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テンパリングは、インド、バングラデシュ、ネパール、パキスタン、スリランカで用いられる調理法で、スパイス（場合によっては乾燥唐辛子、みじん切りにしたショウガの根、砂糖などの他の材料も）を油やギーで短時間調理して細胞から精油を遊離させ、風味を高めてから油と一緒に料理に注ぐ。[1]テンパリングは、スパイスを挽く前にフライパンでスパイスを乾燥させて焙煎することによっても行われる。テンパリングは通常、調理の始め、カレーなどの他の材料を加える前に行われるが、調理の終わり、提供する直前に料理に加えることもある（ダル、サンバル、シチューなど）。[2]
使用される材料
テンパリングによく使われる材料には、クミンシード、ブラックマスタードシード、フェンネルシード、カロンジ、生の青唐辛子、乾燥した赤唐辛子、フェヌグリークシード、アサフェティダ、シナモン、クローブ、ウラドダル、カレーの葉、みじん切りにしたタマネギ、 ニンニク、またはテジパット葉などがある。複数の材料をテンパリングに使う場合は、長い調理時間が必要な材料を先に、短い調理時間で済む材料を後から加えるなど、順番に加えることが多い。オリヤー料理とベンガル料理では、それぞれパンチャ・プタナまたはパンチ・フォロンと呼ばれるホールスパイスの混合物がこの目的で使われる。[3]
用語
一部のインド・アーリア語族とドラヴィダ語族の言語では、サンスクリット語の語源vyághāra (「まき散らす」) から継承された形式 (カンナダ語の場合は初期の借用語) が使用されています。
- グジャラート語のvaghār ( વઘાર )
- Baghār ( बघार [4] )ヒンディー語
- オーディア語のBaghāra ( ବଘାର )
- ベンガル語のbāgār ( বাগার )
- カンナダ語のoggaraṇe ( ಒಗ್ಗರಣೆ )
一部のインド・アーリア語では、サンスクリット語の語源sphōṭana ( 「パチパチという音、割れる音」)から継承された形式が使用されています 。
- フォーラン( फोरन ) [5 ]ボージュプリ
- ベンガル語のフォーン( ফোড়ন )
- マラーティー語のphoḍṇi ( फोडणी )
- コンカニ語のphoṇṇa ( फोण्ण )
- ネパール語のphuryāunnu ( फुर्याउनु )
- オディアのphuṭaṇa ( ଫୁଟଣ )
- シンハラ語のパダム( පදම් )
一部のインド・アーリア語では、サンスクリット語の語源traṭatkāra ( 「パチパチという音、割れる音、泡立つ音」)から継承された形式が使用されています。
- taṛkā ( तड़का ) [6]ヒンディー語
- ウルドゥー語でtaṛkā (تڑکا)
- tuṛkā ( तुड़का ) [7]ガルワリー語
- パンジャブ語のtuṛkā ( ਤੁੜਕਾ )
- シンド語でrāi ( راءِ )
有気破擦音で始まる別の語根は、さらに他のインド・アーリア語にも見られます。
- čhuṅka ( ଛୁଙ୍କ )オリヤ語
- ヒンディー語のčhaunk ( छौंक )
- カリブ海ヒンドゥスタン語でチャンカイまたはチャウンカイ
- čhaunk (چھونک)ウルドゥー語
- マイティリ語のčhonk (छोंक/ছোঙ্ক)
ドラヴィダ語には、同じ用法で他にもさまざまな形式があります。
- tāḷippu ( தாளிப்பு )タミル語
- ターインプ( తాళింపు )テルグ語
- テルグ語のポプ( పోపు )
- ネサル( ನೆಸಲ್ )トゥール語
- マラヤーラム語のvazhattuka ( വഴറ്റുക )
シナ・チベット語には、次のような多くの独特な用語があります。
- イェイバー( ꯌꯦꯏꯕꯥ )迷亭
他の言語では擬音語から発展した語源を使用しています。
- ネパール語のdzānnu ( झान्नु )
参照
参考文献
- ^ 「The Crackling Spices Of Indian Tempering」NPR.org . 2017年4月16日閲覧。
- ^ 「スパイスのテンパリング方法 | Rasam Indian Restaurant」www.rasam.ie 。 2017年4月16日閲覧。
- ^ ジャフリー、マドゥール。マドゥール・ジャフリーの究極のカレーバイブル。Ebury Press、2003年。ISBN 0-09-187415-7
- ^ カプール、バドリナート (2006-09-01)。ブリハット・プラマニク・ヒンディー・コシュ（ヒンディー語）。ロクバーティ・プラカシャン。ISBN 978-81-8031-057-7。
- ^ ティワリ、ウダイ ナレイン (1954)。 Bhojapurī bhāshā オーラ サーヒティヤ (ヒンディー語)。
- ^ バーリ; Hardev、Rajpal Pocket ヒンディー語 Shabdkosh 博士 (ヒンディー語)。ラジパル＆サンズ。ISBN 978-81-7028-327-0。
- ^ वर्मा、जयलाल (1992)。 गढ़वाल़ी-भाषा का शब्द-कोष (ヒンディー語)。 कंवरसिंह नेगी 「कर्मठ」。