デキストロース当量

デキストロース当量( DE ) は、砂糖製品に含まれる還元糖の量を、乾燥基準でデキストロースに対するパーセンテージとして表す尺度です。デキストロース当量は、デンプン糖の平均重合度(DP) の指標となります。目安としては、DE × DP = 120 です。

天然デンプンからグルコースシロップまで、すべてのグルコース ポリマーの分子鎖は、遊離アルデヒドを含む還元糖で始まります。デンプンが加水分解されると、分子は短くなり、より多くの還元糖が存在するようになります。したがって、デキストロース当量は、デンプンからデキストロースへの変換の程度を表します。デキストロース当量を決定する標準的な方法は、レーン・エイノン滴定法であり、アルカリ性酒石酸溶液中の硫酸銅(II)の還元に基づいており、^[1]フェーリング試験を応用したものです。

例:

• DE が 10 のマルトデキストリンは、DE が 100 のデキストロースの 10% の還元力を持ちます。
• 2 つのグルコース (デキストロース) 分子から構成される二糖類であるマルトースのDE は 52 で、2 つの分子が結合したときに分子量の水分損失を補正します。グルコース (デキストロース) の分子量は 180 で、水の分子量は 18 です。2 つのグルコースモノマーが結合するごとに、水分子が 1 つ除去されます。

したがって、グルコースポリマーの分子量は、式 (180*n - 18*(n-1)) を使用して計算できます。ここで、n はグルコースポリマーの DP (重合度) です。DE は、100*(180 / 分子量 (グルコースポリマー)) として計算できます。この例では、DE は 100*(180/(180*2-18*1)) = 52 として計算されます。

• スクロースは二糖類ですが、実際には DE はゼロです。これは、スクロースを構成する単糖類の両方の還元基が結合しており、還元基が残っていないためです。

還元糖の種類（例えば、果糖とブドウ糖）によって甘さが異なるため、デキストロース当量と甘さの間に直接的な関係があると想定するのは誤りです。