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ブロッコリー（Brassica oleracea var. italica ）は、アブラナ科（Brassicaceae、Brassica属）の食用緑色植物で、大きな花頭、茎、およびそれに付随する小さな葉が野菜として食べられます。ブロッコリーは、 Brassica oleracea種のItalica栽培品種群に分類されます。ブロッコリーは、通常濃い緑色の大きな花頭または小花を持ち、太い茎から枝分かれした樹木のような構造に配置されます。茎は通常薄い緑色です。葉は花頭の塊を囲んでいます。ブロッコリーは、同じBrassica種の異なるが近縁の栽培品種群であるカリフラワーに似ています。
ブロッコリーは生でも加熱調理しても食べられます。特にビタミンCとビタミンKが豊富です。特徴的な硫黄含有グルコシノレート化合物であるイソチオシアネートとスルフォラファンの含有量は、茹でると減少しますが、蒸したり、電子レンジで加熱したり、炒めたりするとよりよく保持されます。[ 3 ]
ラピニは、ブロッコリー・ラーベとも呼ばれ、ブロッコリーとは異なる種で、似たような、しかしより小さな花蕾を形成し、実際にはカブ（Brassica rapa ）の一種である。[ 4 ]
Brassica oleracea var. italica は、1794 年にJoseph Jakob von PlenckによってIcones Plantarum Medicinalium 6:29、t. 534に記載されました。 [ 5 ]他のすべてのアブラナ科植物と同様に、ブロッコリーは野生のキャベツ ( Brassica oleracea var. oleracea )から開発されました。野生のキャベツは、コールワートまたはフィールドキャベツとも呼ばれます。
ブロッコリーという言葉は、 17世紀に初めて使われ、イタリア語の複数形broccoloに由来し、「キャベツの花穂」を意味し、 broccoの縮小形であり、「小さな釘」または「芽」を意味します。[ 6 ]
ブロッコリーは紀元前6世紀頃から北地中海で栽培されていた在来種のBrassica作物の育種によって生まれた。 [ 7 ]ブロッコリーはローマ帝国で栽培されていた原始的な品種に起源を持ち、おそらくイタリア半島南部またはシチリア島で人為選抜によって改良されたと考えられる。[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]ブロッコリーは18世紀までに北ヨーロッパに広まり、19世紀にはイタリア移民によって北アメリカにもたらされた。[ 9 ]第二次世界大戦後、米国と日本のF1ハイブリッドの育種により、収量、品質、成長速度、地域適応性が向上し、それ以降一般的に栽培されている品種「プレミアムクロップ」、「パックマン」、「マラソン」が生まれた。[ 9 ]
ブロッコリーは一年生の十字花科植物で、高さは60～90cm（24～35インチ）まで成長します。[ 11 ]
ブロッコリーの花序は、中央の食用茎の先端に生え、濃い緑色をしている。[ 11 ]紫、黄色、あるいは白色の花序も作られているが、これらの品種はまれである。花は黄色で、花弁は4枚である。
ブロッコリーの生育期間は14～15週間です。ブロッコリーは、花蕾が完全に形成された直後、つまり花がまだつぼみの状態のときに手摘みで収穫されます。株は側枝から多数の小さな「花蕾」を形成し、これらは後から収穫することができます。
ブロッコリーには一般的に栽培されている 3 つの種類があります。[ 9 ]最もよく知られているのは、イタリアのカラブリアにちなんで名付けられたカラブレーゼ ブロッコリーで、単に「ブロッコリー」と呼ばれることもあります。10 ～ 20 センチメートル (4 ～ 8インチ)の大きな緑色の花蕾と太い茎が特徴です。涼しい季節の 1 年作物です。スプラウティング ブロッコリー(白または紫) は、花蕾の数が多く、細い茎がたくさんあります。[ 12 ]紫カリフラワーまたはバイオレット カリフラワーは、ヨーロッパと北アメリカで栽培されているブロッコリーの一種です。カリフラワーのような形の花蕾を持ちますが、小さな花のつぼみがたくさんあります。花のつぼみの先端が紫色になることもありますが、必ずしもそうとは限りません。紫カリフラワーは、白、赤、緑、その他の色になることもあります。[ 13 ]
