ワインの試飲

ワインのテイスティングは、ワインの感覚的な検査と評価です。ワインのテイスティングの習慣はワインの生産と同じくらい古いものですが、14世紀以降、より正式な方法論が徐々に確立されました。現代のプロのワインテイスター（ソムリエや小売業者のバイヤーなど）は、ワインの味、香り、一般的な特徴の範囲を説明するために、常に進化する専門用語を使用します。よりインフォーマルで娯楽的なテイスティングでも同様の用語が使用される場合がありますが、通常はより一般的で個人的な鑑賞のために、それほど分析的なプロセスは含まれません。^[1]

科学的なブラインドワインテイスティングから明らかになった結果は、地域や価格に基づいてワインを識別する際の一貫性の欠如など、専門家と消費者の両方にとってワインテイスティングの信頼性の低さを示唆している。^[2]

紀元前3千年紀のシュメールのギルガメッシュ物語では、メソポタミアで人気のビールとザグロス山脈やレバノンのワインが区別されている。^[3]紀元前4世紀には、プラトンがワインの主な風味を列挙し、香りを「種」またはファミリーに分類した。

アリストテレスは、4 つの要素(空気、水、火、土)によって定義される感覚的な味覚を提唱し、紀元前 1 世紀に ローマの哲学者ルクレティウスによってさらに深められました。

テイスティングの習慣はワインの歴史と同じくらい古いが、「テイスティング」という言葉が初めて登場したのは1519年である。^[4]ワインのテイスティングの方法論は、リンネやポンスレらがテイスティングの理解を現代にまで高めた18世紀までに形式化された。

2004年、リチャード・アクセルとリンダ・B・バックは、味覚と嗅覚に関する知識への貢献によりノーベル医学賞を受賞した。^[5]

ワインのテイスティングの 4 つの段階の結果:

• 外観
• 「グラスの中の」ワインの香り
• 「口の中の」感覚
• 「フィニッシュ」（後味）^[6]

– これらを組み合わせて、ワインの以下の特性を確立します。

• 複雑さと特徴
• 潜在性（熟成または飲用への適合性）
• 起こりうる欠陥

この検査に基づくワインの総合的な品質評価は、さらに慎重な説明と、その価格帯の他のワインとの比較、地域やヴィンテージに関する既知の要因、その地域特有のものであるかスタイルが異なるか、樽発酵やマロラクティック発酵などの特定のワイン製造技術を使用しているか、その他の注目すべきまたは珍しい特徴があるかどうかなど、認知されている基準との比較に基づいて行われます。^[7]

ワインは通常、単独で試飲されますが、他のワインと一緒に試飲「フライト」を行うと、ワインの品質評価がより客観的になります。ワインは、ブドウ園とヴィンテージをよりよく比較するために、意図的にヴィンテージで選択したり（「水平」試飲）、単一のワイナリーで製造されたワイン（「垂直」試飲）を選択したりすることがあります。あるいは、偏見のない分析を促進するために、ボトルやグラスさえも「ブラインド」試飲で隠して、ヴィンテージやワイナリーに対する偏見を排除することもあります。

ワインを公平に判断するためには、ワインはブラインドで提供されるべきです。つまり、テイスターがラベルやボトルの形を見ない状態で提供されるべきです。ブラインド テイスティングでは、ワインの色を隠すために黒いワイングラスでワインが提供されることもあります。テイスターの判断は、ワインの産地、価格、評判、色、その他の考慮事項などの詳細を知ることで偏ることがあります。

科学的研究は、長い間、知覚における暗示の力と期待の強い影響を実証してきました。たとえば、人々は高価なワインの方が安価なワインよりも好ましい特徴を持っていると期待します。高価だと誤って伝えられたワインを与えられた場合、彼らはほぼ常に、安価だと伝えられた同じワインよりもそのワインの方がおいしいと報告します。 ^[8]フランスの研究者フレデリック・ブロシェは、「中級のボルドーを2つの異なるボトルで提出しました。1つは安価なテーブルワイン、もう1つはグラン・クリュのラベルが貼られていました。」テイスターは、グラン・クリュと思われるワインを「木の香りがして複雑でまろやか」、安価なワインと思われるワインを「香りが薄く、軽く、欠陥がある」と表現しました。

