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 インドのバーフィ菓子、ヴァーク添え | |
| 別名 | ヴァルク、ヴァラク、ヴァーク、ヴァラク、ヴァラク、ヴァラクハなど。 |
|---|---|
| タイプ | 付け合わせ |
| 原産地 | インド亜大陸 |
| 地域または州 | 南アジア |
| 主な原材料 | シルバー、ゴールド |
| |
ヴァーク（ varak、 ワラク、ワルクとも）は、銀が一般的だが金のこともある純金属でできた繊細な箔のシートで、[1] 南アジアのお菓子や食べ物を飾るのに使われる。銀と金は食べ られるが、味はない。ヴァークは銀を1マイクロメートル（μm）未満、通常は0.2～0.8μmの厚さのシートに叩いて作られる。銀のシートは通常、支えとして紙の層の間に挟まれており、この紙は使用前に剥がして使われる。[2]ヴァークはもろく、直接皮膚に触れると小さな破片に砕けてしまう。厚さ0.2μmの葉は、直接取り扱うと皮膚に貼り付く傾向がある。
南アジアのお菓子、ドライフルーツ、スパイスの上には、ヴァークシートを敷いたり巻いたりします。[3] [4]また、大皿に盛ったサフランライスの上にも使われます。[4] [5] [6]
安全性と倫理的理由から、インド政府は銀箔製造業者向けに食品安全と製品基準のガイドラインを発行した。[7]
歴史
語源
Varaka は布、外套、または何か他のものを覆うものを意味します。Vark はVaraq、varq、vark、varkh、varakh、varakha、またはwaraq (ヒンディー語: वरक़、ウルドゥー語: ورق ヒンディー語の発音: [ʋəɾəq] ) と綴られることもあります。ペルシャ語のvaraqaまたはbargaはシート、葉、または箔を意味します。
製品
製造業
銀箔は、純粋な金属の粉末を羊皮紙の間に挟み、羊皮紙を叩いて金属の粉末が箔になるまで作られます。[5]通常は1マイクロメートル（μm）未満の厚さで、典型的には0.2～0.8μmです。通常、シートは紙で包まれており、この紙は使用前に剥がされます。[1]銀粒子を箔に叩くのに通常2時間かかります。[8]
粒子は伝統的に牛の腸または牛皮の層の間に手で叩き込まれていた。 [8]銀箔を動物の組織から分離する方が、紙から分離するよりも簡単である。インドのベジタリアン人口の懸念から、製造業者はインド、ドイツ、ロシア、中国で銀箔の製造のために開発された最新技術に切り替えた。[1]最新技術には、牛の腸または牛皮の代わりに、黒の特殊処理紙または食品グレードのカルシウム粉末でコーティングされたポリエステルシート（「ドイツプラスチック」と呼ばれる）のシートを叩くことが含まれる。[8] ハイデラバードの旧市街はかつて伝統的な手作業による製造の中心地であったが、そこでは衰退している産業である。[8]デリーはインドの樹皮製造の新しい中心地である。
食品としての利用
銀杏は味はないが食用になる。インド、パキスタン、バングラデシュでは、お菓子やドライフルーツのコーティング、砂糖玉、ビンロウの実、カルダモン、その他のスパイスとしてもよく使われている。[4]銀杏の推定消費量は年間275トンである。
食用の銀箔や金箔をお菓子やデザートに使うのはインド亜大陸に限ったことではなく、日本やヨーロッパなどの他の地域でも、ゴールドヴァッサーやゴールドシュレーガーなどの特製ドリンクをはじめ、食品のカバーや装飾に貴金属箔が使われてきました。
ベジタリアンの倫理的問題
樹皮の倫理的な許容性[8]と食品安全性について懸念が提起されている。樹皮の全てが純銀ではなく、衛生的に準備されていないためである。また、ごく最近まで銀箔は牛の腸の層の間に叩き込まれていた。これは、銀箔を紙から剥がすよりも動物の組織から剥がす方が簡単だからである。[7]ハンマーで叩くことで粉砕効果が得られるため、動物の腸の一部が銀箔の一部となり、バルクで販売される。[9]ジャイナ教徒とかなりの割合のヒンズー教徒が菜食主義者であるため、[10]このことが、菓子やスパリへの樹皮の使用を減少させた。[9] インディアン航空は、動物の腸が混入しないようにするため、ケータリング業者に提供する食品に樹皮を使用しないように依頼した。[9] 2016年、インド政府は樹皮の製造に動物の内臓や皮を使用することを禁止した。[7]その結果、インドのバーク市場では、銀箔の製造に機械ベースのベジタリアンプロセスが使用されるようになりました。インド食品安全基準局は、銀箔の厚さ、重さ、純度、ラベル、衛生に関して銀箔製造業者が遵守すべきガイドラインを発行しました。[7]
安全性
金と銀は、欧州連合でそれぞれE175とE174の添加物として食品用箔として承認されている。欧州の独立食品安全認証機関であるTÜV Rheinlandは、金箔は食用に安全であるとみなしている。金箔と銀箔はコーシャとしても認証されている。これらの不活性貴金属箔は、人体にも生態系全体にも有毒ではないと考えられている。[11] [12]多量の生物活性銀を摂取すると銀中毒を引き起こす可能性があるが、食用銀や食用金をバークとして使用することは、金属が不活性な形（イオン性生物活性形ではない）であり、通常の使用に含まれる量が微量であるため、体に有害ではないと考えられている。[13]
