スコウス（食べ物）

スコウス

タイプ	シチュー
地域または州	イングランド
主な原材料	牛肉または羊肉、根菜類

スカウスは、肉の塊（通常は牛肉または羊肉）とジャガイモ、ニンジン、タマネギから作られるシチューの一種です。特にリバプール港と関連しているため、この都市の住民は「スカウザー」と呼ばれることがよくあります。「スカウス」という言葉は、ロブスカウスに由来しています。ロブスカウスは、過去に北ヨーロッパの船乗りが一般的に食べていたシチューで、現在もさまざまな形で残っています。

スコウスは、特にリバプール港と関連がある。スコウスのレシピはかなり幅広く、伝統的には残り物や季節の食材から作られていた。ガーディアン紙の料理ライター、フェリシティ・クロークは、スコウスはアイリッシュシチューやランカシャー・ホットポットに似ているが、肉としては一般的にラム肉ではなく牛肉が使われると述べている。^[1]材料は様々だが、必須のものはジャガイモ、ニンジン、タマネギ、肉の塊で、ラム肉よりも牛肉が好まれる。これらを数時間煮込む。最初に肉を焼き、ジャガイモの一部を茹でている間に取っておく。ジャガイモが崩れてとろみがつくと、肉と残りのジャガイモを加えてシチューを仕上げる。^{[1] [2]}

2018年にリバプール・エコー紙が実施した調査では、ほとんどの料理人にとって基本的な材料はジャガイモ、ニンジン、タマネギ、肉の塊であるが、固形スープを加えることを推奨する人も多く、エンドウ豆、レンズ豆、サツマイモ、ローズマリー、パセリ、バジルなどのハーブなど、他の材料を加える人も少数いた。^[3]肉の選択はさまざまで、特定の肉を指定しない料理人もいたが、指定した料理人の間では、ラム肉よりも牛肉が2対1で多数派であった。^{[3] [n 1]}

牛肉、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ以外がスカウスではないと主張する人もいるが、倹約料理なので「手持ちの野菜と…一番安い肉」が使われると指摘する人もいる。^[3]シチューにとろみをつけるために骨髄を入れることを勧めるレシピもある。^[4]肉と野菜の比率は同量から肉とジャガイモの比率が1:5まで様々である。^[2]ベジタリアン向け、または肉を買う余裕のない人向けに「ブラインドスカウス」として知られる肉なしバージョンも記録されている。^{[5] [6]}スカウスは一般に赤キャベツまたはビートルートのピクルスと固いパンと一緒に出される。^{[2] [6]}

スカウスはイングランド北西部のリバプール港とその内陸部と深く結びついている。国内の他の地域ではジャガイモの栽培が遅れていたが、ランカシャーでは17世紀後半から栽培されていた。18世紀後半までには、ジャガイモをベースとしたロブスカウス（当時は単にスカウスとも呼ばれていた）がこの地方の伝統料理になっていた。^[7] 1797年の記述には、ジャガイモは「皮をむき、またはむしろ削ぎ落とし、生のまま刻み、ごく少量の肉を細かく切ったものと一緒に煮る。この混合物全体を、コショウ、塩、タマネギなどと一緒にハッシュにし、安価で栄養のある料理にする」と記されている。^[8] 1785年のより以前の記述では、「ロブスカウスは海上でよく食べられる料理で、塩漬けの牛肉、 （船の）ビスケット、タマネギをコショウでよく振り、一緒に煮込んだもの」とされている。^[9]同じレシピは19世紀の船乗りたちも使っていた。^[10]リバプールの最も貧しい地域では、最も安い肉を買う資金さえも不足していたため、野菜だけを使った「ブラインド・スカウス」が作られていた。^[11]

オックスフォード英語辞典( OED ) によれば、「scouse」は18 世紀の船乗りの料理である「lobscouse」 ^{[12]の短縮形である。}オックスフォード料理辞典によると、lobscouse は「バルト海沿岸の港、特にドイツの港にその起源があることはほぼ確実である」^[13]が、この主張を裏付ける証拠は示されていない。この主張は多くの情報源で繰り返されているが、やはり、この考えの根拠は示されていない。対照的に、クロウリーは、lobscouse (「lobs course」として) が 1750 年にスモレットによって言及されていることを指摘し、フリードリヒ・クルーゲはドイツ語での最初の登場を 1878 年としており、使用がイギリスから北ヨーロッパに広まったのではなく、その逆であると結論付けている。^[14]

同様の料理は、ノルウェー（lapskaus）、スウェーデン（lapskojs）、フィンランド（lapskoussi）、デンマーク（skipperlabskovs）、北ドイツ（Labskaus）など、北海周辺の国々でも伝統的に食べられていますが^[13] 、これらは本来のロブスカウスとは異なり、また互いにも異なります。スウェーデンのLapskojsとノルウェーのLapskausはスカウスのようなシチューで、ドイツのLabskausはハッシュの一種です。しかし、ロブスカウスはスカウスとは異なり、一種の粥です。