同様に、人々はワインの産地、生産者、ヴィンテージ、色、その他多くの要因からワインに期待を抱いています。例えば、ブロシェが白ワインを出したとき、彼は「新鮮、辛口、蜂蜜のような、生き生きとした」といういつもの表現を受けました。後に彼は同じワインを赤く染めて出したとき、いつもの赤ワインの表現である「濃厚、スパイシー、しなやか、深みのある」という表現を受けました。^[9]

ブラインドテイスティングの最も有名な例の1つは、 1976年に開催されたワインコンテスト「パリスの審判」として知られ、フランス人審査員がフランスとカリフォルニアのワインをブラインドテイスティングしました。予想に反して、審査員によるとカリフォルニアワインがフランスワインに勝ちましたが、これはブラインドなしのコンテストではあり得ない結果でした。この出来事は、2008年の映画「ボトル・ショック」で描かれました。

2011年にハートフォードシャー大学のリチャード・ワイズマン氏によって行われた、もう一つの有名な二重盲検味覚テストがある。400人の参加者によるワインの試飲実験で、ワイズマン氏は一般の人々は高価なワインと安価なワインを区別できないことを発見した。^[10]「人々は安価なワインと高価なワインの違いをまったく区別できなかった」^[11]

2001年、ボルドー大学は54人の学部生に赤ワインと白ワインの2杯のワインを試飲するよう依頼した。参加者は赤ワインを「ジャムのような」味と表現し、赤い果実が砕けているとコメントした。参加者は両方のワインが同じボトルから出ていることに気づかなかった。唯一の違いは、一方が無味の染料で赤く着色されていたことだった。^{[12] [13]}

テキサスA&M大学は6年間にわたり、「フランス」、「カリフォルニア」、「テキサス」とラベルの付いたワインを試飲するよう参加者を招待したが、ほぼ全員がフランスワインを最高と評価したが、実際には3つともテキサス産のワインだった。このコンテストは、飲んでいるワインが何なのか知らない場合と、飲んでいるワインが何なのか知っている場合とでは得点が異なるという単純な理論に基づいている。^[14]

垂直ワインテイスティングと水平ワインテイスティングは、類似したワインの違いを強調するために企画されるワインテイスティングイベントです。^[要出典]

• 垂直テイスティングでは、同じワイナリーの同じ種類のワインの異なるヴィンテージを試飲します。これにより、さまざまなヴィンテージ間の違いが強調されます。
• 水平テイスティングでは、ワインはすべて同じヴィンテージですが、ワイナリーは異なります。ワインの品種やタイプ、産地を同じにしておくと、ワイナリーのスタイルの違いを強調するのに役立ちます。

テイスティング フライトとは、ワイン テイスターが、試飲や比較の目的で用意されるワインのセレクション (通常は 3 杯から 8 杯、ときには 50 杯ほど) を表すために使用する用語です。^{[引用が必要]}

テイスティング ノートとは、ワインの香り、味の識別、酸味、構造、質感、バランスについてテイスターが書いた証言です。Bottlenotes のようなオンライン ワイン コミュニティでは、メンバーがテイスティング ノートをオンラインで維持し、他の人が参照できるようにしています。^[要出典]

ワインを提供する温度は、ワインの味と香りに大きく影響します。温度が低いと酸味とタンニンが強調され、香りは弱まります。温度が高いと酸味とタンニンが最小限に抑えられ、香りが強くなります。

ワイン＆スピリッツ教育トラストは、提供温度について以下の推奨事項を採用しています。^[15]

