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亜硫酸塩または亜硫酸塩は、亜硫酸イオン（系統名：硫酸(IV)イオン）、SO 3 2–を含む化合物です。亜硫酸イオンは、重亜硫酸塩の共役塩基です。その酸（亜硫酸）は捉えどころがありませんが、[ 1 ]その塩は広く使用されています。
亜硫酸塩は、一部の食品や人体に自然に存在する物質です。また、規制された食品添加物としても使用されています。[ 2 ]食品や飲料に含まれる場合、亜硫酸塩は二酸化硫黄とまとめて表記されることがよくあります。[ 3 ]
亜硫酸アニオンの構造は、3 つの等価な共鳴構造で説明できます。各共鳴構造では、硫黄原子は形式電荷がゼロ（中性）の 1 つの酸素原子と二重結合しており、硫黄は他の 2 つの酸素原子と単結合しており、それぞれ形式電荷は −1 で、これらを合わせるとアニオンの −2 の電荷になります。硫黄には非結合の孤立電子対もあるため、 VSEPR 理論で予測される構造は、アンモニア(NH 3 )と同様に三角錐形です。ハイブリッド共鳴構造では、S−O 結合は等価に結合次数が1 と 1/3 です。
17 O NMR分光データからの証拠は、亜硫酸イオンのプロトン化により異性体の混合物が得られることを示唆している。[ 1 ]
亜硫酸塩は食品の保存料または風味増強剤として使用されます。亜硫酸塩には次のようなさまざまな形態があります。[ 5 ]
亜硫酸塩は、すべてのワインにある程度自然に含まれています。[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]亜硫酸塩は、発酵を希望の時点で停止させるために一般的に添加され、また、ワイン製造のいくつかの段階で腐敗や酸化を防ぐための保存料としてワインに添加されることもあります。二酸化硫黄（SO2 ）は、ワインを酸化だけでなくバクテリアからも保護します。[ 9 ]
オーガニックワインは必ずしも亜硫酸塩フリーというわけではありませんが、一般的に亜硫酸塩の含有量が少なく、規制ではこれらのワインの最大亜硫酸塩含有量が低く定められています。一般的に、白ワインは赤ワインよりも亜硫酸塩を多く含み、甘口ワインは辛口ワインよりも亜硫酸塩を多く含みます。[ 10 ]
米国では、1987年半ば以降に瓶詰めされたワインは、亜硫酸塩が10ppmを超える場合、亜硫酸塩が含まれていることを示すラベルを貼らなければならない。 [ 11 ]欧州連合 では、2005年11月に同様の規制が施行された。[ 12 ]これには二酸化硫黄も含まれ、制限は二酸化硫黄換算で1キログラムまたは1リットルあたりのミリグラムである。[ 3 ] 2012年には、有機ワインに関する新しいEU規制が施行された。[ 13 ]英国でも同様の法律が適用される。1 リットルあたり10mg（ppm）を超える「亜硫酸塩」（または二酸化硫黄）を含むワインのボトルには、ラベルに「亜硫酸塩を含む」と表示する必要がある。[ 14 ]これは、亜硫酸塩が天然由来のものか、ワイン製造工程で添加されたものかに関わらず同じである。[ 15 ]
亜硫酸塩は、ドライフルーツ、大根の漬物、乾燥ジャガイモ製品などの保存料としてよく使用される。
ほとんどのビールには亜硫酸塩は含まれていませんが、一部のアルコール入りサイダーには含まれています。エビは漁船上で亜硫酸塩で処理されることがありますが、その化学物質はラベルに表示されていない場合があります。1986年、米国食品医薬品局は、生で食べるすべての新鮮な果物と野菜への亜硫酸塩の添加を禁止しました。 [ 16 ]
保存料として使用される亜硫酸塩のE番号（欧州食品添加物コード）は以下のとおりです。
さらに、亜硫酸塩との反応によって生成される非保存性食品添加物2種は、その名称に「亜硫酸塩」が含まれている。
どちらもカラメル色素の一種です。これらの添加物に含まれる亜硫酸塩はカラメルと強い化学結合を形成しており、容易には分離されません。[ 17 ]
亜硫酸塩に対するアレルギー反応は一般人口では非常にまれですが、過敏性アレルギーを持つ人ではより一般的です。[ 18 ]
