チーズ作り

チーズ製造（またはチーズカルチャー）は、チーズを作る技術です。チーズの製造は、他の多くの食品保存プロセスと同様に、食品材料（この場合は牛乳）の栄養価と経済的価値を濃縮した形で保存することを可能にします。チーズ製造により、多様な風味と一貫性を持つチーズを生産することができます。^[1]

チーズ作りはエジプトの墓の絵や古代ギリシャの文学にも記録されている。^[1]

チーズ作りは、羊や山羊の胃で作った容器にミルクを貯蔵していた遊牧民に由来すると考えられる。彼らの胃の内壁には乳酸、ミルクの汚染物質であるバクテリア、レンネットが混ざっているため、ミルクは発酵して凝固する。^[2]ヨーグルトを思わせる製品が作られ、それを軽くかき混ぜて凝乳をホエーから分離することでチーズが作られた。チーズは基本的に主要なミルクタンパク質、カゼイン、および乳脂肪の濃縮物である。ホエータンパク質、その他の主要なミルクタンパク質、および乳糖はすべてチーズホエーから除去される。別の説は、デビッド・アッシャーが提唱している。彼は、その起源は実際には「後期ヨーロッパ文化のずさんなミルクバケツにあり、それは洗浄されておらず、チーズの生態を促進するために必要なバクテリアをすべて含んでいた」と書いている。^[3]

古代のチーズ職人がチーズ作りに使った最も古い道具の一つであるチーズ型やストレーナーは、青銅器時代にまで遡るが、ヨーロッパ全土で見ることができる。^[4]バスケットはチーズカードを分離するために使われていたが、技術が進歩するにつれて、これらのチーズ型は木製や陶器製になった。チーズ職人は型の中にチーズカードを入れ、蓋をして型を固定し、圧力をかけてホエーを分離し、型の穴からホエーが流れ出るようした。流れ出るホエーが多いほど、チーズに残る水分は少なくなる。水分が少ないということは、チーズが固くなることを意味する。アイルランドでは、乾燥した硬いチーズ（ムラホーン）から半液体のチーズ（ミルセン）まで、さまざまなチーズがあった。^[5]

デザインや模様はチーズを飾ったり、チーズを区別したりするためによく使われました。当時、多くの修道院や修道院が乳牛を所有していたため、そこで作られるチーズの真ん中に十字架が付いているのは当たり前のことでした。

今日のチーズは牛乳から作られるというのが一般的な認識ですが、実は古代のチーズ製造者はヤギの乳を原料として好んでいました。ヤギは牛よりも小型の動物だからです。つまり、ヤギは必要な餌が少なく、輸送や飼育が簡単だったのです。さらに、ヤギは一年中いつでも繁殖できますが、羊も乳を生産しますが、繁殖期は秋と冬に限られていました。

低温殺菌の時代以前、チーズ製造者は特定のチーズが便秘や腎臓結石を引き起こす可能性があることを知っていたため、顧客には他の食品と一緒に適度に食べ、クルミ、アーモンド、またはホースラディッシュを摂取することでこれらの副作用を補うようにアドバイスしていました。^{[6] [7]}

チーズ作りの目標は、チーズを作る際に牛乳が腐らないようにすることです。牛乳は伝統的に牛、ヤギ、羊、または水牛から採取されますが、理論上はどの哺乳動物の牛乳からでもチーズを作ることができます。世界中で最も一般的に使用されているのは牛の牛乳です。チーズ製造者の目標は、特定の特性 (外観、香り、味、食感) を備えた一貫した製品を作ることです。カマンベールを作るのに使用される工程は、チェダーを作るのに使用される工程と似ていますが、まったく同じではありません。

一部のチーズは、空気中に自然に漂う胞子や細菌によって意図的に発酵させられることがあります。この方法では通常、一貫性の低い製品になりますが、ニッチ市場では価値のある製品になります。

チーズは、牛乳（場合によっては低温殺菌済み）をチーズ槽に入れて、乳糖を餌として乳酸を発酵させる細菌の増殖を促進するのに必要な温度まで加熱することで作られる。牛乳中のこれらの細菌は野生のものである可能性があり、低温殺菌されていない牛乳の場合、培養物、凍結物、またはフリーズドライされたスターター細菌の濃縮物から添加される。発酵中に乳酸のみを生成する細菌はホモ発酵細菌であり、乳酸に加えて二酸化炭素、アルコール、アルデヒド、ケトンなどの他の化合物を生成する細菌はヘテロ発酵細菌である。ホモ発酵細菌を用いた発酵は、すっきりとした酸味が求められるチェダーチーズなどの製造に重要である。エメンタールなどのチーズでは、特徴的なフルーティーな風味を与える化合物、および重要なことに、チーズ内の泡（「目穴」）の形成につながるガスを生成するためにヘテロ発酵細菌の使用が必要である。

