アンズタケ

アンズタケは、 Cantharellus 属、Craterellus 属、Gomphus 属、およびPolyozellus 属の菌類の一般名です。オレンジ、黄色、または白色で、肉質で漏斗状です。ほとんどの種の下面には、傘から先細りになる柄のほぼ全域にわたって丸みを帯びた二股のひだがあります。多くの種はフルーティーな香りを放ち、やや胡椒のような味がすることがよくあります。

アンズタケはユーラシア、北アメリカ、アフリカに生息し、通常は森林地帯で生育します。18世紀にフランス料理に取り入れられたことで、食用キノコとして人気が高まりました。

かつては、北アメリカ西部に生息する黄色または金色のアンズダケはすべてCantharellus cibariusに分類されていました。DNA 分析により、それらは関連種のグループであることが判明しました。1997 年に太平洋ゴールデンアンズダケ ( C. formosus ) とC. cibarius var. roseocanusが特定され、^{[1] 、}続いて2003 年にC. cascadensis、^[2] 2008 年にC. californicus ^{、 [3]} 2017 年にC. enelensis^{が特定されました。 [4]} C. cibarius var. roseocanus は太平洋岸北西部のシトカスプルースの森に生息し^[1]、またカナダ東部ではPinus banksianaと共に生息しています。^[5]

シャントレルという名前は、ギリシャ語で 「タンカード」または「カップ」を意味するkantharos に由来しており、 ^{[6] [7]}シャントレルの全体的な形状に由来しています。ドイツ語の名前Pfifferlingは、その辛い味に由来しています。

キノコはオレンジ、黄色、または白色で、肉厚で漏斗状です。滑らかな傘の下の裏面には、ほとんどの種で丸みを帯びた二股のひだ^{[8]があり、傘から}シームレスに細くなる柄のほぼ全域にわたっています。多くの種はアプリコットを思わせるフルーティーな香りを放ち、しばしばわずかに胡椒のような味がします。

ニセアンズタケ( Hygrophoropsis aurantiaca ) は、アンズタケと外見が似ており、混同されることがあります。ニセアンズタケには真の鰓があり、アンズタケにはひだがあることが、両者の区別の要因です。さらに、色によって両者を区別することができます。真のアンズタケは均一な卵のような黄色ですが、ニセアンズタケはオレンジ色がかっており、中心が暗くなっています。真のアンズタケのひだは、通常、よりしわが寄っていたり、丸みを帯びていて、ランダムに分岐しています。かつては危険であると考えられていましたが、ニセアンズタケは食用ではあるものの特においしいわけではなく、摂取すると軽い胃腸障害を引き起こす可能性があることが現在ではわかっています。^{[9] [10]}オンファロトゥス属（ジャック・オー・ランタン・マッシュルーム）の有毒な種はアンズダと誤認されてきたが、よく発達した二股に分かれていない真鰓で区別できることが多い。 ^[a]オンファロトゥス属の種はアンズダとは近縁ではない。近縁のカンタレルス属やクラテレルス属の他の種は、ゴールデン・アンズダに似ているかもしれない。^[10]

Cantharellus pallens は、独自の種として定義されることもあるが^[12]、通常は単なる変種 ( C. cibarius var. pallens ) であると考えられている。^[13] 「真の」C. cibariusとは異なり、触れると黄色くなり、その後赤くなり、匂いが弱い。Eyssartier と Roux はこれを別の種として分類しているが、フランスの市場で販売されているアンズダケの 90% はC. cibariusではなくこれであると言う。^[12]

同様に、非常に淡い色のC. alborufescensは容易に赤くなり、地中海地域やイラン北部に生息する^{[説明が必要]}が、別の変種または別の種として区別されることがある。^{[12] [13] [14]}

アンズタケと呼ばれてきた種の不完全なリストには、次のものが含まれます。

• カンタレルス・カスカデンシス
• Cantharellus cibariusはいくつかの種に分けられている^[15]
• カンタレルス・シナバリヌス
• カンタレルス・エネレンシス
• カンタレルス・フォルモスス
• カンタレルス ラテリティウス
• カンタレルス・マイナー
• カンタレルス・ロゼオカヌス
• カンタレルス・スバルビドゥス
• クレータールス・シネレウス
• クレータールス・コルヌコピオイデス
• クレータールス・イグニカラー
• クレータールス・トゥバエフォルミス
• クレータールス・オドラトゥス
• ゴンプス・クラヴァトゥス
• ポリオセルス・マルチプレックス

