砂糖精製所

製糖工場は、サトウキビから得られる粗糖や、ビートから抽出した砂糖を精製して白砂糖にする工場です。

サトウキビ製糖工場では伝統的に、糖蜜がまだ含まれている粗糖を生産している。粗糖は、家庭で通常消費され、清涼飲料水や食品の原料として使用される白砂糖よりも色（および不純物）が濃い。粗糖は、味を良くするために精製する必要はない。精製されるのは、健康、色、純粋な砂糖の味の必要性などの理由による。粗糖は輸送中も安定しており、製糖工場から白砂糖に加工される場所へ運ばれる。サトウキビ製糖工場では、地元市場向けに「プランテーション ホワイト」と呼ばれる部分的に精製された製品を生産することが多いが、これは精製工場で製造される白砂糖より品質が劣る。^[1]

ビート糖工場では粗糖も生産できるが、これは味がまずい。この工程には粗糖を別個に生産する段階はなく、ビートから抽出した糖分は洗浄後、直接白砂糖に結晶化される。^[1]

砂糖精製の技術の起源はペルシャのホラーサーン地方に遡るようです。次に、ヴェネツィア人が砂糖菓子に似た原始的な精製砂糖を生産しました。16世紀末に近づくと、砂糖精製の技術はドイツに広がり、50年後にはオランダ人が製糖所を設立し、すぐにヨーロッパ市場を独占しました。^[2]大規模な製糖所に伴うリスクは保険業界の発展を促しました。

近世初期（西暦1500年から1800年）の砂糖精製工程は、いくつかの標準的な手順で構成されていました。まず、粗糖を銅製のボイラーに入れ、牛の血と石灰水と混ぜます。その後、混合物を一晩放置して溶解させます。朝、鍋またはボイラーの下に火を灯します。すると、血液の白身が凝固して砂糖の機械的不純物を絡め取り、絶えず除去されるスカムを形成します。その後、混合物のサンプルが透明になるまで煮込み続けます。次に、指と親指の間に糸を作れるほどの粘稠度になるまで急速に煮詰めます。この時点で火を弱めます。2番目のステップは造粒です。このために、シロップはクーラーと呼ばれる容器に移され、木製のオールを使って造粒されるまでかき混ぜられます。3番目のステップは、造粒された砂糖を型に入れることです。^[3]

最初の砂糖精製所は、西ヨーロッパの沿岸都市にありました。当時は、品物は目的地に到着する前に船から荷船に積み替えられるのが一般的だったため、必ずしも港湾都市にある必要はありませんでした。砂糖精製所は、北米、ヨーロッパ、日本など砂糖の大量消費地域にあることが多いです。1990年代以降、ドバイ、サウジアラビア、アルジェリアなど中東および北アフリカ地域に最先端の砂糖精製所が数多く建設されました。世界最大の砂糖精製会社は、北米とヨーロッパに施設を持つ アメリカン・シュガー・リファイニングです。

1500年から1800年頃に建設された砂糖精製所では、専用の建物は必要ありませんでした。理想的には、広い運河に沿った広い通りに良い埠頭があり、はしけや道路で低コストで資源を運び込むことができました。また、精製所は他の建物からある程度離れた場所に設置する必要がありました。特に夏場は、製品を乾燥させ、汗をかかないようにするために風が必要でした。煙突も周囲の建物よりもかなり突き出なければなりませんでした。^[4] 1800年頃から、産業革命により蒸気動力やあらゆる種類の機械が導入され、精製プロセスが変化しました。これにより、非常に浅い階を多数持つことで認識できる特殊な建物が建設されました。

1800 年以前の製糖所についてはオランダで詳しく記述されている。これはオランダ共和国が長い間砂糖の取引と精製を支配していたためである。オランダでは、理想的な製糖所は少なくとも長さ 150ラインランドフィート (0.3140 メートル)、幅 30 フィートであった。製糖所の倉庫は道路または運河側に設けられる。幅 30 フィート、長さ 40 フィート、高さ 20 フィート以上で、十分な自然光が入り、2,000～3,000 ポンドの樽が通れる 10 フィートの扉が 2 つ必要であった。倉庫には垂直移動用のウインドラスと少なくとも 1,800 ポンドを計量できるはかりが必要であった。 ^[5]理想的には、倉庫と製糖所は別の建物であったが、オランダの不動産価格が高いため、これはまれであった。^[6]

