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フェイジョアーダ（またはフェイジョアーダ・ア・ブラジレイラ、ポルトガル語で「ブラジル風フェイジョアーダ」の意）は、黒豆と様々な種類の豚肉や牛肉を煮込んだシチューです。ファロファ、白米、ソテーしたケール、スライスしたオレンジなどを添えて提供されます。ブラジル料理を代表する人気料理です。
ペルナンブコ州レシフェで初めて記録されたフェイジョアーダは、ブラジルの国民食、特にペルナンブコ州とバイーア州の国民食とされており、ブラジルの他の地域には他の地方料理がある。[ 1 ] [ 2 ]
フェイジョアーダは、ポルトガル語圏の料理によく使われる名称です。ブラジル版のフェイジョアーダは、おそらくポルトガル北部発祥のシチューをブラジル風にアレンジしたものと考えられます。
「 feijoada à brasileira」 が最初に言及されたのは、1827年にペルナンブコ州レシフェであった。 [ 3 ]ブラジルでは、この料理が最初に言及されたのは19世紀初頭で、1827年3月2日にレシフェ市のDiário de Pernambuco第47号に掲載された広告で、das Cruzes通りのLocanda da Águia d'Ouroでは、木曜日に「素晴らしいブラジル風フェイジョアーダが手頃な価格で提供される」と記載されていた。[ 4 ] [ 5 ] 1833年8月7日、同じくレシフェで、新しくオープンしたHôtel Théatreの広告がDiário de Pernambucoに掲載され、木曜日に「Feijoada à brasileira」が提供されると記載されていた。[ 4 ] [ 6 ] 1840年3月3日、まだディアリオ・デ・ペルナンブコ紙にいたカラプセイロ神父は次のように述べた記事を発表した[ 5 ]
真の美食を知らない家庭では、集まりがあるときは、前日の夕食の残り物をフェイジョアーダ（「骨の埋葬」と呼ばれる）に変えるのが一般的で一般的な習慣です。[...] 残った七面鳥、ローストした子豚、ベーコンやハムの切れ端を大きな鍋や大釜に入れ、セアラと呼ばれる乾燥肉をたっぷり加え、欠かせない豆と混ぜ合わせます。すべてが油状になるまで煮詰めます。[ 7 ]
1848年、同じレシフェの新聞は「フェイジョアーダに適したベーコン肉を1ポンド80レアルで販売」と報じた。1849年1月6日、リオデジャネイロの「ジョルナル・ド・コメルシオ」紙は、「ファマ・ド・カフェ・コン・レイテ」バーの隣に新しくオープンした「ノヴォ・カフェ・ド・コメルシオ」レストランが、多くの顧客の要望に応え、毎週火曜日と木曜日に「ア・ベラ・フェイジョアーダ・ア・ブラジレイラ」を提供すると発表した。
1860年10月1日付けのセアラ州新聞D.ペドロ2世の2ページ目に、 「奴隷の愛」と題された小冊子の中で、オスカー・コメタンはフェイジョアーダを次のように説明しています。「この料理は、塩漬けにして天日干しした肉、小さくて美味しい黒豆、ベーコン、そしてそれらをすべて混ぜ合わせるための、キャッサバの根から作られた非常に粗い粉で構成されています。これらの材料を混ぜ合わせると、見た目は魅力的ではないかもしれませんが、とても美味しい、一種の濃い色の粥ができます。フェイジョアーダ（これがその混合物の呼び名です）は、ブラジルのあらゆる質素な夕食の重要な料理です。それは、私たちの間では肉の鍋（フランスのポトフへの言及）であり、スペインではプチェロです。」[ 4 ]
また、1889年4月30日付でリオデジャネイロ州ペトロポリス市の肉屋から皇帝一家が購入した領収書があり、そこには生肉、仔牛肉、羊肉、豚肉、ソーセージ、ブラッドソーセージ、レバー、腎臓、舌、脳、内臓、トリッパソースが消費されたことが記されている。これは、これらの食材を食べていたのは奴隷だけではなく、珍味とみなされていたことを証明している。1817年には、ジャン＝バティスト・デブレが、リオデジャネイロ市における「トリペイロ」（「トリッパー」）という職業の規制について報告している。彼らは牛や豚の屠殺場からこれらの動物の部位を入手する露天商であった。デブレはまた、脳は病院に運ばれ、肝臓、心臓、内臓（牛、雄牛、豚のもの）はアング（一種の粥）を作るのに使われ、それは女性奴隷や解放された女性によって街の広場や通りでよく売られていたと報告している。この習慣が、リオデジャネイロで「アング・ア・バイアナ」として知られるものの起源となった。これは主に、デンデ油（パーム油）が含まれているためである。
