ムハレビ

ムハレビ
	ピスタチオとバラの花びらで飾られたムハレビ
コース	プリン
地域または州	中東
提供温度	寒い
主な原材料	米粉、牛乳またはアーモンドミルク、砂糖
	メディア: ムハレビ;

ムハッレビ（ペルシア語：مهلبی، محالبی、エジプトアラビア語：مهلبيه、フランス語：mouhallabié）は、米、砂糖、牛乳、米粉、デンプン、またはセモリナ粉から作られるミルクプディングであり、 ^[1]中東でデザートとして人気がある。このデザートはトルコとイラクではムハッレビと呼ばれているが、レバント（シリア、レバノン、ヨルダン、イスラエル、パレスチナ）とエジプトではマハラビエまたはマハラビアと呼ばれている。

歴史

伝説によると、ムハッレビ（アラビア語：مهلبية）は、7世紀後半に当時のサーサーン朝（224-651）のペルシャ人（イラン人）料理人によってアラブ料理に導入され、 ^[2]アル＝ムハッラブ・イブン・アビー・スフラという名のアラブの将軍にそれを提供した。彼はそれを非常に気に入り、自分の名前にちなんで名付けた。10世紀にさかのぼる最古のレシピには、米粉でとろみをつけたミルク、米粒と鶏肉を入れたミルク、米なしのカスタードエッグの3種類があった。^[2]ムハッラビーヤの初期のレシピには、バグダッドのイブン・サイヤール・アル＝ワラクの著作とされる作品^{[3]と、鶏肉の代わりに}羊肉を使ったスパイスの効いたプディングのバリエーションが載っている13世紀のアラブ料理本2冊（1冊はアル＝バグダディ著、もう1冊はアル・アンダルス著）がある。^[2]^[3]

中世では、ムハッレビとそのヨーロッパ版であるブランマンジェは細切りの鶏肉で作られていました。オスマン帝国の記録には、2種類のムハッレビが残っています。メフメト征服王の治世中に出された細切りの鶏肉（タヴク・ゴシュ）を使ったバージョンと、1530年に遡る肉を使わずローズウォーターで味付けしたバージョンです。^[2]

19世紀のイギリスの料理本には、ムハレビのレシピが載っており、このレシピは「ラマザンケーキ」と呼ばれている。このレシピでは、牛乳、米粉、砂糖を煮詰めて濃度を低くする。このプリンはバラやジャスミンのエキスで味付けし、冷ましてから粉砂糖をふりかける。^[2]

バリエーション

現代では、伝統的なタヴク・ゴースーはトルコを除いて広く入手できなくなっている。このプディングは鶏肉のような味ではないが、細切れの肉が独特の食感を与えている。ジョージ・コールマン・デ・ケイは、このプディングは「非常に若い鶏の胸肉がカスタードと非常によく混ざり合って溶け込んでいるため、ほとんど区別がつかないほど独特の優れた風味がある」と述べている。^[2]^[4] カザンディビは古典的なタヴク・ゴースーのバリエーションで、薄い層のプディングをカラメル化し、その上にカスタードを注いで固める。完成したプディングはカラメル化した面を上にして逆さまに提供される。^[2]また、イスタンブールのムハレビシ店では、アーモンドベースのケシュキュル、ノアズプディング、および「フルンシュトラシュ」または「フルンダシュトラシュ」と呼ばれる焼きライスプディングも販売されています。^[5]

シリアには、 محلاية (「マハラエ」)のバリエーションとしてبالوظة (「バルーザ」) があり、これは古典的なミルクプリンですが、上にオレンジゼリーの層があります。ゼリー層には、ローズシロップなど他の風味を使用することもできます。シリアのレストランで販売されているマハラエには、常にスライスアーモンド、クリーム、スライスピスタチオ、マラスキーノチェリーの3つの縞模様のトッピングが添えられています。ダマスカスの有名なブーザショップ、Bakdashでは、ブーザだけでなくマハラエも提供しています。

イスラエルでは、カシュルート（ユダヤ教の食事法）に違反しないように、マラビ（ヘブライ語：מלבי）のバリエーションでは、特に肉料理と一緒に提供される場合、通常の牛乳の代わりにアーモンドミルクを使用します。