OEDによると、「scouse」は「lobscouse」の短縮形であり^[12]、「lopscourse」、「lobscourse」、「lobskous」、「lobscouce」、「lap's course」とも表記される。最も古い引用は1707年の風刺作家エドワード・ワードによるものである。「彼は仲間を...悪魔に送り込んだ。悪魔は最初にロブスカウスを発明したのだ。」^[15]

ウェブスター辞典によると、「lobscouse」という用語が初めて使用されたのは1706年である。^[16] トビアス・スモレットは1750年に「lob's course」に言及している。 ^[17]この語の語源は不明である。^[16] OEDは語源は不明であると述べ、さらにこの語を「田舎風または航海風の料理または簡単な薬としてよく言及される、濃い粥またはスプーン肉、burgoo」を意味するloblollyと比較し、「おそらく擬音語である。方言のlobは「特にお粥の場合、沸騰する過程で泡立つ」という意味で、また「音を立てて食べたり飲んだりする」という意味でもある」としている。^[18]

クルーゲはまた、ロブスカウスの起源は不明であり、19世紀にドイツに貸与され、そこではラブスカウスと呼ばれていたと述べています。^[19] ヤルマル・ファルクとアルフ・トルプは、ロブスカウスはもともとロブ（塊）とコース（皿）を組み合わせたロブのコースであり、この言葉はノルウェー語でlapskaus、デンマーク語でlobskousとして伝わったと述べています。^[20]

ラトビア語のlabs kaussとリトアニア語のlabas kaušasの類似性は、デア・シュピーゲル誌のペトラ・フォーデによる「心のゴブルディゴック（Kauderwelsch ）」と呼ばれている。^[21]フォーデはLabs kausisをラトビア語で「良い皿」と訳し、リトアニア語では「良い皿」にlabas káuszasを使うと述べている。 ^{[n 2] [21]}ゲルハルト・バウアーによると、リトアニア語のkáuszasは木製のひしゃく、ひしゃく、または木製の酒器を意味し、レット語のkauśisと同じ言葉であり、このバルト語はドイツ語でKauscheまたはKauszelとして採用され、木製の水差し、ピッチャー、酒器を意味する。^[25]

コンラート・ライヒ [de]は、 Labskausは豚を意味するLappen、Lappenstücke、またはBauchlappen  [de]と低地ドイツ語のKausを組み合わせた語源であると主張し、これを皿または大皿と説明し、Labskausは豚ひき肉の皿の言い換えであると結論付けている。 ^{[26] : 355}ライヒは主張の根拠を一切示していない。^{[n 3]}

2000年以来、毎年国際スカウスデー（世界スカウスデー）が開催されており、リバプールや世界各地のバー、カフェ、レストランではその日のメニューにスカウスを載せ、慈善団体への寄付金を集めている。^{[28] [29]}

ロブスカウスは北西部の他の地域でも記憶されている。ポタリーでは、同様のシチューは「ロビー」として知られており、^[30]グレーターマンチェスターのリー の人々は「ロビーゴブラー」として知られている。^{[31]北ウェールズでは、完全な形は「ロブスゴー」（ウェールズ語：} lapsgóws） として保持されている^{[32] [33]}

スカウスの一種は、少なくとも1792年からカナダの大西洋岸のニューファンドランド・ラブラドール州で知られており、ひき肉と塩味の牛肉、砕いたシービスケット、ジャガイモ、玉ねぎを使った海鮮料理として説明されている。^[34]

• クラーク、サンドラ（2010）。ニューファンドランド・ラブラドール英語。エディンバラ：エディンバラ大学出版局。ISBN 978-0-7486-3141-4。
• クロウリー、トニー（2012年）。『スコウス：社会と文化の歴史』リバプール：リバプール大学出版局。ISBN 978-1-84631-839-9。
• クロウリー、トニー（2017）。『リバプール英語辞典：リバプールの言語の記録 1850-2015』オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-1-78694-061-2。
• ドン、モンティ（2012年）。ロングメドウでのガーデニング。ロンドン：ランダムハウス。ISBN 978-1-4481-4050-3。
• ドレイパー、チャーラ（2001年）。『19世紀の捕鯨船での調理』ミネソタ州マンケート：ブルーアースブックス。ISBN 978-0-7368-0602-2。
• Falk, ヤルマール;アルフ・トルプ(1903)。 "ハグ"。語源は、det Norske og det danske Sprog (ノルウェー語) よりも Ordbog です。クリスチャニア：アッシュハウグ。OCLC  312783058。
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• ライヒ、コンラッド。マーティン・パゲル (1988)。Himmelsbesen über weißen Hunden (ドイツ語)。ロストック：ライヒ。ISBN 978-3-86167-030-8。
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• ウィルソン、C. アン (1991)。『英国の食べ物と飲み物：石器時代から19世紀まで』ロンドン：コンスタブル。ISBN 978-0-09-470760-3。

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• BBCウェブサイトの伝統的なレシピ