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| ペニシリウム・カマンベルティ | |
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科学的分類 
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| ドメイン： | 真核生物 |
| 王国： | 菌類 |
| 分割： | 子嚢菌類 |
| クラス： | ユーロチオミセテス |
| 注文： | ユーロティアレス |
| 家族： | アスペルギルス科 |
| 属: | ペニシリウム |
| 種： | P. カマンベルティ
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| 二名法名 | |
| ペニシリウム・カマンベルティ トム（1906）
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| 同義語[1] | |
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ペニシリウム・カマンベールはペニシリウム属の菌類の一種である。カマンベール、ブリー、ラングル、クーロミエ、カンボゾーラチーズの製造に使用され、チーズ表面にはP. camembertiのコロニーが固い白い皮を形成する。これらのチーズに独特の風味を与える。抗生物質ペニシリンに対するアレルギーは、必ずしもP. camembertiを使用して作られたチーズに対するアレルギーを意味するわけではない。 [2]
P. camemberti を含むソフトチーズを作る場合、カビは型に入れる前に材料に混ぜられるか、チーズの型から取り出した後にチーズの外側に追加されることがあります。[3] P. camembertiはブリーチーズやカマンベールチーズの柔らかくバターのような食感の原因ですが、濃度が高すぎると望ましくない苦味を引き起こす可能性があります。[4]
PCR技術を使用すると、チーズ製造業者はP. camembertiの菌糸の成長をモニタリングすることでチーズ製造を制御できます。[5]これは特に重要です。なぜなら、成長を制御することは、風味のための化合物の望ましいレベルを維持し、毒性を安全なレベルに保つために重要だからです。
歴史
この菌は1906年にチャールズ・トム博士によって初めて記載されました。 [6]この菌は人工的な環境でよく繁殖し、密集した酵素菌糸を形成し、チーズとして市場で容易に入手できるため、実験や試験に最適な対象と考えられています。P . camembertiはチーズ産業にとって経済的にも重要です。[7]
この菌は1900年頃にP. biformeの人工選択によって発生し、さらにP. fuscoglaucumの人工選択の結果であった。[8]
P. camembertiの完全なゲノム配列は2014年に公開されました。[9]
2024年、フランス国立科学研究センターは、長期にわたる栄養繁殖によりP. camembertiのアルビノ株の胞子形成能力が低下していると警告した。ノルマンディーのチーズ業界は現在、チーズに接種するのに十分な胞子を見つけるのに苦労している。[10]
分類
ペニシリウム属菌の分離株は24種知られており、「かなりの分類上の混乱」を招いている。しかし、これらの菌株は抗原的にのみ関連しており、微細形態、成長速度、毒素産生、水中および低温での成長能力において類似性がある。これらの分離株は、種レベル以下の9つの区分に分類できる。[11]
P. camemberti を近縁種であるP. biforme、P. fuscoglaucum、P. caseifulvumとどのように区別するかについては、ある程度の意見の相違がある。
- 伝統的な「まとめ方」では、P. biformeとP. fusoglaucumはP. commune Thomに統合される。[11]
- MycoBank制度では、2024年2月現在、P. commune（P. fusoglaucumを含む）、P. biforme、 P. camemberti、P. caseifulvumがそれぞれ「現行」となっている。[12]
- Ropars et al. (2020) は、P. fusoglaucum、P. biforme、P. camembertiを認識しています。彼らはP. camembertiの下に2つの変種を挙げています:
- P. camemberti var. "camemberti" は、カマンベールチーズやブリーチーズに見られる系統です。白いコロニー、ゆっくりとした放射状の成長、ふわふわした菌糸。マイコトキシンであるシクロピアゾン酸 (CPA) を生成します。[8]
- P. camemberti var. "caseifulvum" は、カマンベールチーズ以外のチーズ、例えばサンマルセランやリゴット・ド・コンドリューなどに見られる系統。灰緑色のコロニーで、チーズ上での成長速度が速く（P. biformeに匹敵）、CPA を生成できない。[8]
毒性
P. camemberti は菌類なので毒素、この場合はシクロピアゾン酸を生成する。生成されるマイコトキシンの量はP. camembertiの菌株と培養物の生育温度に依存する。さらに、毒素は菌類の内部よりも外皮に集中しているのが一般的である。安全性に関しては、消費者が摂取するシクロピアゾン酸の量は一般に 4 μg 未満である。それでも、毒素の分泌は自然で必要であるが、チーズ消費者にとっては不健康であると思われるため、菌類の弱い菌株の使用が推奨される。[13]
他の食品への使用
