ピョンス

ピョンス

タイプ	マンドゥ
原産地	韓国
地域または州	開城
関連料理	韓国料理
提供温度	冷蔵
メディア: ピョンス

ピョンス（韓国語：편수韓国料理四角い形のマンドゥ（餃子）。^[1][2]夏に冷やして醤油と酢。^[3]黄海北道の開城市はピョンスで有名である。

ピョンス（편수 ）の語源ははっきりしていない。1527年に書かれた『文殊菩薩』に登場する「변시 」が語源だと主張する者もいる。これは当時「餃子」を意味していた中国語の「匾食」（biǎnshí、直訳すると「便利な食べ物」）からの借用語である。[ 4 ] [ ^{5 ]}朝鮮時代（1392年 - 1897年）の韓国宮廷料理では、水で茹でた小麦の皮の餃子は「ピョンシ」（韓国語：병시、漢字：餠匙）と呼ばれていた。これは「餠」（小麦粉で作った食べ物）と「匙」  （スプーン）の 文字を合わせて、スプーンで食べる餃子を意味すると考えられていた。^[3]また、餃子が水に浮かんで提供されるため、この名前は漢語の「片水」であるとも言われている。[ 3 ] [ 6 ^]別の説では、邉姓の人が最初に作ったため、「邉氏の餃子」を意味する邉氏饅頭（ 변씨 만두 ）からこの言葉が派生したという。[ 7 ^]   

韓国のマンドゥは、14世紀の高麗時代に元のモンゴル人によって初めて韓国にもたらされたと考えられていますが、^[8]ピョンスという種類の餃子は、開城を拠点とする朝鮮商人によって朝鮮半島に持ち込まれた明代の中国の餃子に由来していると考えられています。^[3]

朝鮮時代（1392-1897年）、小麦粉はほとんどの地域で珍しく高価な食材だったが、黄海道では小麦が非常に一般的だった。当時の多くの種類の餃子はそば粉で作られていたが、小麦が豊富な開城では餃子の皮は小麦粉で作られていた。小麦の餃子はピョンスと呼ばれ、貧しい家庭ではシンプルな豆腐と緑豆のもやしを詰めて作られ、開城の裕福な家庭では牛肉と新鮮なカキを詰めた豪華なものを作っていた。^[3] 1809年の大要『女性百科事典』には、松島（当時の開城の名前）のピョンスが有名で、韓国の正月周辺の祭りで作られると記録されている。^{[7] [9]}

他の種類の餃子とは異なり、ピョンスは20世紀に全国規模で普及することはなく、開城スタイルのレストランでのみ提供される地域の特産品として残っています。^[3]

小麦粉生地は小麦粉を熱湯と混ぜて作られる。生地を薄く伸ばし、四角に切ってピョンスを作る。一般的な餡は牛肉、豚肉、鶏肉、キジ肉などの肉や野菜、豆腐、緑豆のもやし、キノコ、カキ、そして団子1個につき2、3個の丸ごとの松の実などである。 ^{[10] [11] [12]餡は塩、}黒コショウ、炒りごま、ごま油、ネギ、ショウガ、ニンニクなどのみじん切りの香味野菜で味付けされる。^{[10] [12]}

餃子は牛肉と醤油をベースにしたスープで茹でられ、冷やされてそのまま、または冷たい鶏肉のスープにつけて食べられます。^[7] 酢を混ぜた醤油は通常、ディップソースとして提供されます。^{[7] [12]}

ピョンスは温かいピョンスグク（餃子スープ）として提供されることもあり、その上に卵の付け合わせや刻んだネギなどの付け合わせ^{が添えられる。 [13]}

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