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サムギョプサル（韓国語: 삼겹살、発音は[ sam.ɡjʌp.s͈al ]、直訳: 「三層の肉」）、サムギョプサルグイ（ 삼겹살구이、直訳: 「焼いた三層の肉」）、または焼き豚バラ肉は、韓国料理のグイ（焼き料理）の一種です。
韓国語から直訳すると、サムギョプサル（삼겹살 ）は「三層の肉」という意味で、豚バラ肉の赤身と脂肪の筋が切ると三層に見えることを指します。[ 1 ] [ 2 ]
腰の下、第 5 肋骨または第 6 肋骨から後肢までの腹部の部分です。[ 3 ]韓国では、「豚バラ肉」を意味する「サムギョプサル」という言葉は、しばしば「豚バラ肉の焼き物」を指し、同様に「肋骨」を意味する「カルビ」という言葉は、しばしば「牛の肋骨の焼き物」を指します。 「グイ」は、焼いたり、オーブンで焼いたり、グリルした料理を指します。
オギョプサル（오겹살）という名前も見かけます。「オ」は「5」、「ギョプ」は「層」を意味します。オギョプサルは豚バラ肉の皮の部分を含みますが、皮を取り除いたサムギョプサルとは異なります。
この肉料理が初めて言及されたのは、 1984年11月3日に東亜日報に掲載された「良質な肉とそうでない肉の見分け方」という記事で、この料理はサムギョプサルではなくセギョプサル（세겹살）と呼ばれている。[ 4 ]サムギョプサルという言葉が標準韓国語辞典の項目になったのは1994年以降である。 [ 5 ]
1980年代までは、韓国人が好む主な肉の種類は牛肉でしたが、牛のほとんどが農業に使われていたため牛肉の供給が不足していたことから、豚肉と鶏肉は良い代替品として国家政策レベルで奨励されました。[ 6 ]政府の政策に対応して、財閥、特にサムスンは養豚場を経営し始めました。[ 6 ]サムスンは後に、サムスンが不動産投機を試みていると懸念した農家からの反発により、養豚場を閉鎖しました。[ 6 ]
1980年代後半から1990年代にかけて、サムスンとロッテが食肉加工業に参入したことで、この料理はチョッパルやスンデと並んで人気のメニューとなった。 [ 6 ]ポッサムやジェユクポックムなどの韓国の伝統料理では、生姜、ニンニク、ネギなどの香辛料を使った強い味付けで豚肉の臭みを隠す方法が重視されていた。生産段階で豚を去勢するなどの科学的方法で臭みの問題が解決された後、サムギョプサルの普及が可能になった。[ 6 ] 1996年には、カンナ（韓国語で「デペ」と呼ばれる木材を切る道具）で切ったように薄く切ったことから名付けられた「デペサムギョプサル」が考案された。 [ 5 ] 1998年の金融危機後の会居文化も、韓国のオフィス料理の一部としてこの料理を普及させた。[ 5 ] 2000年代には、肉の切り方が蜂の巣（韓国語で蜂の巣）に似ていることからその名がついた「蜂の巣サムギョプサル」が登場した。[ 7 ] 2005年からは、 100グラムではなくグン（韓国の伝統的な単位で600グラムに相当）で肉の量を増やす済州島の文化や、済州黒豚肉の普及がサムギョプサル文化に影響を与えた。[ 7 ]
厚切りで脂身の多い豚バラ肉[ 8 ]は、皮付きのままの場合もあれば、斜めに切り込みを入れた場合もある[ 1 ]。客席の傾斜した金属製の鉄板やグリルで焼かれ、炭火焼き器や凸型のガスバーナーが取り付けられている。[ 2 ] [ 9 ]通常、客はトングやハサミで肉をひっくり返したり切ったりして自分で焼き、グリルから直接食べる。[ 1 ] [ 2 ] [ 8 ]
肉は通常、マリネも味付けもされないが、2000年代後半からは、高麗人参、酒、ニンニク、ハーブ、カレー、テンジャン、コチュジャンなどの味付けをしたサムギョプサルが人気を集めている。[ 2 ] [ 10 ]ニンニク、玉ねぎ、青唐辛子、キノコ、キムチのスライスは、豚バラ肉から滴り落ちる脂を使って一緒に焼かれることが多い。[ 1 ] [ 2 ] [ 9 ]
サムギョプサルによく添えられる付け合わせには、レタス、エゴマの葉、大根の皮の漬物などのサム野菜、サムジャン（唐辛子ペーストと味噌を混ぜて作った調味料）やギレムジャン（ごま油、塩、黒胡椒で作った調味料）などのつけだれ、ミョンイチャンアチ（シベリアネギの葉の漬物）やヤンパチャンアチ（ネギの漬物）などのチャンアチ（醤油漬け野菜）、キムチ、スライスしたニンニク、ネギ、味付けした千切りネギなどがあります。[ 1 ] [ 2 ] [ 11 ]ニンニク、ネギ、キムチは、肉と一緒に焼くことも、調理済みの肉と一緒に生で食べることもできます。マッシュルームやヒラタケなどのキノコも肉と一緒に焼かれる。[ 12 ]
焼き肉を新鮮な野菜や漬物の葉の上にのせ、サムジャンを少々加えて巻き、サム（ラップ）にして一口で食べる。[ 9 ]上記の付け合わせは好みに応じて自由に組み合わせることができ、最も一般的なのはスライスしたニンニクである。[ 2 ]
ご飯、キムチチゲやテンジャンチゲなどの鍋料理、冷麺などが食事として出されます。[ 1 ]時には、残った肉をご飯、キムガル（海苔）、調味料と混ぜて、最後にポックムバプ（炒飯）を作ることもあります。
サムギョプサルは、焼酎のショットと一緒に、またはアンジュとして一緒に飲まれることが多い。[ 2 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 11 ] [ 13 ]焼酎のショットをビールのグラスに注いだだけのシンプルなカクテルであるソメクも、サムギョプサルと一緒に飲まれる人気の飲み物である。[ 8 ]
韓国では、サムギョプサルが三層構造であることから、3月3日は「サムギョプサルの日」とされている。[ 14 ]全国農業協同組合連合会が2006年に行った調査によると、韓国の成人の85%が豚肉の中で一番好きな部位は豚バラ肉だと答えている。[ 15 ]
韓国には、サムギョプサルを食べると微粒子（미세먼지、文字通り「微細粉塵」）による大気汚染から身を守ることができるという言い伝えがある。 [ 16 ] [ 17 ]これは、韓国の鉱山労働者が集中的な採掘作業の後に豚肉を食べる習慣に由来すると考えられている。[ 17 ]しかし、この言い伝えとは逆に、サムギョプサルはむしろ油に溶ける微粒子中の化学物質の吸収を助ける可能性がある。[ 16 ]