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コンソメ(フランス語: [ kɔ̃sɔme ] (ⓘ ) は、濃厚な風味のストックまたはブロスを澄ませてスープの一種で卵白脂肪や沈殿物を取り除きます。後にはゼラチン濾過を用いる澄ませ技術も登場しました。コンソメは牛肉や仔牛肉から作られるのが一般的ですが、フランス料理では鶏肉、魚、ジビエも認められています。コンソメはそのまま温かいまま、または冷やして提供されるほか、多くのスープ、ソース、シチューのベースとしても使われます。
フランス語では、この単語は14世紀にconsommerの過去分詞として使われ、消費された、達成された、または完了したという意味です。[ 1 ] 16世紀には、この単語は「完成した」スープ、つまり単純なストックやブロスとは対照的に濃縮され澄んだ肉のブロスを意味する名詞として使われるようになりました。[ 2 ] Dictionnaire de l'Académie françaiseの初版（1694年）では、「boüillon fort succulent d'une viande extremement cuite」、つまり非常によく調理された肉の濃厚でジューシーなブロスと定義されています。[ 1 ]この単語が英語で初めて記録されたのは1815年で、[ 3 ]ドン・ファン（第15歌、1824年）では、バイロン卿が「サルミ、コンソメ、ピュレ」について書いています。[ 3 ]フランス語では、3 つの音節それぞれにほぼ均等なアクセントが置かれます。英語圏では、主なアクセントは最初の音節 (カナダ英語と現代イギリス英語)、2 番目の音節 (以前のイギリス英語)、または 3 番目の音節 (アメリカ英語) に置かれることがあります。オーストラリア英語では、最初の音節または 2 番目の音節のどちらかにアクセントが置かれることがあります。[ 3 ] [ 4 ]
アレクシス・ソワイエは、著書『美食再生術』（1846年）の中でコンソメのレシピを発表した。
ソワイエと後のフランス人シェフ、オーギュスト・エスコフィエは、コンソメを多くのスープ、ソース、シチューのベースとして、また単独で提供するために使用しました。ソワイエは、デミグラスからマカロニ・ア・ラ・ナポリテーヌまで、 100以上のレシピにコンソメを取り入れています。[ 6 ]エスコフィエは、鶏肉、魚、 ジビエのコンソメのレシピを挙げています（「鹿肉と野ウサギの首、胸肉、肩肉、老いた野ウサギ、老いたキジ、老いたヤマウズラが使用できます」）。[ 7 ]彼は、夕食でスープ皿に盛り付けられて提供されるコンソメと、夕食で提供されるコンソメを区別しています。「これらはカップでのみ提供され、温かいか冷たいかにかかわらず、テーブルで飲まれるため、飾り付けは許されません。したがって、それ自体で完璧で、繊細で、完全に透明でなければなりません」。[ 8 ]
ルイ・ソルニエは、『料理レパートリー』（1914 年）の中で、100 種類以上のコンソメのレシピを紹介しています。シラノ（鴨とパルメザンチーズ入りビーフコンソメ）;エコセーズ（ハトムギ入りマトンコンソメ）。ジョルジュ・サンド（ザリガニとアミガサタケの魚のコンソメ）;ミカド（トマト入りチキンコンソメ）パリジェンヌ（ネギ入りビーフコンソメ）。ロッシーニ（トリュフとフォアグラを添えたチキンコンソメ）。ロートシルト（ソーテルヌのジビエコンソメ）。[ 9 ]
シモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトール、ジュリア・チャイルドは、1961年の著書『フランス料理の極意』の中で、コンソメの澄まし方について次のように述べています。
ダブルコンソメは、濃度を2倍にするために作られます。[ 2 ] 1つの方法は、レシピで使用する肉の量を2倍にすることです。もう1つの方法は、通常の濃度のコンソメを作り、その量を半分に減らすことです。 [ 11 ]
2007年のニューヨーク・タイムズの記事[ 12 ] で、ハロルド・マギーは、分子ガストロノミー運動のシェフたちの間で生まれた、スープを澄ますための別の方法を紹介した。それは、ゼラチン濾過である。これは、凍結によって作られた過飽和ゼラチン溶液の特性を利用して、水ベースのスープから濁りの原因となる大きな粒子を取り除く。この方法は、技術面でも最終製品においても、伝統的なコンソメとは異なる。ゼラチン濾過ではゼラチンを含まないスープが得られるのに対し、伝統的なコンソメではゼラチンが豊富に含まれているため、口当たりが濃厚になる。伝統的なコンソメは冷やすとゲル化するが、ゼラチン濾過したコンソメはゲル化しない。[ 12 ]
ビーフコンソメとして宣伝されているものは缶詰で販売されています。2025年にイギリスで販売されたプライベートブランドには、水、シェリー酒（3%）、ビーフゼラチン、酵母エキス、塩、砂糖、ビーフエキス（0.2%）、タマネギエキス、黒コショウエキス、パセリエキス、ヒマワリ油、ミックスペッパー、スパイスエキス（セロリ、ナツメグ、ピメント、シナモン、トウガラシ）、ナイアシンが含まれていました。[ 13 ]米国では、プライベートブランドに「ビーフストック（水、乾燥ビーフストック）、ゼラチン、酵母エキス、塩、砂糖、天然香料、グルタミン酸ナトリウム、たまり醤油（水、大豆、塩）、カラメル色素、クエン酸、ニンジン、ビーフストック、醤油（水、大豆、塩、小麦）、タマネギ、セロリ、牛脂、乾燥牛肉、乾燥ニンジン、小麦、大豆」が含まれていました。[ 14 ]ベック、ベルトール、チャイルドは缶詰のコンソメを推奨しないと述べている。[ 15 ]