精糖所は、同じ建物内の倉庫のすぐ後ろに位置していることが多かった。倉庫に最も近いのは、原材料の保管庫だった。ここには、1階から箱に投入されるさまざまな種類の粗糖を保管するための部屋/箱が4つあった。^[7]これらはそれぞれ長さ6フィート、幅12〜14フィートで、精糖所の粗糖保管部分の長さは約30フィート、建物全体と同じ幅、つまり少なくとも30フィートあった。残された幅16〜18フィートには、あらゆる種類の道具や、スカムを移動するためのバスケットなどが置かれていた。最初の箱の近くの天井と上のすべての階には穴が開けられており、ロープで商品を垂直に輸送していた。1階には、鍋と同じ大きさの石灰の保管庫があり、精糖所を3〜4か月稼働させるのに十分な石灰を保管することができた。^[7]

原材料の貯蔵庫の後ろには乾燥室があり、乾燥ストーブまたはオーブンとも呼ばれていました。^[8] 1つまたは2つの乾燥室は砂糖塊を乾燥させるためのもので、さらに2つはキャンディーを作るためのものでした。これらの乾燥室は長さ10フィート、幅12フィート、高さ30フィートでした。それぞれに石炭を燃やす鉄製のストーブがありました。それはレンガで固定され、部屋の外から燃料が供給されていました。

精錬所で実際に精錬が行われていたのは、乾燥室の裏側だった。ここにはパン^[9] ( ziedpannen ) と呼ばれる銅製のボイラーがあり、ここで砂糖が煮えていた。オランダの精錬所の大半はパンが 4 つ、多くは 3 つで、2 つのものはごくわずかだった。パンが 4 つある場合、これらのパンは少なくとも 25 フィートの長さがあった。各パンはレンガ造りの天井に置かれ、その下には専用のストーブがあった。これらのパンは精錬所の裏側にあり、できるだけ多くの光が入り、できるだけ隙間風が入らないようにしていた。光は建物の裏側のファサードから差し込み、その裏側は長さ約 25 フィートのオープン スペースとなっていた。ここに土と石炭が保管されていた。^[10]精錬所の下には鉛管があり、アムステルダムでははしけ船のシュイットウォーターで建物の裏側に運ばれていた真水を汲み上げることができた。[ 11 ^]パンがあった建物の同じ部分には、2 つの石灰貯水槽もあった。これらは少なくとも30フィートの深さに築かれ、地上4フィートの高さに設置されなければなりませんでした。それらは9フィート×6フィートで、パンの反対側に設置されていました。^[12]石灰箱の後ろには、高さ8〜9フィートのスカムボックスがありました。最初のパンの反対側（通りから数えて）には、澄んだジュースタンクklaarselketelがありました。それは地面から約4フィートの高さにあり、約8〜9000ポンドの澄んだ砂糖を収容できました。

1800 年以降の工業用砂糖精製所は、砂糖がいくつかの精製段階を経る際に、重力を利用して砂糖を建物の下方へ運ぶという特徴がありました。これは他の特徴と相まって、19 世紀の砂糖精製所の建物の特徴的な形となりました。例としては、ドミノ製糖所、ボストン製糖所、アムステルダム製糖所、西製糖所、オランダ製糖所の建物が挙げられます。

精製工程も1793年に詳しく記述されている。1833年の別の記述では、これを「血、卵、粘土などによる古い、またはドイツの方法」と呼んでいる。 ^[13]当時の精製所ではさまざまな種類の砂糖が生産されていた。最も品質が高かったのは塊砂糖で、次に角砂糖、その次にバスタードシュガーが続いた。^[14]バスタードシュガーは塊砂糖と角砂糖の水切りから作られた。^[15]通常は粉砕され、粉砂糖として販売された。^[16] 砂糖菓子は糸の周りに形成された非常に大きな結晶で構成されていた。使用された砂糖の品質に応じて、白色または茶色であった。^[17]