黒豆はアメリカ大陸の先住民によって栽培化されました。 [ 8 ]安価で栽培が容易なため、ブラジルのヨーロッパ人入植者の間で主食となりました。上流階級も貧困層も黒豆を食べましたが、上流階級は特にフェイジョアーダのように肉や野菜と一緒に食べることを好みました。対照的に、貧困層や奴隷は通常、黒豆とキャッサバ粉を混ぜたものを食べていました。[ 9 ]フェイジョアーダの起源に関する最も広く知られている民間の伝説は、主人が豚を屠殺する際に奴隷に「残り物」を与えたというものです。これらの材料を豆と水で調理することでレシピが生まれたとされています。しかし、この説は料理の伝統にも、わずかな歴史的調査にも裏付けられていません。例えば、 1882年に出版されたカミロ・カステロ・ブランコの小説『A Brasileira de Prazins』には、「彼は子牛肉のような自国のバターや、ポルトガルソーセージの豚のロース、ポルトガルのトリッパの豚足を好んだ」とあることから判断すると、豚足はポルトガル人の食習慣の一部であったことがわかる。[ 10 ]歴史家のカルロス・アウグスト・ディタディは、1998年5月にGula誌に掲載された記事の中で、この神話はブラジルの奴隷制の社会的・文化的関係をロマンチックに描いた現代の民間伝承から生まれたものだと述べている。
米、スライスしたオレンジ、ソテーしたケール、ファロファを添えた「完全なフェイジョアーダ」として知られるフェイジョアーダ・コンプレタは、リオデジャネイロ中心部のジェネラル・カマラ通り135番地にあったレストランG.ロボで非常に人気がありました。この店は19世紀末に創業しましたが、1905年にウルグアイアナ通りの拡張に伴い姿を消しました。[ 11 ]
ペドロ・ナバは著書『バウ・デ・オッソス』と『チャオ・デ・フェロ』の中で、G・ロボのフェイジョアーダについて記述し、メストレ・ロボが作ったものを称賛している。現代のレシピはG・ロボの厨房から国中に広まったと思われる。しかしペドロ・ナバは、それは（…）「むしろラテン料理の由緒ある進化」であると指摘している。
（…）それは自然発生的に生まれたとは言えません。むしろ、フランスのカスレ（ガチョウ、アヒル、または羊肉を使った白インゲン豆のラグー）のようなラテン料理の由緒ある進化の産物であり、カスレを作るには陶器の鍋（カソーレ）が必要なのです。
いずれにせよ、フェイジョアーダはブラジルのあらゆる社会階層で人気を博し、常に祝祭と祝賀の精神の中で親しまれ、飢餓を連想させるものとは程遠いものだった。19世紀末から20世紀初頭にかけてリオデジャネイロでバイーア出身の女性、ティア・シアタが作ったフェイジョアーダは特に有名だった。
そしてそれ以前に、作家のジョアキン・ジョゼ・デ・フランサ・ジュニオールは、1867年の文章で、カデイア・ヴェーリャの野原でのピクニックを架空に描写し、そこでフェイジョアーダが「（…）ロース、豚の頭、トリッパ、モコト、リオグランデの舌、ハム、干し肉、パイオ、ベーコン、ソーセージ（…）」と共に提供されたと述べており、1878年にはパケタでフェイジョアーダについて次のように描写している。「フェイジョアーダという言葉は、その起源が我らが主の時代の夜に失われたものであり、常に同じものを指すわけではない。一般的な意味では、フェイジョアーダは、我々の祖先の食欲をそそるジューシーな珍味であり、貧しい人の食卓の要であり、金持ちの宴会のつかの間の気まぐれであり、マルティンス・ペーニャの劇場のような本質的に国民的な料理であり、ゴンサルベス・ディアスの心からの詩のツグミ。比喩的な意味では、この言葉はパトゥスカダ、つまり「人里離れた場所や目立たない場所で行われる友人同士の集まり」を指します。[ 12 ]
