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グラタン（フランス語: [ɡʁatɛ̃]）は、パン粉、すりおろしたチーズ、卵、バターなどを使って、料理の上に焦げ目がついた皮をのせる料理技法である。 [1] [2] [3]この用語は、この方法で作られたあらゆる料理に適用される。[4]グラタンは通常、何らかの浅い皿で調理される。グラタンは、上部のグリルまたはブロイラーの下で焼いたり調理したりして、上に黄金色の皮を形成し、グラタン皿に入れて提供されることが多い。[1]
グラタン皿は、グラタンやそれに類似した料理を調理するために使用される浅いオーブン対応の容器です。
用語
無料辞書『ウィクショナリー』で「グラタン」を調べてみましょう。
グラタンの語源はフランス語の「gratter」で、「こする」（調理した皿から食べ物をこすり落とすことから）という意味です。[5]この調理法は現在の名前よりも古く、英語では1846年まで使われていませんでした（OED、sv "gratin"）。
グラタン・ドフィノワなどのよく知られたジャガイモ料理に加えて、グラタンは肉、魚、野菜、パスタなど他の多くのベースにも応用できます。[1] [6]
準備
グラティネ料理の多くはベシャメルソース、モルネーソース、その他のソースが添えられています。[7]
ジャガイモベース
ポテトグラティネ
ポテトグラティネは最も一般的なグラタンの一つで、「グラタンポテト」や「グラタン・ド・ポム・ド・テール」など様々な名前で知られています。茹でたジャガイモのスライスをバターを塗った耐熱皿に入れ、チーズをふりかけ、オーブンでこんがりと焼きます。スライスした生のジャガイモを液体やソースに入れて蒸し、表面に黄金色の皮を形成することもあります。[8]米国では、この料理は、フューネラルポテト、ポテトグラタン、スカロップドポテト、またはグラタンポテトなど様々な名前で呼ばれています。英語圏のカナダでは、スカロップドポテトまたはポテトグラタンと呼ばれています。フランス語圏のカナダでは、パタット・オ・グラタンと呼ばれています。オーストラリアではポテトベイクとして知られ、ニュージーランド人はスカロップドポテト、ポテトスカロップ、またはポテトケーキと呼んでいます。北米では伝統的に、グラタンポテトにはチーズが含まれ、スカロップドポテトには含まれていなかったが[9]、この古典的な区別は時とともに失われてしまった。[10]
グラタン皿
マルセル・ブレスタンのレシピによると、ポム・ド・テール・グラティネ（「チーズ入りポテト」）を作るには、小麦粉をたっぷり使った大きなジャガイモをオーブンで焼き、半分に切って皮から中身を取り出す。中身をバター、クリーム、すりおろしたチーズ、調味料と一緒につぶす。混ぜ合わせたものを皮に戻し、耐熱皿に並べ、すりおろしたチーズをふりかけ、オーブンかグリルでこんがりと焼く。この調理法は、二度焼きポテトとも呼ばれる。[8]
グラタン・ドフィノワ
グラタン・ドフィノワはフランスのドーフィネ地方の名物料理である。この料理は典型的には薄くスライスして重ねたジャガイモとクリームを、バターを塗った器にニンニクをすり込んで調理する。[1]レシピによってはチーズと卵を加える。[11]アメリカ英語では ポテト・オ・グラタンと呼ばれる。
サヴォワ風グラタン
グラタン・サヴォワは、隣接するサヴォワ県で食べられる類似の料理である。スライスしたジャガイモ、ボーフォールチーズ、バターを交互に重ね、液体としてブイヨンを使用する。 [1] [12]クリームは使用しない。
その他の準備
パスタ
ナポリ料理のパスタ・アル・グラタン（アメリカ英語ではパスタ・オ・グラタンとも呼ばれる）は、ペンネ、リガトーニ、フジッリ/スピレッリ、マカロニ、タリアテッレなど、さまざまな種類のパスタで作られる。パスタはアルデンテに茹でられ、ベシャメルソース、チーズ（通常はスカモルツァ、モッツァレラ、パルメザンを含む混合物）、パン粉で覆われ、焼かれる。[13] [14] [15]
シーフード
ソール・オ・グラタンは、多くの場合キノコで覆われたソールのグラタンです。魚をベースにしたグラタンの多くは、白いグラタンソースとチーズを使用し、素早く焦げ目がつくようにします。[3] コッツェ・グラティーナは、イタリアで見つかった ムール貝をベースにしたレシピです。
