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熟成によってワインの品質が向上するものもあります。この点が、ワインを他のほとんどの消費財と区別する特徴です。ワインは腐敗しやすく劣化する可能性がありますが、ワインの糖類、酸、フェノール化合物（タンニンなど）が関与する複雑な化学反応によって、ワインの香り、色、口当たり、味が変化し、テイスターにとってより好ましいものになることがあります。ワインの熟成能力は、ブドウの品種、ヴィンテージ、ブドウ栽培方法、ワイン産地、ワイン醸造方法など、多くの要因によって影響を受けます。瓶詰め後のワインの保管状態も、ワインの熟成の良し悪しに影響を与え、かなりの時間と費用がかかる場合があります。[ 1 ] [ 2 ]熟成したワインの品質は、保管された条件やボトルとコルクの状態によって、ボトルごとに大きく異なります。そのため、良いヴィンテージというよりは、良いボトルがあると言われています。ワインの熟成には大きな神秘性が伴います。その化学的性質は長い間理解されておらず、古いワインはしばしば非常に高値で取引されます。しかし、ワインの大部分は熟成されておらず、熟成されたワインでさえ長期間熟成されることは稀です。ワインの90%は生産後1年以内に、99%は5年以内に消費されることを想定していると推定されています。[ 3 ]
古代ギリシャ人とローマ人は、熟成ワインの可能性を認識していました。ギリシャでは、初期の乾燥「藁ワイン」は糖分含有量が高いため熟成能力が高いことで知られていました。これらのワインは密閉されたアンフォラに保存され、何年も保管されました。ローマでは、最も人気のあるワインである ファレルヌスワインとスレントワイン は、数十年にわたって熟成できることで高く評価されていました。ギリシャの医師ガレノスは、熟成ワインの「味」は好ましいものであり、ワインを加熱または燻製することでそれが実現できると書いていますが、ガレノスの意見では、これらの人工的に熟成されたワインは、自然に熟成されたワインほど健康に良いものではありませんでした。[ 4 ]
ローマ帝国の崩壊後、熟成ワインに対する評価は事実上存在しなかった。北ヨーロッパで生産されたワインのほとんどは、軽やかなボディで色が薄く、アルコール度数も低かった。これらのワインは熟成の可能性がほとんどなく、数ヶ月も持たずに急速に酢に劣化してしまった。ワインが古くなるほど、商人は古くなったワインを処分しようと躍起になっていたため、価格は安くなった。16世紀になると、地中海沿岸でより甘くアルコール度数の高いワイン（マルムジーやサックなど）が作られるようになり、その熟成能力が注目を集めるようになった。同様に、酸味と糖分のバランスが取れたドイツのリースリングも、熟成能力を示していた。17世紀には、ワイン業界の熟成に対する考え方を根本的に変える2つの革新が起こった。1つは、コルクとボトルの開発で、生産者は再びワインをほぼ気密な環境で包装・保管できるようになった。もう1つは、ポート、マデイラ、シェリーなどの酒精強化ワインの人気が高まったことである。添加されたアルコールは保存料として作用し、ワインがイギリス、アメリカ大陸、東インド諸島への長い航海に耐えられるようになった。特にイギリス人は、ボルドーのポートワインやクラレットのような熟成ワインへの評価を高めていた。熟成ワインへの需要はワイン貿易に大きな影響を与えた。生産者にとって、ワインの樽やボトルを保管するコストとスペースは法外なものであったため、倉庫と資金力を持つ商人階級が出現し、ワインをより長期間熟成させることが可能になった。ボルドー、ポルト、ブルゴーニュなどの地域では、この状況により商人階級への力関係が劇的に向上した。[ 4 ]
ワインは熟成するほど必ず良くなる、あるいは熟成期間が長くなるほど良くなる、あるいは熟成の可能性が良いワインの指標である、という誤解が広く蔓延しています。 [ 3 ]一部の専門家は、若すぎるワインよりも古すぎるワインの方が多く消費されていると述べています。 [ 5 ]熟成はワインを変化させますが、必ずしも良くなるわけでも悪くなるわけでもありません。果実味は急速に劣化し、瓶詰め後わずか6ヶ月で著しく減少します。[ 5 ]保管コストがかかるため、安価なワインを熟成させるのは経済的ではありませんが、品質に関係なく、熟成によって恩恵を受けないワインの種類も多くあります。専門家によって正確な数値は異なりますが、一般的には、1年後に良くなるワインは5～10％、5～10年後に良くなるワインはわずか1％であると述べています。[ 3 ] [ 5 ]