• 甘口ワイン（例：スイートマスカット）、遅摘みワイン （よく冷やしたもの） 6℃（43℉）～8℃（46℉）
• スパークリングワイン（例：プロセッコ、シャンパン）（よく冷やしたもの） 6℃（43℉）～10℃（50℉）
• ライト/ミディアムボディの白ワイン、例：フィノシェリー、ミュスカデ （冷やして） 7℃（45℉）～10℃（50℉）
• ミディアム/フルボディのオーク樽熟成白ワイン、例：白ブルゴーニュ（軽く冷やした） 10℃（50℉）～13℃（55℉）
• ライトボディの赤ワイン（例：ボジョレー、ヴァルポリチェッラ、バルドリーノ） （軽く冷やして） 13℃（55℉）
• ミディアム/フルボディの赤ワイン（例：ヴィンテージポート、リオハ、ボルドー、ブルゴーニュ） （室温） 15℃（59℉）～18℃（64℉）

ワイングラスの形状は、ワイン、特にその香りの印象に微妙な影響を与えることがあります。^{[16] [17] [18]}一般的に、理想的な形状は、底部に向かって広く、上部の開口部が狭いもの（チューリップ型または卵型）と考えられています。上部が最も広いグラスは、最も理想的ではないと考えられています。多くのワインテイスティングでは、 ISO XL5グラス^[要出典]が使用され、これは「卵」型です。グラスの形状の影響は、グラスが見た目に美しいかどうかとは関係がないようです。^[18]

基準となるグラスはINAOワイングラスで、フランス標準化協会（AFNOR）の仕様で定義されたツールであり、1970年にINAOによって公式グラスとして採用され、1971年6月にAFNOR規格、1972年にISO 3591規格を取得しました。^[19] INAOは国立工業所有権機関にファイルを提出していないため、大量にコピーされ、世界中の他のテイスティンググラスに徐々に取って代わってきました。^[20]

ガラスは鉛クリスタル（鉛 9%）でなければなりません。寸法は総容量が 210 ml から 225 ml で、次のように定義されます。

• リムの直径: 46 mm
• 萼の高さ: 100 mm
• 足の高さ: 55 mm
• ショルダー直径: 65 mm
• 足の直径: 9 mm
• ベースの直径: 65 mm

開口部は凸部よりも狭く、花束を集中させる。容量は約215mlだが、50mlを注ぐことを想定している。^[21]形状は似ているが容量が異なるグラスは、ISOグラスと呼ばれることもあるが、ISO規格の一部ではない。

ワインを味わってみなければ、例えば白ワインが重いのか軽いのかは分からない。テイスターは一口飲む前に、外観と香りだけでワインを評価する順番を決めようとする。重いワインは色が濃く、一般的に香りが強い。^[要出典]甘いワインは密度が高いため、グラスを回すと、厚くて粘り気のある筋（脚または涙と呼ばれる）がグラスの内側に残る。^[要出典]

ワインのテイスティングには、色、回す、嗅ぐ、味わう、味わうの5つの基本的なステップがあります。^[22]これらは「5つのS」ステップとも呼ばれ、見る、回す、嗅ぐ、飲む、味わうの5つのステップです。このプロセスでは、テイスターは明瞭性、品種の特徴、統合性、表現力、複雑さ、つながりを探す必要があります。^[23]

ワインの色は、白い背景に置くとよりよく判断できます。ワイングラスは、色を見るために斜めに置かれます。色は、ワインを飲む人にブドウの品種や、ワインが木樽で熟成されたかどうかの手がかりを与えます。

品種特性は、ワインがブドウ本来の香りをどれだけ表現しているかを表します。^[23]ワインテイスターは、ワインのどの成分（酸、タンニン、アルコールなど）も他の成分とバランスが崩れていない状態である統合性も求めます。ワインのバランスが取れている場合、そのワインは調和のとれた融合を達成したと言われます。^[23]

ワインのもう一つの重要な品質は、表現力です。表現力とは、「ワインの香りと風味が明確に表現されているときにワインが持つ品質」です。^[24]ワインの複雑さは多くの要因によって左右されますが、その一つが風味の多様性です。ワインのつながりは、かなり抽象的で確認しにくい品質ですが、ワインとその原産地（テロワール）とのつながりを表しています。^[23]