ある研究によると、ラクナウ（インド）の市場で調査された178枚のアルミホイルのうち、約10％がアルミニウム製だった。検査されたアルミホイルのうち、サンプルの46％は銀純度99.9％の要件を満たしていたが、残りは99.9％未満の銀であった。検査されたインド産アルミホイルには、平均して微量のニッケル（487 ppm）、鉛（301 ppm）、銅（324 ppm）、クロム（83 ppm）、カドミウム（97 ppm）、マンガン（43 ppm）が含まれていた。これらはすべて、これらの金属の自然な人為的曝露よりも低い。著者らは、欧州連合およびインドの食品添加物グレードの銀の純度基準の欠如に対処する必要があると示唆している。[14] [15]食べる菓子1キログラムあたりの銀金属の総摂取量は、ワラビから採取したもので、1ミリグラム未満である。[7]
参照
参考文献
- ^ abc Gold in Gastronomy Archived 2016-03-04 at the Wayback Machine deLafee, Switzerland (2008)
- ^ Madhu Gadia、2000年、「New Indian Home Cooking: More Than 100 Delicious Nutritional, and Easy Low-fat recipes」、Wayback Machineに2023年10月25日にアーカイブ。
- ^ DK、2017、「周期表の本：要素のビジュアル百科事典」Wayback Machineで2023年10月25日にアーカイブ。
- ^ abc Vijaya Ghose、Jaya Ramanathan、Renuka N. Khandekar、1992年、「Tirtha, the Treasury of Indian Expressions」、Wayback Machineで2023年10月25日にアーカイブ、61ページ。
- ^ ab Maya Tiwari、2005、「アーユルヴェーダ：バランスのとれた人生：アーユルヴェーダの完全ガイド」Wayback Machineで2023年10月25日にアーカイブ。
- ^ 1989年、The Illustrated Weekly of India、 Wayback Machineで2023年10月25日にアーカイブ、第110巻、第36-44号 - 39ページ。
- ^ abcde 政府は「ベジタリアン」チャンディ・カ・ヴァークのために全力を尽くす Archived 2018-01-08 at the Wayback Machine、Daily Pioneer、2016年6月8日。
- ^ abcde 「Chandi ka Warq」事業はまもなく歴史になるかもしれない Archived 2018-02-14 at the Wayback Machine、The Economic Times、2018年1月8日。
- ^ abc Thanwardas Lilaram Vaswani、1992年、East and West Series、Wayback Machineで2020年2月16日にアーカイブ、第412-423号、10ページ。
- ^ 「インド人の10人に8人は食事で肉を制限し、10人に4人はベジタリアンだと考えている」。2021年7月8日。2021年8月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年8月11日閲覧。
- ^ 顕著な消費 Archived 2018-12-22 at the Wayback Machine LV Anderson、Slate (2012年7月16日)
- ^ シルバーの公衆衛生声明、2013 年 11 月 15 日にarchive.todayにアーカイブ済み、ATSDR-CDC、米国政府 (1990 年 12 月)
- ^ Sarvate, Sarita (2005年4月4日). 「Silver Coating」. India Currents. 2007年9月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年7月5日閲覧。
- ^ Das, Mukul; Dixit, S.; Khanna, SK (2005). 「食品用銀箔における有毒金属汚染物質の制限を規定する必要性」.食品添加物と汚染物質. 22 (12): 1219–1223. doi :10.1080/02652030500215235. PMID 16356885. S2CID 23931597.
- ^ 毒性物質・疾病登録局 Archived 2016-02-09 at the Wayback Machine、ニッケル、鉛、銅、クロム、カドミウム、マンガンの毒性、食品、暴露に関する論文を参照。