一般的に、 pHが低いワイン(ピノ・ノワールやサンジョヴェーゼなど) は、熟成能力が高い。赤ワインでは、フェノール類(特にタンニン) などの風味成分のレベルが高いほど、ワインが熟成する可能性が高くなる。フェノール類のレベルが高いワインには、カベルネ・ソーヴィニヨン、ネッビオーロ、シラーなどがある。[ 4 ]最も長い熟成ポテンシャルを持つ白ワインは、エキス分と酸度が高いもの (リースリングなど) である傾向がある。白ワインの酸度は保存料として働き、赤ワインのタンニンと同様の役割を果たす。白ワインの製造工程では、果皮との接触がほとんどないため、白ワインのフェノール化合物の量は著しく少ないが、樽発酵とオーク樽熟成によっていくらかのフェノールが付与されることがある。同様に、ロゼワインの果皮との接触が最小限であるため、熟成ポテンシャルが制限される。[ 1 ] [ 2 ] [ 5 ]
ワイナリーで熟成された後、ほとんどの木樽熟成ポートワイン、シェリー、ヴァン・ドゥー・ナチュレル、ヴァン・ド・リキュール、ベーシックレベルのアイスワイン、スパークリングワインは、生産者が飲める状態になったと感じた時点で瓶詰めされます。これらのワインはリリース後すぐに飲める状態であり、熟成によるメリットはあまりありません。ヴィンテージポートやその他の瓶詰め熟成ポートワインやシェリーは、さらに熟成させることでメリットが得られます。[ 4 ]
シャンパンやその他のスパークリングワインは熟成されることはまれで、多くの場合、ヴィンテージ年が明記されていません（ヴィンテージなし、NV）が、ヴィンテージシャンパンは熟成されることがあります。[ 4 ]熟成シャンパンは伝統的にイギリス特有の気取りであり、そのため「 le goût anglais」（イギリス人の味）と呼ばれてきましたが、[ 6 ]この用語はシャンパンの甘さのレベルも指します。原則として、シャンパンは酸味のため熟成の可能性があり、熟成シャンパンは1996年のヴィンテージ以降、米国で人気が高まっています。[ 7 ]フランスのワインメーカーの中には、シャンパンの熟成を提唱している人が何人かおり、最も有名なのはルネ・コラール（1921～2009）です。[ 8 ] 2009年には、184年前のペリエ・ジュエのボトルが開けられ、試飲されましたが、専門家によると、まだ飲める状態で、「トリュフとキャラメル」の香りがしました。[ 9 ]
糖類、酸類、フェノール類と水分の比率は、ワインの熟成能力を左右する重要な要素です。収穫前のブドウの水分が少ないほど、出来上がったワインの熟成ポテンシャルが高くなります。ブドウの品種、気候、ヴィンテージ、栽培方法が関係してきます。果皮が厚い品種、灌漑がほとんど行われず収量が抑えられた乾燥した生育期のブドウは、水分が少なく、糖類、酸類、フェノール類の比率が高くなります。アイスワインの製造工程では、圧搾時にブドウから水分が氷の結晶として除去されますが、これも水分量を減らし、熟成ポテンシャルを高めるという同様の効果があります。[ 2 ] [ 5 ]
ワイン醸造において、マセラシオンまたはスキンコンタクトの期間は、皮からワインに溶出するフェノール化合物の量に影響します。色素タンニン、アントシアニン、コロイド、タンニン多糖類、タンニンタンパク質は、ワインの最終的な色に影響を与えるだけでなく、保存料としても機能します。発酵中はワインの酸度を調整することができ、pHが低いワインほど熟成の可能性が高くなります。発酵中または発酵後（樽熟成中）にオークにさらすと、ワインにフェノール化合物がさらに導入されます。瓶詰め前にワインを過度に清澄化または濾過すると、ワインからフェノール固形分の一部が除去され、ワインの熟成能力が低下する可能性があります。[ 1 ] [ 4 ]