最初のステップは、おおよそ精製に相当するが、鍋に真水と石灰水を入れることだった。次に、粗糖を鍋に入れた。鍋には支柱が付いており、鍋の前面の円周の 33 ～ 40 % を占め、高さは約 2 フィートであった。鍋の下部が満たされた後、支柱を固定してさらに砂糖を詰められるようにした。^[9]その後、混合物を一晩放置して砂糖を溶かした。翌日、鍋の下の火に火が点けられ、混合物がゆっくりと加熱された。鍋に砂糖が付着するのを防ぐため、定期的にかき混ぜた。砂糖が完全に溶けたら、かき混ぜる量を減らした。砂糖が沸点にほぼ達すると、火はほぼ消えた。加熱中に石灰が不純物と結合して固まったスカムを形成したが、これは6 ～ 8 フィートの柄の付いた穴の開いたスペードに似たスキマー^{[18]で除去された。 [19]}これが終わるとすぐに、卵を水に溶かした溶液を砂糖混合物に注ぎ入れた。これは卵白または卵白が不純物を多く含むようにするためだった。これにより、より多くのスカムが削り取られた。これを5～6回繰り返し、スカムの代わりに白い粘液層が表面に現れた。その後、溶液は清澄化という意味でクラーゼル^{と呼ばれた。 [20]ここでの清澄化は}透明という意味でもある。^[21]非常に粗い砂糖を精製するためには、地下水とより多くの石灰とより多くの卵が使用された。^[22]卵の使用量は1日400～500個で、冬には100個で4ギルダーかかった。新鮮な雄牛の血を加えると砂糖の清澄化がさらに進んだが、新鮮でないときに高価な卵の代用品として使われることが多かった。これにより腐った砂糖が生まれ、オランダでは公式には砂糖の使用が禁止されたが、効果はなかった。^[23]

2番目のステップは、澄んだ酒を濾過して貯蔵することである。そのために、酒は銅管（または樋）に通されて澄んだジュースの貯水槽に運ばれ、貯水槽の上に置かれたフィルターの上にあった。このフィルターはバスケットに入った布切れで、卵の鱗、釘、木片などを捕らえた。^[24]当時、澄んだジュースの貯水槽は単に貯水槽と呼ばれていた。^[21]また、最初の2つの鍋を洗浄している間、澄んだジュースを保管する役割も果たした。

3番目のステップは蒸発です。^[21]澄まし汁を少しずつ最初の鍋に入れ、強火で沸騰させます。約12〜30分で、蒸発により液体が必要な粘度に達します。^[25]オランダでは、蒸発が速いのは砂糖菓子の場合のみでした。^[26]液体が指と親指の間で糸を形成できるかどうかのテストで、砂糖が「完成」したかどうかを判断しました。精製を続ける最初の選択肢は、重力を利用して残りの水を排出することでしたが、その結果、ローフ砂糖、塊砂糖、またはバスタード砂糖になります。もう1つの選択肢は、残りの水を熱で蒸発させて砂糖菓子を作ることでした。

4番目のステップである冷却は、砂糖菓子には適用できません。塊砂糖の場合は、3番目または4番目の鍋が冷却鍋として使用されました。塊砂糖の場合は、3つの鍋が冷却に使用されました。^[27]鍋の砂糖が「完了」（つまり沸騰）したらすぐに、冷却鍋に移されました。十分に冷却されると、砂糖は皮を形成します。理想的には、次のバッチの沸騰砂糖はまさにこの瞬間に完了し、次に冷却鍋に追加されます。冷却鍋には最大5バッチまで入れることができます。^[26]上記の顆粒化も参照してください。

型に砂糖を詰めるのは5番目のステップです。砂糖菓子は熱で砂糖を乾燥させて作られます。このため、砂糖は運搬バケツで乾燥室に運ばれます。ここで砂糖はキャンディポットに入れられます。^[28]砂糖を運搬バケツに入れ、ポットに詰める作業には、約2〜3分かかります。理想的には、2番目のパンが運搬バケツに詰められる準備ができています。^[29]キャンディシュガーが作られると、約6時間の作業で、乾燥室には4つのパンの粗糖から作られた約150個のキャンディポットが入ることになります。その後、乾燥室を掃除し、電源を切り、ストーブの火を灯しました。^[30]

砂糖塊や角砂糖が作られると、その砂糖は充填室に運ばれました。画像参照：1793年の充填型。ここで型に砂糖が充填されました。型は円錐形で、先端に穴が開いており、布切れで止められていました。^[31]充填室では、型に砂糖が充填され、部屋の隅から始めて、尖った端を下にして置かれました。次に、型を積み重ね、外側の列をプレフィックスvoorzetsels、つまり他の用途には適さない壊れた型で支えました。^[28]

翌日、型は上の階に運ばれました。^[32]ここで型のストッパーが外され、数日かけてシロップが漏れ出し、収集容器に集められました。型は箱の上に置かれ、型の外側に付着した砂糖が削り取られて集められました。パンは慎重に型から取り出されました。^[33]