この料理はブラジル料理を代表するレシピとして、国中に広まった。改良、拡大、そして豊かになったフェイジョアーダは、もはや単なる一品料理ではない。カマラ・カスクード氏も指摘しているように、今日では完全な食事となっている。
料理史家のジェシカ・B・ハリスは、フェイジョアーダをアメリカのソウルフードと比較している。彼女はまた、数種類の肉の使用、長時間煮込むこと、コラードグリーンを添えることなどを、奴隷にされたアフリカの人々の伝統と結びつけている。[ 13 ]
ブラジル版のフェイジョアーダ（フェイジョアーダ・コンプレタ）[ 14 ]は、黒豆[ 15 ]、豚肉[ 15 ]の切り落とし（耳、尻尾、足）[ 15 ] 、ベーコン、燻製豚スペアリブ、少なくとも2種類の燻製ソーセージ、ジャークビーフ（ロースとタン）など、さまざまな塩漬け豚肉または牛肉製品で作られます。完成した料理は、豆と肉片が濃い紫がかった茶色のスープでかろうじて覆われている状態です。味は濃厚で、適度に塩辛いですが辛くはなく、黒豆と肉の煮込みの風味が支配的です。白米とオレンジ（オレンジは消化を助けるため）、炒めた刻みケールの副菜であるクーベ、キャッサバ粉で作ったファロファと呼ばれる砕けたトッピングと一緒に提供するのが一般的です。
この料理の現代版の多くは、ブラジルのリオデジャネイロ、サンパウロ、レシフェ、サルバドールの地域で普及したフェイジョアーダのレシピに基づいています。フェイジョアーダに使用される豆の種類は地域によって異なります。リオデジャネイロやミナスジェライスを含む南東部では、フェイジョアーダは通常黒豆で作られますが、バイーア、セルジペ、ゴイアスでは、茶色または赤豆がより一般的に使用されます。[ 13 ] [ 16 ]
最初に記述され使用されたペルナンブコでは、ペルナンブコの人々が黒豆よりも茶色の豆を好むため、時間の経過とともに改良されました。この改良された料理は、フェイジョアーダ・ペルナンブカーナと呼ばれています。[ 17 ] [ 18 ]
ブラジルのほとんどの地域では、フェイジョアーダは豆と肉だけで構成されているが、バイーア州とセルジペ州では、プランテン、ケール、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、カボチャなどの野菜を加えるのが一般的で、通常は調理の終盤に、煮込みの蒸気で下から調理される。[ 16 ]
祝祭料理として、フェイジョアーダは伝統的に土曜日の午後または日曜日の昼食に提供され、ゆったりとした昼食として意図されています。一日を通して楽しむものであり、急いで食べるものではありません。この食事は通常、大家族で食べられ、サッカーの試合観戦などのイベントやその他の社交イベントと組み合わされます。この料理は、その濃厚な材料と豊かな風味から、ブラジルのソウルフードと見なされています。サンパウロ市では、フェイジョアーダは主に商業地区の労働者階級のレストランで水曜日と土曜日に典型的な料理です。リオデジャネイロでは、レストランは伝統的に金曜日にこれを提供します。[ 19 ]この料理は通常、顧客のニーズを満たすために、豚肉、ベーコン、豚の耳、豚足などの肉の選択肢の中から選択して提供されます。低脂肪バージョンやベジタリアンバージョンなど、フェイジョアーダの他のバリエーションも存在します。[ 20 ]
チコ・ブアルキの1978年のアルバムには「フェイジョアーダ・コンプレタ」という曲が収録されている。この曲の歌詞は、フェイジョアーダの材料、調理方法、そして典型的な食べ方について説明している。[ 21 ]
フェイジョアーダは、ラテンアメリカの屋台料理に焦点を当てたNetflixのテレビシリーズ「ストリートフードボリューム2」で取り上げられた。[ 22 ]
{{cite web}}: CS1 maint: タイトルとしてアーカイブされたコピー (リンク)黒豆と豚肉の金曜日です。