スターター培養物は、チーズに特定の特性を与えるために選ばれます。スティルトン、ロックフォール、カマンベールなどのカビ熟成チーズの場合、カビ胞子（真菌胞子）をチーズバット内のミルクに加えたり、後でチーズカードに加えたりすることができます。

発酵プロセスで十分な乳酸が生成されると、レンネットが加えられ、カゼインが沈殿します。レンネットには、κ-カゼインをパラ-κ-カゼイン塩（チーズカードの主成分で、カゼインの1つの断片の塩）に変換する酵素キモシンと、チーズホエーで失われるグリコマクロペプチドが含まれています。カードが形成されると、乳脂肪はカゼインマトリックスに閉じ込められます。レンネットを加えた後、チーズミルクは一定期間放置され、カードが形成されます。

チーズカードが完成したと判断されたら、チーズホエーを取り出す必要があります。多くの食品と同様に、水分とその中にあるバクテリアは腐敗を促します。このような腐敗を防ぐには、チーズミルク、つまりチーズカードから水分 (ホエー) の大部分を除去し、カードを部分的に脱水する必要があります。ホエーからカードを分離する方法はいくつかあります。

チェダーチーズ（または他の多くのハードチーズ）を作る際、カードを小さな立方体に切り、温度を約 39 °C（102 °F）まで上げてカード粒子を「熱湯で加熱」します。離水が起こり、粒子からチーズホエーが絞り出されます。チェダーチーズのカードとホエーは、多くの場合、チーズバットから冷却テーブルに移されます。冷却テーブルには、ホエーを排出できるがカードは閉じ込められるスクリーンが付いています。カードは長くて鈍いナイフを使用してカットされ、チーズメーカーによって「ブロック」（積み重ね、カット、回転）され、「チェダリング」と呼ばれるプロセスでチーズホエーの放出が促進されます。このプロセス中に、カードの酸度が望ましいレベルまで上がります。次に、カードをリボン状の破片に粉砕し、酸の発生を抑えるために塩を混ぜます。塩を加えたグリーンチーズカードをチーズクロスを敷いたチーズ型に入れ、カード粒子が結合するように一晩プレスします。圧縮されたチーズの塊は、チーズ型から取り出され、モスリンのような布で包まれるか、ワックスがけされるか、ビニール袋に真空パックされて熟成のために保管されます。真空パックは酸素を除去し、熟成中のカビ（真菌）の増殖を防ぎますが、これは最終製品によって望ましい特性となる場合とそうでない場合があります。

チェダーチーズとは対照的に、カマンベールのようなチーズを作るには、カードをより丁寧に扱う必要がある。カードを慎重にチーズフープに移し、重力によってホエーをカードから排出させる。通常は一晩。次に、チーズカードをフープから取り出し、飽和塩水に浸して塩水に漬ける。チェダーチーズの場合と同様に、塩を吸収することで細菌の増殖が止まる。チーズミルクに白カビ胞子が添加されていない場合は、水に溶かしたカビ胞子の懸濁液をチーズにスプレーするか、ペニシリウム カンジダなどの胞子を入れた浴槽にチーズを浸して、白カビ胞子をチーズに塗布する。

温度と相対湿度が注意深く管理された一連の熟成段階をチーズに施すことで、表面のカビが成長し、菌類によるチーズのカビ熟成が起こる。カビ熟成チーズは、ハードチーズに比べて非常に早く熟成する（数週間対数ヶ月または数年）。これは、使用される菌類がスターター細菌に比べて生化学的に非常に活発であるためである。カマンベールやブリーチーズのようにカビによって表面熟成されるチーズもあれば、スティルトンのように内部熟成されるチーズもある。スティルトンはステンレス鋼の針金で穴を開け、空気を取り入れて、ペニシリウム・ロックフォルティのようなカビ胞子の発芽と成長を促進する。サン＝ネクテールなど一部のチーズの表面熟成は、風味と表面の質感に貢献する酵母の影響を受けることもある。他のものは、特徴的な色と外観を与える細菌表面増殖を許します。例えば、チーズにオレンジ色のコーティングを与える Brevibacterium linensの増殖によります。

• チーズメーカー一覧

• ウィンスタイン、メリル (2017)。『Successful Cheesemaking™』、ほぼすべての種類のチーズの作り方をステップバイステップで解説、写真付き (670 ページ、写真 800 枚)。ミズーリ州セントルイス: Smooth Stone Press。ISBN 978-0998595955。
• Robinson, RK; Wilbey, RA (1998)。チーズ製造の実践（第 3 版）。ドルドレヒト: Kluwer Academic。
• バンクス、J (1998)。チーズ（第2版）。
• アーリー、R.乳製品の技術。ロンドン：チャップマン＆ホール。
• ジェンキンス、スティーブン（1996年）。『チーズ入門』ニューヨーク：ワークマン出版。
• タナヒル、レイ（2008年）『歴史の中の食糧』ニューヨーク：スリーリバーズプレス。

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• チーズの用語と分類