英国の製糖産業は、1544年頃にロンドンに2つの製糖所が設立されたときに始まりました。これらは「シュガーハウス」としても知られていました。当初は、アントワープとの激しい競争のため、成功は限られていました。 1585年にアントワープが陥落した後、ロンドンの製糖産業は拡大しました。^[34] ブリストルで最初の製糖所は、ロバート・アルドワースが単一のパン製糖所を設立した1607年に始まりました。^[35]砂糖貿易と精製は、18世紀のブリストルの繁栄の主な源となりました。一時期、ブリストルには約20の製糖所がありました。^[36]リバプールでは、1667年に最初の製糖所が設立されました。^[37]

スコットランドの砂糖精製産業は1667年に始まりました。1715年までには、大西洋岸のグラスゴーと北海沿岸のリースに精製所がありました。しかし、スコットランドの精製産業の本当の中心地は、グラスゴーの外港グリノックに築かれました。この地で、最初の砂糖精製所が1765年に設立されました。1826年までに5つの精製所が続きました。1869年までには、グリノックに14の砂糖精製所があり、最大の2つの精製所は週に14,000トンの砂糖を処理していました。さらに4つの精製所がクライド川沿いにあり、2つはリースにありました。^[38]グラスゴーは、サトウキビ製糖工場に必要な非常に重い機械の製造の重要な中心地でした。^[39]これはおそらく、より軽量だが同等の機械を必要とする砂糖精製の中心地としてのグリノックの成長に貢献したでしょう。

1859年、ヘンリー・テイト（1819年 - 1899年）はリバプールの砂糖精製所の共同経営者となり、すぐに経営権を握った。1872年、彼の会社ヘンリー・テイト・アンド・サンズは同市にラブ・レーン製糖所を開設。1878年にはイースト・ロンドンのシルバータウンにテムズ製糖所を開設。^[40] エイブラム・ライル（1820年 - ）は重要な船主となった。1865年、彼はグリーブ製糖所の一部を購入したが、1872年に再び手放した。1883年、彼はロンドンにテムズ製糖所からわずか1.5マイルのプレイストウ製糖所を開設した。^[41] 1921年、2つの会社が合併してテイト・アンド・ライルとなり、英国の砂糖の約50％を精製する会社となった。

第一次世界大戦後、イギリスの砂糖精製産業は衰退した。戦争により、政府はサトウキビの輸入に全面的に頼ることの危険性に気づき、テンサイの栽培とテンサイ糖工場での加工が推進された。1973年にイギ​​リスが欧州連合に加盟したことで、イギリスの精製産業はヨーロッパでの生産を優遇するヨーロッパの法律に従わなければならなくなった。2010年にテイト・アンド・ライルは砂糖精製事業をアメリカン・シュガー・リファイニングに売却し、同社はこれらの事業にその名称を使用することも許可された。^[42]

ドイツでは、ハンブルクはアムステルダムに匹敵するほどの砂糖精製所の中心地でした。1727年までにハンブルクには約200の精製所（砂糖精製所として知られる）があり、ドイツ市場を独占していました。^[43] 1830年から1850年にかけて、このハンブルクの産業はほぼ完全に壊滅しました。^[44]ハンブルクの最後のサトウキビ精製所は1848年の砂糖精製所で、1885年に閉鎖されました。^[45]

テンサイから砂糖を得る方法が発見された後、テンサイから砂糖を生産する製糖工場が数多く設立された。マクデブルク近郊には約400の製糖工場があり、ほぼすべての村に1つずつあった。1894年、これらの製糖工場はヒルデスハイム製糖所（Zücker Raffinerie Hildesheim）を設立し、テンサイから砂糖を精製した。1913年には、ドイツのテンサイの63％が砂糖に加工され、別の製糖所で加工されたと推定された。米国ではこの割合はゼロだった。これは大きな混乱を引き起こした。^[46]

1938年、ヒルデスハイム製糖工場はブラウンシュヴァイクの砂糖工場を買収し、翌年閉鎖した。最終的に、原糖工場の集中により、（中央）製糖工場は不要になった。原糖（ビート糖）工場は非常に大きくなり、別の工場ではなく、現場で原糖ビート糖を加工することが合理的になった。^[47]

1833年に米国の砂糖精製所の概要が作成された。^[48]当時、真空蒸発法に切り替えていたのは3つの精製所のみであり、残りは依然として伝統的な方法に依存していた。^[49]

