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タピオカパールは、タピオカボールとも呼ばれ、キャッサバの根から作られるデンプンであるタピオカから作られる、半透明の食用球体です。[ 1 ]東南アジア料理では、サゴの安価な代替品として誕生しました。[ 2 ] [ 3 ]バブルティーの材料として使われる場合、パールまたはボバと呼ばれることが最も一般的です。デンプンパールの直径は通常5～10ミリメートル（0.2～0.4インチ）です。水、砂糖、蜂蜜などの他の種類の甘味料などのさまざまな材料を加えることで、タピオカパールの色や食感を変化させることができます。タピオカパールには、黒、フレーバー付き、ポッピング、ミニ、クリアなど、さまざまな種類があります。[ 4 ] [ 5 ]タピオカパールは、甘くてもちもちした食感にするために、砂糖シロップに浸されるのが一般的です。[ 6 ]お茶では、食感のために加えられることが多く、風味は飲み物自体から得られます。[ 7 ]
タピオカパールはインド亜大陸ではサゴと呼ばれ、サゴキチリなどの甘い料理や塩味の料理に使われます。ブラジルでは、タピオカパールをワインなどの液体で煮て風味を加え、サグーと呼ばれています。アメリカ合衆国では、タピオカプディングは伝統的にカスタード風デザートとして作られています。典型的なアメリカ版では、小粒のタピオカパール、牛乳、砂糖、卵を使い、とろみがついてクリーミーになるまでじっくり煮込みます。
デンプンからゼリー状のデザートを作り、デザート料理や飲み物に使用する習慣は、東南アジアの島嶼部が発祥です。ヤシの芽やもち米などの地元のデンプン源から作られる伝統的なタピオカパールには、パールサゴ、ランダン、カオンなどがあります。これらは、ビロビロ、ビニグニット、エスチャンプル、エスドガー、ハロハロなど、さまざまな料理や飲み物に使用されています。植民地時代に南米からキャッサバが導入されたことで、東南アジア料理に新たなデンプン源が加わり、以前は地元のデンプン源から作られていた東南アジア料理のキャッサバベースのバージョンが生まれました。その中には、パールサゴのより安価な代替品として生まれたタピオカパールがあります。味はほとんど区別がつかず、互換的に使用できます。[ 2 ] [ 3 ]
タピオカパールとパールサゴは、福建省からの移民を通じて中国料理に取り入れられました。これらは、東南アジアの飲み物やかき氷デザートをアレンジした「ゼリータピオカパール」（「カエルの卵ドリンク」とも呼ばれる）として人気があります。調理後にボールの中心が白くなることから、中国語で「カエルの卵」という名前が付けられました。このドリンクを販売する業者は、通常、提供前にシロップやクリーマーを加えたり、かき氷の上にのせて提供します。[ 8 ]台湾では、もともと直径2.1mm （1/12インチ）の小さなタピオカパールが使われていたため、バブルティーは一般的にパールミルクティー（珍珠奶茶）と呼ばれています。
タピオカボールの製造はブラジル（キャッサバの原産地）にも伝わり、キャッサバから作られているにもかかわらず、サゴヤシから作られていないにもかかわらず、今でもサグと呼ばれています。[ 9 ]サグは、リオグランデ・ド・スル州南部で人気のサグ・デ・ヴィーニョ（「ワインサゴ」）と呼ばれる伝統料理に使われています。通常は砂糖と赤ワインを混ぜて、一般的に常温で提供されます。また、お茶にもよく加えられます。[ 10 ]
タピオカパールは、2010年代以降、台湾のバブルティー（ボバティーとも呼ばれる）がヨーロッパや北米に広まったことにより、世界的にますます人気が高まっています[ 11 ] 。ドイツとオーストリアのマクドナルドは、 2012年にリニューアルしたマックカフェのメニューの一部として、一時的にこのデザートドリンクを販売していました[ 12 ]。タピオカパールは、ジャック・イン・ザ・ボックスなどのアメリカのファストフードレストランでも人気が高まっています[ 13 ]。スターバックスとバスキン・ロビンスは、 2010年代初頭にアメリカでバブルティーを短期間販売していました[ 14 ] 。
