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| 別名 | キャラメルミルク、ミルクキャンディ、ミルクジャム |
|---|---|
| タイプ | 菓子類 |
| 地域または州 | ラテンアメリカ、フィリピン、フランス、ポーランド |
| 主な原材料 | 牛乳、砂糖 |
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ドゥルセ・デ・レチェ（スペイン語: [ˈdulse ðe ˈletʃe, ˈdulθe]）、キャラメルミルク、ミルクキャンディ、またはミルクジャムは、ラテンアメリカ、フランス、ポーランド、フィリピンで人気のある菓子で、砂糖とミルクを数時間かけてゆっくりと加熱して作られます。この物質は、塗りやすいソースのような粘稠度を持ち、非酵素的な褐変により豊かな風味と色を生み出します。 [1] [2]通常は他の甘い食べ物の上にのせたり、詰めたりするために使用されます。
名前と類似の菓子
スペイン語のドゥルセ・デ・レチェとブラジルのポルトガル語のドセ・デ・レイテ（ポルトガル語：[ˈdosi dʒi ˈlejtʃi]）は「ミルクで作った甘いもの」を意味する。スペイン語では他に、マンハル（「珍味」）、アレキペ、レチェ・ケマダ（「焦げたミルク」、メキシコでよく使われる言葉）などがある。また、メキシコや中米の一部の国では、ヤギのミルクで作られたドゥルセ・デ・レチェは「カヘタ」と呼ばれる。[a] [3]
フィリピンでは、水牛の乳で作られたドゥルセ・デ・レチェはドゥルセ・ガタスと呼ばれ、[4]ネグロス・オクシデンタル州の名物となっている。 [5]
フランス語ではコンフィチュール・ド・レ（ミルクジャム）と呼ばれています。フランスではノルマンディー地方やサヴォワ地方の伝統料理で、フロマージュ・ブランやクレープと一緒に出されるのが一般的です。[6]
同じ菓子はポーランド料理ではカイマクとしても知られており、これはトルコのカイマク（クロテッドクリームの一種）にちなんで名付けられている。カイマクは、イースターに伝統的に食べられるウエハースやマズレクパイに最もよく使われる。[7]
歴史
その起源については様々な説がある。6世紀にインドネシアで始まったという報告もある。[8] [追加の出典が必要]その後、フィリピン、スペイン、そして最終的にラテンアメリカに持ち込まれたと考えられる。[8]伝説によると、ナポレオンやアルゼンチンの将軍フアン・マヌエル・デ・ロサスのような歴史上の重要人物によってアメリカ大陸に持ち込まれたとも言われている。[8]
2003年、アルゼンチンはドゥルセ・デ・レチェを国家の財産と宣言しようとしたが、南米と中米の国々は大陸全土で人気があったため反対した。[8]
準備
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 1,320kJ（320kcal） | ||||||||||||||||||
55.4グラム | |||||||||||||||||||
| 糖類 | 49.7グラム 4.92グラム | ||||||||||||||||||
7.35グラム | |||||||||||||||||||
| 飽和 | 4.53グラム | ||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 2.14グラム | ||||||||||||||||||
6.84グラム | |||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||
| 水 | 28.7グラム | ||||||||||||||||||
| コレステロール | 29mg | ||||||||||||||||||
出典：USDA食品栄養素データベースの推定値[9] | |||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値[10]に基づいて推定。ただしカリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[11] | |||||||||||||||||||
最も基本的なレシピは、牛乳と砂糖をゆっくりと煮詰め、砂糖が溶けるまでほぼ絶えずかき混ぜ（その後重曹を加える）、その後さらに絶えずかき混ぜ（1.5～2時間）、混合物が濃くなり、最終的に濃い茶色の黄金色に変わるまで煮詰めるというものです。[12]
風味付けのためにバニラなどの他の材料を加えることもある。牛乳の水分の多くが蒸発し、混合物は濃くなる。結果として得られるドゥルセ・デ・レチェの量は、通常、使用した牛乳の約6分の1である。調理中に起こる変化は、カラメル化とメイラード反応と呼ばれる2つの一般的な非酵素的褐変反応の組み合わせによって引き起こされる。[1] [2]
もう一つの調理法は、ロシアの「ヴァリョーナヤ・スグシチョンカ」として知られる煮沸練乳に似ており、缶詰や箱入りの加糖練乳を圧力鍋で20～25分煮ると色が薄くやや柔らかくなり、40～45分煮ると色が濃く硬くなる。箱入り練乳を使用する場合は、破裂を防ぐために5～6層のアルミホイルで包む必要がある。[13] [14]
練乳をガラス瓶に入れて圧力鍋で煮ることもできます。この方法では、ココナッツの細切りやピーナッツなど、さまざまな材料を加糖練乳に加えることもできます。ただし、瓶をキッチンタオルで包み、圧力鍋に別のキッチンタオルを敷いて瓶の底が鍋に触れないようにするなど、一定の予防措置を講じる必要があります（接触するとガラスが割れる可能性があるため）。調理時間は前の方法と同様です（約35〜40分）。[15] [16]圧力鍋に水を加えます。練乳の缶、箱、瓶が浸るくらいの量です。圧力鍋の水に少量の酢を加えると、底が変色するのを防ぐことができます。いずれの場合も、準備ができたら、ドゥルセ・デ・レチェを完全に冷ますことが重要です。これには約2時間かかります。[13] [15]
使用
ドゥルセ・デ・レチェは単独で食べることもできますが、ケーキ、チュロス、クッキー（アルファホルを参照）、ワッフル、フランケーキ（別名クレームカラメル（ポルトガル語ではプディムとして知られる）（イギリスのパイのようなフランと混同しないように）、バナナや砂糖漬けのイチジクなどの果物、アイスクリームなど、他の甘い食べ物のトッピングやフィリングとして使用される方が一般的です。また、クレープ（パンケ）、オブレア（ウェファー）、トーストに塗るのも人気があります。
ギャラリー
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ドゥルセ・デ・レチェ鍋 -
