スービーズソース

スービーズソース

子牛肉のオルロフの作り方。子牛肉にスービーズマッシュルームソースをかけます。
タイプ	ソース
主な原材料	バター、玉ねぎ
媒体: スービーズソース

スービーズソースは、ベシャメルソース、叩いたご飯、^[1]またはクリーム^[2]でとろみをつけた玉ねぎソースです。一般的には肉、狩猟肉、鶏肉、野菜と一緒に出されます。以前は肉をコーティングするためによく使用されていました。^[2] 1836年に初めて記録されました。 ^[3]さまざまなバリエーションがあり、最もシンプルなものは玉ねぎ、バター、クリームだけです。

このソースの名前は、スービーズ公シャルル・ド・ロアンに由来すると言われている。^{[4] [5]} オーギュスト・エスコフィエのレシピでは、バターで煮込んだ玉ねぎにとろみのあるベシャメルソースを加えている。米とベーコンの脂を使ったバリエーションでは、エスコフィエは脂肪分の多いベーコン、玉ねぎ、白コンソメと一緒にでんぷん質の多い米（カロライナ米など）を炊き、玉ねぎと米をピューレ状にしてから、通常のバターとクリームで仕上げる。パプリカやカレーで味付けしたトマトピューレをどちらのバリエーションにも加えることができるが、エスコフィエは米よりもベシャメルソースの方がなめらかな食感で好まれると述べている。^[6]

19世紀のイギリス系イタリア人料理人、シャルル・エルメ・フランカテリは、茹でたキジとポテトコロッケにこのソースをかけて提供した。^[7]

エリザ・アクトンはスービーズを「最高級のオニオンソース」と呼び、ラム肉と一緒に出す際は、濃厚なグレービーソースやブラウンキュウリソースを代用することを提案している。スービーズは、彼女が仔牛のフリカンドーに添えることを推奨するソースの 1 つである。彼女の作るイギリスのスービーズのレシピでは、ベシャメルソースの代わりに濃厚な仔牛のグレービーソースをクリームで仕上げている。