ヤンソンの誘惑（「ヤンソンの誘惑」）は、ジャガイモ、タマネギ、塩漬けの魚を使ったスウェーデンのグラタンで、アンチョビを添えたジャガイモのフランス料理に似ています。 [16]
野菜
グラタン・ラングドシアンはナスとトマトをパン粉と油で覆い、焦げ目がつくように焼いたものです。[3]この料理はメランザーネ・アッラ・パルミジャーナとして知られるイタリア料理に似ています。グラタン料理によく使われる他の野菜にはカリフラワー、[17] ほうれん草、[18]バターナッツ・スクワッシュなどがあります。[19]
参照
参考文献
- ^ abcde Courtine、Robert J. (編) (2003) The Concise Larousse Gastronomique London: Hamlyn ISBN 0-600-60863-8
- ^ 『アメリカン・ヘリテージ英語辞典第4版』dictionary.comより
- ^ abc モンターニュ、繁栄 (1961)。ラルースガストロノミック。アメリカ：クラウン・パブリッシャーズ。ページ1101。ISBN 9780517503331。
- ^ 「グラタン」。BBCグッドフード。 2022年8月2日閲覧。
- ^ “グラタン：グラタンの語源”. www.cnrtl.fr 。2024 年 2 月 9 日に取得。
- ^ ルイ・ソルニエ著『Le Répertoire de La Cuisine』、第17版、1982年発行
- ^ ジュリア・チャイルド『フランス料理の極意』（1961年）
- ^ ab Elvia Firuski、Maurice Firuski（編）（1952）The Best of Boulestin。ロンドン：William Heinemann。p. 249。
- ^ レイク・オブ・ザ・ウッズ製粉会社 (1913 [1967])ファイブ・ローゼズ・クックブックモントリオール: ホワイトキャップ・ブックス、p. 177
- ^ 「スカロップドポテトとグラタンポテトの違いは？」thekitchn.com 2019年5月1日2021年8月7日閲覧。
混乱の原因は、古典的な定義がしばしば無視されているという事実にあります。スカロップドポテトのレシピは無数にあります...チーズ、パン粉、またはその両方を必要とするレシピは、上記の私の分類によれば、技術的にはポテトグラタンになります。
- ^ エリザベス・デイヴィッド（1964 [1960]）『フランスの地方料理』ハーモンズワース：ペンギンブックス。pp.251-2。
- ^ ラルース・ガストロノミーク(2001)
- ^ ピローロ、アレッサンドロ (2020 年 11 月 9 日)。 「ノンナのナポリタンパスタグラタン」。ラ クチーナ イタリアーナ。2022 年8 月 2 日に取得。
- ^ ラムゼイ、ゴードン（2020年10月17日）。「パスタ・オ・グラタン：祖母のナポリタンのレシピ」ゴードン・ラムゼイのレシピ。 2022年8月2日閲覧。
- ^ “パスタ・アル・グラタン”.レ・リセッテ・ディ・ティナ（イタリア語）。 2019 年 10 月 12 日。2022 年8 月 2 日に取得。
- ^ Julia Child、Mastering the Art of French Cooking I、1961:154f「Gratin de pommes de terre aux anchois」
- ^ Garten, Ina (2004). 「カリフラワーグラタンのレシピ」.ベアフット・コンテッサ. フードネットワーク. 2009年2月16日閲覧。
- ^ Garten, Ina (2001). 「ほうれん草のグラタンのレシピ」.ベアフット・コンテッサ・パーティー！ . フードネットワーク. 2009年2月16日閲覧。
- ^ Stevens, Molly (2007年11月). 「ほうれん草のグラタンのレシピ」. Bon Appétit . 2021年2月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年2月16日閲覧。
