボルノ: Raffaello Giusti、編集者。1899 年。11 ページ。Il biancomangiare non è in alcun modo una "preparazione simile" alla besciamella
- ^ ファリデ・サデギン (2008 年 1 月 7 日)。 「ベシャメラ（イタリア風ベシャメルソース）」。saveur.com 。2020 年10 月 8 日に取得。
- ^ Nancy Gaifyllia (2020年3月27日). 「基本的なギリシャのベサメル（ベシャメル）」. thespruceeats.com . 2020年10月8日閲覧。
- ^ マクウィリアムズ、マーク (2016)。『食とコミュニケーション：オックスフォード食品・料理シンポジウム2015議事録』オックスフォードシンポジウム。p. 15。ISBN 9781909248496。
- ^ モロホヴェッツ、エレナ (1998)。クラシックロシア料理：エレナ・モロホヴェッツの若い主婦への贈り物。インディアナ大学出版局。265 ページ。ISBN 9780253212108。
- ^ ストリーベル、ロバート、マリア (2005)。ポーランド伝統料理。ヒッポクレネ・ブックス。519 ページ。ISBN 9780781811248。
- ^ Durand, Faith (2010-11-10). 「ベシャメルソース（ホワイトソース）の作り方」Kitchn . AT Media . 2020年9月10日閲覧。
- ^ ツェレメンテス、ニコラス（1972）。ギリシャ料理。DC：Divry。ISBN 9780900834745。
- ^ 「ベシャメルソースの歴史と伝説」。What 's cooking America。2015年9月16日。 2023年4月3日閲覧。
- ^ Delmy Dauenhauer、「ベシャメルソースを使う 10 の方法」、ロンドン、SamEnrico、2015 年、ISBN 9781505738384。
- ^ ツェレメンテス、ニコラオス・K. (1950)。ギリシャ料理。DC Divry。p.92。
- ^ Jacqui Debono (2018年2月27日). 「Classic Lasagne al Forno with Bolognese」. the-pasta-project.com . 2020年10月8日閲覧。
- ^ “カネロネス・デ・サン・エステバン”.リトルスペイン.com 。2023 年4 月 5 日に取得。
- ^ “人気の文化 – カネロン”.バルセロナ猫。2023 年7 月 25 日に取得。
- ^ Aglaia Kremezi (1996)、「Nikolas Tselementes」、Walker, Harlan (編) Cooks and Other People (Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery、1995)、トットネス: Prospect Books。ISBN 0907325726。pp 162–169テキストはGoogle Booksで参照できます。
- ^ Eli K. Giannopoulos (2013 年 5 月 14 日)。 「ギリシャの伝統的なムサカのレシピ（ベシャメル入りムサカ）」。mygreekdish.com 。2020 年10 月 8 日に取得。
- ^ Mannering, Sam (2022年8月21日). 「今夜はギリシャ風ラザニアの一種、パスティツィオを作るべき」。Stuff 。 2022年9月14日閲覧。
ベシャメルソースを牛肉の上に注ぎ、続いて残りのパスタを注ぎ、ベシャメルソースに軽く押し込む。
- ^ https://www.soosinystavat.fi/ruokaperinnetta
- ^ Kotiliesi マガジン、Otava Media 2024。 https://kotiliesi.fi/resepti/isoaidin-kananmunakastike/
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、ベシャメルに関連するメディアがあります。
- 無料の料理学校ビデオ エピソード 11 - ベシャメルソースや、モルネー、ベーシック クリーム、チェダー チーズ、マスタード ソースなどの二次ソースを作るために使用される古典的なフランスのテクニックについて説明する教育ポッドキャスト エピソードです。
- 。新国際百科事典。1905年。