ベネフォルテは、ブロッコリーと野生のBrassica oleracea var villosaを交配して作られた、グルコラファニンを2～3倍多く含むブロッコリーの品種です。[ 14 ]
Brassica oleracea var. italicaの最初のテロメアからテロメアまでのゲノムアセンブリは2026 年に公開されました。ゲノムのサイズは約 633.6 Mb で、9 つの染色体から構成されています。アセンブリの BUSCO 完全性は 99.4% で、58,044 個のタンパク質コード遺伝子が予測されました。[ 15 ]
Brassica oleraceaの他の栽培品種群には、キャベツ(Capitata グループ)、カリフラワーとロマネスコブロッコリー(Botrytis グループ)、ケール(Acephala グループ)、コラード(Viridis グループ)、コールラビ(Gongylodes グループ)、芽キャベツ(Gemmifera グループ)、カイラン(Alboglabra グループ) などがあります。[ 16 ]これらのグループは同じ種であるため、容易に交雑します。たとえば、ブロッコリーニまたは「テンダーステムブロッコリー」は、ブロッコリーとカイランの交配種です。[ 17 ]ブロッコリーの栽培品種は、南アジアと東南アジアで一般的に栽培されている「熱帯カリフラワー」の遺伝的基盤を形成していますが、温暖な条件下ではよりカリフラワーに似た花蕾を形成します。[ 18 ] [ 9 ]
ブロッコリーの栽培品種の大部分は冷涼な気候を好む作物で、暑い夏の気候では生育が悪くなります。ブロッコリーは、 12 ～20℃（54～68°F ）の平均気温範囲で最もよく育ちます。[ 19 ]花の房（「ヘッド」とも呼ばれる）が植物の中心に現れると、その房は一般的に緑色です。[ 19 ]園芸用剪定ばさみや刈り込みばさみを使って、先端から約25mm （1インチ）のところでヘッドを切り取ります。 [ 19 ]
ブロッコリーの頭部の成長は温度に依存し、高温になると頭部の形成が悪くなり、41 °F (5 °C)を下回ると成長が遅くなる。[ 19 ]気候変動などで発生する可能性のある長期的な熱ストレス条件に対するブロッコリーの具体的な反応は、まだ解明されていない。[ 21 ]
ブロッコリーは、花が黄色に咲く前に収穫されます。[ 19 ]ブロッコリーは機械で収穫することはできず、手作業で収穫されます。[ 22 ]
2024年のブロッコリー（カリフラワーを含む）の世界生産量は2700万トンで、中国とインドが合わせて全体の73%を占めた（表）。米国、メキシコ、スペインはそれぞれ年間約100万トン以下の二次生産国であった。
米国では、ブロッコリーはカリフォルニア州で一年中栽培されており、2024年には国内の生鮮農産物としての販売用作物の92%を同州が生産した。[ 23 ]
生のブロッコリーは、水分が89%、炭水化物が7%、タンパク質が3%で、脂肪はごくわずかしか含まれていません（表）。100グラム（3 + 1/2オンス）の生のブロッコリーの基準量には、 141キロジュール（34キロカロリー）のエネルギーが含まれており、ビタミンC（1日の推奨摂取量の99%）とビタミンK （1日の推奨摂取量の85%）の豊富な供給源（1日の推奨摂取量の20%以上）です（表）。生のブロッコリーには、いくつかのビタミンB群とミネラルであるカリウムも適量（1日の推奨摂取量の10～19%）含まれていますが、その他の微量栄養素の含有量は低くなっています（1日の推奨摂取量の10%未満）。ブロッコリーには、プロビタミンAカロテノイドであるベータカロテンが含まれています。[ 26 ]
茹でるとブロッコリーのグルコシノレートのレベルが大幅に低下するが、蒸したり、電子レンジで加熱したり、炒めたりといった他の調理法ではグルコシノレートのレベルに大きな影響はない。[ 3 ]
ブロッコリーなどのアブラナ科野菜の苦味は、グルコシノレートとその加水分解生成物、特にイソチオシアネートやその他の硫黄含有化合物に起因する。[ 27 ]予備的な研究では、 TAS2R38遺伝子を介した遺伝的継承がブロッコリーの苦味知覚の一因となっている可能性が示されている。[ 28 ]
モンシロチョウ（Pieris rapae）の幼虫は、ブロッコリーの一般的な害虫であり、主に北米、オーストラリア、ニュージーランドに偶然持ち込まれた。[ 29 ]