瓶詰めワインの保管条件は、ワインの熟成に影響を与えます。振動や温度変化は、ワインの劣化を早め、ワインに悪影響を及ぼす可能性があります。一般的に、ワインは比較的涼しい環境でゆっくりと熟成させることで、複雑さや芳香が増す可能性が高くなります。温度が低いほど、ワインの熟成は遅くなります。[ 4 ]平均して、ワインの化学反応速度は、温度が18 °F (10 °C) 上昇するごとに2倍になります。ワイン専門家のカレン・マクニールは、熟成を目的としたワインは、55 °F (13 °C)前後の一定温度の涼しい場所に保管することを推奨しています。ワインは、69 °F (20 °C)という高温でも、長期的に悪影響を受けることなく保管できます。カリフォルニア大学デービス校のコーネリアス・オウ教授は、ワインは120 °F (49 °C)という高温に数時間さらされても損傷しないと考えています。しかし、ほとんどの専門家は、極端な温度変動（ワインを暖かい部屋から冷たい冷蔵庫に繰り返し移すなど）はワインに悪影響を及ぼすと考えています。直射日光の紫外線も、ワイン中にフリーラジカルが発生し、早期酸化を引き起こす可能性があるため避けるべきです。[ 2 ] [ 10 ]マグナムや3リットルのジェロボアム などの大型ボトルに詰められたワインは、通常の750mlボトルやハーフボトルに詰められたワインよりも熟成が遅いようです。これは、瓶詰め工程中にワインがさらされる酸素の割合が大きいことが原因かもしれません。スクリューキャップや合成コルクなどのコルクに代わるワインの栓の登場により、これらの代替栓で密封されたワインの熟成の可能性について最近議論が始まっています。現在、決定的な結果は出ておらず、このテーマは継続的な研究の対象となっています。[ 1 ] [ 4 ]
ワインの短期的な熟成に必要なことの一つは、瓶詰め時の衝撃と不安定さによってワインが「病気」になる期間です。瓶詰めの際、ワインは酸素にさらされ、ワインの様々な成分と化学反応の連鎖反応が起こります。ワインが落ち着き、酸素が完全に溶け込んでワインと一体化するまでの時間を「瓶内ショック」期間と呼びます。この間、ワインの味は瓶詰め前や、ワインが落ち着いた後の味とは大きく異なる可能性があります。現代の多くの瓶詰めラインでは、ワインをできるだけ優しく扱い、酸素への曝露を最小限に抑えるために不活性ガスを使用していますが、すべてのワインは何らかの瓶内ショック期間を経ます。この期間の長さは、個々のワインによって異なります。[ 2 ] [ 5 ]
熟成の過程で、ワインは香りや風味が非常に弱くなる「無表情期」に陥ることがあります。ボルドーでは、この時期を「難解期」または「難しい時期」と呼び、思春期を迎えたティーンエイジャーに例えています。この「無表情期」の原因や期間はまだ完全には解明されておらず、ボトルごとに異なるようです。[ 10 ]
赤ワインは熟成するにつれて、若い頃の強いタンニンは徐々に和らぎ、口当たりが柔らかくなります。濃いインクのような色は次第に深みを失い、縁がオレンジ色になり始め、最終的には茶色になります。これらの変化は、ワインのフェノール化合物の複雑な化学反応によって起こります。発酵中に始まり、瓶詰め後も続くプロセスで、これらの化合物は結合して凝集します。最終的にこれらの粒子は、溶液中に懸濁するには大きすぎる一定のサイズに達し、沈殿します。ボトルに目に見える沈殿物がある場合、通常は熟成したワインであることを示しています。タンニンと色素が失われた結果、ワインは色が薄くなり、味は柔らかく、渋みが少なくなります。沈殿物は無害ですが、不快な味がすることがあり、デキャンタージュによってワインから分離されることがよくあります。[ 5 ]
熟成過程において、ワインの総酸度はほぼ一定であるにもかかわらず、ワインの酸味の感じ方は変化する可能性があります。これは、酸が複雑な配列でアルコールと結合してエステルを形成するエステル化によるものです。これらのエステルは、ワインの酸味を軽減するだけでなく、さまざまな香りを生み出します。最終的に、ワインはタンニンや果実などの他の成分が目立たなくなるほど熟成し、ワインの酸味の感じ方が再び高まります。熟成中に起こるその他の化学プロセスには、グルコース分子から分離して古いワインに新しい風味をもたらすフレーバー前駆体の加水分解や、アルデヒドの酸化などがあります。特定のフェノール類の相互作用により、ブドウや発酵中に生成される一次アロマとは異なる、三次アロマと呼ばれるものが生成されます。[ 2 ] [ 4 ]