ワインの品質は、その香りと味で判断できます。香りとは、ワインの全体的な芳香体験です。ワインの香りを評価すると、コルクの汚れ、経年による酸化、酸素への過度の露出、防腐剤の不足、およびアセトバクターやブレタノマイセス酵母による野生酵母や細菌汚染などの欠陥も明らかになります。ブレタノマイセスの芳香特性のレベルが低いことは、ワインに独特の特徴を与えるというプラスの属性となることもありますが、一般的にはワインを腐敗させる酵母とみなされます。

ワインの香りを最も引き出す​​には、ワイングラスの中でワインを優しく回して酸素に触れさせ、ワインの香りの重要な要素である芳香性のエーテル、エステル、アルデヒド分子をより多く放出させるのがベストです。 [25 ^{] [22]} スパークリングワインは泡が出るまで回すべきではありません。^[26]

ワインの香りを味わうためにひと休みすると、ワインのテイスティングをする人がワインの味を予測しやすくなります。ワインの「香り」、つまりワインの香りまたはアロマは、口の中で感じる風味を決定づける主な要素です。口の中に入ると、アロマは体温にさらされてさらに解放され、鼻腔を通って嗅覚受容体部位に送られます。ワイン特有の複雑な味覚体験が実際に始まるのは、この段階です。

ワインをじっくり味わうには、そのワインのさまざまな味覚と口当たりの特質を認識する必要があります。これには、質感、風味、重量、全体的な「構造」の組み合わせが含まれます。ワインテイスターは、その嗅覚特性を評価した後、ワインを口の中に数秒間保持して味蕾を飽和させて味わいます。唇をすぼめてその小さな開口部から呼吸すると、酸素がワインを通過し、さらに多くのエステルが放出されます。ワインがゆっくりと口を通過すると、ワイン通は人間の味覚が持つ最も完全な味覚プロファイルを味わうことができます。

各ステップで一時停止して集中する行為は、ワインのテイスティングを単なる飲み干しと区別する。このプロセスを通じて、数百の嗅覚受容体クラスで構成される約1500万の嗅覚受容体によって、芳香分子の全配列が捕捉され、解釈される^[25]。しかし、複数のワインを連続してテイスティングする場合、このより充実した体験の重要な側面（長さとフィニッシュ、または後味）は、痰によって必然的に犠牲にされなければならない。

味覚は口腔全体に広く分布していることが知られているが、解剖学的な「舌地図」の概念はワインテイスティングの分野では依然として存在し、異なる味は舌の異なる領域にマッピングされると信じられている。広く受け入れられている例としては、舌の先端がワインの甘さを独自に示し、上端が酸味を示すという誤解がある。^[25]

テイスティングのプロセスの一環として、またさまざまなワインの長所を比較する方法として、ワインは比較的定められたシステムに従ってスコアが付けられます。これは、さまざまな側面を明示的に重み付けするか、全体的な判断によって行われます（ただし、同じ側面が考慮されます）。これらの側面とは、1) ワインの外観、2) 香り、3) 味覚、4) 全体です。^[27]システムによって、これらの重み付けは異なります（たとえば、外観 15%、香り 35%、味覚 50%）。通常、現代のワインはどのスケールでも半分未満のスコアになることはありません（これは事実上、明らかな欠陥を示します）。ヨーロッパとオーストラリアの一部では、ワインは 20 点満点（半分の点数を含む）で、米国では 100 点満点で評価されるのが一般的です。ただし、評論家によって好みのシステムが異なる傾向があり、5 点満点（これも半分の点数）で評価されるものもあります。^[28]

ワインの産地を旅することは、テイスティングのスキルを高める方法の 1 つです。世界中のワインの産地の多くのワイン生産者が、自社のワインのテイスティングを行っています。国や地域によっては、ワイナリーでのテイスティングに、生産者が費用を賄えるように少額の料金がかかる場合があります。

ワイナリーでワインを吐き出すことは、ワインメーカーやオーナーがいても失礼とはみなされません。一般的には、吐き出し器が用意されています。世界の一部の地域では、テイスターは単に床や樽の周りの砂利に吐き出します。テイスティングを始める前に、どこに吐き出せばよいか尋ねるのが礼儀です。