タピオカパールは、湿ったキャッサバ澱粉を浅い鍋で加熱処理して作られる、焼きタピオカ製品から作られます。
タピオカパールを作るには、タピオカ粉（タピオカ澱粉[ 15 ]とも呼ばれる）を熱湯と混ぜて、練りやすい固さになるまで練ります。生地を切り、球状に丸めます。正しい形にするための方法の1つに、ガンソル法と呼ばれるものがあります。澱粉を長い円筒形の綾織りの布袋に入れ、揺すって澱粉の塊を前後に投げます。塊はより固くなり、より球形になります。この工程をパールがおおよそ目的のサイズになるまで繰り返し、その後サイズごとに選別します。
別の方法としては、湿った小麦粉を円筒形の開いた鍋に入れ、一定時間、特定の速度で回転させて真珠状の粒を作る方法がある。[ 16 ]
従来、加熱処理では、湿ったデンプンの塊の表面層だけが糊化し始めるように温度を適度に保ち、この過程を糊化と呼びます。糊化の一方法として、浅い鍋にデンプンを入れ、それをレンガ窯に入れる方法があります。鍋は油や脂肪に浸したタオルで覆い、デンプンが焦げるのを防ぎます。適度な火で加熱しながら、焦げ付きを防ぐために大きなフォークで絶えずかき混ぜます。この手焼きの工程でデンプンを製造すると、形が不揃いなビーズができ、色やその他の品質が劣る場合があります。
最高品質の製品を作るために、デンプンビーズを厚くプレートに注ぎ、プレートを蒸気を充満したトンネルにゆっくりと通します。こうすることで、均一な糊化が保証されます。[ 16 ]
ゲル化プロセス中、水分含有量はあまり変化しないため、目的の水分含有量12%を達成するには、もう1つの乾燥段階が必要です。乾燥はチャンバー乾燥機で行われ、乾燥時には、さらなるゲル化を避けるために、初期温度が40 ℃（104 °F）未満である必要があります。[ 16 ]
乾燥以外にも、消費前に真珠を保存する方法として冷凍も利用できます。ゼラチン化後、真珠は氷水に浸して粘度を下げ、歯ごたえを良くします。保存する場合は、真珠同士がくっつかないように、エアブラストフリーザーなどの急速冷凍装置を使用するか、個別に急速冷凍する必要があります。 [ 17 ]重要な注意点として、老化は0℃付近で最も速く起こり 、真珠が硬くなるため、真珠がその温度範囲にある時間を最小限に抑え、真珠を急速に低温に冷凍するのが最善です。[ 18 ]
消費者や食品小売店は、生のタピオカ澱粉を購入して自分でタピオカパールを作ることも、すでに糊化処理済みの半調理済みタピオカパールを購入することもできます。生のタピオカパールは通常45分間茹でる必要がありますが、半調理済みタピオカパールは30分で済みます。もちもちとした食感を保つため、パールは約20分間冷まします。パールが食べ頃かどうかは、1粒取って噛んでみて、中心部までしっかり火が通っているかを確認することで判断できます。
調理時間が短いことに加えて、部分的に調理したタピオカのもう1つの利点は、保存期間が長いことです。生のタピオカの保存期間は6か月ですが、調理済みのタピオカの保存期間は8か月です。調理済みのタピオカパールは、4～6時間程度しか保存できません。タピオカパールを提供する際、パールは水に浸すと固まり、最終的には柔らかくなって固まります。タピオカパールが固まるのを防ぐには、かき混ぜて砂糖を加えると良いでしょう。[ 19 ]
