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ワインテイスティングとは、ワインの感覚的な検査と評価のことです。ワインテイスティングの習慣はワインの生産と同じくらい古くからありますが、より形式化された方法論は14世紀以降徐々に確立されてきました。現代のプロのワインテイスター（ソムリエや小売業者のバイヤーなど）は、ワインの知覚される風味、香り、および一般的な特徴の範囲を説明するために、常に進化する専門用語を使用します。より非公式なレクリエーションテイスティングでは、同様の用語が使用されることがありますが、通常は分析的なプロセスははるかに少なく、より一般的で個人的な評価が行われます。[ 1 ]
科学的なブラインドワインテイスティングによって明らかになった結果は、専門家と消費者の両方においてワインテイスティングの信頼性が低いことを示唆しており、例えば、地域や価格に基づいてワインを識別する際の一貫性の欠如などが挙げられる。[ 2 ]
紀元前3千年紀のシュメールのギルガメシュ物語では、メソポタミアで人気のビールと、ザグロス山脈やレバノンのワインが区別されている。[ 3 ]紀元前4世紀には、プラトンがワインの主な風味を列挙し、香りを「種」または「科」に分類した。
アリストテレスは、四元素（空気、水、火、土）によって定義される感覚的な味覚を提唱し、紀元前1世紀のローマの哲学者ルクレティウスによってさらに深められた。
ワインのテイスティングという行為自体はワインの歴史と同じくらい古いが、「テイスティング」という言葉が初めて登場したのは1519年である。[ 4 ]ワインのテイスティングの方法論は、リンネ、ポンセレットらがテイスティングの理解を現代にまで高めた18世紀までに体系化された。
2004年、リチャード・アクセルとリンダ・B・バックは、味覚と嗅覚の知識への貢献によりノーベル生理学・医学賞を受賞した。[ 5 ]
ワインテイスティングにおける4つの段階の結果：
ワインの以下の特性を確立するために、これらが組み合わされます。
この検査に基づくワインの総合的な品質評価は、価格帯の他のワインとの比較、地域やヴィンテージに関する既知の要因、その地域特有のものか、スタイルが異なるか、樽発酵やマロラクティック発酵などの特定のワイン醸造技術を使用しているか、その他の注目すべきまたは珍しい特徴があるかなど、さらに注意深く記述し、認められた基準と比較することによって行われます。[ 7 ]
ワインは通常単独でテイスティングされることが多いが、複数のワインを一緒にテイスティングする「フライト」と呼ばれる方法で評価すると、より客観的な評価が可能となる。ワインは、ヴィンテージごとに意図的に選ばれる（「水平テイスティング」）場合もあれば、単一のワイナリーのワインのみを選ばれる（「垂直テイスティング」）場合もあり、それぞれブドウ畑とヴィンテージをより適切に比較できる。あるいは、偏りのない分析を促進するために、ボトルやグラスを偽装して「ブラインドテイスティング」を行い、ヴィンテージやワイナリーに関する先入観を排除することもある。
ワインの公平な評価を保証するためには、ラベルやボトルの形状を一切見せないブラインドテイスティングを行うべきです。ブラインドテイスティングでは、ワインの色を隠すために黒いワイングラスを使用することもあります。ワインの産地、価格、評判、色などの詳細情報を知っていると、テイスターの評価が偏ってしまう可能性があるからです。
科学的研究は、知覚における暗示の力と期待の強い影響を長年実証してきた。たとえば、人々は高価なワインの方が安価なワインよりも望ましい特性を持っていると期待する。高価だと偽って伝えられたワインを与えられた場合、安価だと伝えられた同じワインよりも、ほぼ必ず味が良いと報告する。 [ 8 ]フランスの研究者フレデリック・ブロシェは、「中級ボルドーワインを2つの異なるボトルに入れ、一方には安価なテーブルワインとラベルを貼り、もう一方にはグラン・クリュのラベルを貼った」。テイスターは、グラン・クリュとされたワインを「木のような、複雑で丸みのある」と評し、安価なワインとされたワインを「短く、軽く、欠点がある」と評した。