一般向けにワインテイスティングクラスを提供するワインスクールは増えています。これらのプログラムは、管理された環境でワインテイスターの能力を磨き、開発するのに役立ちます。ソムリエやワインメーカー向けの専門的なトレーニングを提供するところもあります。eラーニングでワインを系統的に評価する方法を学ぶことも可能です。^[29]

酩酊状態は消費者の判断力に影響を与えるため、ワインテイスターは通常、正式なテイスティングでは数十種類のワインが評価されることもあるため、その品質を評価した後にワインを吐き出します。しかし、ワインは口の中の皮膚を通して吸収されるため、20～25種類のワインを試飲すると、ワインのアルコール含有量にもよりますが、それでも酩酊状態になることがあります。^[30]

テイスティングは、ワインの官能分析（官能検査とも呼ばれる）において重要な役割を果たします。ワイン醸造家は、訓練を受けたパネルまたは消費者パネルを使用して、ワインの味、香り、口当たり、魅力に関するさまざまなテストを実行します。差異テストは、異なる発酵条件または新しいブドウ園の処理がワインの特性を変えるかどうかを判断するのに重要であり、一貫性を目指す生産者にとって特に重要です。嗜好テストは消費者の嗜好を確立し、記述分析はワインの最も顕著な特徴を決定します。その一部は裏ラベルを飾っています。ブラインド テイスティングやその他の実験室管理は、バイアスを軽減し、統計的に有意な結果を保証するのに役立ちます。現在、多くの大手ワイン​​会社は独自の官能チームを誇っており、最適な構成は博士号を持つ官能科学者、フレーバー化学者、訓練を受けたパネルです。

ワイン用ブドウ品種は、ブドウ以外の風味や香りと比較した幅広い記述子によって様々に評価されます。^{[31] [32]}次の表は、よく知られている品種の典型的な記述子の簡潔な要約ですが、決して網羅的ではありません。

• アロマホイール
• コーヒーカップピング
• デギュスタシオン
• お茶の試飲
• 典型性
• ワインアクセサリー
• ワインと料理のマッチング

• ジェフォード、アンドリュー（2008年）。アンドリュー・ジェフォードのワイン講座。ロンドン：ライランド・ピーターズ＆スモール。ISBN 978-1-84597-723-8。
• シュスター、マイケル (2009)。『エッセンシャル・ワインテイスティング：ワインテイスティングの完全実践コース』ロンドン：ミッチェル・ビーズリー。ISBN 978-1-84533-498-7。
• ブロードベント、マイケル(2003)。マイケル・ブロードベントのワインテイスティング。ロンドン: ミッチェル・ビーズリー。ISBN 1-84000-854-7。
• エミール・ペイノー、ジャック・ブルアン（1996年）。『ワインの味：ワイン鑑賞の芸術科学』ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。ISBN 978-0-471-11376-8。
• ロビンソン、ジャンシス（1999年）。『Tasting Pleasure』ニューヨーク：ペンギンブックス。ISBN 0-14-027001-9。
• サイモン、パット（2000年）。『ワインテイスターの論理』ロンドン：ミッチェルビーズリー。ISBN 978-0-571-20287-4。
• サップ、エックハルト(2005)。デア ブロックハウス – ワイン。マンハイム：FAブロックハウス。ISBN 3-7653-0281-3。
• タバー、ジョージ・M（2005年）。『パリの審判：カリフォルニア対フランス、そしてワインに革命をもたらした1976年の歴史的なパリ・テイスティング』ニューヨーク：スクリブナー・ブック・カンパニー。ISBN 0-7432-4751-5。
• ウォルトン、スチュアート (2005) [2002]。クックのワイン百科事典。中国：アネス出版。ISBN 0-7607-4220-0。
• ジャクソン、ロナルド S. (2002)。ワインテイスティング：プロフェッショナルハンドブック（第 1 版）。米国：Academic Press。ISBN 0-12-379076-X。
• ハーレー、ジョン（2005年）。『A Matter of Taste: a History of Wine Drinking in Britain』（第1版）。イギリス：Tempus。ISBN 0-7524-3402-0。

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