1833年、フィラデルフィアには12の製糖工場があった。これらの工場は14,000,000ポンドの粗糖を処理できた^[50]。キャンビー・アンド・ラヴァリングの製糖工場は蒸気動力と真空パンを使用していたが、もう1つの工場が加わろうとしていた。^[51]ヴァイン通りのJGスミス＆サンの製糖工場は広くて清潔だった。ブレッド通りのポール・ラジュス＆カンパニーの製糖工場はフランス式に切り替えていた。フランス式ではチェーンで吊るした跳ね上げパンが使用され、直火で蒸発させる場合、固定パンよりもはるかに効果的だった。^[16]

ニューヨークの製糖工場では、約900万ポンドの粗糖を処理できました。半分強が精製糖になり、4分の1が粗糖になり、残りの4分の1が糖蜜になりました。^[50]蒸気コングレス会社のアーチボルド・デラフィールドは、蒸気動力と真空パンを使用していました。^[52]リバティ通りのティーマン・トビアス・アンド・カンパニーの製糖工場は、オールド・シュガー・ハウスとして知られる建物に設立された裕福な会社でした。^[9]メデイ・アンド・リッターの製糖工場も立派なものでした。^[53]フランス式製糖工場では、蒸気を加熱に使用しましたが、蒸発には使用しませんでした。^[54]

1833年、ボルチモアには9つの製糖所があった。かつては、これらの製糖所はキューバやブラジルから輸入された900万～1000万ポンドの粗糖を精製していたが、1833年にはボルチモアの製糖所は深刻な問題を抱え、処理できたのはわずか200万ポンドほどだった。大きな蒸気・真空工場は焼け落ち、再建されていなかった。コンコード通りのGW・H・ミラーの製糖所は、まだかなり好調だった。フェデラル・ヒル近郊からの豊富な真水と粘土の恩恵を受けていた。^{[17]ボストンには、ドーン氏、アンドリュース氏、ホワイト氏が所有する3つの製糖所があった。}セーラムの製糖所と合わせて、これらでは粗糖約200万ポンドを処理していた。^[14]

西に向かうと、ニューオーリンズの製糖工場はむしろ異例だった。周囲にはサトウキビ農園が多数あったからだ。ニューオーリンズ製糖工場は大規模な施設で、約100人の労働者を雇用していた。真空パンと蒸気動力を使用していた。^[55]ニューオーリンズには古い方法を使用している小さな製糖工場もあった。シンシナティには、ニューオーリンズの粗糖に頼っている苦戦中の製糖工場があった。^[56]

1974年には米国に29の砂糖精製工場があった。^[57]

原糖は製糖工場と製糖工場の両方で何ヶ月も保管されることがあります。保管中、原糖の結晶は製糖工場の最終結晶化工程で残った糖蜜の薄い膜に囲まれています。この糖蜜の膜は微生物の繁殖の温床となり、保管に伴う品質の低下につながります。^[58]

今日では、多くの製糖工場は、純度の高い砂糖を購入しているため、精製工程を省略することができます。

精製工程の目的は、結晶の溶解を最小限に抑えながら、未精製糖の結晶を覆っている糖蜜の膜やコーティングを取り除くことです。未精製糖は、通常、長さ約 35 フィート、幅 3 フィート、深さ 4 フィートのトラフであるミキサーに落とされます。ここで未精製糖は精製シロップと混合され、約 92 ブリックスの「マグマ」と呼ばれる混合物が形成されます。混合物はミキサーから出て、異物や固い塊を捕らえる格子を通ってミキサーに入ります。^[59]ミキサーは通常、長さ 37.5 フィート、幅 3 フィート 4 インチ、高さ 8 フィート 6 インチです。ここでマグマが混合され、43 ～ 60 °C の温度で加熱されます。ミキサーの底には遠心分離機へのシュートがあります。^[60]

遠心分離機では、シロップは遠心分離機の側面にある保持スクリーンを通してマグマから分離されます。これにより、結晶が遠心分離機内に残り、バスケット内にある結晶を熱湯（82℃以上）で洗浄することでシロップの残留膜が除去されます。洗浄された結晶は遠心分離機から押し出されます。^[60]