亜硫酸塩は上位9つの食物アレルゲンに数えられていますが[ 2 ]、亜硫酸塩に対する反応は真のアレルギーであることはまれです[ 19 ] 。一部の人々は、真の（IgE介在性）アレルギーを示す亜硫酸塩に対する皮膚アレルギー検査で陽性反応を示します[ 20 ] 。亜硫酸塩を含む化粧品や医薬品を定期的に使用する人では、 手、会陰部、顔に慢性的な皮膚疾患が報告されています。職業上の亜硫酸塩への曝露は、持続的な皮膚症状を引き起こすことが報告されています[ 21 ] 。
亜硫酸塩を含む食品を摂取してから数分以内に呼吸困難を引き起こす可能性があります。[ 22 ]喘息患者[ 23 ] [ 24 ] 、およびサリチル酸塩過敏症（またはアスピリン過敏症）の可能性のある人[ 25 ] [ 26 ]は、亜硫酸塩に対する反応のリスクが高くなります。アナフィラキシーや生命を脅かす反応はまれです。[ 20 ]その他の潜在的な症状には、くしゃみ、喉の腫れ、じんましん、片頭痛などがあります。[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]
2017年の研究では、亜硫酸塩がヒトのマイクロバイオームに存在する細菌に悪影響を与えることが示されています。[ 29 ]
1986年、米国食品医薬品局は、生食を目的とした食品（サラダの材料など）の保存料として亜硫酸塩を使用することを禁止しました。[ 16 ]これにより、保存料としてエリソルビン酸とその塩の使用が増加しました。[ 30 ]また、亜硫酸塩は食品中のビタミンB1を破壊する可能性があるため、肉などのビタミンB1を 多く含む食品に添加することはできません。 [ 31 ]
一般的に、米国の表示規制では、亜硫酸塩が保存料として特別に添加されない限り、食品に亜硫酸塩の存在を示すことは義務付けられていません。 [ 16 ]それでも、多くの企業は亜硫酸塩を含む食品に自主的に表示しています。[ 32 ]食品加工に使用される亜硫酸塩（ただし保存料としてではない）は、偶発的な添加物でない場合（21 CFR 101.100(a)(3)）、および最終製品に10 ppmを超える量が含まれている場合（21 CFR 101.100(a)(4)）には、表示する必要があります。
米国で食品に添加することが許可されている亜硫酸塩は、二酸化硫黄、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸水素カリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、メタ重亜硫酸カリウムです。[ 33 ] 10 ppm未満の亜硫酸塩を含む可能性のある製品（果物やアルコール飲料）には成分表示は必要なく、亜硫酸塩の存在は通常開示されません。
オーストラリアとニュージーランドでは、亜硫酸塩が包装食品中に10 mg/kg (ppm)以上の濃度で含まれている場合、成分として、複合成分の成分として、食品添加物または食品添加物の構成成分として、加工助剤または加工助剤の構成成分として含まれている場合は、成分表示に亜硫酸塩を記載しなければならない。[ 34 ]
カナダで食品に添加できる亜硫酸塩は、亜硫酸水素カリウム、メタ重亜硫酸カリウム、亜硫酸水素ナトリウム、ジチオナイトナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、亜硫酸です。これらは、亜硫酸塩、硫酸塩、亜硫酸剤という一般名でも表示できます。[ 2 ]
欧州連合では、「EU法では、食品ラベルに（1キログラムまたは1リットルあたり10ミリグラムを超える場合）亜硫酸塩を含むと表示することを義務付けているが、その量は明記されていない」[ 35 ] 。
モリブデン補因子欠乏症の人は、亜硫酸塩の分解を含む多くの代謝機能を実行できません。これにより血液中に亜硫酸塩が蓄積し、治療しない限り生後数か月以内に神経障害や死亡を引き起こします。毎日注射が必要なフォスデノプテリンの形での治療は2009年に利用可能になりました。[ 36 ]