タピオカパールを茹でた後、ザルで濾し、余分なデンプンを取り除くためにすすぎます。次に、バブルティーやデザートのトッピングなど、甘いものとして使用する場合は、タピオカパールを砂糖水に10分間浸します。砂糖は、タピオカパールが固まるのを防ぐのにも役立ちます。[ 20 ]タピオカパールの品質を判断する唯一の方法は、食感です。柔らかすぎるとパール同士がくっついてしまいます。硬すぎると噛みにくくなります。タピオカには、噛み応えとしっかりとした食感のバランスがあります。中国語では、これを「QQ」と発音します。これは、噛み応えがありながら柔らかすぎないパスタを表すイタリア語の「アルデンテ」に似ています。[ 21 ]
タピオカ澱粉は主に炭水化物で構成されています。100グラムあたり約367カロリー、炭水化物86.7グラムです。タンパク質、脂肪、コレステロール、ナトリウムは含まれていません。さらに、糖類は含まれておらず、食物繊維もごくわずかで、100グラムあたり約3.3グラムです。[ 22 ]
タピオカ澱粉には、100グラムあたりカルシウム100mg、鉄1mg、カリウム933mgなどの必須ミネラルが含まれています。[ 23 ]このため、グルテンフリー、ナッツフリー、穀物フリーの選択肢を必要とする人にとって有用な食材となります。[ 24 ]
フタル酸エステルは、プラスチックの柔軟性、耐久性、寿命、透明性を強化する目的でプラスチックに添加される化学物質の一種です。2011年、カナダ食品検査庁は、台湾から輸入された一部の食品にフタル酸エステルが混入していると警告しました。[ 25 ] フタル酸エステルの一種であるDEHPは、濃縮ジュース飲料、お茶飲料、その他の栄養補助食品から検出されたと報告されています。フタル酸エステルを長期間過剰摂取すると、内分泌かく乱、生殖器の奇形、不妊、神経発達異常など、非常に深刻な健康被害を引き起こす可能性があります。DEHPの許容一日摂取量は、体重 70kgの人の場合0.05mg/kg/日です。 [ 26 ]幸いなことに、カナダの報告では、飲料に含まれるフタル酸エステルの量は、急性毒性を引き起こすとは考えられないレベルであることが示されました（その他の健康被害は、より長い時間をかけて発生します）。[ 25 ]ブリティッシュコロンビア工科大学による2016年の研究では、カナダで販売されている30種類の飲料のうち3種類からDEHPが検出されたが、いずれも許容一日摂取量以下であった。[ 27 ]
2012年、アーヘン大学病院のドイツ人研究者らが、名前を明かされていない台湾のチェーン店のタピオカパールを検査した。ニューヨーク・デイリー・ニュースによると、報告書ではサンプルから発がん性化学物質が検出されたとされている。検出された化学物質には、食品添加物として許可されていないスチレン、アセトフェノン、臭素化物質などがあり、これらは通常、食品グレードではないプラスチックからの汚染物質である。[ 28 ]また、別のドイツの研究では、デンプン質のパールから発がん性物質であるPCB（ポリ塩化ビフェニル）も検出された。[ 29 ] [ 30 ]しかし、ドイツの報告書ではタピオカパールから検出された物質の量が明記されておらず、査読付きの医学雑誌や科学雑誌にも掲載されていない。つまり、結果の正確性は保証されていないということである。[ 31 ]
2013年、シンガポール農食品獣医庁は、マレイン酸を含む11種類の台湾産タピオカ製品が発見されたことを受け、タピオカティー店からタピオカパールを回収した。[ 32 ]マレイン酸はシンガポールでも台湾でも食品添加物として承認されていない。その発生は、加工デンプンの製造に無水マレイン酸が乱用されたことが原因であると考えられる。デンプンボールに含まれる量に基づくと、マレイン酸の欧州連合の許容一日摂取量に達するには、タピオカボール250個が必要となる。台湾食品薬品監督管理局は、2013年6月に食品中のマレイン酸の取り締まりを完了した。[ 33 ]
タピオカパールの原料であるデンプンは、増粘剤やその他の添加物と組み合わさって大量に摂取すると、腸閉塞を引き起こす可能性がある。[ 34 ]
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