この「アフィニション糖」は溶解炉に運ばれます。溶解炉は通常、直径12フィート、高さ6フィートの円形タンクです。ここで砂糖は高純度の甘水と混合され、パドルで撹拌されます。^[61]この混合物は蒸気で加熱され、甘水中の結晶を溶かして、一般に溶融液と呼ばれる液体を形成します。^[62]

精製工程は、清澄化と脱色の組み合わせから構成される。すべての清澄化処理には、溶融液を熱い石灰乳（水酸化カルシウムの懸濁液）と混合することが含まれる。^[63]この処理により、硫酸塩、リン酸、クエン酸塩、シュウ酸塩などの多価陰イオン（カルシウム塩として沈殿する）や、タンパク質、サポニン、ペクチンなどの大きな有機分子（多価陽イオンの存在下で凝集する）など、多くの不純物が沈殿する。さらに、アルカリ性条件により、単糖類であるグルコースとフルクトース、およびアミノ酸のグルタミンが化学的に安定したカルボン酸に変換される。処理せずに放置すると、これらの糖とアミンは最終的にスクロースの結晶化を妨げる。^[64]最も重要な清澄化プロセスは、炭酸化とリン酸化である。^[63]

炭酸化が行われる場合、二酸化炭素がアルカリ性の砂糖溶液に吹き込まれ、石灰が炭酸カルシウム（チョーク）として沈殿する。チョーク粒子は不純物を一部捕捉し、他の不純物を吸収する。リサイクルプロセスによりチョーク粒子のサイズが大きくなり、重い粒子がタンク（清澄装置）に沈殿する自然な凝集が発生する。最後に二酸化炭素をさらに追加すると、溶液からより多くのカルシウムが沈殿し、これを濾過すると、「薄いジュース」と呼ばれるよりきれいな金色の薄茶色の砂糖溶液が残る。^[65]

リン酸処理を施す場合、溶融液を60～70℃に加熱し、少量のリン酸を加える。混合物は直ちに石灰処理され、pH7.0～8.0になる。その後、片方の端から清澄装置に入り、そこを流れながら88℃に加熱される。これによりリン酸カルシウムの凝集沈殿物が形成され、不純物の一部を捕捉し、他の不純物を吸収する。これがタンクの上部に浮かび、パドルで掬い取られる。^[63]

脱色は炭酸化とリン酸化の両方の後に行われ、両方とも細かく分散した粒子状物質を濾過することによって終了します。^[63]濾過された澄明液はいくつかの方法で脱色できます。^[66] 骨炭は、焼結した牛の長い骨で構成されています。^[67]脱色を実現しますが、コロイド物質とかなりの量の灰も除去します。活性炭（GAC）自体は色のみを除去します。どちらも通常、高さ20〜25フィート、直径約10フィートの円筒形のカラムで使用され、液体はゆっくりと濾過されます。一部の最新のプラントでは、イオン交換樹脂を備えたやや小さなシリンダーを使用しています。これらははるかに高速に動作します。

脱色された液体は、その後、蒸発器に送られます。これは蒸気で加熱され、真空下に置かれた密閉容器です。基本的な原理は、ジュースが減圧下でその沸点よりも高い温度で蒸発器に入るか、この温度まで加熱されることです。これによりフラッシュ蒸発が起こり、多重効用蒸発による濃縮が可能になります。1970年代、アメリカの砂糖精製業者は一般的に二重効用または三重効用蒸発を使用していました。^[68]

その結果、「濃厚ジュース」が生まれます。重量の約 60% がショ糖で、見た目はメープル シロップに似ています。また、紫外線で殺菌されます。濃厚ジュースはタンクに保管して後で処理できるため、結晶化プラントの後続のステップの負荷が分散されます。

濃縮ジュースは、他の工程からリサイクルされた低品質の結晶砂糖と溶解炉で混合され、濾過されて「標準液」となる。結晶化段階は、標準液を真空パンに供給することから始まり、通常は76ブリックスである。^[69]これらのパンは基本的に単効用蒸発器であり、独自の真空源と凝縮器を備えている。^[70]

砂糖の結晶を成長させるには、砂糖溶液を過飽和状態にする必要があります。過飽和には3つの段階があり、ショ糖濃度と温度によって決まります。準安定段階では既存の結晶は成長しますが、新しい結晶は形成されません。 ^[71]種結晶を使用し、真空パンを準安定段階に保つことで、均一なサイズの結晶が生成されます。

種結晶は、通常、既知の粒子サイズと量のスラリーとしてパンに投入されます。最初の結晶が確立されると、結晶が成長して目的のサイズに達するまで、さらに標準液がパンに供給されます。