アンズタケはユーラシア大陸、^[16]、北アメリカ（中央アメリカを含む）、アフリカによく見られる。 ^[17]アメリカの太平洋岸北西部では、7月から11月まで見られる。 ^[18]苔むした針葉樹林に群生する傾向があるが、山岳地帯の白樺林やイネ科の草本植物の間でもよく見られる。中央ヨーロッパでは、ゴールデンアンズタケはブナ林で類似の種や形態の間でよく見られる。^[9]英国では、7月から12月まで見られる。^{[19] [20]}

生のアンズダケは、水分が 90%、炭水化物が7%、食物繊維が4% 、タンパク質が1.5%で、脂肪はごくわずかです。生のアンズダケ 100 グラムの参考量には、38 キロカロリーの食物エネルギーと、ビタミン B 群、ナイアシン、パントテン酸が豊富に含まれており( 1日の推奨摂取量(DV)の 20% 以上)、鉄分は DV の 27%に相当し、リボフラビン、マンガン、カリウムの含有量は中程度 (10-1) です(表)。

生のアンズタケは日光にさらされると、エルゴカルシフェロールとしても知られる豊富なビタミンD2 （1日推奨摂取量の35％）を生成します。^[23]

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• アンズタケ

アンズタケが食用とされた記録は16世紀に遡るが、アンズタケが料理の珍味として広く認知されるようになったのは、フランス料理の影響が広まった18世紀、宮殿の厨房に登場し始めたときである。長年にわたり、アンズタケは貴族の食卓で供されることで有名であった。今日では、アンズタケを厨房で使用することはヨーロッパや北アメリカ全域で一般的である。1836年、スウェーデンの菌類学者エリアス・フリースは、アンズタケを「最も重要かつ最高の食用キノコの1つ」とみなした。^[9]

アンズタケは一般的に、特徴づけるのが難しい独特の味と香りを持つ、風味豊かなキノコとして説明されています。いくつかの種はフルーティーな香りがし、他の種はより木質で土っぽい香りがし、さらに他の種はスパイシーとさえ考えられます。ゴールデンアンズタケはおそらく最も人気があり風味豊かなキノコで、多くのシェフはトリュフやアミガサタケと同等のグルメキノコとして位置づけています。そのため、レストランでも専門店でも高値がつく傾向があります。^[10]

アンズタケの調理法は様々です。アンズタケに含まれる風味成分のほとんどは脂溶性であるため、バター、油、クリームでソテーするのに適しています。また、少量の水溶性およびアルコール可溶性香料も含まれているため、ワインやその他の調理用アルコールを含むレシピにもよく合います。アンズタケの一般的な調理法には、ソテー、スフレ、クリームソース、スープなどがあります。アンズタケの豊かで複雑な風味は調理すると最もよく引き出されるため、通常は生で食べられません。^[9]

アンズタケは乾燥にも適しており、香りと粘り気をかなりよく保つ傾向がある。^[9]一部のシェフは、水で戻したアンズタケは実は新鮮なものより風味が優れていると主張するが、乾燥保存によって歯ごたえが増すことで風味は増すものの、食感は失われる。^[10]乾燥したアンズタケは粉にしてスープやソースの味付けに使うこともできる。アンズタケは冷凍保存にも適しているが、冷凍した古いアンズタケは解凍後にわずかに苦味が出ることが多い。^[9]

あるキノコガイドは、「アンズタケは汚れていることが多く、洗うとスポンジのように水を吸い取ります...乾いた状態でソテーしてみてください...洗うことができ、風味が凝縮されます」と主張しています。^[24]

2024年1月、カリフォルニアゴールデンシャントレルは同州の公式キノコとなった。^[25]

• 2024年カリフォルニア州の州花

ウィキソースには、1911 年のブリタニカ百科事典の記事「シャンタレル」のテキストがあります。