ワインが熟成し始めると、その香りはより発達し、多層的になります。若いワインではテイスターがいくつかの果実の香りを識別できるかもしれませんが、より複雑なワインでは、複数の明確な果実、花、土、ミネラル、オーク由来の香りが感じられます。ワインの余韻は長くなります。最終的にワインは熟成のピークに達します。これは、ワインが最大の複雑さ、最も心地よい口当たり、タンニンの柔らかさを持ち、まだ劣化が始まっていない状態です。このピークがいつ訪れるかはまだ予測できず、ボトルごとに異なる場合があります。ワインを長く熟成させすぎると、劣化が始まり、果実味は空虚で弱くなり、ワインの酸味が支配的になります。[ 4 ]
ワインやその他のアルコール飲料の熟成過程で起こる自然なエステル化は、酸触媒エステル化の一例です。時間が経つにつれて、熟成中のワインに含まれる酢酸とタンニンの酸性度が、他の有機酸（酢酸自体を含む）を触媒的にプロトン化し、エタノールが求核剤として反応するのを促します。その結果、エタノールと酢酸のエステルである酢酸 エチルがワイン中で最も多く含まれるエステルとなります。他の有機アルコール（フェノール含有化合物など）と有機酸の組み合わせによって、ワイン中にさまざまなエステルが生成され、ワインの風味、香り、味に寄与します。もちろん、硫酸条件と比較すると、ワイン中の酸性条件は穏やかであるため、収率は低く（多くの場合、体積比で10分の1または100分の1パーセントポイント）、エステルが蓄積するには何年もかかります。[ 1 ]
コーツの熟成法則は、ワインの熟成能力に関するワインテイスティングで使用される原則です。英国の マスター・オブ・ワインであるクライヴ・コーツによって開発されたこの原則は、ワインは最適な品質に達するのに必要な熟成期間と同じ期間、最高の（または最適な）飲用品質を維持すると述べています。ワインの熟成中、特定の風味、香り、テクスチャーが現れたり消えたりします。これらの特性は同時に発達したり消えたりするのではなく、それぞれ独自の経路と時間軸で作用します。この原則は、特定のワインテイスターに魅力的な肯定的な特性は原則のガイドラインに沿って持続する一方で、別のテイスターにとってはこれらの特性は肯定的ではなく、したがってガイドラインには適用されない可能性があるという論理に従っているため、個人の味覚の主観性を認めています。ワイン専門家のトム・スティーブンソンは、コーツの原則には論理があり、それを否定する異常やワインにはまだ遭遇していないと述べています。[ 11 ]
この原理を実際に例えると、9年熟成のワインを購入した人が、最初はつまらないと感じたとします。1年後、そのワインを飲む人は、そのワインの質感、香り、口当たりが非常に良いと感じます。コーツの熟成法則によれば、そのワインは20年熟成するまで、その飲み手にとって最適な熟成度で飲まれ続け、その時点で飲み手が感じていた好ましい特性は薄れ始めます。[ 11 ]
自然な熟成プロセスを加速させるために人工的な手段を用いる試みには長い歴史がある。古代ローマでは、人工熟成によってワインの風味を高めるために、フマリウムと呼ばれる燻製室が使われていた。加熱された炉の上に建てられたこの部屋にアンフォラを置くことで、ワインに燻製の風味を与え、同時に酸味を際立たせる効果があった。フマリウムから出てくるワインは、熟成したワインのように色が薄くなることもあった。[ 12 ]マイクロオキシジェネーションのような現代のワイン醸造技術には、ワインを人工的に熟成させるという副作用がある。マデイラワインやランシオワインの製造では、ワインの熟成を加速させるために、ワインを意図的に高温にさらす。ワインを人工的に熟成させるために用いられる他の技術（その有効性については結論が出ていない）には、ワインを振る、放射線、磁気、超音波にさらすなどがある。[ 4 ]最近では、高電圧電気による人工熟成の実験が、ワインテイスターのパネルによる評価で、他の技術を上回る結果を生み出している。[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]人工ワイン熟成装置には、「クレフ・デュ・ヴァン」という金属製の物体があり、ワインに浸すと、浸した1秒ごとにワインが1年熟成するとされている。この製品は、ワイン評論家から賛否両論の評価を受けている。[ 16 ]いくつかのワイナリーは、完成したワインボトルを海底で熟成させ始めている。海洋熟成は、深度（圧力）に応じて自然な熟成反応を加速させると考えられている。[ 17 ]