同様に、人々はワインの産地、生産者、ヴィンテージ、色、その他多くの要因に基づいてワインに期待を抱いています。例えば、ブロシェが白ワインを出したとき、彼は「フレッシュ、辛口、蜂蜜のような、生き生きとした」といった一般的な表現をすべて受けました。その後、彼は同じワインを赤く染めて出したとき、「濃厚、スパイシー、しなやか、深みのある」といった一般的な赤ワインの表現を受けました。[ 9 ]
ブラインドテイスティングの最も有名な事例の一つは、「パリスの審判」として知られる、 1976年に開催されたワインコンクールである。このコンクールでは、フランス人審査員がフランス産とカリフォルニア産のワインをブラインドテイスティングした。予想に反して、審査員によるとカリフォルニアワインがフランスワインを上回った。これは、ブラインドテイスティングでなければあり得なかった結果である。この出来事は、2008年の映画『ボトルショック』で描かれた。
もう一つ広く知られている二重盲検味覚テストは、2011年にハートフォードシャー大学のリチャード・ワイズマンによって実施されました。400人の参加者を使ったワインのテイスティング実験で、ワイズマンは一般の人々が高価なワインと安価なワインを区別できないことを発見しました。[ 10 ]「人々は安いワインと高いワインの違いを全く見分けられなかったのです。」[ 11 ]
2001年、ボルドー大学は54人の学部生に、赤ワインと白ワインの2種類のワインを試飲させた。参加者は赤ワインを「ジャムのような」と表現し、潰した赤い果実の味がするとコメントした。参加者は、両方のワインが同じボトルに入っていたことに気づかなかった。唯一の違いは、片方が無味の着色料で赤く着色されていたことだった。[ 12 ] [ 13 ]
テキサスA&M大学は6年間、「フランス」「カリフォルニア」「テキサス」とラベル付けされたワインの試飲会を開催し、ほぼ全員がフランス産を最高と評価したが、実際には3種類とも同じテキサス産のワインだった。このコンテストは、飲んでいるワインが何であるかを知らない場合と知っている場合では、評価の仕方が異なるという単純な理論に基づいている。[ 14 ]
垂直テイスティングと水平テイスティングは、似たようなワイン間の違いを際立たせるために企画されたワインテイスティングイベントです。
テイスティングフライトとは、ワインテイスターが、試飲や比較を目的として提供する、通常3～8種類、時には50種類ものワインの盛り合わせを指す言葉である。
テイスティングノートとは、ワインの香り、味、酸味、構造、質感、バランスなどについて、テイスターが書き留めた記述のことです。Bottlenotesのようなオンラインワインコミュニティでは、メンバーがテイスティングノートをオンラインで保存し、他の人が参考にすることができます。
ワインを提供する温度は、その味や香りに大きな影響を与えます。低温では酸味とタンニンが強調され、香りは抑えられます。高温では酸味とタンニンが抑えられ、香りが増します。
ワイン＆スピリッツ教育トラストは、提供温度に関して以下の推奨事項を使用しています。[ 15 ]
ワイングラスの形状は、ワイン、特にその香りの感じ方に微妙な影響を与える可能性があります。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]一般的に、理想的な形状は、底に向かって広く、上部に向かって狭くなっているもの（チューリップ型または卵型）と考えられています。上部が最も広いグラスは、最も理想的ではないと考えられています。多くのワインテイスティングでは、卵型のISO XL5グラスが使用されます。グラスの形状の影響は、グラスの見た目の美しさとは関係がないようです。[ 18 ]
基準となるグラスはINAOワイングラスで、フランス標準化協会（AFNOR）の仕様で定義されたツールであり、1970年にINAOによって公式グラスとして採用され、1971年6月にAFNOR規格、1972年にISO 3591規格を取得しました。[ 19 ] INAOは国立産業財産庁にファイルを提出していないため、大量にコピーされ、世界中で他のテイスティンググラスに徐々に取って代わりました。[ 20 ]
ガラスは鉛クリスタル（鉛含有率9％）でなければならない。寸法は、総容量が210mlから225mlの間になるように設定されており、その寸法は以下のように定義される。
開口部は凸部よりも狭く、香りを集中させるようになっている。容量は約215mlだが、50ml注ぐことを想定している。[ 21 ]形状は似ているが容量が異なるグラスの中には、ISOグラスと漠然と呼ばれるものもあるが、ISO規格の一部ではない。