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ドゥルセ・デ・レチェロール -
ガラス瓶に入ったドゥルセ・デ・レチェ
参照
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- ベイクドミルク– 牛乳から作られた飲み物
- バノフィーパイ– イギリスのデザートパイ
- バスンディ– インドのお菓子
- ブルーノスト– ノルウェーのチーズ
- キャラメル– 砂糖を加熱して作る菓子製品
- キャラメルキャンディー- 砂糖を加熱して作る菓子製品
- クレーム キャラメル– 上に柔らかいキャラメルを乗せたカスタード デザート
- コンデンスミルク– 水分を取り除いて砂糖を加えたミルク
- カスタード– 牛乳と卵を混ぜて半固形にした料理
- クルフキ – ポーランドの菓子
- マンハル ブランコ– スペイン語圏でミルクベースの料理を指すときに使われる言葉
- ペヌーシュ– キャンディー
- ロシアのキャンディー– 甘いトフィーのようなデザート
- リャジェンカ– 発酵乳飲料
- サンデッシュ– ベンガルの菓子
- テジャ
- トレスレチェケーキ– デザート
注記
- ^ arequipeという用語はコロンビアとベネズエラで使用され、cajeta はメキシコで使用され、manjarまたはmanjar blancoはボリビア、チリ、エクアドル、ペルーで使用されます。
参考文献
ウィキメディア・コモンズには、ドゥルセ・デ・レーチェに関連するメディアがあります。
- ^ ab McSweeney, Paul LH; Fox, Patrick F. (2009年4月20日). Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. Springer Science & Business Media. ISBN 978-0-387-84865-5. 2021年2月13日閲覧。
- ^ ab マギー、ハロルド (2004)。『食べ物と料理について：キッチンの科学と伝承』ニューヨーク：スクリブナー、p. 657。ISBN 0-684-80001-2. 2023年7月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年8月8日閲覧。
- ^ “Origen mítico del dulce de leche” [ドゥルセ・デ・レーチェの神話的起源] (スペイン語)。クラリン。 2003 年 4 月 6 日。2016 年 8 月 9 日のオリジナルからアーカイブ。2014 年6 月 8 日に取得。
- ^ “Desilusión: el dulce de leche no fue un invento argentino” [残念：dulce de leche はアルゼンチンの発明ではなかった]。エル・クロニスタ（スペイン語）。 2016 年 9 月 23 日。2024 年 1 月 8 日のオリジナルからアーカイブ。2024 年1 月 8 日に取得。
- ^ Tajanlangit, Eli FJ (2012年2月3日). 「彼らは私たちのドゥルセ・ガタを盗んでいる」。The Visayan Daily Star。2024年6月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年1月8日閲覧。
- ^ ロブション、ジョエル(2001).ラルースガストロノミーク。オクトパス出版グループ。ISBN 978-0-600-60688-8。
- ^ “Polish Chocolate and Dulce de Leche Mazurek”. Polish Your Kitchen . 2017年4月9日. 2021年6月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年2月27日閲覧。
- ^ abcd キャサリン・マーシャル（編）「ドゥルセ・デ・レチェの起源：国際事件を引き起こした甘いお菓子」シドニー・モーニング・ヘラルド、2023年3月14日。 2024年10月6日閲覧。
- ^ 「FoodData Central」 。 2022年12月13日閲覧。
- ^ 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」。FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年3月28日閲覧。
- ^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健・医学部、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、ヴァージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC：米国アカデミー出版局。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. 2024年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年6月21日閲覧。
- ^ “Dulce de Leche”. Food Network UK . 2022年10月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年10月28日閲覧。
- ^ ab "Doce de leite na pressão".パネリーニャ（ブラジル系ポルトガル語）。 2023 年 8 月 23 日のオリジナルからアーカイブ。2023 年6 月 8 日に取得。
- ^ “Receita com apenas 2つ材料: doce de leite de pana de pressão”. Receitas (ブラジル系ポルトガル語)。 2023 年 8 月 23 日のオリジナルからアーカイブ。2023 年6 月 8 日に取得。
- ^ ab "Doce de leite em porte「瓶の中のドゥルセ・デ・レーチェ」". 2023 年 8 月 23 日のオリジナルからアーカイブ。2023 年6 月 8 日に取得。
- ^ 「ココナッツとピーナッツのパソカを添えた自家製ドゥルセ・デ・レーチェ」 - DOCE DE LEITE ARTESANAL COM COCO,E PAÇOQUITA、2023 年 8 月 23 日のオリジナルからアーカイブ、 2023 年6 月 8 日に取得