キプロスでは、ムハッレビは「 μαχαλλεπί（キプロス語では[maxalːe'pi] ）」と呼ばれ、ミルク入りバージョン（ μαχαλλεπίν του γαλάτου、IPA: [maxalːe'pin du ɣa'latu] ）の他に乳製品不使用バージョンもあります。キプロスの乳製品不使用のムハッレビは、水、砂糖、コーンスターチ、ローズウォーター（オプション）から作られています。ムハッレビが固まったら、キプロス人は「トリアンタフィヨ」（τριαντάφυλλο ）と呼ばれるローズスカッシュ/コーディアル/シロップをその上にかけます。

マスティックはムハレビの風味付けに使われる。^[6]

料理の伝統

セファルディム系ユダヤ人の家庭では、ミルク、クリーム、デンプン、砂糖で作られ、蒸留したローズウォーターかオレンジフラワーウォーターで味付けされたマラビが、ユダヤ教の祝日ヨムキプールの断食明けに出される。また、トルコ系ユダヤ人の結婚式でも、これからの甘い生活を象徴して食べられる。セファルディム系ユダヤ人は、乳製品を食べる習慣があるシャブオットの祭りにマラビを出すが、食品史家ギル・マークスによると、本当の理由は、このコミュニティではこの祭りが「バラの饗宴」として知られており、このデザートにはバラの香りがはっきりと漂うからだという。^[7]

デザートに使用する

ムハレビは多くの伝統的なスタイルのデザートの材料として使われています。

歴史的なサロニカの厨房で生まれたとされるセラニク・タトゥリスは、基本的なコンロの上のムハッレビに卵を加えてとろみをつけ、甘いショートクラスト生地で焼いて作られる。デザートは、食べる前にシロップに浸す。^{[8]歴史的なサロニカ発祥のものとして、}ムハッレビ ・バクラヴァ（ギリシャのガラクトブレコに似ている）もある。 ^[9]

参照

参考文献

^ “イルミクリ・ムハレビ・タリフィ”.フリイェット。2021 年9 月 7 日に取得。
^ abcdefg イシン、メアリー (2013-01-08). シャーベットとスパイス: トルコのお菓子とデザートの完全物語。IBTauris. ISBN 978-1-84885-898-5. 2018年7月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年7月16日閲覧。
^ ab Işın, Priscilla Mary (2015-07-23). 「ブランマンジェ」。オックスフォード砂糖菓子コンパニオン。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-931339-6. 2018年7月19日閲覧。
^ シドニー・ミンツ (2015). オックスフォード砂糖とお菓子ガイド. オックスフォード大学出版局. p. 746. ISBN 978-0-19-931339-6。
^ レズミ、イザベル;リサ・リーナーマン。ヘルバシオグル、ヴェロニカ（2017年12月5日）。イエメク: イスタンブールのレシピ。ISBN 9781681883359. 2021年9月8日閲覧。
^ ニューヨークタイムズ。トルコ風焦がしミルクプリン。2016年3月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年7月19日閲覧。
^ “Malabi | My Jewish Learning”. My Jewish Learning . 2017年9月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年2月5日閲覧。
^ “セラニク・タトゥルス・タリフィ”.ラジカル。
^ エデン、エシン;スタブロラキス、ニコラス (1997)。サロニカ: 家族の料理本。タロスプレス。ISBN 9789607459053。

[1] “イルミクリ・ムハレビ・タリフィ”.フリイェット。2021 年9 月 7 日に取得。

[isin-2] イシン、メアリー (2013-01-08). シャーベットとスパイス: トルコのお菓子とデザートの完全物語。IBTauris. ISBN 978-1-84885-898-5. 2018年7月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年7月16日閲覧。

[oxford-3] Işın, Priscilla Mary (2015-07-23). 「ブランマンジェ」。オックスフォード砂糖菓子コンパニオン。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-931339-6. 2018年7月19日閲覧。

[Mintz2015-4] シドニー・ミンツ (2015). オックスフォード砂糖とお菓子ガイド. オックスフォード大学出版局. p. 746. ISBN 978-0-19-931339-6。

[5] レズミ、イザベル;リサ・リーナーマン。ヘルバシオグル、ヴェロニカ（2017年12月5日）。イエメク: イスタンブールのレシピ。ISBN 9781681883359. 2021年9月8日閲覧。

[6] ニューヨークタイムズ。トルコ風焦がしミルクプリン。2016年3月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年7月19日閲覧。

[7] “Malabi | My Jewish Learning”. My Jewish Learning . 2017年9月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年2月5日閲覧。

[8] “セラニク・タトゥルス・タリフィ”.ラジカル。

[9] エデン、エシン;スタブロラキス、ニコラス (1997)。サロニカ: 家族の料理本。タロスプレス。ISBN 9789607459053。