ワインを実際に味わってみなければ、例えば白ワインが重厚なのか軽やかなのかは分からない。テイスターは一口飲む前に、見た目と香りだけでワインを評価する順番を決めようとする。重厚なワインは色が濃く、一般的に香りも強い。甘口のワインは密度が高いため、グラスを回すと内側に粘り気のある筋（「レッグ」または「ティア」と呼ばれる）が残る。
ワインのテイスティングには、色、グラスを回す、香り、味、そして味わうという 5 つの基本的なステップがあります。[ 22 ]これらは「5 S」ステップとも呼ばれ、見る、回す、嗅ぐ、飲む、味わう、の 5 つのステップです。このプロセスでは、テイスターは透明度、品種の特徴、統合性、表現力、複雑さ、そしてつながりを探さなければなりません。[ 23 ]
ワインの色は、白い背景に置いた方が見やすい。色を確認するために、ワイングラスを斜めに傾ける。色は、ブドウの品種や、木樽で熟成されたかどうかといった手がかりを与えてくれる。
品種特性とは、ワインが本来のブドウの香りをどれだけ表現しているかを表すものです。[ 23 ]ワインテイスターはまた、統合性も重視します。統合性とは、ワインのどの成分（酸、タンニン、アルコールなど）も他の成分とバランスが崩れていない状態のことです。ワインのバランスが良い場合、調和のとれた融合が達成されたと言われます。[ 23 ]
ワインのもう一つの重要な特性は、その表現力です。表現力とは、「香りと風味が明確に定義され、はっきりと表現されているワインの特性」です。[ 24 ]ワインの複雑さは多くの要因に影響されますが、その一つは風味の多様性かもしれません。ワインのつながりは、かなり抽象的で確認しにくい特性ですが、ワインと原産地（テロワール）との結びつきを表します。[ 23 ]
ワインの品質は、香りと味わいによって判断できます。香りは、ワインの全体的なアロマ体験を指します。ワインの香りを評価することで、コルク臭、経年劣化、酸素への過剰な曝露、保存料の不足による酸化、アセトバクターやブレタノマイセスなどの野生酵母や細菌による汚染といった欠陥も明らかになります。ブレタノマイセスの芳香特性が少量であれば、ワインに独特の個性を与えるという利点となる場合もありますが、一般的にはワインの腐敗酵母とみなされています。
ワインの香りを最大限に引き出すには、ワイングラスの中でワインを優しく回して酸素に触れさせ、ワインの香りの重要な構成要素であるエーテル、エステル、アルデヒド分子をより多く放出させるのが最善です。[ 25 ] [ 22 ]スパークリングワインは泡が出るほど回すべきではありません。[ 26 ]
ワインの香りをじっくりと味わうことで、テイスターはワインの風味を予測しやすくなります。ワインの「香り」、つまりブーケやアロマは、口の中で感じる風味を決定づける重要な要素です。口の中に入った香りは、体温によってさらに活性化され、鼻腔を通って嗅覚受容体へと運ばれます。ワイン特有の複雑な味わいは、まさにここで始まるのです。
ワインをじっくり味わうには、その多様な味覚と口当たりの特性を知覚する必要があります。これらは、テクスチャー、風味、重み、そして全体的な「構造」の組み合わせによって成り立ちます。香りの特徴を堪能した後、ワインテイスターはワインを数秒間口に含み、味蕾を十分に満たすことで味わいます。唇をすぼめてその小さな隙間から呼吸することで、酸素がワインに浸透し、さらに多くのエステルが放出されます。ワインがゆっくりと口の中を通過することで、ワイン愛好家は人間の味覚が捉えられる最も豊かな味覚プロファイルを体験することができるのです。
ワインのテイスティングは、各ステップで一時停止して集中するという行為によって、単なる飲み飲みと区別されます。このプロセスを通じて、約1500万個の嗅覚受容体[ 25 ]によって、芳香分子の全種類が捉えられ、解釈されます。これらの受容体は、数百種類の嗅覚受容体クラスから構成されています。しかし、複数のワインを連続してテイスティングする場合、このより充実した体験の重要な側面（長さや余韻、または後味）は、吐き出すことによって必然的に犠牲にされなければなりません。
味覚は口腔全体に広く分布していることが知られているが、ワインのテイスティングの分野では、舌の異なる領域に異なる味覚が対応しているという解剖学的な「舌地図」の概念が依然として根強く残っている。広く受け入れられている例としては、舌の先端がワインの甘さを、舌の上縁が酸味をそれぞれ示すという誤解が挙げられる。[ 25 ]