得られた砂糖の結晶とシロップの混合物は、フランス語で「調理された塊」を意味するマセキットと呼ばれます。シロップはマザーリカーと呼ばれます^[72]。これは、結晶がこの液体から成長するためです。1つの鍋に含まれるマセキットの量はストライクと呼ばれます。^[70]

その後、マスキットは遠心分離機に送られ、遠心力によって結晶がシロップから分離されます。結晶は遠心分離機に残り、残ったシロップを取り除くために熱湯で洗浄されます。純粋な結晶糖は遠心分離機から取り出され、乾燥冷却機に送られます。^[70]

1回のマセキットでは通常、最初の1回目と3回目の再溶解の計4回のストライクが行われる。^[70]これは、最初のストライクで残ったシロップ（ファーストジェットまたはファーストシロップと呼ばれる^{[73] [69] ）を別の鍋に移すことで行われる。2回目のストライクでは、ジェット2だけでなく、さらに多くの結晶が生成され、以下同様に続く。ジェット3とジェット4のシロップは、ソフトシュガーの製造や[69]}アフィニテーションによく使用される。^[70]

グラニュー糖は、個々の砂糖粒が固まっていない砂糖です。これは乾燥によって実現されます。乾燥機または造粒機は、通常、直径 1.5 ～ 2.4 m、長さ 7.6 ～ 11 m の水平回転ドラムです。これらの蒸気加熱空気は結晶から水分を取り除き、水分含有量を約 1 パーセントから 0.02 パーセント以下に減らします。造粒機は結晶を互いに分離します。その後、結晶は冷却機に送られます。乾燥と冷却を組み合わせた機械もあります。^[70]

完成品は大型のコンクリート製または鋼鉄製のサイロに保管され、産業顧客にはバルク、大型袋、または25～50 kg（55～110ポンド）袋で出荷され、小売業者には消費者サイズのパッケージで梱包されて出荷されます。

乾燥した砂糖は、砂糖粉塵爆発の可能性があるため、注意して取り扱わなければなりません。たとえば、 2008 年にジョージア州ポートウェントワースで発生した砂糖精製所の爆発では、砂糖粉塵爆発により 13 名の死者が出ました。

• 糖蜜
• バガス

北米の多くの道路管理当局は、冬季の管理作業で、脱糖ビート糖蜜を融氷剤または凍結防止剤として使用しています。糖蜜はそのまま使用することも、^[74]液体塩化物と組み合わせて路面に塗布することも、道路に撒かれた塩を処理するために使用することもできます。^[75]糖蜜は腐食を軽減し、塩と塩水の混合物の凝固点を下げるため、融氷剤は低温でも効果を発揮するため、道路塩のみよりも有利です。^[74]液体を岩塩に加えると、岩塩の跳ね返りや飛散が軽減され、必要な場所に留まり、塩が溶解プロセスを開始するまでの活性化時間が短縮されます。^[75]

他の多くの産業と同様に、ここ数十年で製糖工場でも工場の自動化が積極的に推進されてきました。生産プロセスは一般的に中央プロセス制御システムによって制御されており、ほとんどの機械とコンポーネントが直接制御されています。製糖工場の遠心分離機などの特定の特殊な機械にのみ、セキュリティ上の理由から分散型PLCが使用されています。^[76]

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• レスラー、ホルスト (2007)。「1750-1900 年のイギリス砂糖産業におけるハノーバー出身のドイツ人」。ドイツからイギリスへの移住と移転 1660 年から 1914 年。ミュンヘン: KG Saur。ISBN 9783110918410。
• シリマン、ベンジャミン (1833)。『サトウキビの栽培および砂糖の製造と精製に関するマニュアル』財務長官。
• ストウ、ジョン (1753)。ロンドンとウェストミンスターの都市調査。第 2 巻。クーパー、リーブ、シンプソン、ロンドン。
• 「ヘンリー・テイト」。
• 米国上院司法委員会小委員会での公聴会。第 1 巻。政府印刷局、ワシントン。1913 年。

ウィキメディア・コモンズには、砂糖工場に関連するメディアがあります。

• 砂糖関連のオンライン用語集。2013年12月19日、Wayback Machineにアーカイブされました。
• 砂糖の精製。
• Rogé, Barbara. 「遠心制御と白砂糖の品質」(PDF) 。2010年6 月 27 日閲覧。