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ルー（/ ruː /）は、小麦粉と脂肪を一緒に加熱してソースにとろみをつけるために使う混合物です。[ 1 ]ルーは通常、小麦粉と脂肪を重量比で等量ずつ混ぜて作ります。[ 2 ]小麦粉をコンロで溶かした脂肪または油に加え、滑らかになるまで混ぜ、好みの茶色になるまで加熱します。ルーは白、ブロンド（濃い色）、または茶色になります。バター、ベーコンの脂、またはラードが一般的に使用される脂肪です。ルーは、グレービー、ソース、スープ、シチューのとろみ付け剤として使用されます。料理のベースとなり、ルーが完成した後に他の材料が加えられます。[ 3 ]
フランス料理では、脂肪分としてバターが使われることが多いが、他の料理ではラードや植物油が使われることもある。ルーは、古典的なフランス料理の5つの基本ソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースの3つに使われている。[ 4 ]
ルーは、食用可能なあらゆる脂肪で作ることができます。肉のグレービーソースには、肉から抽出した脂肪がよく使われます。アメリカの地方料理では、ベーコンから抽出した脂肪をルーに使うこともあります。澄ましバターが手に入らない場合は、植物油が濃い色のルーを作る際によく使われます。植物油は、バターのように高温で焦げ付かないからです。
ケイジャン料理では、バターの代わりにラード、油、または肉、鶏肉、ベーコンの脂でルーを作ります。中程度または濃い茶色になるまで加熱することが多く、これにより風味が豊かになり、同時に粘度も下がります。[ 5 ]
中央ヨーロッパ料理では、ルーを作る際にバターの代わりに、溶かしたラードや、近年では植物油がよく使われる。
油脂を鍋やフライパンで加熱し、必要に応じて溶かします。次に小麦粉を加えます。混合物を加熱してかき混ぜ、小麦粉が混ざるまで加熱し、生の小麦粉の味が感じられなくなり、目的の色になるまで加熱します。最終的な色は、加熱時間と用途に応じて、ほぼ白からほぼ黒まで変化します。結果として、とろみと風味付けの剤が得られます。[ 8 ] [ 9 ]
ライトルー（または「ホワイトルー」）は、料理に独特のコクを与える以外にはほとんど風味を与えず、フランス料理や世界各地のグレービーソースやペストリーなどに使われます。
濃い色のルーは、小麦粉を油で長時間炒めて茶色くすることで作られ、料理に独特のナッツ風味を加えます。色によって「ブロンド」、「ピーナッツバター」、「ブラウン」、「チョコレート」ルーなどと呼ばれます。色が濃いほど、風味が豊かになります。[ 10 ]
シュヴァーベン地方（ドイツ南西部）の料理では、「ブラウンブロス」（ braune Brühe）に濃い色のルーが使われます。最もシンプルな形では、ラード、小麦粉、水だけで作られ、味付けにローリエと塩が加えられます。濃い色のルーは、バターよりも発煙点が高い植物油で作られることが多く、ケイジャン料理やクレオール料理のガンボやシチューに使われます。ルーの色が濃いほどとろみが弱くなります。チョコレート色のルーは、重量比で白いルーの約4分の1のとろみがあります。焦げて黒くなる寸前の非常に濃い色のルーは、はっきりと赤みを帯びており、「レンガ色」のルーと呼ばれることもあります。[ 11 ]
ハンガリーでは、ルー（rántás）はほぼ必ずパプリカで作られ、フォゼレーク（野菜シチュー）やスープなど、いくつかの料理のベースとなっています。玉ねぎやニンニクで作ることもあります。[ 12 ] [ 13 ]
スタカ（ στάκα ）は、クレタ料理特有のルーの一種です。羊乳クリームを小麦粉またはでんぷんと共に弱火で煮詰めて作られます。バター脂肪のタンパク質が豊富な部分が小麦粉またはでんぷんと凝固してスタカが形成され、温かい状態で提供されます。一般的にはパンを浸して食べますが、フライドポテトにかけて食べることもあります。
脂肪分が分離してスタコヴティロ（スタカバター）となり、これは後で使用するために保存され、ほのかにチーズのような風味があります。スタカバターはクレタ島のピラフ（ピラフィ）に使われ、結婚式などでよく出されます。
Wikibooks CookbookサブプロジェクトのRoux
Wiktionaryにおけるrouxの辞書定義