テイスティングプロセスの一環として、また様々なワインの長所を比較する方法として、ワインは比較的定まったシステムに従ってスコアが付けられます。これは、異なる側面を明示的に重み付けすることによって、または全体的な判断によって行われます（ただし、同じ側面が考慮されます）。これらの側面は、1) ワインの外観、2) 香り、3) 味わい、4) 総合です。[ 27 ]異なるシステムでは、これらの重み付けが異なります（例：外観 15%、香り 35%、味わい 50%）。通常、現代のワインはどのスケールでも半分未満のスコアになることはありません（これは事実上明らかな欠陥を示します）。ヨーロッパとオーストララシアの一部では、ワインは 20 点満点（0.5 点を含む）で、米国では 100 点満点で採点されるのが一般的です。ただし、評論家によって好みのシステムが異なる傾向があり、5 点満点（0.5 点を含む）で評価される場合もあります。[ 28 ]
ワイン産地を訪れることは、テイスティングのスキルを高める一つの方法です。世界中の多くのワイン産地では、ワインの試飲会が開催されています。国や地域によっては、ワイナリーでの試飲に少額の料金がかかる場合があり、これは生産者が運営費を賄うためのものです。
ワイナリーでは、たとえ醸造家やオーナーの目の前でも、ワインを吐き出すことは失礼とはみなされません。通常、吐き出し用の容器が用意されています。世界の地域によっては、テイスティングの際に床や樽の周りの砂利に吐き出す人もいます。テイスティングを始める前に、どこに吐き出せばよいか尋ねるのが礼儀です。
一般向けにワインテイスティングのクラスを提供するワインスクールが増えています。これらのプログラムは、管理された環境でワインテイスターの能力を磨き、発展させるのに役立つことがよくあります。ソムリエやワインメーカー向けの専門的なトレーニングを提供するものもあります。eラーニングを通じて体系的にワインを評価する方法を学ぶことも可能です。[ 29 ]
酩酊は消費者の判断に影響を与える可能性があるため、ワインテイスターは通常、正式なテイスティングで数十種類のワインを評価した後、ワインを吐き出します。しかし、ワインは口の中の皮を通して吸収されるため、ワインのアルコール度数によっては、20～25種類のワインを試飲しても酩酊効果が生じる可能性があります。[ 30 ]
ワインの官能分析（官能評価とも呼ばれる）において、テイスティングは重要な役割を果たします。醸造家は、訓練を受けた専門家パネルまたは消費者パネルを用いて、ワインの味、香り、口当たり、魅力について様々なテストを実施します。差異テストは、異なる発酵条件や新しいブドウ畑の処理がワインの特性を変化させるかどうかを判断する上で重要であり、一貫性を重視する生産者にとって特に重要です。嗜好テストは消費者の嗜好を確立し、記述分析はワインの最も顕著な特徴を特定します。これらの特徴の一部は、ワインの裏ラベルに記載されます。ブラインドテイスティングやその他の実験室でのコントロールは、バイアスを軽減し、統計的に有意な結果を保証するのに役立ちます。現在、多くの大手ワイン会社は、独自の官能評価チームを擁しており、理想的には、博士号を持つ官能評価科学者、フレーバー化学者、訓練を受けたパネルで構成されています。
ワイン用ブドウ品種は、ブドウ以外の風味や香りと比較する幅広い記述子に基づいて、さまざまな方法で評価されます。[ 31 ] [ 32 ]次の表は、よく知られている品種の典型的な記述子の簡単な要約であり、決して網羅的なものではありません。
専門家のワインのテイスティング コメントの語彙分析を通じて、色の視覚と匂いの決定の間の相互作用が調査されています。分析によると、ワインの匂いは、ほとんどの場合、ワインの色を持つ物体によって表されています。匂いと色の間に知覚的錯覚が存在するという仮定は、心理物理学的実験によって確認されています。無臭の染料で人工的に赤く着色された白ワインは、54 人のテイスターのパネルによって赤ワインとして嗅覚的に記述されました。したがって、視覚情報によって、被験者は嗅覚情報を軽視した。最近の精神物理学的データおよび神経画像データと併せて考えると、上記の知覚錯覚は、匂いの判定における言語化段階で生じることを示唆している。