P. camemberti は人気のチーズの主な風味と香りの原因であるため、この菌は乾燥発酵ソーセージなどの他の食品の風味付けにも使用できます。José M. Bruna と彼のチームは、風味が菌によって生成されるアンモニア、メチルケトン、第一級および第二級アルコール、エステル、アルデヒドなどの化合物に由来することを突き止め、乾燥発酵ソーセージの感覚特性を改善するためにP. camemberti を表面接種することにしました。P . camemberti はタンパク質分解と脂肪分解を促進します。これはタンパク質と脂質の分解であり、その結果、遊離アミノ酸、遊離脂肪酸、および熟成した風味を可能にする揮発性化合物が生成されます。菌は菌糸体を作り、内部の脂質を保護するため、ソーセージの風味と香りが良くなります。これは乾燥発酵ソーセージの潜在的なスターター培養物です。[14]
参照
参考文献
- ^ 「Penicillium camemberti Thom、USDA Bureau of Animal Industry Bulletin、82: 33、1906」。MycoBank。国際菌学会。 2013年9月12日閲覧。
- ^ Wolke, Robert L. 「Cheese Course」。ワシントンポスト。 2014年7月25日閲覧。
- ^ ヘルウェグ、リチャード (2010)。自宅でチーズ、バター、ヨーグルトを作るための完全ガイド: 知っておくべきことすべてをわかりやすく解説。アトランティック出版。148～149 ページ。ISBN 9781601383556。
- ^ Michelson , Patricia (2010). チーズ：味と伝統を探る。ギブス・スミス。p. 12。ISBN 9781423606512. 2013年9月12日閲覧。
- ^ Dréan, G. Le; Mounier, J.; Vasseur, V.; Arzur, D.; Habrylo, O.; Barbier, G. (2010 年 3 月 31 日)。「チーズ熟成中の成長ダイナミクスを評価するためのリアルタイム PCR による Penicillium camemberti および P. roqueforti 菌糸体の定量」。International Journal of Food Microbiology。136 ( 1–2 ): 100–107。doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2009.12.013。PMID 20060187 。
- ^ Thom C. (1906). 「チーズの熟成における菌類：カマンベールとロックフォール」USDA 畜産局紀要82 : 1–39 (33 ページを参照)。
- ^ ドックス、アーサー・ウェイランド（1910）。ペニシリウムとアスペルギルスの細胞内酵素米国農務省動物産業局。70ページ。
- ^ abc Ropars, J; Didiot, E; Rodríguez de la Vega, RC; Bennetot, B; Coton, M; Poirier, E; Coton, E; Snirc, A; Le Prieur, S; Giraud, T (2020年11月16日). 「象徴的な白いチーズ製造菌 Penicillium camemberti の栽培化と2つの品種への多様化」Current Biology . 30 (22): 4441–4453.e4. Bibcode :2020CBio...30E4441R. doi :10.1016/j.cub.2020.08.082. PMID 32976806.
- ^ Cheeseman K、Ropars J、Renault P、et al. (2014)。「チーズ製造菌類における大 規模ゲノム領域の最近の多重水平移動」。Nature Communications。5 : 2876。Bibcode : 2014NatCo ... 5.2876C。doi : 10.1038/ncomms3876。PMC 3896755。PMID 24407037。
- ^ Harmi, Mehdi (2024年1月16日). 「フランスのチーズが脅威にさらされている」. CNRSニュース.
- ^ ab Polonelli, L.; Morace, G.; Rosa, R.; Castagnola, M.; Frisvad, JC (1987). 「Penicillium camemberti および関連する一般的なチーズ汚染物質の抗原特性」. American Society for Microbiology . 53 (4): 872–878. Bibcode :1987ApEnM..53..872P. doi :10.1128/AEM.53.4.872-878.1987. PMC 203771. PMID 3579286 .
- ^ マイコバンク: https://www.mycobank.org/page/Name%20details%20page/18729, https://www.mycobank.org/page/Name%20details%20page/18590, https://www.mycobank.org/page/Name%20details%20page/51589
- ^ Bars, J. Le (1979). 「ペニシリウム・カマンバーティ・トムによるシクロピアゾン酸の生産とチーズにおけるこのマイコトキシンの自然発生」アメリカ微生物学会. 38 (6): 1052–1055. Bibcode :1979ApEnM..38.1052L. doi : 10.1128 / aem.38.6.1052-1055.1979 . PMC 291243. PMID 526014. S2CID 40015269.
- ^ Bruna, José M.; Hierro, Eva M.; de la Hoz, Lorenzo; Mottram, Donald S.; Fernández, Manuela; Ordóñez, Juan A. (2003 年 8 月 15 日)。「乾燥発酵ソーセージへの Penicillium camemberti の表面接種による特定の生化学的および感覚的パラメータの変化」。International Journal of Food Microbiology。85 ( 1–2): 111–125。doi : 10.1016 /s0168-1605(02)00505-6。PMID 12810276 。